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中式烹饪方法的种类特点及创新火爆炒是中式烹饪方法中最常见的一种。
它的特点是烹饪时间短，火力强，原料的颜色和口感保持良好，同时能够保持食材的鲜嫩和营养。
火爆炒需要掌握好火候和翻炒的速度，使得食材能够均匀受热，同时避免食材的变老和过火。
红烧是一种以调料和酱油为主要调料，将食材煮至收汁的烹饪方法。
红烧的特点是色鲜味美，汤汁浓郁。
红烧需要注意火候的掌握，使得食材能够煮至软烂，汤汁能够入味。
清蒸是一种以蒸的方式烹饪食材的方法。
清蒸的特点是保持食材的原汁原味，营养丰富，口感清爽。
清蒸需要注意蒸制时间的掌握，使得食材能够熟透，同时又不会过于干燥。
煮是将食材放入开水中煮熟的烹饪方法。
煮的特点是简单易学，能够保持食材的营养和原味。
煮需要注意火候的掌握，以免煮烂或过火。
炖是将食材和调料一起放入锅中慢慢炖煮的方法。
炖的特点是鲜美细嫩，汤汁浓郁。
炖需要时间较长，火候的掌握十分重要。
炸是将食材放入锅中热油中炸至金黄的烹饪方法。
炸的特点是色香味俱佳，外酥里嫩。
炸需要注意油温的掌握，使得食材能够均匀受热，同时避免外焦里生。
煎是将食材放入锅中少量油中煎炒的方法。
煎的特点是色鲜味美，锅巴香脆。
煎需要注意火候的掌握，使得食材能够煎至金黄酥脆。
烤是利用直火或者烤箱将食材烘烤至熟透的方法。
烤的特点是色泽美观，烤制出的食材香气四溢。
烤需要掌握好烤制时间和温度，保持食材的鲜嫩。
烩是将主调料和食材一起煮制的方法。
烩的特点是口感丰富，汤汁浓稠。
烩需要注意主调料和食材的协调，使得味道更加浓郁。
炝是将食材快速煮熟后浇上热油的烹饪方法。
炝的特点是爽口鲜美，食材口感保持良好。
炝需要掌握好烹饪时间和油温。
涮是将食材放入沸水中煮至熟烂的方法。
涮的特点是食材鲜嫩，汤汁清淡。
涮需要注意煮熟时间的把握，不要过度煮烂。
中式烹饪方法的创新主要体现在食材的选择、调料的搭配和烹饪技巧的创新上。
随着时代的发展和工艺的进步，人们逐渐引入了新的食材和调料，使得中式烹饪更具创意和多样性。
烹饪工艺与营养专业中餐烹饪与创意菜肴课程的优秀教案范本中式烹饪技巧与创新菜肴制作导言：烹饪是一门集艺术、技术和科学于一体的综合性学科，它既追求美味口感，又注重健康营养。
随着餐饮文化的不断发展和多样化的需求，烹饪工艺与营养专业中餐烹饪与创意菜肴课程日益受到关注。
为了培养学生的综合素质和创新能力，本文将介绍一个优秀的教案范本，旨在提供中式烹饪技巧和创新菜肴制作方面的指导与启示。
第一部分：课程简介本课程旨在培养学生在中式烹饪技巧和创新菜肴制作方面的才能。
通过系统的教学组织和实践操作，学生将掌握传统中式烹饪技巧，并能够在此基础上展开创新实践，打造出独特的菜肴。
第二部分：教学目标1. 学习中式烹饪的基本理论知识和技巧；2. 了解中式烹饪的传统及现代发展；3. 掌握中式菜肴的制作工艺和调味方法；4. 提升创新思维和菜肴设计能力；5. 培养团队合作和沟通能力。
第三部分：教学内容1. 中式烹饪基础知识- 食材的分类与特点- 刀工基本技巧- 调味料使用与搭配2. 传统中式烹饪技巧- 炒、炸、煮、蒸等传统工艺- 典型菜肴的制作方法- 名厨经典菜谱的教学与分析3. 创新菜肴设计与制作- 针对季节、地域或文化特点的菜肴创新- 原料组合的创造性思考与实践- 美食摄影与菜肴展示技巧第四部分：教学方法与手段1. 理论授课与案例分析通过传授基本知识、案例分享和分析等方式，提高学生对中式烹饪的了解，并培养其创新思维。
2. 实践操作与实验探究学生将通过模拟实验、菜肴制作实践等活动，掌握烹饪技巧，并在实践中不断创新与完善。
3. 课堂讨论与团队合作鼓励学生在课堂中积极发言，分享观点和经验，促进团队合作和沟通。
第五部分：评估方式1. 日常表现评定包括学生在课堂上的活跃度、参与度、积极性等方面的评估。
2. 实践操作评估对学生的菜肴制作过程、创新实践、成品品质等进行评分。
3. 学术研究与报告评估对学生的指定课题研究和报告撰写进行评估，包括思路独特性、内容深度和表达能力。
论中式烹调的营养学摘要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。
如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。
本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。
关键词：中式；烹调；营养学1 中式烹调的概述中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。
[1]”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。
2 中式烹调的方式中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。
