竹笋调味笋配方和加工工艺的研究

精品课程方案竹笋加工精品课程方案：竹笋加工一、课程背景介绍竹笋是一种常见的食材，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们喜爱。

然而，由于竹笋加工技术的局限性，很多竹笋资源无法得到充分利用。

开展一门关于竹笋加工的精品课程，将有助于提高学员对竹笋加工技术的认识和应用能力，促进竹笋产业的发展。

二、课程目标1.了解竹笋加工的基本原理和流程；2.掌握竹笋加工过程中常见问题的解决方法；3.培养学员对竹笋加工技术创新与改进的能力；4.提高学员对竹笋产品质量控制和市场需求分析的能力；5.促进学员对可持续发展理念在竹笋加工领域中的应用。

三、课程内容1. 竹笋基础知识1.1 竹子生长特点及分类介绍1.2 竹笋采摘与储存方法1.3 竹笋的营养价值及市场需求分析2. 竹笋加工技术2.1 竹笋的去皮与切割技术2.2 竹笋的脱涩与煮熟技术2.3 竹笋的腌制与调味技术2.4 竹笋的干燥与包装技术3. 竹笋产品开发与创新3.1 竹笋罐头制作工艺3.2 竹笋酱料的研发与生产3.3 竹笋粉的加工及应用3.4 其他竹笋产品开发案例分享4. 竹笋加工质量控制与管理4.1 原料选择与检验方法4.2 加工过程中常见问题及解决方法4.3 加工环境卫生要求与管理措施5. 可持续发展理念在竹笋加工中的应用5.1 节能减排和资源循环利用技术介绍5.2 智能化生产设备在竹笋加工中的应用案例分享四、教学方法和手段1. 理论教学：通过课堂讲授、案例分析等方式，向学员传授竹笋加工的基础理论和技术知识。

