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0. 06 20. 18cC 29. 85aA 26. 79bB 30. 08aA
同浓度的洋葱提取液的抗脂质过氧化能力最高 ,其 次是微波干燥处理的样品 , 55 ℃热风干燥处理的样 品抗过氧化能力最低 ; 提取液浓度为 0. 01、0. 03、 0. 04 g /m l时 ,真空干燥 、微波真空干燥 、微波干燥处 理处理的样品之间抗氧化能力无极显著差异 ,但极 显著高于 55 ℃热风干燥处理 ;提取液浓度为 0. 04、 0. 05、0. 06 g /m l时 ,真空干燥和微波真空干燥处理 处理的样品间抗氧化能力无极显著差异 ,但 4 种干 燥处理处理的样品间抗氧化能力存在极显著差异 ;
微波加热是由物质内部分子振荡所引起 ,热量 是从被加热物料内部产生 ,并且微波对物料具有良 好的穿透能力 ,穿透深度一般可达几毫米至几厘米 , 且表里均匀加热 ,可保证物料加工质量 ;同时 ,由于 热量是从内部产生的 ,内外不存在温度梯度 ,没有一 般加热的热量传输过程 ,故加热快 ,预热时间短 ,热 损耗小 ,热效率较高 ,热效率可达 70%以上 ; 此外 , 微波加热惯性很小 ,有利于自动控制和连续化生产 。 微波真空干燥是一种低温快速干燥方法 ,将微波技 术与真空技术有机结合 ,既提高了干燥速度 ,又降低 了干燥温度 ,能较好地保留食品 、药品等被加工物料 原有的色香味 、以及维生素等具有生物活性功能的
( ·OH ) 的清 除率 增加 明显 , 提取 液浓 度 > 0. 04 g /m 时l ,随浓度的升高 ,清除率增幅降低 。
表 1 不同干燥处理对洋葱的羟基自由基 ( ·OH)清除率的影响
干燥 不同浓度洋葱提取液 ( g /m l)羟基自由基清除率 ( % )
方式
0. 01
0. 02
0. 03
0. 04
0. 02 13. 78bB 20. 16aAB 18. 06a18. 59bB 24. 83aA 24. 97aA 24. 82aA
0. 04 19. 00bB 28. 15aA 25. 67aA 28. 13aA
0. 05 20. 08cB 30. 01abA 25. 83bAB 30. 43aA
100
2 结果与分析
2. 1 不 同 干 燥 处 理 对 洋 葱 清 除 羟 基 自 由 基 ( ·OH )能力的影响 表 1表明 ,真空干燥或微波真空干燥处理的洋 葱样品 ,不同浓度提取液对羟基自由基 ( ·OH )的 清除率最高 ,其次是微波干燥处理的样品 , 55 ℃热 风干燥处理的样品清除率最低 ; 4 种干燥处理的样 品之间 ,在提取液浓度为 0. 01 g /m l时对羟基自由 基 ( ·OH )的清除率存在极显著差异 ,提取液浓度 为 0. 02 g /m l时存在显著差异 ,提取液浓度为 0. 03 g /m l、0. 04 g /m l时不存在显著差异 ,提取液浓度为 0. 05 g /m l、0. 06 g /m l时真空干燥 、微波真空干燥 、 微波干燥处理样品之间无极显著差异 ,但极显著高 于 55 ℃热风干燥处理样品 ; 55 ℃热风干燥处理样 品 ,在提取液浓度 ≤0. 03 g /m l时 ,随浓度的升高 ,对 羟基自由基 ( ·OH )的清除率增加明显 ,提取液浓 度 ≥0. 03 g /m l时 ,随浓度的升高 ,清除率增幅降低 ; 真空干燥 、微波真空干燥和微波干燥处理 ,在提取液 浓度 ≤0. 04 g /m l时 ,随浓度的升高 ,对羟基自由基
1 材料与方法
1. 1 材料 黄皮洋葱 (规格符合出口标准 ) ,市售 。