中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等。
其一，蒸。
蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。
其二，煮。
这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。
中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。
养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。
其三，炖。
就是用文火慢慢熬，将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。
养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。
其四，炸。
就是用热油进行加热烹制，使成品具有外脆里软的特殊质感。
像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的。
从营养角度谈提高中式烹饪科学化的措施作者：李光明来源：《魅力中国》2018年第46期摘要：随着舌尖上的中国的火热播放，中式烹饪中的各式各样美食受到来自世界各国人民的喜爱，中餐独特的烹饪过程让每一份菜肴充分诠释自身的味道。
但是随着人们对生活质量水平要求的不断提高，在关注餐饮味道的同时，也逐渐重视在食品烹饪过程中营养成分的科学化与合理化。
本文将主要围绕着当前中式烹饪过程中存在的营养科学化问题进行讨论分析，并针对如何科学化提高中式烹饪的营养问题提出合理的意见与建议。
关键词：中式烹饪；营养；科学化舌尖上的中国让中国美食享誉全球，中式烹饪一时间成为世界各国追捧的料理方式。
所谓烹饪就是采取某一种特定的方式对一定的食材进行加工做熟，这个料理过程除了使用天然食材之外，还需要添加一定的调味剂，为美食增添香味，做成一道色香味俱全的美味佳肴。
自古以来中式烹饪在料理的过程中始终坚持“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。
从上述内容中就可以看出从古至今，中餐在烹饪制作上始终讲求美味与营养的科学化，在追求美味的同时，更追求营养，追求对身体健康的益处[1]。
一、中式烹饪中存在的营养科学化问题（一）在烹饪评价标准中缺少对营养科学化的评判。
虽然中餐始终坚持烹饪料理的科学化与营养化，但是在传统的中式烹饪评价标准中却始终忽略了对食品营养价值的评判，大众在生活中更加关注的是食品的色香味，对味觉、视觉与嗅觉上的追求更多，相应导致很多中式烹饪厨师在进行烹饪料理的过程中将色香味作为最高的要求，相对忽略了食品制作过程中营养成分的流失。
除此之外，大多数烹饪师傅在美食制作过程中对食品营养的评价仅仅停留在蛋白质、维生素、水分等要素的简单搭配与评价，在食品制作过程中始终沿用传统的烹饪方法，减少考虑在烹饪过程中所采用的烹饪方式是否会对食材所含的营养元素造成破坏，对食品营养化的认知仅仅停留的表面，但在实际烹饪过程中没有将食品营养化、制作科学化与烹饪方式联系在一起。
中式烹饪的发展趋势
中式烹饪的发展趋势有：
1. 保留传统味道：中式烹饪一直以来都注重保留传统的味道和烹饪方式，让人们在品尝中感受到浓厚的地方特色。
这一趋势在今天仍然存在，许多中餐厅依然坚持使用传统食材和烹饪方法来制作菜品。
2. 注重健康食材：随着人们对健康饮食的重视和追求，中式烹饪也越来越注重使用新鲜、有营养的食材。
许多中餐厅开始选择有机食材，避免使用化学添加剂和过多的油脂，以创造更健康的菜品。
3. 创新菜品：不断创新是中式烹饪的发展趋势之一。
许多厨师开始尝试融合不同的烹饪风格和口味，创造出新颖的中式菜品。
一些中餐厅也开始将西方烹饪技巧和食材应用到中式菜肴中，增加菜品的多样性和创新性。
4. 餐饮文化多元化：中国经济的发展和开放政策的推进，使得国内外的餐饮文化交流更加频繁。
中式烹饪也受到了来自世界各地的影响，逐渐形成了多元化的饮食文化。
越来越多的中餐厅开始融入外国风味和烹饪技巧，满足不同消费者的需求。
5. 美食旅游的兴起：中式烹饪的发展也与美食旅游的兴起密切相关。
越来越多的人们通过旅行来体验不同地方的美食文化。
中式烹饪也成为各地美食旅游的重
要组成部分，许多地方通过推广当地的特色菜肴来吸引游客。
总之，中式烹饪的发展趋势包括保留传统味道、注重健康食材、创新菜品、餐饮文化多元化和美食旅游的兴起等方面。
这些趋势反映了人们对传统文化的尊重和对多元化饮食体验的追求。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。
事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。
然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。
而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。