2. 实践教学：安排实地考察和实验操作环节，让学员亲自参与竹笋加工过程，提升实际操作能力。

3. 案例研究：引导学员分析竹笋加工领域的成功案例，并进行讨论和总结，促进创新思维。

4. 互动交流：组织小组讨论、角色扮演等活动，激发学员的积极性和主动性。

五、评估方式1. 课堂测验：通过选择题、填空题等形式对学员对课程内容的理解和掌握情况进行考核。

2. 实践操作评估：对学员在实验操作环节中的技术能力和安全意识进行评估。

鲜竹笋生产工艺鲜竹笋是一种营养丰富、口感鲜美的季节性蔬菜，因其味美可口，成为许多人喜爱的食材。

而竹笋的生产工艺需要经历多个步骤，下面就来详细介绍一下鲜竹笋的生产工艺。

首先，培育芽苞。

竹苗生长期一般是在每年的11、12月份。

当竹苗长到一定程度时，分枝部位开始发芽，这个时候就需要进行培育芽苞。

培育芽苞的方法一般有两种，一种是用竹苗覆盖在床上，另一种是将竹苗放在水中进行培育。

通过适当的温度和湿度控制，芽苞会逐渐生长，成为可食用的竹笋。

接着，采收竹笋。

当竹笋开始长出地面时，就需要进行采收。

一般情况下，竹笋的生长速度很快，需要每天进行采收，否则竹笋容易长得又长又硬，口感不佳。

采收时，需要用锋利的工具将竹笋切断，一般是选择离地面15-20厘米处切断，这样可以保证采收的竹笋的质量和口感的好坏。

然后，剥皮处理。

采收回来的竹笋外表有一层坚硬的外皮，需要进行剥皮处理。

剥皮一般是通过用刀片切开竹笋的外皮，然后用手揭下外皮。

这一步骤需要非常小心，以免伤到手部。

接下来，清洗竹笋。

剥掉外皮的竹笋还需要进行清洗，以去除表面的污垢。

清洗时，可以使用清水冲洗竹笋，也可以使用刷子刷洗表面。

清洗完毕后，需要将竹笋放入清水中浸泡一段时间，以去除残留的泥沙。

最后，加工鲜竹笋。

清洗干净的竹笋可以食用，也可以进行加工。

加工的方法有很多种，可以根据个人的口味和需求选择。

比较常见的加工方法有腌制、炒制、蒸制等。

无论采用何种方法，都需要注意加工时间和火候，以保证鲜竹笋的口感和风味。

以上就是鲜竹笋的生产工艺。

整个过程需要经历芽苞培育、采收竹笋、剥皮处理、清洗竹笋和加工鲜竹笋等步骤。

每一个步骤都需要认真细致地操作，以确保最终产出的鲜竹笋质量优良，口感鲜美。

酸竹笋的制作方法简介酸竹笋是一道经典的川菜，以其独特的口感和酸辣风味而受到广泛喜爱。

它是由鲜嫩的竹笋经过一系列的处理和腌制而成。

下面简要介绍酸竹笋的制作方法。

材料准备为了制作酸竹笋，我们需要准备以下材料：•鲜嫩的竹笋：选择新鲜的竹笋，它们应该是鲜嫩无斑点，并且没有任何异味。

•盐：用于腌制竹笋的过程中。

•食醋：提供酸味的关键成分。

•辣椒：用于调味，增加酸竹笋的辣度。

制作步骤1. 清洗竹笋首先，将竹笋表面的污垢清洗干净。

使用刷子或者洗涤剂清洗竹笋的外皮，并冲洗干净。

确保竹笋的表面光滑干净。

2. 切割竹笋将清洗好的竹笋切割成细条状或者薄片状，可以根据个人口味来选择。

切割时要注意保持均匀的厚度，以确保腌制和入味的一致性。

3. 腌制竹笋将切割好的竹笋放入容器中，加入适量的盐进行腌制。

盐的用量应根据个人口味而定，一般每500克竹笋加入15克盐。

轻轻地将盐均匀地撒在竹笋上，并轻轻地按摩竹笋使其均匀地吸收盐分。

4. 发酵腌制好的竹笋放置在室温下静置一段时间，等待其发酵。

发酵时间根据个人口味而定，一般为1-2天。

在这个过程中，盐会渗入竹笋中，使竹笋更加嫩滑并具有酸味。

发酵周期结束后，注意竹笋不要蔫软或泡水。

5. 调味将腌制好的竹笋放入容器中，加入适量的食醋和辣椒。

食醋的用量可以根据个人口味而定，一般每500克竹笋加入30克食醋。

辣椒可以根据个人辣度偏好适量添加。

6. 拌匀使用筷子或勺子将竹笋、食醋和辣椒充分拌匀，确保每根竹笋均匀地吸收酸味和辣味。

7. 封存拌匀后的竹笋装入干净的密封容器中，并且密封好。

将容器放置在阴凉、干燥的地方贮存，以便竹笋进一步入味。

酸竹笋通常在贮存一周后食用效果更佳。

温馨提示•在整个制作过程中，要保持干净卫生，并使用干净的容器和工具来处理食材。

•酸竹笋在贮存过程中会进一步发酵，口感也会变得更好。

可以根据个人口味调整发酵和贮存的时间。

•如果酸竹笋过咸，可以用清水浸泡一段时间，以减少盐味。

结语制作酸竹笋需要一定的时间和耐心，但是成品会让你的努力值得。

竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。

竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。

首先是采摘环节。

竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。

当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。

采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。

接下来是清洗环节。

采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。

同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。

清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。

然后是修整环节。

竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。

修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。

接下来是切片环节。

修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。

