《烹调工艺学》课程标准

《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。

本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。

一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。

二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。

2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。

3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。

4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。

三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。

期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。

四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。

2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。

3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。

综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。

通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。

《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。

通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。

2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。

同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。

3.教学容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。

二、刀工技术。

三、鲜活原料加工。

四、干活原料涨发。

五、分档取料。

六、火候。

七、调味工艺。

八、原料初步熟处理。

九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。

十、热菜烹调方法。

十一、菜肴组配。

为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。

3.1容标准第一章概述[教学容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究围及容4、附：烹饪操作者的规要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。

2、掌握川菜的形成及特点。

3、掌握烹饪工作中的着装要求。

[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。

[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。

课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。

结合课堂教学和自学的容整理好学习笔记。

[学时分配]第二章刀工技术[教学容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。

2、掌握基本料形的规格3、掌握刀工在烹调中的作用、意义和原料剞花刀的目的。

《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。

通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。

2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。

同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。

3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。

二、刀工技术。

三、鲜活原料加工。

四、干活原料涨发。

五、分档取料。

六、火候。

七、调味工艺。

八、原料初步熟处理。

九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。

十、热菜烹调方法。

十一、菜肴组配。

为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。

3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。

2、掌握川菜的形成及特点。

3、掌握烹饪工作中的着装要求。

[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。

[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。

课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。

结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。

[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。

《烹饪工艺学1》课程教学大纲课程代码： 040402 课程性质：专业必修总学时： 64 学时总学分： 4 开课学期： 1 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：无后续课程：《烹饪原料学》、《地方名菜》大纲执笔人：王式玉参加人：金声琅审核人：朱国兴编写时间： 2009年7 月编写依据：专业人才培养方案（2010 ）年版一、课程介绍《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习；在第一学期开设。

其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。

通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、本课程教学所要达到的基本目标熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。

五、本课程与其他课程的联系与分工烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。

《烹调工艺》（一）课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》（一）二、学分及学时4. 5学分、60学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。

通过本学期的理论与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配工艺及烹饪原料的熟处理。

为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。

五、教学要求要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践操作深入学习。

在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。

六、教学学时数分配表七、实践教学内容第一章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）内容提要：烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。

教学重点和难点：选料的方法和规律。

§ 1. 1选料的目的和意义（0. 5学时）一、提供合理的营养物质二、保证实用的安全性三、提供良好的风味基础§1.2选料的基本方法（1学时）一、依照有关动、植物保护法规进行选择二、依照食品安全卫生标准进行选择三、依照人体需要和健康状况进行选择四、依照烹调的要求进行选择五、根据不同的风情民俗进行选择六、根据生长季节进行选择七、根据原料的产地特征进行选择§ 1. 3选料的方法和规律（0. 5学时）一、原料的选择和鉴定方法二、原料的规律和标准三、原料的选择方法内容提要：各种原料的初步加工的工作步骤及方法。

教学重点和难点：各种原料的初步加工。

§2.1果蔬原料的初加工（1学时）一、摘剔加工二、洗涤加工三、果蔬原料的保鲜§2.2禽类原料的初加工（1学时）一、宰杀二"腿毛三、开膛四、内脏整理五、洗涤加工§2.3畜类原料的初加工（1学时）一、胴体的修理及洗涤二、内脏的整理与清洗三、冷冻肉类的解冻加工§2.4鱼类原料的初加工（2学时）一、体表的清理二、内脏清理与洗涤三、鱼肉的保鲜§2.5两栖爬行类动物原料的初加工（1学时）一、蛙类的加工二、龟鳖类的加工三、蛇类加工§2.6节肢动物和软体动物原料的初加工（2学时）一、甲壳动物加工二、昆虫动物加工三、软体动物加工内容提要：干制原料的种类及特性，掌握干制原料的涨发原理方法。

