鹅肉嫩化及加工技术(高海燕,马汉军著)思维导图

不同嫩化方法对鹅肉品质的影响1高海燕，张瑞瑶，贾甜，胡雅婕，马汉军，曾洁*(河南科技学院食品学院, 河南新乡453003)摘要：采用自然成熟、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行了研究。

结果表明：自然成熟的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。

木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力均低于自然成熟的鹅肉。

其中，浓度15U/mL 的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。

木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH值明显高于自然成熟。

随着时间的延长，自然成熟的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。

木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然成熟。

其中，木瓜蛋白酶浓度为6U/mL时氧化程度最低。

自然成熟过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。

本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供一定的理论依据。

关键词：鹅肉；嫩化；自然成熟；木瓜蛋白酶；磷酸盐中图分类号: TS205.2; 文献标识码: A 文章篇号:Effects of Different Tenderization Treatment on the qualities of Goose MeatGAO Hai-Yan, ZHANG Rui-Yao, JIA Tian, HU Ya-Jie, MA Han-Jun, ZENG Jie(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, China)Abstract: Natural aging, papain and phosphate solution treatment were used to assay the qualities of goose meat including water holding capacity, shear force, pH, oxidation degree and the diameter of muscle fiber. The results showed that their were no apparent difference of water holding capacity and shear force of goose meat with different natural aging time from 12 h to 60 h, while papain and phosphate solution treatment could significantly improve water holding capacity of goose meat and the largest water holding capacity was obtained in the samples treated by compound phosphate solution. The shear force of goose meat treated with papain and different phosphate tenderizer is lower than the natural aging. The minimal shear force was obtained in the samples tenderized by 15 U/mL papain. The pH values of goose meat treated by papain, sodium pyrophosphate and compound phosphate solution were obviously higher than that of natural aging. The degree of lipid oxidation of goose meat gradually increased with the extension of natural aging time, while papain and different phosphate solutions could inhibit the lipid oxidation. The lightest degree of oxidation of goose meat was that treated with 6U/mL papain. Muscle fiber diameter of goose meat changed a little during natural aging, however, it decreased with the increase of the papain’s and phosphate’s concentration. To sum up, these results was to provide some theoretical basis for the development of tenderizer mechanism and utilization of tenderizer for goose meat products.Key words: Goose meat; Tenderization; Natural aging; Papain; Phosphate肉的嫩度一般是由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌纤维的长短和结缔组织的量有关，在肉品质分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性进行表征[1-2]。

鹅肉嫩化技术的研究进展鹅的营养价值是所有家禽中最高的,鹅肉味廿性平，有补虚益气，暖胃生津之功效，蛋白质含量高，脂肪含量低，还含有丰富的钙、磷和铁等矿质元素。

但是，鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的。

因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组织，肉质粗老。

秦福生等测得鹅肉胸肌的嫩度60．2 N，即6．14 kg，而一般来说剪切力大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。

本文就目前国内外对鹅肉嫩度的研究，对鹅肉嫩化技术的研究进展进行综述。

1鹅肉的理化性质1．1 肉色肌肉颜色是重要的肉质性状之一，人们可以由视觉加以鉴别。

其实颜色本身并不会对肌肉滋味有多大贡献，它被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到pH值的影响。

因此，肉色是肌肉外观评定的重要内容，不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。

1．2嫩度肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分、含量与化学结构状态所决定。

制品的嫩度包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

1．3系水力与失水率系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻，融冻、贮存、加工等外力作用时保持原有水分与渗透添加水分的能力。

系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。

烹饪专业学习计划思维导图一、学习目标1. 掌握烹饪基本技巧和理论知识；2. 提高烹饪创意和创新能力；3. 培养对食材和菜品的认知与品味；4. 熟悉厨房设备的操作和维护；5. 培养团队合作能力和沟通技巧；6. 了解健康饮食理念和食品安全知识。

二、学习内容1. 烹饪基本技巧和操作方法；2. 不同菜系的特点与技法；3. 食材的认知和分类；4. 厨房设备的使用与维护；5. 菜品的创意和创新；6. 烹饪实习和案例分析；7. 餐饮管理和食品安全知识。

三、学习计划1. 阶段一：烹饪基本技能学习学习内容：刀工技巧、火候掌握、调味方法等；学习方法：观看教学视频、参加实践操作、进行小组讨论；学习时长：2个月。

2. 阶段二：菜系特点与技法学习学习内容：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等菜系的特点和常见菜品；学习方法：品尝菜品、学习菜谱、模仿大厨操作；学习时长：2个月。