切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。

然后是烹煮环节。

竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。

烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。

烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。

烹煮后需要进行冷却环节。

将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。

最后是包装环节。

冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。

瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。

包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。

竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。

每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。

希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。

酸笋的制作方法1. 准备工作•购买新鲜的竹笋：选择嫩度适中的竹笋，表皮要干净，没有破损或霉变的部分。

•准备盐和白醋：用于腌制竹笋的调味料。

2. 清洗竹笋•将竹笋放入清水中浸泡30分钟，以去除表面的泥沙和杂质。

•用刷子轻轻刷洗竹笋的表皮，确保干净无污染。

3. 去皮和切片•将清洗后的竹笋切去顶部和底部的部分，剥去笋壳。

•将竹笋切成喜欢的厚度和形状，通常是薄片或丝状。

4. 腌制竹笋•在一个容器中放入一层竹笋片，撒一层盐。

•再放一层竹笋片，再撒一层盐。

•重复以上步骤，直到用完所有竹笋片。

•在最上面一层竹笋上撒上适量的盐和白醋（按个人口味调整比例）。

•用干净的保鲜膜将容器封上，放置在常温下腌制。

5. 腌制时间和保存•将腌制的竹笋放置在常温下，腌制时间根据个人口味而定。

一般情况下，腌制12-24小时即可。

•每隔6小时左右，翻动竹笋，确保每片都均匀腌制。

•如果要保存更长时间，可将腌制好的竹笋放入冰箱冷藏保存。

6. 食用建议•酸笋可以作为小吃、配菜或主菜的调味料。

•可以将酸笋切成丝，配以蔬菜和调料做凉拌菜。

•酸笋还可以用来做汤或炒菜，增添酸爽口感。

7. 食用注意事项•制作过程中要确保使用干净的容器和工具，以免引入细菌。

•酸笋腌制时间不要过长，否则可能会导致口感过酸。

•酸笋应保存在干燥、阴凉的地方，以免变质。

8. 小贴士•如果喜欢口感更酸爽，可以在腌制过程中加入一些柠檬汁或醋酸。

•可以根据个人口味加入一些调味料，如辣椒粉、花椒粉等，增加风味。

以上是制作酸笋的方法，希望对您有所帮助！快试试制作自己的酸笋，享受道地的酸爽口感吧！。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710419144.4(22)申请日 2017.06.06(71)申请人 福建峨嵋祥鑫生态笋竹食品有限公司地址 354400 福建省三明市泰宁县新桥乡新丰工业区(72)发明人 杨文良　(74)专利代理机构 泉州市博一专利事务所35213代理人 方传榜(51)Int.Cl.A23L 19/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 5/30(2016.01)A23L 27/00(2016.01)(54)发明名称一种调味炭烤笋的生产工艺(57)摘要本发明公开的一种调味炭烤笋的生产工艺，所述生产工艺包括以下具体步骤：（一）取料、去壳、清洗，（二）预处理，（三）段木炭烤，（四）养生，（五）复水处理，（六）蒸煮，（七）冷却处理,（八）整形、切丝,（九）入味,（十）袋装包装,（十一）杀菌,（十二）成品装箱。

本发明不仅可以使制得即食笋制品即保留固有的营养成份，又可以使其口感爽脆，而且生产得到的竹笋食品纯天然，是一种安全放心的绿色食品。

权利要求书1页 说明书4页CN 107212318 A 2017.09.29C N 107212318A1.一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括以下具体步骤：（一）取料、去壳、清洗：选取新鲜健壮的竹笋，将竹笋削去头部毛糙部，并去掉竹笋外壳，然后进行清洗；（二）预处理：用山泉水浸泡竹笋12小时，然后捞出，在太阳下晒干1小时；（三）段木炭烤：将晒干后的竹笋送入烤房进行段木炭烧烘烤，制得干竹笋，烘烤温度保持在80～90℃之间，烘烤时间为2～4小时；（四）养生：将炭烤后的干竹笋进行密封袋装，并放置于阴凉处进行竹笋养生，放置时间不小于10天；（五）复水处理：将养生后的竹笋用山泉水浸泡72小时，使其含水率达到30～45%；（六）蒸煮：将复水后的竹笋用山泉水蒸煮6～7小时，该蒸煮过程分为两个阶段，第1～3小时为小火预煮，水温保持在45～60℃，第4～7小时为大火沸煮，水温保持在90～95℃；（七）冷却处理：将蒸煮完成的竹笋放入冰水混合液中，进行急速冷却处理；（八）整形、切丝：将冷冻处理后的竹笋进行破边整形，然后使用切割设备进行切割处理，将竹笋切成笋片、笋条或笋丝；（九）入味：将整形切丝后竹笋与调味料液一起放入器皿中，然后将该器皿置于超声波振动机内进行超声波振动处理，使竹笋入味；（十）袋装包装：将入味后的竹笋进行袋装包装，形成成品；（十一）杀菌：将袋装包装后的成品进行高温杀菌处理，杀菌时间为40分钟；（十二）成品装箱：将杀菌后的袋装品进行装箱，完成生产。