《烹饪工艺艺术》课程标准烹饪工艺艺术课程标准
第一章：课程目标
本课程的主要目标是让学生了解并掌握基本的烹饪工艺，包括切、拌、炒、蒸、煮、烤等。

同时，通过研究各种菜系代表性菜品的制作方法，使学生在掌握烹饪技能的同时，了解不同文化背景下的饮食文化。

第二章：课程内容
1. 烹饪基础知识
介绍不同食材的分类、口感特点、选购方法和储存方式等基础知识。

同时，介绍切菜、调味等基本操作技巧。

2. 菜系代表菜品的制作
研究不同菜系代表菜品的制作方法，包括川菜、粤菜、湘菜、
鲁菜等，并且对于每一种菜系，有4-5道代表菜品供学生研究制作。

3. 烘焙技巧
介绍常见的烘焙食品，如饼干、蛋糕、面包等的制作方法和烤
箱的使用技巧。

第三章：教学评估
1. 考试形式
课程结束后，学生需要参加一次理论考试和一次实际操作考试。

2. 评分标准
考试成绩占最终成绩的60%。

其余40%由学生日常表现评分和课程作业评分组成。

其中，日常表现评分占20%，包括课堂表现、
烹饪作品展示等。

课程作业评分占另外20%，包括烹饪笔记、研究
总结等。

第四章：参考资料
关于烹饪的参考资料，包括专业烹饪书籍、相关教学视频、学术期刊等。

关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。

2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。

3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。

（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。

2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。

同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。

通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

《烹饪工艺》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。

它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。

是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。

烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性极强。

故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。

烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。

本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。

（三）课程设计思路1、课程设计的知识性——知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。

它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。

它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。

二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。

《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。

使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。

在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。

三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。

教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。

教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。

烹饪工艺》课程标准一、课程概述（-）依据《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。

它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。

是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。

烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现，性极强。

故在教学安排中要贯彻“以应用为目的,以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。

烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活f生、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。

本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。

（三）课程设计思路1、课程设计的知识性一一知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、课程设计的实践f生一一过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。

2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。

能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。

工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

烹饪工艺与营养专业《烹调工艺》课程标准饭店管理系烹饪工艺与营养专业教研室《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪工艺与营养专业课程名称：烹调工艺专业代码：640202课程代码：计划课时：96 学分：4开课学期：第1学期制定部门：饭店管理系制订人：刘晋卫适用专业：烹饪工艺与营养专业审核人：董文甫制定日期：2012-5-8一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业及方向专科生必修的专业课程。

2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。

3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。

（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。

2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。

同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。

烹调工艺学第三版课程设计一、课程背景烹调工艺学作为一门基础性课程，是烹饪专业学生必修的课程之一。

本课程旨在教授学生各种烹调工艺的基本原理和应用技能，让学生全面掌握各种烹调方法和技巧，为进一步探索菜品创新打下坚实基础。

二、课程目标1.掌握烹调工艺的基本原理和应用技能；2.学习各种烹调方法和技巧，能够独立完成各种菜品的制作；3.培养学生的创新意识和实践能力；4.提高学生的服务质量和创新能力。

三、课程内容第一章烹调工艺学概述1.烹调工艺学的定义和作用；2.烹调工艺学的基本原理；3.烹调工艺学的现代发展。

第二章烹调基本操作1.烹调用具和设备的介绍；2.烹调基本操作的要求和步骤；3.烹调基本操作的训练。

第三章热调理1.煮、焯、水焯法；2.炒、爆、煠、熘法；3.家常烹调法。

第四章冷调理1.腌、卤、酱法；2.拼盘、造型、修饰法；3.冷拼菜、凉菜制作技巧。

第五章面点制作1.面点配方及制作工艺；2.面点制作流程及要领；3.小吃、饼干和甜点制作工艺。

四、教学方法1.理论讲解：通过教师的讲解，使学生全面了解烹调工艺学的基本概念和原理；2.实验训练：通过实验操作，让学生掌握各种烹调方法和技巧；3.实践操作：通过实践操作，让学生进一步提高自己的烹调能力和实践创新能力。

五、教学考核1.平时成绩：学生平时按时完成实验任务与日常作业的情况；2.期末考试：学生在期末考试中的表现；3.实践操作：学生的实践操作能力以及实践创新能力。

六、教学资源•《烹调工艺学第三版》教材；•实验室、烹饪用具、食材等。

七、参考文献1.林娟，佘颖，张亮。

《烹调工艺学》。

中国轻工业出版社，2017。

2.刘莉莉，朱巍巍。

《烹饪基础与技能训练》。

人民卫生出版社，2019。

3.赵辉，叶婧。

《中国烹饪》。

世界图书出版公司，2019。

《中国烹饪工艺学》课程大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业（专科）的一门必修课，是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。

（二）本课程的基本要求使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习，达到以下目的：1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法；2、了解烹调的基本原理；3、合理运用所学知识于实践之中。