1. 2 方法 1. 2. 1 洋葱干燥处理 黄皮洋葱去皮后切块 (约 1 cm ×1 cm ) ,进行不同方式的干燥处理 。热风干 燥 :取样品 500 g,装入托盘 ,置于鼓风干燥箱内 , 55 ℃恒温干燥至洋葱片含水量降至 5%以下 ,取出置 干燥皿内冷却至常温 ,粉碎备用 ;干燥过程中翻搅 2 ～3次 ,使洋葱受热均匀 、产品干燥程度一致 。真空 干燥 :取样品 500 g,装入托盘 ,置于真空干燥箱内 , 保持 15 kPa真空度 ,干燥至洋葱片含水量降至 5% 以下 ,取出置于干燥皿内冷却至常温 ,粉碎备用 。微 波干燥 :取样品 200 g,装入微波炉专用托盘 ,置于实 验室专用微波炉内 ,采取前期 600 W、后期 100 W 的 加热方式干燥至洋葱片水分含量降至 5%以下 ,取 出置于干燥皿冷却至常温 ,粉碎备用 ;干燥过程中应 翻搅 2～3次 ,以使洋葱受热均匀 、产品干燥程度一 致 。微波真空干燥 :取样品 200 g,装入专用真空干 燥皿 ,置于实验室专用微波炉内 ,保持 15 kPa真空
吴 兵 :不同干燥处理对洋葱抗氧化活性的影响
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度 ,采取前期 600 W、后期 100 W 的加热方式干燥至 洋葱片含水量降至 5%以下 ,取出置于干燥皿冷却 至常温 ,粉碎备用 。 1. 2. 2 样品液制备 取洋葱干燥样品 5 g,分别加 入与设计浓度相应的水分 ,于 50 ℃恒温水浴锅中浸 提 30 m in,抽滤后待测 。 1. 2. 3 抗 氧 化 活 性 测 定 清 除 羟 基 自 由 基 ( ·OH )能力的测定 : 采用 D - 脱氧核糖 - 铁体系 法 [ 6 ] 。清除超氧阴离子自由基 (O·2- )能力的测定 : 采用 NB T 光 还 原 法 [ 7 ] 。抗 脂 质 过 氧 化 能 力 的 测 定 [ 8 ] :用 0. 1 mol/L pH 值 7. 45 的 磷 酸 盐 缓 冲 液 ( PB S)配制卵黄悬液 (V ∶V = 1 ∶25 ) ,吸取卵黄悬 液 0. 2 m l, 加入一定量的样品 , 再加入 0. 2 m l 25 mmol/L 的 FeSO4 ,用 0. 1 mol/L pH 值 7. 45 的 PBS 补充至 2 m l, 37 ℃恒温振荡 15 m in,取出后加入 0. 5 m l 200 g /L 的三氯乙酸 ( TCA ) , 3 500 r/m in离心 10 m in,吸取 2 m l上清液加入 1 m l 8 g /L 的硫代巴比妥 酸 ( TBA ) ,加塞 ,放入沸水中水浴 15 m in,冷却后 ,以 空白管 ( 3 m l PB S代替 )调零 ,于 532 nm 处比色测 定吸光度值 。不加样品管的吸光度为 A0 ,样品管的 吸光度为 A ,样品抗氧化活性用对卵黄脂蛋白脂质 过氧化的抑制率表示 :抑制率 ( % ) = (A0 - A ) /A0 ×
收稿日期 : 2008 - 03 - 14 基金项目 :四川省教育厅重点项目 (编号 : 2004A042) 。 作者简介 :吴 兵 (1970—) ,男 ,四川西昌人 ,讲师 ,研究方向为农产
品加工与贮藏 。 E - mail: gongfayong@126. com。
成分 , 保持食品原有结构 , 提高产品的干燥品 质 [ 2 - 5 ] 。本研究重点就热风加热 、微波加热 、真空加 热和微波真空加热等几种不同干燥方式对洋葱干燥 后清除 羟基 自由 基 ( ·OH ) 、超氧 阴离子 自由 基 (O·2- )和抗脂质过氧化能力的影响进行对比分析 , 以期为利用微波干燥技术进行脱水洋葱片 、洋葱粉 的工业化生产提供试验数据 。
表 3表明 ,真空干燥或微波真空干燥处理时 ,不
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江苏农业科学 2008年第 4期
干燥 方式
处理 1 处理 2 处理 3 处理 4
0. 01 8. 51bB 16. 89aA 14. 86aA 17. 79aA
表 2 不同干燥处理对洋葱的超氧阴离子自由基 (O·2- )清除率的影响 不同浓度洋葱提取液 ( g /m l)超氧阴离子自由基清除率 ( % )
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江苏农业科学 2008年第 4期