摘要安徽省拥有丰富的竹笋资源。

竹笋作为我国一种传统食材，含有多种营养物质和活性物质，并具有较高的食用价值和保健功能。

为充分利用竹笋资源，本论文对三种竹笋的基本成分进行测定，研究了竹笋壳中多酚类物质的提取工艺，竹笋膳食纤维的制备工艺，同时探讨了三种竹笋食品的加工和检测方法。

为进一步开发竹笋资源提供了一定的理论依据。

试验测定了雷竹笋、燕竹笋、毛竹笋三种竹笋中基本成分的含量：含水率约为84.24%-91.36%，灰分含量约为5.93%-10.35%，粗纤维含量约为1.27%-3.37%，Vc含量约为5.8mg/g-9.2mg/g,，总糖含量（干样，以下同）约为10.8%-22.5%，还原糖含量约为8.53%-10.5%，蛋白质含量约为 1.1%-3.78%，粗脂肪含量约为0.98%-1.89%，黄酮含量约为0.42%-0.91%。

以燕竹笋壳为原料，运用超声波辅助提取技术对其中多酚类物质进行提取，以其多酚提取率作为指标，考察超声功率、提取时间、乙醇浓度、料液比对多酚提取率的影响，并利用响应面法对燕竹笋壳多酚提取工艺进行分析，得到最佳工艺参数为：超声功率200W，提取时间40.2min，乙醇浓度42%，料液比1:50.5。

在此条件下，燕竹笋壳多酚的理论提取得率为 5.50%，实际平均提取得率为5.57%，理论预测值与实际值相对误差为1.27%。

以燕竹笋粉为原料分别采用化学法、酶解法、发酵法制备竹笋膳食纤维，以IDF和SDF的含量以及溶胀性、持水力等指标作为考察依据，得到结论：发酵法得到的膳食纤维中SDF的含量明显高于化学法和酶解法。

以燕竹笋为原料，采用霉菌发酵法制备膳食纤维，以其中SDF含量作为指标，考察接菌比例、发酵温度、发酵时间和发酵基质初始pH对SDF含量的影响，并利用正交分析法对膳食纤维制备工艺进行分析，得到最佳工艺参数为：接菌比例绿色木霉：黑曲霉=2:1，发酵基质pH为8，在28℃条件下震荡培养48h。