二、考核要求绪论1、了解烹饪的学科属性、研究内容，2、掌握烹调工艺学的概念，知道如何学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别1、了解选料的意义和选料的原则2、掌握原料的鉴别方法，准确理解选料的基本规律3、能灵活地运用所学知识来选择原料第二章初加工工艺（一）鲜活原料的初步加工工艺1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工；2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容3、熟悉果蔬原料的保鲜方法4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工，掌握鱼原料的去鳞（或粘液）的方法和内脏清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法（二）干制原料的涨发工艺1、了解干货原料涨发的一般工艺流程2、熟悉干制原料涨发的基本要求3、掌握干货涨发的概念，重点掌握各种涨发方法的关键4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发（三）解冻工艺1、了解烹饪原料的解冻过程2、熟悉解冻的基本原则3、熟练掌握原料的解冻方法，并能判断优劣第三章分割与成型工艺（一）分割工艺1、了解家畜原料的分档方法2、掌握分档取料的定义与操作原则3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用4、熟练掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工（二）刀工工艺1、了解刀工工艺的意义以及目的2、了解刀工工艺操作的规范化要求3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养4、熟练掌握各种刀法，并能熟练运用各种刀法对原料进行加工（三）刀工成型工艺1、掌握各种料形的形成方法以及使用范围2、了解剞花工艺的性质和目的3、掌握剞花工艺的实施原则4、熟练掌握各种花刀的形成手法以及适用范围第四章组配工艺（一）单个菜肴的组配工艺1、了解单个菜肴组配的定义2、掌握单个菜肴组配的作用和要求3、掌握菜肴的组配形式和方法4、能熟练进行各种菜肴的组配5、掌握菜肴色香味形的组配要求（二）筵席菜肴的组配形式工艺1、掌握筵席组配的定义2、了解筵席菜肴的构成3、掌握宴席菜肴组配原则与方法第五章风味调配工艺调配工艺通论了解风味调配工艺的概念及分类（一）调味工艺1、掌握调味工艺的定义2、了解味型的基本分类和特点3、掌握调味的时机和方法4、了解调味的一般原则和要求（二）调香工艺1、了解调香工艺的概念2、熟悉菜肴香气的来源3、掌握调香的基本方法和时机（三）调色工艺1、掌握调色工艺的概念2、熟悉菜肴色泽的来源3、掌握调色的基本方法4、了解调色工艺的基本要求（四）调质工艺1、掌握调质工艺的定义2、重点掌握调质工艺的方法（五）菜肴的芡汁及勾芡工艺1、了解菜肴芡汁的种类和作用2、掌握勾芡工艺的概念3、掌握粉汁的调制，能在菜肴制作过程中熟练地运用各种粉汁4、掌握芡汁运用的关键第六章烹制工艺基础（一）烹制工艺的概念和作用1、了解烹制工艺的概念2、掌握烹制工艺对烹饪原料影响（二）烹制工艺中的热传递现象1、了解热传递的基本方式2、熟悉烹制工艺中的传热介质3、掌握烹制工艺中的热的传递过程（三）烹制基本方式1、了解水烹的特点和方式，熟悉水烹的成品特征2、了解油烹的性能和类型，熟悉油烹的成品特征3、了解汽烹的性能和类型，熟悉汽烹的成品特征4、了解辐射烹的性能和类型，熟悉辐射烹的成品特征（四）火候及其调控1、掌握火候的概念2、了解火候的基本要素，并能理解各要素之间的相互关系3、了解炉口火力的调控方式4、掌握水温、油温的分类和运用5、能熟练地对各种菜肴制作进行火力调控（五）初步熟处理工艺1、熟悉原料初步熟处理的意义，掌握原料熟处理的作用2、掌握初步熟处理的犯了，并能熟练地运用各种方法加工原料3、掌握各种初步熟处理的原则（六）制汤工艺1、了解制汤工艺的意义和原料选择的一般规律2、掌握制汤工艺的定义和汤的分类（七）临灶操作和勺工工艺1、熟悉临灶操作的设备和器具，了解临灶操作的基本要求2、掌握勺工工艺的操作关键3、能熟练运用各种勺工工艺第七章热菜烹调工艺（一）炒制工艺1、熟悉炒的定义，了解炒的工艺流程2、掌握炒的分类，理解各种炒法的操作关键3、能熟练运用不同的炒法进行菜肴制作4、掌握炒与爆的区别，并能熟练地运用爆法进行菜肴制作（二）油