3. 阶段三：食材认知与菜品创意学习学习内容：不同食材的切割和烹饪方法、菜品的创新和改良；学习方法：实地采购、研究菜谱、进行创意实践；学习时长：2个月。

4. 阶段四：厨房设备使用与维护学习学习内容：厨房设备的分类和操作、设备的日常维护；学习方法：实践操作、设备维护指导、维修案例分析；学习时长：1个月。

5. 阶段五：烹饪实习和案例分析学习内容：参加实习，独立完成菜品制作，进行案例分析；学习方法：实习实践、案例讨论、实习报告撰写；学习时长：3个月。

6. 阶段六：餐饮管理和食品安全知识学习学习内容：餐饮管理知识、食品安全法规；学习方法：参观餐饮企业、健康饮食讲座、法规学习；学习时长：1个月。

四、学习工具1. 教学视频：全面掌握烹饪技巧和操作方法；2. 菜谱：学习不同菜系的特点和菜品制作方法；3. 食材工具：实地采购食材，了解食材的新鲜和品质；4. 实践操作：参加实习，独立完成菜品制作，培养实际操作能力；5. 讨论和交流：与同学、师傅交流心得和经验；6. 书籍和资料：烹饪技术书籍、食材知识和法规资料。

鹅类食品加工技术1.烟熏板鹅（1）制坯选取体重3kg～4kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。

沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。

（2）腌制每只鹅用盐200g～300g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。

将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。

将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。

1只缸约放40只～50只，将来用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。

经1周（气温高时可缩短至3天～4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。

（3）烟熏将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h～6h，中途可翻动1次～2次。

2.广东烧鹅（1）制坯选取体重2kg～3kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。

（2）加料向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70℃的热水中烫洗鹅坯。

随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。

（3）调料配制按每1kg鹅坯配料。

①五香盐粉：精盐4kg、五香粉400g，充分混合均匀即成。

②酱料：酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g，充分混匀。

③糖稀液：市售糖200g，加1kg凉开水，搅拌均匀。

（4）烤制用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。

烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。

烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。

3.挂炉烤鹅（1）制坯选取体重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。

养鹅技术讲座前言养鹅产业是世界范围内一项有巨大开发潜力的朝阳工程。

目前鹅肉的国内外市场需求处于供不应求的状况。

我国对鹅的年需求量为8-9亿羽，而饲养量仅6亿羽左右。

据预测，上海年需要鹅2000万羽，广州年需要7000-8000万羽，广西也在7000万羽左右，香港每天就需要10万羽。

在国际市场上，鹅肉的需求量也呈明显增长趋势，预测缺口在2亿羽左右。

在肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1％上升到4％，且仍呈上升趋势。

鹅肉消费量的增加给养殖户带来了丰厚利润。

买一羽苗鹅需12元，养殖65-70天即可出售，共需成本15-16元；按今年每公斤12元的售价计，一羽鹅可卖54元，利润15-20元。

肉鹅养殖的高收益直接带动了苗鹅的发展，品种好的苗鹅一直处于供不应求的局面。

国际市场鹅产品供不应求，一些经济发达国家认为，鹅肉脂肪胆固醇含量比鸡鸭都低，视为美味和保健品，在法国鹅肉价格是鸡肉价格的3倍，东欧一些国家鹅肉价格是肉鸡价格的2.5倍，法国有名说法“穷人吃鸡，富人吃鹅”国际上鹅其它产品更加昂贵，如鹅肥肝每吨3.5-4.5万美元，羽绒价格每吨8-8.5万美元，鹅胸肌3500美元，全世界都重视养鹅。

养殖技术一、进雏前的准备一要对育雏舍和运动场地进行检修、清扫，准备好保温设备及舍内围栏。

育雏舍可用现成房屋或建设低成本的草棚舍，要求保温、卫生、干燥、通风良好，运动场地较为平坦。

二对舍内外场地和饲养器具进行彻底消毒。

先用生石灰水刷洗墙壁、天花板和地面，后用福尔马林和高锰酸钾熏蒸消毒（每立方米空间用福尔马林15毫升和高锰酸钾7.5克），24小时后打开门窗彻底通风，备用。

三将舍内温度稳定在28℃~30℃，并在每个1.5平方米的围栏内铺好垫草。

二、育雏一潮口。

雏鹅到场后，放入围栏内，每个围栏平均放养40只。

每个围栏内放置两个料盘和一个饮水器。

雏鹅开食前要先饮水，称为潮口。

雏鹅出壳24小时后既可用0.02%的高锰酸钾溶液潮口，对个别不会饮水的雏鹅可将其头部按进饮水器中沁一下。

图解养鹅技术一、概况1．鹅业生产概况（图：对话）近年来在全国大多数地区从事养鹅生产的农户和企业呈现迅速增加的趋势，各种媒体也大量介绍有关养鹅的知识和信息。

鹅业生产到底有多大的优势和前景？鹅业生产的优势主要体现在：以草为主要饲料，饲养成本低、肉和蛋更符合绿色食品的要求；肉的脂肪含量比较低，肉的风味较好；鹅舍建造简单，投资较少；羽绒是重要的服装原料，价值也很高；鹅肥肝在欧洲市场不仅畅销，而且价格也很高。

