壳聚糖复合保鲜剂对鲜切李子品质的影响及其配方筛选

福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。

它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。

但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。

壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。

关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。

It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。

壳聚糖和氯化钙复合涂膜对杨桃的保鲜效果王颖;范春丽;范芳【摘要】The effect of treating with various contents of the mixture of chitosan and CaCl2 on ca-rambola fresh-keeping was studied in order to promote the efficieny of fresh-keeping. The results showed that appropriate contents of the mixture could improve unchanged-fruit-rate, decrease weight-lose-ratio,and raise the contents of vitamin C and soluble sugar. The weight loss of caram-bolas decreased by 0. 12 percentage points,and the content of vitamin C increased by 7% with the treatment of 1. 5% chitosan and 1. 0% CaCl2. The contents of titratable acid and the total sugar were 0. 31% and 6. 5% ,respectively. 1. 5% chitosan and 1. 0% CaCl2 was the best treatment.%为了提高杨桃的保鲜效果,以不同含量的壳聚糖和CaCl2复合,对杨桃进行涂膜处理,研究复合保鲜剂对杨桃的保鲜作用.结果表明,一定含量的壳聚糖和CaCl2处理可以提高杨桃的优果率,降低失重率,提高维生素C 和总糖含量.其中,采用1.5％壳聚糖+ 1.0％CaCl2复合保鲜剂处理,贮藏11d时,杨桃失重率比空白组降低0.12个百分点,维生素C含量比空白组高7％,可滴定酸和总糖含量分别为0.31％、6.5％.1.5％壳聚糖+1.0％ CaCl2是杨桃保鲜的最佳处理组合.【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2012(041)003【总页数】4页(P125-128)【关键词】壳聚糖;氯化钙;杨桃;保鲜;涂膜【作者】王颖;范春丽;范芳【作者单位】广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000;郑州师范学院生命科学学院,河南郑州450007;广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东茂名525000【正文语种】中文【中图分类】S667.9杨桃为热带常绿果树。

壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态摘要：近年来，随着人们对健康饮食和新鲜食品的需求不断增加，果蔬保鲜技术也层出不穷。

壳聚糖作为一种环保、无毒、可降解的高分子材料，被广泛应用于果蔬保鲜涂膜中。

本文综述了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法和其保鲜效果，从分子结构、物理性质和化学性质等多角度研究了该材料的优缺点。

同时，介绍了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜在实际应用中所面临的挑战，并提出了进一步研究的方向与建议。

关键词：壳聚糖；复合涂膜；果蔬保鲜；保鲜效果；研究动态1. 引言随着人们对健康生活的追求和食品安全意识的提高，新鲜和健康的食品正在成为人们现代生活的重要组成部分。

保鲜技术就显得尤为重要，尤其是对于大量水果和蔬菜的保鲜更是至关重要。

由于水果和蔬菜的热敏性质，高温杀菌和化学处理等方法不可避免地会对其口感、香气和营养成分产生影响，因此采用低温保鲜技术和生物保鲜技术成为主流。

而果蔬保鲜涂膜正是一种新型低温生物保鲜技术，不仅改善了食品质量，同时保持了其天然特性，具有广泛应用前景。

保鲜涂膜是一种覆盖在食品表面的材料，通过起到包覆保护的作用，延缓食品腐败、氧化和脱水等过程，从而达到延长食品保鲜期的目的。

壳聚糖（chitosan）是一种由天然海洋物质——甲壳素脱乙酰后所得的生物型高分子化合物，已被广泛应用于保健、食品加工、纺织、医药等领域。

其具有环保、无毒、可降解的优良性质，逐渐成为一种研究和应用的热点。

复合涂膜是将两种或两种以上的材料组合制成涂膜，在保证保鲜效果的同时还能提高材料性能，得到广泛的应用。

将壳聚糖与其他物质复合制备成复合果蔬保鲜涂膜成为当今保鲜技术的前沿研究领域，特别是其对果蔬质量、营养、味道和口感等方面综合效果的好处，为壳聚糖保鲜涂膜研究提供了新思路。

2. 壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法壳聚糖作为一种天然高分子材料，通过改变不同的处理方法、添加不同的功能化合物等手段，可以制备出多种形态、性质和用途的壳聚糖涂膜。

新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备近年来，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人把更多的精力放在饮食健康的研究上，对于水果的保存也更加重视。