本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。
关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。
然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。
因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。
1 上浆挂糊与勾芡的运用背景事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。
事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。
其原因有整理、剖剥不当。
ZSGMJX-WI-7.5—1—07—1 版号：A/0技工学校文化理论课教案2015—2016学年第1学期课程名称：烹饪概论授课班级： 15烹饪1班、2班任课教师：审阅：2015年9 月 1 日技工院校文化理论课教案(首页）ZSGMJX-WI-7.5—1—07—1 版号：A/0审阅签名：§绪论;什么是烹饪§绪论;什么是烹饪技工院校文化理论课教案（首页)ZSGMJX—WI-7。
5—1-07-1 版号：A/0审阅签名：教学过程§1-1中国烹饪的起源和发展教学过程§1-1中国烹饪的起源和发展技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI—7.5-1-07-1 版号:A/0审阅签名：教学过程§1-2中国烹饪的昌盛教学过程§1-2中国烹饪的昌盛技工院校文化理论课教案(首页）ZSGMJX—WI—7.5-1—07—1 版号:A/0审阅签名：教学过程§1—3中国烹饪史的启示§1—3中国烹饪史的启示§1—3中国烹饪史的启示技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX—WI-7。
5—1—07—1 版号：A/0共 3 页审阅签名:教学过程§2—1中国烹饪的要素和作用§2—1中国烹饪的要素和作用§2—1中国烹饪的要素和作用技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07—1 版号：A/0审阅签名:§2-2中国烹饪的民族文化特质§2-2中国烹饪的民族文化特质技工院校文化理论课教案(首页)ZSGMJX—WI—7。
5—1-07—1 版号：A/0审阅签名:教学过程§2-3中国烹饪的传统技术规范教学过程§2-3中国烹饪的传统技术规范技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7。
5—1—07-1 版号：A/0审阅签名:教学过程§4—2著名中式面点,西点概述教学过程§4—2著名中式面点,西点概述技工院校文化理论课教案（首页)ZSGMJX-WI-7.5-1—07-1 版号：A/0审阅签名：教学过程§5-1中国酒的历史和分类，白酒§5-1中国酒的历史和分类，白酒§5-1中国酒的历史和分类，白酒技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7。
中式烹饪的营养化和科学化
作者：江祖彬
来源：《现代食品》 2017年第11期
在我国传统饮食文化当中，烹饪是一种重要的制作工艺，主要是选取一些食材，并对其进
行加工和调味，从而让食材变成色味俱佳的食物，以供人们食用。
中式烹饪不断发展，越来越
注重对膳食营养学说的应用，中式烹饪营养化和科学化的理念也已经深深植入人们心中，虽然
我国已经逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但是在中式烹饪营养化和科学化方面仍然存在较大
的问题，只有提升中式烹饪营养化和科学化水平，才能引导中式烹饪综合发展，促进饮食平衡。
1 中式烹饪发展现状
近年来，社会的进步在很大程度上推动了中式烹饪的发展，中式烹饪越来越呈现出规范化、系统化的态势。
一方面，在中式烹饪教育上，我国烹饪专业越来越得到社会的关注，烹饪专业
学校相继创立，形成了较为完善的烹饪教育体系，同时建立了较为健全的学科体系。
另一方面，中式烹饪的传播也已经十分广泛，目前我国相关烹饪机构数量十分庞大，这些机构对于中式烹
饪的传播具有重要作用，很大程度上拓宽了中式烹饪的传播渠道，如《中国烹饪知识》等，另外，目前很多电视节目都有与中式烹饪相关的模块，这也间接促进了中式烹饪的发展[1]。
但是，中式烹饪在发展的过程中也存在着很多的问题：一方面，西式烹饪的涌入占据了我国大部分餐
饮市场份额，对中式烹饪的发展产生了巨大冲击；另一方面，人们越来越重视菜肴的口感、花
样和科学营养等要素，但我国饮食管理方法仍然十分不完善，需要进一步提升。
2 影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素
