面包生产工艺设计

第二章面包生产工艺学习目的：1. 掌握面包生产的工艺流程及技术参数（二次发酵法生产面包）；2．掌握面包各生产工序的生产原理及影响因素；3．掌握各工序的操作要求和操作方法；4．熟悉各工序设备的结构；5．了解主要工序的设计计算。

第一节概述学习目的：1.掌握面包的概念、分类及产品的特点；2.掌握面包的各种制作方法及产品的特点；3.掌握面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）；4.了解面包的发展。

教学重、难点：1.面包的概念、分类及产品的特点；2.面包的各种制作方法及产品的特点；3.面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）。

教学时间:教学时间60min教学方法：讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。

教学内容:一、面包的概念是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品。

Bread = 食物，粮食Pan（葡萄牙语）= 粮食二、面包的特点（1）具有作主食的条件面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）西方国家2/3的人口，以面包为主食。

（2）有方便食品的特点，且营养价值高面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好。

面包可以在2～3天，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。

面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以。

面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食。

以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ。

面包消化率为95％，其中碳水化合物为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。

原因：发酵；色、香、味。

（3）易于机械化和大规模生产生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化。

面包的生产工艺一、生产面包的工艺流程：原辅材料出库→计量配料（准确称重）→原辅材料混合、面团搅拌→面团松弛（基本发酵）→面团分割（定量分块）→滚圆（又叫搓圆）→面团中间松弛→面团成型成面包坯→面包坯醒发→面包坯烤前整理装饰→烧烤→冷却→成品二、原辅材料：四、以下以25kg面粉量的损伤工艺作说明：（一）原辅材料的前处理：计量配料（规范）1、准确地进行配方计量。

因为材料计量的差异将直接影响到产品的质量，若错误的计量放入搅拌了，在很多情况下是不能改正的。

2、用量少的材料要使用精度高的秤来计量，特别是盐、酵母、改良剂等必须准确。

（二）搅拌步骤（顺序及损伤规范）1、先将粗糖和适量的水，蛋混合慢速搅匀。

2、再下干性材料（面粉、奶粉、改良剂、酵母），一次投放。

3、慢速搅拌2~3分钟并将余下水量慢慢全部加入。

4、快速搅拌5~7分钟，至面团均匀具扩展性。

5、加入油脂、盐，进行投料后的第二轮搅拌。

6、慢速搅拌2~3分钟，使油脂和盐渗透于面团之中。

7、快速搅拌2~3分钟。

8、慢速搅拌1~2分钟，滴入少量油。

9、测量面团温度28℃（正常标准为27~29℃）.10、整个搅拌时间大约在7~15分钟左右。

11、搅拌的目的：使所有原辅料均匀散布，并形成面筋。

△搅拌损伤的特别提示及注意事项：1、以上操作指标为25kg面粉的技术要求。

当面粉增加时，应相应延长搅拌时间。

2、用水量的计算：湿料（水+蛋+奶粉的重量）：面粉（重量）＝1：2，若面粉的吸水性能强，水量可适当增加到1：1.5。

（注：冬季室温低且干燥，面团用水量可稍加大，夏季适量减少）3、水不可一次性加入，须分次加入，以防止对面粉吸水性判断失误，导致一次性加入过多水分。

4、用水的温度要控制，冬天用温水，夏天加冰水，以控制面团温度不过高或过低，在27~29℃。

5、面粉量少时，搅拌时间应适当延长2~3分钟，搅拌过程中需要人为将面团集中，以便搅拌。

6、需要加辅料时不能和干性材料一起加入，应在第二轮搅拌时投放（即搅拌的第8步骤），以防止其碎烂。

面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。

活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却T包装T检验T入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。

操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-80 %左右，醒发大约60分钟左右。

四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。

六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。

2、烘烤过程要有专人负责。

烘烤过程要填写好生产记录。

七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。

面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。

下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。

1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。

在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。

注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。

2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。

注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。

3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。

发酵时间和温度的控制是至关重要的。

发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。

注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。

4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。

然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。

注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。

5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。

这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。

注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。

6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。

注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。

7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。

待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。

注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。

8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。

将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。

销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。

注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。

总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。

设计一次发酵法生产面包的工艺流程及工艺条件《设计一次发酵法生产面包的工艺流程及工艺条件》我有一个朋友，叫老王，那家伙特别爱吃面包，每次去他家，总能看到他在大口啃着面包。

有一次，他一边嚼着面包，一边含糊不清地跟我说：“你说这面包咋做出来的呢？感觉很神奇啊。

”我就跟他说：“嘿，这面包制作里面学问可大了，就拿一次发酵法来说，那流程和工艺条件就有一堆讲究呢。

”一、工艺流程1. 原料准备- 首先要准备好高筋小麦粉，这可是面包的主要原料。

就像盖房子的砖头一样重要。

一般面粉的湿面筋含量得在30% - 40%之间，这样才能形成足够的面筋网络。

- 糖，它不仅能增加甜味，还能为酵母发酵提供能量呢。

他们之间就像电池和机器人的关系，没有糖，酵母就“干不动活”啦。

通常糖的用量可以根据口味在10% - 15%左右。

- 盐，可别小看这盐，虽然量不多，大概1% - 2%。

但是没了它，面包的风味就像缺了点灵魂。

它还能调节酵母的发酵呢，盐和酵母就像是两个有点矛盾但又相互制约的小伙伴。

- 油脂，像黄油或者植物油都可以。

油脂能让面包更加柔软，还能延长保质期。

用量大概在5% - 10%，对面包就像给皮肤抹润肤霜一样的作用。

- 当然，最重要的就是酵母啦。

干酵母或者鲜酵母都行，一般干酵母的用量在1% - 2%。

这酵母就是面包发酵的关键“小工人”呢。

- 最后还有水，水可是把这些原料融合在一起的“胶水”呢，水的用量通常是面粉重量的50% - 60%，不同的面粉吸水性不同，要根据实际情况调整。

2. 搅拌面团- 将准备好的原料按照先液体后固体的顺序放入搅拌缸中。

先放水或者牛奶之类的，再放面粉。

那搅拌的时候就像一场精彩的“舞蹈”。

先低速搅拌，让原料初步混合，大概搅拌2 - 3分钟，这时的面团看起来比较粗糙。

然后转为高速搅拌，这个时候面筋开始形成啦。

一直搅拌到面团能拉出比较粗糙的面筋薄膜，这个过程大概需要8 - 12分钟。

你可以想象就像揉一个特别有韧性的橡皮泥一样。

面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。

2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。

凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。

6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。

2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。

此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。

(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。

（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。