此外，有报导称鹅血具有抗癌作用。

2．发展鹅业生产需要那些条件（图：对话）首先，有适宜的水面。

鹅是水禽，喜欢在水中活动和洗理羽毛，在水中的交配成功率也比在陆地上高。

池塘、水库、沟渠和小河流等的附近是养鹅的合适场所，水面大小均可，关键是水质要干净。

其次，要有足够的场地。

鹅都是散养，如果一直圈在面积小的鹅舍内则不利于健康和生产。

第三，要有充足的青草来源。

养成1只子鹅约消耗70千克的青草，而1只种鹅1年则需要消耗300多千克青草。

如果缺少青草则需要使用较多的配合饲料，会使生产成本显著提高。

此外，饲养者还需要有一定的技术，因为鹅的生产和健康受很多因素的影响，不了解其特性和需要则可能导致失败。

3．鹅业生产的模式鹅一般采用地面散养方式，需要占用较多的场地，鹅的饲料主要是青草，而且其每天的消耗量较大，规模化养鹅需要有一定面积的青绿饲料田以满足饲料供应。

因此，在我国鹅业生产一般都是比较小的规模，在农区农户四月100~200只是常见的规模，500只以上就算是较大规模了。

由于鹅不适宜于大规模生产，在其生产模式中一般要求采用“公司+农户”这种生产和经营模式。

二、鹅的品种4．皖西白鹅（图：品种图片）皖西白鹅体型中等，头中等大小，前额有发达而光滑且大而突出的肉瘤。

母鹅体躯呈蛋圆形，颈相对细短，腹部轻微下垂。

全身羽毛洁白，喙和肉瘤呈橘黄色，胫、蹼橘红色。

皖西白鹅早期生长速度较快， 60日龄达3000～3500克，90日龄达4500克。

卤鹅加工技术培训一、引言卤鹅是一道具有浓郁口感和独特风味的传统美食，在市场上备受欢迎。

卤鹅加工技术是制作美味卤鹅的关键，掌握这项技术能够使鹅肉更加鲜嫩，口感更加丰富。

本文将介绍卤鹅加工技术的基本步骤和要点，希望能对感兴趣的读者有所帮助。

二、卤鹅加工技术的基本步骤1. 鹅的选择：选择优质的鹅，一般以体型大、肉质细嫩、无病变为佳。

新鲜的鹅肉能够保证卤鹅的口感和味道。

2. 鹅的预处理：将鹅宰杀、去毛、去内脏，并用清水冲洗干净。

然后将鹅身体切割成块状，便于入味和烹饪。

3. 腌制卤料：将葱段、姜片、料酒、盐、白糖、八角、桂皮、香叶等调料按照一定比例混合。

可以根据个人口味的喜好进行调整，但要注意保持卤料的平衡和协调。

4. 卤鹅的腌制：将鹅肉块放入调制好的卤料中，确保每块鹅肉都能均匀裹上卤料。

腌制时间一般为2-4小时，腌制时间过长会使鹅肉过咸，过短则无法入味。

5. 卤鹅的烹饪：将腌制好的鹅肉块放入锅中，加入足够的清水，水量要稍高于鹅肉，然后加热至水开。

烧开后改小火慢慢炖煮，煮至鹅肉熟烂，入味即可。

6. 卤鹅的切片：将煮熟的鹅肉捞出，晾凉后，切成薄片即可。

切片时要保持刀锋锋利，切出的鹅肉片要均匀薄嫩。

7. 卤鹅的调味：将切好的鹅肉片放入卤汁中浸泡一段时间，使其更好地吸收卤汁的味道。

8. 卤鹅的包装：将调味好的鹅肉片装入食品盒或保鲜袋中，密封保存。

三、卤鹅加工技术的要点1. 卤料的配方要合理，调味要均匀。

卤料的比例和配方直接影响到卤鹅的味道和口感，需要根据实际情况进行调整。

2. 鹅肉的腌制时间要适中。

腌制时间过长容易使鹅肉过咸，过短则无法入味，需要根据鹅肉的厚度和个人口味进行掌握。

3. 煮煮时要火候适中。

煮煮时间过长容易使鹅肉变硬，过短则无法煮熟，需要根据鹅肉的大小和火力进行调整。

4. 切片时要保持刀锋锋利。

刀具的锋利度直接影响到切片的质量，需要经常磨刀保持锋利。

5. 包装后要密封保存。

卤鹅在保存过程中容易受到空气和湿度的影响，会影响口感和品质，需要做好密封保存工作。