保鲜剂是水果保鲜的一种重要手段，而且它的功效已经被证明。

壳聚糖是一种比较新的保鲜剂，它有着抗菌、抑菌、防护和延长保质期等优点，可以有效保护水果和其他植物类食物，以提高它们的保鲜效果。

本文将研究壳聚糖基水果保鲜剂的制备方法。

壳聚糖是一种天然多糖，它由若干种不同糖类组成，包括多糖、糖苷、糖醛和蔗糖等。

壳聚糖的合成方法基本上可以分为两步：一步是利用生物反应器和特定条件合成壳聚糖；第二步是使用活性炭对壳聚糖进行净化，以得到纯度较高的壳聚糖。

在合成壳聚糖的过程中，必须采用特定条件，包括温度、湿度、时间、抗氧化剂浓度等。

它们将直接影响到壳聚糖的制备质量，因此需要加以严格控制。

壳聚糖基水果保鲜剂的合成配方需要考虑多种因素，例如水果的种类、保鲜时间和质量等。

一般来说，水果保鲜剂的成分通常有壳聚糖、抗氧化剂、抗菌剂和抗酸化剂。

此外，可以添加防治病害的其他成分，如杀菌剂、杀虫剂等，以延长保鲜时间。

壳聚糖基水果保鲜剂的制备一般采用乳化法，将所有组份按一定比例混合，然后在低速转动的搅拌器中加热，以及保持恒定的温度。

当液体变得稠状后，即可获得水果保鲜剂。

壳聚糖基水果保鲜剂的制备工艺有不同的方法，配方也各不相同，它们的特性也有很大的差异。

此外，不同的原料比例也会影响水果保鲜剂的质量，因此需要缜密操作，才能获得理想的保鲜效果。

总之，壳聚糖是一种比较新的保鲜剂，它有着抗菌、抑菌、防护和延长保质期等优点，可以有效地保护水果，提高它们的保鲜效果。

要制备高质量的水果保鲜剂，必须采取谨慎的措施，精确控制所有过程参数，严格控制混合配方，确保制备出理想的水果保鲜剂。

壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响胡诗瑶，王艳颖*，李嘉骏，王竣扬，陆子琪，甘淼凤（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600）摘要：为研究壳聚糖复合涂膜处理对室温贮藏下鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响，将鲜切库尔勒梨浸泡在蒸馏水、0.3%、0.6%、1.0%的壳聚糖复合溶液中5min ，在常温下贮藏，每日测定鲜切库尔勒的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量、PPO（多酚氧化酶）活性、POD （过氧化物酶）活性、MDA （丙二醛）含量。

结果表明，不同浓度的壳聚糖复合涂膜处理可以不同程度地延缓果实的衰老，在常温贮藏下保持鲜切库尔勒梨的生理生化品质，可以维持鲜切库尔勒梨的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量在较高水平，延缓果实营养物质的流失，有效抑制PPO 、POD 活性，降低了果实酶促褐变的趋势，延缓MDA 含量增加的速度，提高果实的抗逆性。

尤其是0.6%的壳聚糖复合涂膜处理保鲜效果最佳，保持了鲜切库尔勒梨较好的贮藏品质。

关键词：复合涂膜；鲜切梨；壳聚糖；生理生化1材料与方法1.1试验材料在大连新玛特超市采购色泽一致、大小均匀适宜、新鲜、无病虫害、无机械损伤的库尔勒梨作为试验材料，将库尔勒梨去皮、做成1cm 3的鲜切库尔勒梨小方块。

壳聚糖、抗坏血酸、氯化钙、邻苯二酚、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、愈创木酚、过氧化氢、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、聚乙烯吡咯烷酮、硫酸、蒽酮、盐酸、甲醇均为分析纯纯度。

1.2实验仪器与设备TGL-16台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；UV-6100双光束紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；UV-1600型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；AD200L-P 实验室分散匀质机，上海昂尼仪器仪表有限公司；SHZ-D (III)型循环水式真空泵，果实硬度计（510-5FHR-5型，日本），手持糖度仪（日本A Tago ），电热恒温水浴锅（DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司）。

壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用引言随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，果蔬保鲜技术成为食品保鲜领域的热门研究方向之一。