2.1 消费者的烹饪科学化、营养化意识不高
随着我国国民经济发展水平不断提升，居民的饮食得到了较大改善，人们对于饮食也越来
越重视，但是消费者在烹饪科学化、营养化的层面上意识普遍不高，对食物营养元素的摄入、
热量的高低都不是十分重视，在饮食的过程中，往往会挑选自己喜欢吃的食物，而不是以科学
膳食、营养膳食为前提，注重饮食的合理搭配[2]。
消费者往往更加注重食品的味道与视觉效果，遇到味道较好的食物时不加节制，饮食行为十分不规律，不重视食物的营养搭配。
有一些居民
在饮食习惯上会参照西方人，过多食用油脂、动物蛋白较为丰富的食物，导致人体糖分和蛋白
过高，易引发膳食结构类疾病。
2.2 原材料的采购不符合行业规定标准
烹饪材料是中式烹饪的先决条件，好的烹饪食材对于烹饪的营养、科学具有重要的意义，
如果烹饪材料不合格，就很难确保烹饪出的菜品达到营养均衡。
近年来，餐饮行业的发展十分
迅速，但是餐饮行业的质量水平却参差不齐，大部分餐饮企业在采购烹饪原材料时，只注重价
格的比较，而不按照国家规定行业标准来采购，在烹饪材料的质量上、采购时间上都比较随意，很多餐饮企业都自行制定了企业内部经营管理办法，按照内部的采购标准采购，餐饮行业的烹
饪材料采购局面十分混乱。
2.3 传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑
传统的菜肴评价标准具有一定的局限性，在评价时对烹饪原材料等相关事项都没有明确的
规定，如选用何种等级的原料、材料加工有什么要求等，这也是中式烹饪发展过程中一个重要
的因素。
目前，在厨师烹饪技术的评判上也存在着随意性、模糊性的特点，大部分全国性烹饪
比赛或者是地区性烹饪比赛在评判厨师的烹饪技术时，都是将食物的视觉感、味感、质感等当
成主要的评判标准，即便是进行厨师职业资格证书技能鉴定，其主要评定标准也是食物的色、香、味、形、质，对营养因素的考虑甚少，即便是有一部分厨师专注食物营养问题，但是也停
留在了维生素、碳水化合物、蛋白质等层面上，烹饪手法依然沿用传统烹饪方式，这在很大程
度上导致烹饪和营养相互脱离[3]。
3 提升中式烹饪营养化和科学化水平的重要措施
3.1 提高烹饪人员的科学营养意识
要想切实提升中式烹饪营养化和科学化水平，必须要提高烹饪人员的科学营养意识，重点
研究烹饪营养相关的理论，提升烹饪学科的营养建设水平，要定期或不定期地组织烹饪人员进
行营养培训，让烹饪人员在掌握烹饪技术的同时融入科学的营养知识[4]。
要加强对营养科学与中式烹饪融合的相关研究，提高厨师的营养理论、营养餐设计水平、烹饪原料熟加能力，还要
求烹饪人员提高自身菜品研发能力，致力于打造出集营养师、烹饪师、膳食营养师等各种技能
于一身的高端厨师人才。
营养师和烹饪师之间也要加强沟通和交流，多切磋并学习对方的技术，让中式烹饪向营养化、科学化的方向发展。
3.2 科学加工烹饪材料，提升菜品质量
烹饪材料加工的过程在很大程度上会决定食材的营养流失情况，如果没有掌握好烹饪技术，没有对烹饪食材进行科学加工，就会导致食材的营养流失。
一般情况下，单个店铺经营或者是
私人作坊都是按照厨师自己的实际经验来烹饪，大厨决定了饭店的菜品、烹饪材料，如果大厨
没有使用科学的方法进行材料加工，就会导致整个饭店的食材营养流失，不利于中式烹饪的营
养化和科学化。
因此，必须要规范烹饪材料加工工艺，让烹饪人员用科学的方法加工烹饪材料，保留食材营养，确保全民健康。
另外，要改变传统的菜肴评价标准，提高对营养因素的考虑，
投入更多的精力到中式烹饪营养化的建设中，提升菜品质量。
3.3 加强对膳食科学化、营养化的宣传
要想提升国民的营养意识，就要加大对膳食科学化、营养化的宣传力度，打造浓厚的科学
营养膳食氛围，落实《中国营养改善行动》，一方面不断宣传饮食营养，一方面开展饮食营养
教育工作，对于不同种类的人群，要有针对性地选择培训方法，普及科学的饮食营养评价方法，提升消费者的饮食营养意识，促进消费者选择性消费。
另外，还要宣传膳食营养在团体队伍中
的应用，培养为团体队伍服务的烹饪人员，让他们的配餐更科学、营养，以免长期营养不均衡
造成营养过分缺失或者是营养比例失调，最终产生一系列慢性疾病。
对于少年和儿童，更要注
重营养饮食计划的制定，确保少年和儿童可以健康成长。
4 结语
本文对中式烹饪营养化和科学化进行了探究，首先阐述了中式烹饪的发展现状，目前中式
烹饪教育体系与学科体系已经初步成型，具备良好的发展前景，但是发展过程中仍然存在一定
的问题，营养化和科学化的理念十分缺失。
然后对影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素进
行了分析，主要包括消费者的烹饪科学化与营养化的意识不高、原材料的采购不符合行业规定
标准、传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑，最后根据上述问题探讨了提升中式烹饪营养
化和科学化水平的重要措施。
在今后的工作中，还需进一步提升中式烹饪营养化、科学化水平，促进中式烹饪的发展。