竹笋系列产品研究报告
竹笋是指毛竹茎幼嫩时采摘下来的幼嫩芽苗，味道鲜美营养丰富，是
一种受人们喜爱的食材。

竹笋的质地鲜嫩，口感爽脆，富含蛋白质、膳食
纤维、维生素和矿物质等营养成分。

近年来，随着人们对健康饮食的关注
度提高，竹笋的市场需求不断增加。

首先，竹笋干是一种将竹笋制干后加工而成的产品。

竹笋经过制干后，保留了其鲜嫩的口感，同时能够更长时间地保存。

竹笋干可以作为一种零食，也可以加入菜肴中进行烹饪，增加菜肴的口感和营养价值。

其次，竹笋腌制品是一种将竹笋与调味品进行腌制加工而成的产品。

腌制品可以增加竹笋的口感和风味，丰富了竹笋的味道。

竹笋腌制品还具
有一定的保鲜效果，能够延长竹笋的保存期限。

此外，竹笋罐头是一种将竹笋经过切片加工、煮熟，放入罐中密封后
制成的产品。

竹笋罐头以其方便食用、易于保存的特点，受到了消费者的
青睐。

竹笋罐头可以直接食用，也可以作为其他菜肴的原料。

综上所述，竹笋系列产品通过对竹笋的加工处理，满足了不同消费者
的需求。

这些产品不仅可以作为一种美食享受，还可以为人们提供丰富的
营养素。

随着健康饮食的兴起，竹笋系列产品有着广阔的市场前景。

企业
可以通过提高竹笋系列产品的质量和品牌形象，拓展市场份额，满足人们
对新鲜、美味和健康的追求。

竹笋加工可行性研究报告摘要竹笋是一种常见的食材，具有丰富的营养价值和广泛的用途。

然而，由于竹笋易腐败和储存困难，导致许多竹笋无法得到有效加工和利用。

因此，本报告旨在对竹笋加工的可行性进行研究，以解决竹笋的保鲜和储存问题，为竹笋加工业的发展提供参考。

关键词：竹笋；加工；可行性；营养价值；保鲜；储存1.引言竹笋是竹类植物的嫩芽，具有丰富的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，因此备受人们喜爱。

然而，由于竹笋易腐败和储存困难，导致许多竹笋无法得到有效加工和利用，浪费了大量的资源。

因此，如何解决竹笋的保鲜和储存问题，是当前急需解决的问题。

2.竹笋加工的现状及问题目前，竹笋加工主要以腌制、脱水、冷冻等方式进行，然而这些加工方式存在着一定的问题。

首先，腌制虽然可以延长竹笋的保质期，但在加工过程中需要加入大量的盐，影响了竹笋的营养价值。

其次，脱水和冷冻的加工方式虽然可以保持竹笋的营养成分，但是加工后的竹笋口感较差，难以直接食用。

因此，当前的竹笋加工方式存在着一定的局限性，需要寻找更合适的加工方式。

3.竹笋加工的可行性分析3.1 竹笋加工的必要性竹笋作为一种季节性食材，其储存和保鲜一直是一个难题。

竹笋加工的可行性在于解决竹笋的保鲜和储存问题，延长竹笋的销售期，提高竹笋的利用率，为竹笋加工业的发3.2 竹笋加工的原料来源竹笋加工的原料主要来源于新鲜竹笋，其优质原料是保障竹笋加工质量的基础。

目前我国竹林资源丰富，竹笋的产量也较大，因此具备了充足的原料来源条件。

3.3 竹笋加工的技术水平竹笋加工的技术水平直接影响竹笋加工质量和加工效率。

目前，竹笋加工技术主要集中在传统的腌制、脱水、冷冻等方式上，需要对竹笋的加工技术进行改进和创新。

3.4 竹笋加工的市场需求随着人们消费观念的改变和生活水平的提高，对竹笋加工产品的需求也逐渐增加。

因此，竹笋加工的市场需求是有一定保障的。

3.5 竹笋加工的政策支持政府对于竹笋加工业的扶持政策也是非常重要的，政策的支持可以为竹笋加工业的发4.竹笋加工的发展建议在本报告的研究基础上，针对竹笋加工的可行性提出了以下建议：4.1 推进竹笋加工技术的研发，开发新的加工方式和工艺，提高竹笋加工的质量和效率。

竹笋加工工艺竹笋加工工艺竹笋是一种营养丰富的食品，具有多种烹调方法，包括炒、炯、做、煮、拼冷盘、做汤料等。

随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除了鲜食外，还被加工成各种成品，如笋干、笋丝、笋衣、笋罐头、酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。