炸工艺1、熟悉油炸的定义，了解油炸的工艺流程和关键2、掌握油炸的分类，理解各种油炸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用油炸法进行菜肴制作4、掌握油炸与煎、贴的区别，并能熟练地运用煎和贴法进行菜肴制作（三）熘制工艺1、熟悉熘的定义，了解熘的工艺流程和关键2、掌握熘法的分类，理解各种熘法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用熘法进行菜肴制作4、掌握熘与烹的区别，并能熟练地运用烹法进行菜肴制作（四）拔丝工艺1、熟悉拔丝的定义，了解拔丝的工艺流程和关键2、掌握拔丝的分类，理解各种拔丝法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用拔丝法进行菜肴制作4、掌握拔丝与蜜汁、挂霜的区别，并能熟练地运用蜜汁和挂霜法进行菜肴制作（五）汆制工艺1、熟悉汆的定义，了解汆的工艺流程和关键2、掌握汆的分类，理解汆法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用汆法进行菜肴制作4、掌握汆与涮、烩、煮、炖、煨、烧、灼的区别，并能熟练地运用折子阿方法制作菜肴（六）烧制工艺1、熟悉烧的定义，了解烧的工艺流程和关键2、掌握烧的分类，理解各种烧法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作4、掌握油炸与扒、焖、塌的区别，并能熟练地运用扒、焖和塌法进行菜肴制作（七）蒸制工艺1、熟悉蒸的定义，了解蒸的工艺流程和关键2、掌握蒸的分类，理解各种蒸法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种蒸法进行菜肴制作（八）烤制工艺1、熟悉烤的定义，了解烤的工艺流程和关键2、掌握烤的分类，理解各种烤法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烤法进行菜肴制作4、掌握烤与熏的区别，并能熟练地运用熏法进行菜肴制作（九）焗制工艺1、熟悉焗的定义，了解焗的工艺流程和关键2、掌握焗的分类，理解各种焗法的操作关键和成菜特点3、能熟练运用各种烧法进行菜肴制作（十）其他烹调工艺1、熟悉石烹、铁板烤的定义2、了解石烹、铁板烤的工艺流程和关键第八章冷菜烹调工艺了解冷菜的涵义，熟悉冷菜的烹调方法（一）拌炝工艺1、了解拌和炝的基本定义2、熟悉拌和炝的原料选择范围和成菜特点3、掌握拌和炝的分类及操作要领（二）腌泡工艺1、了解腌泡的基本定义2、熟悉腌泡的原料选择范围和成菜特点3、掌握腌和泡的分类及操作要领4、熟练运用腌、醉、糟、泡等方法进行冷菜制作（三）卤煮工艺1、了解卤煮的基本定义2、熟悉卤煮的原料选择范围和成菜特点3、掌握卤煮的分类及操作要领4、能熟练运用卤和煮、酱、烧焖等方法制作菜肴（四）凝冻工艺1、了解制冻工艺的定义2、掌握凝冻工艺的操作要点3、掌握凝冻工艺的分类及运用第九章菜肴造型工艺（一）菜肴造型的作用和原则1、了解菜肴造型的作用，熟悉菜肴造型的种类2、掌握菜肴造型的原则（二）热菜造型工艺1、了解热菜造型工艺的特点2、了解热菜造型的器具选用3、掌握热菜造型的手法和形式（三）冷菜造型工艺1、熟悉冷菜造型工艺的特点2、了解冷菜造型的分类3、掌握冷菜造型的工艺过程4、掌握冷菜造型的原则与要求（四）菜肴装饰工艺1、了解菜肴装饰工艺的意义与作用2、掌握菜肴装饰工艺的类型3、掌握装饰工艺的基本原则第十章烹调工艺的创新与改革（一）烹调工艺改革与创新的意义1、了解烹调工艺改革的必要性2、掌握烹调工艺改革与创新的内容（二）烹调工艺改革与创新的原则掌握烹调工艺改革与创新的原则（三）烹调工艺改革与创新的方法熟练掌握烹调工艺的创新方法，并能综合运用这些方法进行菜肴创新三、有关说明和实施要求（一）关于考核要求为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲列出了各章的考试内容和考核范围，大纲按照了解、掌握、重点掌握（熟练掌握或熟练运用）三个层次，从低到高排列，要求考生按大纲的要求理解教材，掌握教材内容。

《烹调工艺学》课程教学大纲第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。

培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。

烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。