食品化学第一章绪论
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⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容?⾷品化学定义:论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容:⾷品材料中主要成分的结构和性质;这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化;以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度(1)结合⽔:存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔,与同⼀体系中“体相”⽔相⽐,它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质,这些⽔在-40℃下不结冰。
(2)⾃由⽔:⾷品中的部分⽔,被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中,能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
(3)等温吸附曲线:在恒温条件下,以⾷品含⽔量(gH2O/g⼲物质)对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.(4)如果向⼲燥样品中添加⽔(回吸作⽤)的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。
(5)⽔分活度:⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度,⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点?答:结合⽔:-40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从⾷品中释放出来,不能被微⽣物利⽤,决定⾷品风味。
⾃由⽔:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答:对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物,普通冷冻(⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗⼤,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性,⾷物⼝感变硬。
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。
10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。
12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。
14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。
15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。
16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义:从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水,这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。
3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
第一章、绪论一、食品安全:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学,即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
二、影响食品反应的因素主要有:食品自身的因素,如食品的组成、水分活度、pH值等;环境的因素:如温度、时间、大气成分、光照等。
这些因素也是决定食品在加工贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、水分活度和产品中组成成分。
(掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
)第二章、水氢键:水分子具有形成三维氢键的能力,每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体构型。
水与非离子、亲水溶质的相互作用力比水与离子间的相互作用弱,而与水-水氢键相互作用的强度大致相当。
一、冰的结构:是水分子通过氢键结合,有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构,最邻近的水分子的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键角约为109°,十分接近理想四面体的键角109°28′二、速冻工艺:要求在30min内通过食品最大冰晶生成带(-5—-1℃),速冻后食品中心温度必须达到-18℃,并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4食品中水的分类与特征&表2-5食品中水的性质分类特征典型食品中比例%结合水化合水邻近水多层水食品中非水成分的组成部分与非水成分的亲水集团强烈作用形成单分子层;水-离子以及偶极结合在亲水集团外形成另外的分子层;水-水以及水-溶质结合<0.030.1-0.91-5游离水自由流动水截留和毛细管水自由流动,性质同稀的盐溶液,水-水结合为主容纳于凝胶或基质中,水不能流动5-965-96四、水分活度●概念:a w=f/f0:f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学课堂重点内容(老师强调)第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质,以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质(色、香、味、质构、营养)和安全性影响的科学。
食品科学的四大支柱学科:食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1.比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点,正确理解其定义。
第二章水分1. 水与食品品质的关系(1)储藏: 保水、保鲜(温度、湿度保持、保持原有色泽)(2)加工: 水分的转移①除水: 干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品②改变水分状态: 冷冻食品、冻结浓缩食品③复水:冻干果菜、方便面等方便食品2.在温差相等时,生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快?在温差相等时,生物组织的冷冻速度比解冻速度快。
冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用:偶极-离子(H2O-游离离子、H2O-有机分子的带电基团)、偶极-偶极(H2O-蛋白质NH、H2O-蛋白质CO、H2O-蛋白质OH)、疏水水合、疏水相互作用(H2O + R→R(水合)、R(水合) + R(水合) →R2(水合) +H2O)4、水的存在形式:结合水(化合水、邻近水、多层水)、自由水(滞化水、毛细管水、自由流动水)5、水分活度:食品中水分逸出的程度,可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示6、lnAw与1/T呈直线关系7、冰点以上,A w是样品组成与温度的函数,前者是主要的因素;冰点以下,A w与样品组成无关,而仅与温度有关,即冰相存在时,A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响,不能根据A w预测受溶质影响的反应过程;8、对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时,温度上升,Aw上升;Aw一定时,温度上升,水分含量降低。
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全:是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学,即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学,是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有:⾷品⾃⾝的因素,如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等;环境的因素:如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
(掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
)第⼆章、⽔氢键:⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒,每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱,⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构:是⽔分⼦通过氢键结合,有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构,最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°,⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺:要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带(-5—-1℃),速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃,并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层;⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层;⽔-⽔以及⽔-溶质结合<0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动,性质同稀的盐溶液,⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中,⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念:a w=f/f0:f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。