但竹笋的加工必须注意以下“五要”：采笋要适时、原料要精选、加工要及时、工序要合理、产品要卫生。

竹笋制品可大致分为两大类：笋干和罐头。

笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。

罐头笋生产虽有60多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。

现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。

从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干、清水笋和调味笋四大类。

由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。

调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。

常见的竹笋制品包括白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等。

其中，白笋干是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。

制作白笋干的准备工作包括修建笋党，选择流动水源的地方等。

在制作过程中，要注意采笋适时、原料精选、加工及时、工序合理、产品卫生等“五要”。

4.罐型：800克装的罐型为9116，2950克装的罐型为.5.其他：按照轻工业部的规定进行操作。

2.原材料规格1) 原料竹笋：一级笋应该是完整新鲜的笋只，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋：笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1厘米，允许稍微弯曲，其它方面和一级笋相同。

竹笋的加工方式2竹笋的加工方式一：概述竹笋是深受我国人们喜爱的传统食品，富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，味道鲜美，具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能。

近来全球食用竹笋消费每年以15%的速度递增，国际市场价格年平均上涨4.1%。

专家预测，食用竹笋在今后相当长的时期内都将是国内外市场的紧俏食品，市场潜力巨大，开发前景广阔。

由于竹笋产地和收获时间集中，采收期短，加上竹笋采后呼吸强度高，易失水老化，因此竹笋的加工就显得十分重要。

二：竹笋加工的意义目前，我国天然竹林面积约500万公顷。

竹类资源是我国森林资源的重要组成部分，在林业开发建设中发挥着重要作用。

竹林占中国森林总面积的 2.95%。

在现有竹林面积中，按资源所有权计算，国有竹林面积26万公顷，占6.93%，集体竹林面积352.82万公顷，占93.07%。

根据竹林的起源，天然竹林面积为2741700公顷，占72.3%，人工竹林面积为19100公顷，占27.7%。

人工竹林面积占全国人工林面积的3.06%。

在竹林资源总量中，毛竹面积26.23万公顷，占68.6%，植物总数499537万株，杂竹面积n8。

6%85万公顷，占31.4%，植物总数3797769株。

每年可砍伐毛竹5-6亿株，年产各类中径竹450多万吨，为我国工农业生产和文化事业的发展提供了大量原材料。

中国毛竹林面积约占中国竹林总面积的60%，江西、福建、湖南、浙江等省的毛竹林面积约占中国毛竹林总面积的80%。

中国现有竹产业主要涉及建筑、建材、家居等多个领域，竹产品形成100多个系列，数千个品种。

竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起，成为中国林业发展中的四大朝阳产业。

据统计，2021年竹产业产值达800亿人民币。

中国竹产业的发展为世界做出了榜样，促进了人们关注竹代木资源开发与维护生态平衡的作用，带动了世界各地竹产业的发展。

在我国，竹子资源不仅是一种自然资源，而且在水土保持、水源涵养、生态环境改善、绿化美化等方面发挥着重要作用。

竹笋加工实验流程答案：原竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。

1.原料选择选择鲜嫩、长短适宜，无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，从采收到加工的时间不宜超出16个小时，否则会变粗老，影响产品的利用率。

2.切端预煮砍切后的竹笋，先洗去笋外部的泥土用刀切去笋根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分三级；分级后用pH值为3.5左右的沸水，小级煮40分钟，中级煮50分钟，大级煮60分钟，然后急速用流动水冷却，冷透为止。

