中餐烹饪与营养膳食

中餐烹饪与营养膳食专业一、专业名称中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限3年四、职业面向与接续专业（一）职业面向序号主要岗位群职业资格证书专业（技能）方向1 中式烹调师中式烹调师中式烹调2 中式面点师中式面点师中式面点3 营养配餐员营养配餐员营养配餐（二）接续专业高职:烹饪工艺与营养、中西布点工艺、西餐工艺、食品加工技术本科：烹饪与营养教育、食品质量与安全五、培养目标与培养规格（一）培养目标本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调，中式面点操作和简餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

（二）培养规格本专业培养的人才应具有以下职业素养（文化素养和职业道德）、专业知识和职业技能。

1.职业素养（1）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规，规范和企业规章制度。

（2）具有从事餐饮业工作所需要的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

（3）具有从事餐饮业工作所必须的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识。

（4）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

（5）具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（6）掌握有关后厨的相关管理基础知识。

2.专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

（2）了解食品安全法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

⒊职业技能（1）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

（2）具备应用现代营养学，食品卫生学和餐饮保健基础知识进行菜点创新，营养餐设计与制作能力。

（3）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

六、课程设置及要求（一）课程结构德育语文数学英语计算机应用基础体育与健康礼仪公共艺术历史（二）课程设计及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业课。

六、人才规格
（一）基本素质
1.?具有良好的思想道德品质和法律意识；
2.?具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；
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十五、毕业标准
本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。

（一）成绩
本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。

（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长教务处。

（3）对课程综合成绩低于60分的同学要组织补考，补考一般安排在下一学期的第三、四周进行；学生补考前要进行不少于10学时补习。

（1）每学期末由任课老师将上述成绩汇总上交。

（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长。

（3）对课程综合成绩低于60分的同学要组织补考，补考一般安排在下一学期的第三、四周进行；学生补考前要进行不少于10学时补习。

附件4：学生评课表。

中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人,面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。

六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（二）专业知识和技能1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

 专业（技能）方向——中式烹调1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

 3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

中餐烹饪与营养膳食专业成绩单摘要：一、前言二、中餐烹饪专业概述1.中餐烹饪的起源和发展2.中餐烹饪的特点和分类三、营养膳食专业概述1.营养膳食的定义和重要性2.营养膳食的专业知识和技能四、中餐烹饪与营养膳食的结合1.中餐烹饪中的营养学原理2.营养膳食对中餐烹饪的影响五、中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的意义1.评估学生学习成果2.对学生未来发展的指导作用六、结论正文：一、前言在我国，饮食文化源远流长，中餐烹饪与营养膳食专业旨在培养具备烹饪技艺和营养学知识的专业人才。

本文将简要介绍中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的相关内容。

二、中餐烹饪专业概述1.中餐烹饪的起源和发展：中餐烹饪起源于远古时期，经过数千年的发展，形成了独具特色的中国烹饪体系，包括川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系。

2.中餐烹饪的特点和分类：中餐烹饪注重色、香、味、形、器具的和谐统一，可分为宫廷菜、市肆菜、家常菜、素菜等不同类型。

三、营养膳食专业概述1.营养膳食的定义和重要性：营养膳食是指能够满足人体基本生理需求，维持正常生长发育、生理功能和劳动能力，具有合理营养结构和平衡膳食特点的食物。

营养膳食对人们的健康至关重要。

2.营养膳食的专业知识和技能：营养膳食专业涉及食物营养成分、膳食结构、膳食指南、食品安全与卫生等方面的知识，要求学生具备营养分析和膳食设计的能力。

四、中餐烹饪与营养膳食的结合1.中餐烹饪中的营养学原理：在烹饪过程中，合理搭配食材，遵循膳食指南，注重食材的营养成分和烹饪方法，使食物更美味可口，同时具备良好的营养价值。

2.营养膳食对中餐烹饪的影响：营养膳食理念的普及，促使中餐烹饪更加注重食材搭配和营养均衡，为消费者提供更健康、美味的食物。

五、中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的意义1.评估学生学习成果：成绩单是衡量学生掌握专业知识和技能的重要手段，有助于了解学生的学习状况，为后续教学提供依据。

2.对学生未来发展的指导作用：成绩单为学生就业、升学提供参考，帮助学生更好地规划职业生涯。

中餐烹饪与营养膳食专业简介专业代码 130700专业名称中餐烹饪与营养膳食基本学制 3年培养目标本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员;就业面向本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作;职业能力要求1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念；2．具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规；3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力；4．掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品；5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；6．能应用中国传统营养学中医饮食保健基础理论知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发；7．具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化；8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；专业教学主要内容烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理;在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习;专业技能方向中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房对应职业岗位4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆职业资格证书举例中式烹调师中级、中式面点师中级、营养配餐员中级继续学习专业举例高职：烹饪工艺与营养本科：旅游管理、食品科学与工程。

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、背景中餐烹饪与营养膳食专业是为了满足社会对烹饪和营养膳食方面的需求而设置的。

随着人们对食品健康和营养的要求越来越高，培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识的专业人才势在必行。

二、培养目标1.培养学生掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。

2.培养学生具备营养膳食的基本知识和技能，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。

3.培养学生具备一定的卫生安全意识，能够遵守食品卫生和安全的规章制度。

4.培养学生具备一定的团队合作精神和沟通能力，能够在餐饮行业中良好地与他人合作。

三、课程设置1.中餐烹饪基础：学习刀工技巧、各类菜品的制作方法和工艺，掌握炒、炸、煮、蒸等基本烹饪技能。

2.营养学基础：学习食物营养成分的基本知识，了解不同食材对人体的营养价值。

3.餐饮管理：学习餐饮行业的管理知识，包括人员管理、原材料采购、成本控制等内容。

4.食品安全与卫生：学习食品安全法规和卫生知识，了解食品安全与卫生的重要性，培养食品安全意识。

5.实习实训：通过校内实习实训，让学生在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。

四、课程目标和评价1.中餐烹饪基础：学生通过学习，能够熟练掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。

评价方式为实操考核和口头口述。

2.营养学基础：学生通过学习，能够了解食物的营养成分，理解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。

评价方式为考试和实际操作。

3.餐饮管理：学生通过学习，能够掌握餐饮行业的管理知识，了解人员管理、原材料采购、成本控制等内容。

评价方式为考试和实际案例分析。

4.食品安全与卫生：学生通过学习，能够了解食品安全和卫生的重要性，掌握食品安全法规和卫生知识，培养食品安全意识。

评价方式为考试和实际操作。

5.实习实训：通过校内实习实训，学生能够在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。

评价方式为实习考核和实际表现。

浅谈中餐烹饪与营养膳食专业实训教学李新奎 李 璐（潍坊市青州技工学校 山东 潍坊 262500）技工学校烹饪专业的实训教学是烹饪教学的重要组成部分，烹饪实训的管理关系着烹饪专业的发展与建设。

本文对技工学校校内外实训基地的建设与管理、实训教学管理、学生职业素养的养成教育等三个方面进行总结和探讨，为烹饪专业的发展和建设奠定坚实的基础。

我校中餐烹饪与营养膳食专业学校投入了大量的财力物力,充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。

与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内外实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

1 校内外实训基地的建设与管理1.1以可持续发展的思维规划实训基地的建设烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。

我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。

从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。

同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。

合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。

1.2建立健全的管理制度，明确岗位职责无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。

经过与烹饪专业老师、班主任及部门领导多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。

制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

1.3增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。

我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。