与此壳聚糖作为一种天然高分子材料，因其优异的生物降解性、生物相容性和良好的物理化学性质，被广泛应用于果蔬保鲜领域。

本文将探讨壳聚糖复合膜在果蔬保鲜方面的应用，介绍其研究现状、特点以及未来发展趋势。

一、壳聚糖复合膜的制备1.1 壳聚糖的来源和性质壳聚糖是由甲壳质纤维素经脱乙酰剥离而得到的一种多糖化合物，因其来源于贝壳、虾壳等天然生物资源而得名。

壳聚糖具有一定的结构特点，包括氨基基团、羟基和乙酰基等官能团，这些官能团赋予了壳聚糖优良的物理化学性质，如较强的抗氧化性、抗菌性以及生物相容性等特点。

1.2 壳聚糖复合膜的制备方法目前，制备壳聚糖复合膜的方法主要包括溶液浇铸法、蒸发法、浸渍法、喷涂法等多种工艺。

不同的制备方法可以得到不同性能的壳聚糖复合膜，通过调整材料比例、添加功能性添加剂等手段，可以获得具有良好抗氧化性、抗菌性、透气性和机械强度的壳聚糖复合膜，从而满足果蔬保鲜的需求。

二、壳聚糖复合膜在果蔬保鲜中的应用2.1 透气性保鲜壳聚糖复合膜具有良好的透气性和湿气调控性能，可以起到保鲜作用。

其微孔结构有利于果蔬组织通气排水，并能有效减缓果蔬内部呼吸速率，延缓水分流失，延长果蔬的保鲜期限。

壳聚糖复合膜还可以防止果蔬因水分蒸发而失重，保持其外观及口感的新鲜度。

2.2 抗菌保鲜壳聚糖具有良好的抑菌性能，能有效抑制果蔬内微生物的生长，减缓腐败过程。

壳聚糖复合膜中的壳聚糖分子能与果蔬表面的水分分子结合形成氢键，使得果蔬表面保持适宜的PH值和湿度，减缓果蔬褐变和腐烂，从而延长果蔬的货架寿命。

2.3 抗氧化保鲜壳聚糖具有良好的抗氧化性能，可以有效减少果蔬内部的氧化反应，延缓果蔬褪色和变质。

壳聚糖复合膜中的壳聚糖分子能与果蔬中的自由基结合，阻止氧化酶的活性，减缓果蔬所受到的氧化损伤，从而保持果蔬的色泽和营养成分。

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。

新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备近年来，随着经济的发展，人们花费在食品上的预算越来越多，食品保鲜技术也得到了越来越多的关注。

壳聚糖基水果保鲜剂是一种新型的保鲜剂，可以被用于保鲜果蔬等流行的食物。

本文将介绍壳聚糖基水果保鲜剂的制备方法，希望能帮助大家节省更多时间、精力和经济成本，尽量拓展果蔬的保鲜时间。

壳聚糖基水果保鲜剂是一种类似于糊状的材料，主要成分是壳聚糖和植物油。

其规格中的干燥物含量应为40%～80%，酸度应为2.5～3.0，耐盐度应为6～7.5，即使在低温下也不会出现水分沉淀。

由于壳聚糖含有强大的水溶性纤维，可有效保护水果表面，并保证其营养所含的水分不会太快流失，从而避免水果变软和营养流失。

壳聚糖基水果保鲜剂的制备主要包括以下几个步骤：1、将植物油和壳聚糖加入锅中，在中火上煮沸，使其完全溶解；2、将溶解的混合物放入另一台锅中，用慢慢的火加热，直到混合物浓稠，然后加入其他调味料，例如食用盐、食用色素等；3、将混合物倒入制备好的木桶放冷却，放置数小时回到室温；4、将混合物装入灌装机，将其内容均匀地灌入圆筒或其他容器中，然后将其封闭，即可得到完成的壳聚糖基水果保鲜剂。

壳聚糖基水果保鲜剂具有多种优点，它可以保护果蔬的营养成分，使其鲜味持久，并可有效延长保鲜时间。

除了水果外，它还可以用于保鲜蔬菜、海产品等多种食物，表现出良好的保鲜效果。

同时，由于壳聚糖基水果保鲜剂中有许多食用安全、无毒的营养成分，使它们成为更加健康、环保的保鲜产品。

壳聚糖基水果保鲜剂可以有效延长果蔬的保鲜时间，同时保护其营养成分，是一种新型、安全、可靠的保鲜产品。

在日常生活中，如果我们能够正确地采用新型的食品保鲜技术，能够最大限度地延长食物的保鲜期，从而节省精力和经济成本，获得更大的权益。

总之，壳聚糖基水果保鲜剂成为一款新型的保鲜剂，具有安全、环保、健康、长效等特点，对于保鲜果蔬具有重要意义。

在未来，壳聚糖基水果保鲜剂可能会进一步发展和改善，成为更好、更安全、更经济的食品保鲜方式，为人们更好地享受新鲜果蔬提供更大的帮助与支持。