3.剥壳修整鲜竹笋煮好冷却后剥壳，将老根切除，并用刀斜削笋根边缘，进行修整。

用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去，切口要平整，不要弹伤笋皮。

4.漂洗分级将整理好的竹笋置于流动水中，漂洗16～24小时，以除去笋肉中的可溶性物质，减少汤汁中的混浊现象。

同时将pH值降至4.3左右起池。

在包装前按笋的形态将其分选为三级，并捡出等外级。

5.装罐杀菌可抽真空制成软包装和手工装罐。

本文以手工装罐为例：把分选好的笋小心装入罐内，将汤汁的pH值调至5左右，每罐加满汤汁。

要求固形物含量60%，在低点温度为80℃抽气密封。

采用常压杀菌。

6.冷却入库杀菌后的竹笋无论软包装还是罐装，均应迅速冷却至常温。

并将罐体污迹冲洗揩净，把印有商标、等级、规格、生产日期、条码等的标识贴于罐面，逐批抽检后，按等级登记进库待销。

扩展：1.水煮笋加工工艺麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏。

通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。

对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。

一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。

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1. 原料选择，挑选新鲜、无病虫害的竹笋。

2. 预处理：去除笋壳和根须。

酸辣竹笋原料配方(成品1.5公斤) 剥好的竹笋1公斤白糖1公斤盐50克调料25克红辣椒(干)15克醋1/4升或冰醋酸12毫升调料配方(比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3制作方法用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后，切成很小的块，加上糖。

把盐和调料松松地捆在一个布袋里，放进锅里和竹笋一起煮。

煮到果酱形成后，把调料布袋拿出来，朝笋泥里加醋或醋酸，再沸煮4～5分钟然后冷却，装进玻璃瓶里。

方罐清水笋方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。

我国清水笋罐头的生产，主要采用18升和9升两种大异型罐。

这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。

因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。

在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。

技术关键 1.杀菌：在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准)：常压：2小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。

但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的，因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。

但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到pH4.2～4.5范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。

杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法：(1)下煮上蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。

下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。

杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。

此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中，易保持笋罐的清洁。

缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。

(2)水煮法：以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。

此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达104～105℃，杀菌效果好。

缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体，杂质易进入罐中。

因此，需保持杀菌池和水的清洁。

休闲竹笋小食品调味秘诀目前市场上竹笋系列调味食品非常之多，但是休闲竹笋小食品却成为当今众多消费者“回归自然、绿色食品”新食源的特色，目前市场一直看好。

其中主要有少数几十个品种销售很好，但是回头客较少，这导致很难做大调味竹笋系列产品。

根据多年研究调味食品的经验，现提供相关的调味食品开发技术，以供读者参考、借鉴。

1.工艺流程竹笋→整理→保鲜→蒸煮→切丝→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库。

2.操作要点较好的竹笋休闲食品的加工主要控制好以下两个环节。

（1）调味调味主要是将含有很多风味物质的原料和竹笋结合起来，使香辛料和香精香料得到适当的配合，达到消费者所满意的口味的过程。

在调味过程中要完全按照配方进行，原料的调味顺序、各种组分原料的多少、红油的配制是调味的关键细节。

核心原料的添加是当今调味的关键，也是众多消费者选择的原因。

调味搅拌的时间、入味的过程也很关键，原料如何入味也至关重要。

（2）高温杀菌及防腐保鲜这是很关键的操作过程，一旦生产出大批量即将出现胀袋现象的产品，如何很好地解决这一问题便成为加工技术的核心。

在杀菌方面，杀菌的时间和温度一定要把握准确，而针对泡椒风味系列和野山椒风味系列竹笋小食品，一般采用巴氏杀菌即可。

在防腐保鲜方面，采用脱氢醋酸钠和山梨酸钾进行防腐，目前市面上有产品用的是山梨酸钾和苯甲酸钠，但主张应用山梨酸钾和脱氢醋酸钠对竹笋进行防腐处理。

在清洗、保鲜、调味、杀菌及其生产环境的卫生消毒等方面，采用博邦ABO4二氧化氯消毒剂对原料竹笋进行处理，也是非常理想的。

3.调味配方湿竹笋100kg、博邦8216鸡油香精100g、味精3kg、白糖1kg、野山椒20kg、红油6kg左右（辣味可以调整）、博邦肉香粉001号20g左右、特色增脆原料1kg、特色护色原料200g，以及特色香料、防腐剂（山梨酸钾、脱氢醋酸钠）少许。

4.产品特点①可以调试多种特色化风味的产品，如泡椒味、红油味、野山椒味、酸辣味等；②增脆剂的使用可以增加竹笋的成型度，还可以保持良好的口感嚼头；③肉味香料和泡椒是竹笋休闲小食品的风味主体。