不同干燥处理对洋葱抗氧化活性的影响
吴 兵
(西昌学院食品科学系 ,四川西昌 615013)
摘要 : 利用 55 ℃热风加热 、微波加热 、真空加热和微波真空加热等不同方式对黄皮洋葱进行干燥处理 ,比较 了各种干燥方式对洋葱抗氧化能力的影响 。试验结果表明 :洋葱干燥后其清除羟基自由基 ( ·OH)和超氧阴离子 自由基 (O·2- )的能力及抗脂质过氧化能力的高低顺序为微波真空加热干燥或真空干燥 >微波加热干燥 > 55 ℃热 风干燥 ;随洋葱提取液浓度的增加 ,洋葱抗氧化能力明显逐渐提高 ,提取液达到一定浓度后抗氧化能力上升缓慢 。 55 ℃热风干燥和微波加热干燥样品抗氧化能力由明显上升到缓慢上升所对应的浓度低于微波真空加热干燥和 真空干燥样品所对应的浓度 。 关键词 : 洋葱 ; 干燥处理 ; 抗氧化活性 中图分类号 : TS255. 3 文献标志码 : A 文章编号 : 1002 - 1302 (2008) 04 - 0248 - 03
洋葱 (A llium cepa L. )为百合科 (L iliaceae)葱属 (A llium )植物 ,近代医学研究发现 , 洋葱含有硫化 物 、类黄酮 、苯丙素酚类 、甾体皂苷类 、含氯化合物 、 前列腺素类和多糖等多种化学成分 ,具有消炎抑菌 、 防癌抗癌 、利尿止泻及降血糖 、降血脂 、降胆固醇 、降 血压 、抗血小板凝聚 、预防心脑血管病 、抗氧化 、美容 等多种药理作用 [ 1 ] 。近几年 ,利用微波干燥技术加 工脱水果蔬产品得到了迅速的发展 ,而洋葱深加工 产品脱水洋葱片 、洋葱粉还主要采用热风干燥技术 制备 ,利用微波干燥技术加工脱水洋葱的研究报道 相应较少 。
0. 05
0. 06
处理 1 24. 07cC 36. 06cB 40. 85aA 42. 69aA 42. 66bB 43. 88cB
处理 2 34. 33aA 41. 31aA 43. 17aA 47. 43aA 47. 68aA 50. 58abA
处理 3 30. 21bB 39. 03bA 41. 24aA 46. 07aA 47. 41aA 49. 64bA
2. 2 不同干燥处理对洋葱清除超氧阴离子自由基 (O·2- )能力的影响 表 2表明 ,真空干燥或微波真空干燥处理的洋 葱样品 ,不同浓度提取液对超氧阴离子自由基 (O·2- )的清除率最高 ,其次是微波干燥处理的样品 , 55 ℃热风干燥处理的样品清除率最低 ;在提取液浓 度为 0. 01、0. 03、0. 04 g /m l时 ,对超氧阴离子自由 基 (O·2- )的清除率真空干燥 、微波真空干燥 、微波干 燥处理的样品之间无极显著差别 ,但极显著高于 55 ℃热风干燥处理的样品 ; 提取液浓度为 0. 02 g /m l 时 ,真空干燥与微波真空干燥处理的样品间 、微波干 燥与 55 ℃热风干燥处理的样品间清除率不存在显 著差异 ,但真空干燥和微波真空干燥的样品清除率 显著高于微波干燥和 55 ℃热风干燥处理的样品 ;提 取液浓度为 0. 05 g /m l时 , 真空干燥 、微波真空干 燥 、微波干燥处理之间的样品清除率无极显著差别 , 但极显著高于 55 ℃热风干燥处理的样品 ;提取液浓 度为 0. 06 g /m l时 ,真空干燥和微波真空干燥处理 的样品之间清除率无显著差异 ,但真空干燥和微波 真空干燥的样品之间 、微波干燥和 55 ℃热风干燥之 间清除率存在极显著差异 ; 55 ℃热风干燥和微波干 燥处理的样品 ,在提取液浓度 ≤0. 03 g /m l时 ,随浓 度的升高 ,对超氧阴离子自由基 (O·2- )的清除率增 加明显 ,提取液浓度 > 0. 03 g /m l时 ,随提取液浓度 的升高 ,清除率增幅降低 ;真空干燥和微波真空干燥 处理的样品 ,在提取液浓度 ≤0. 04 g /m l时 ,随浓度 的升高 ,对超氧阴离子自由基 (O·2- )的清除率增加 明显 ,提取液浓度 > 0. 04 g /m l时 ,随提取液浓度的 升高 ,清除率增幅降低 。 2. 3 不同干燥处理对洋葱抗脂质过氧化能力的 影响
