KFC总配资料 一

肯德基总配试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 肯德基的创始人是谁？A. 雷·克洛克B. 哈兰·桑德斯C. 哈维·萨克斯顿D. 罗伯特·肯尼迪答案：B2. 肯德基的标志性产品是什么？A. 汉堡B. 炸鸡C. 披萨D. 热狗答案：B3. 下列哪项不是肯德基的服务宗旨？A. 顾客至上B. 质量第一C. 快速服务D. 价格竞争答案：D4. 肯德基的“秘密配方”包含多少种香料和材料？A. 11种B. 7种C. 5种D. 9种答案：A5. 肯德基的全球总部设在哪个国家？A. 美国B. 英国C. 中国D. 澳大利亚答案：A二、填空题（每题2分，共10分）6. 肯德基的英文缩写是_______。

答案：KFC7. 肯德基的炸鸡制作过程中，使用的油温通常保持在_______摄氏度左右。

答案：1808. 肯德基在全球范围内推广的环保包装是_______。

答案：可回收纸盒9. 肯德基的“疯狂星期四”促销活动通常在每周的_______举行。

答案：四10. 肯德基的员工在服务顾客时，需遵循的“五星承诺”包括：品质、服务、清洁、物有所值和_______。

答案：诚意三、简答题（每题5分，共20分）11. 简述肯德基的“五步服务法”。

答案：肯德基的“五步服务法”包括：1) 欢迎顾客；2) 点餐；3) 准备食物；4) 提供食物；5) 感谢顾客。

12. 描述肯德基如何确保食品的质量和安全。

答案：肯德基通过严格的供应链管理、食品处理和烹饪过程中的标准化操作流程、定期的员工培训以及对食品质量的持续监控来确保食品的质量和安全。

13. 肯德基在中国市场的成功因素有哪些？答案：肯德基在中国市场的成功因素包括本土化的产品策略、强大的品牌影响力、广泛的市场覆盖、优质的顾客服务以及创新的营销活动。

14. 肯德基如何处理顾客的投诉和建议？答案：肯德基通过建立顾客服务热线、意见箱、在线反馈系统等多种渠道收集顾客的投诉和建议，并通过专业的客服团队进行及时响应和处理，确保顾客满意度。

总配操作标准一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。

FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。

8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。

汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。

二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。

用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。

20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。

面饼203mm，12片/包，16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。

在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。

墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。

老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。

皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。

2、指导员工工作，多沟通了解情况。
职 责 三
任职资格： 教育水平 专业 经验 知识 技能技巧
工作环境： 工作地点 工作条件
职责表述：维护清洁 工作任务： 1、每天按时清洗设备，保持设备干净。 2、日常工作时，清洗干净食材。 3、做的环境干净整洁。
技校、职业高中或者高中毕业及以上 专业不限 1 年以上工作经验 食材制作知识、卫生知识 具有一定的正确制成，合理调配产品的技能，拥有人际能力、沟通能力、计 划与执行能力、判断与决策能力
2、总配中要用到的很多设备温度都很高，所以一定要注意安全，必 须要按照标准流程去操作机器，不要凭自己的认知随意操作，以免引 起对自己甚至他人的伤害。在洗食材过程中，不可将刀片等利器放在 有泡沫的水池中，用完之后应放在固定易见处，以免伤到自己。
3、在提重物时，需要用腿部力量，不要单使手臂力量，否则容易造 成肌肉拉伤。
4 在洗食材时，将水溅到地上或者湿的东西掉在地面上时，要立即 拖干，防止工作人员不慎滑到。
5 要懂得消防措施，懂灭火器的使用，不慎起火时可控制局面。灭 火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄。 6 在受细菌污染12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕. 应进行急救。
厨房 1 、烹饪厨房高温潮湿，容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。 2 、加工厨房及冷库低温潮湿，卫生工作繁杂而艰巨。 3 、噪声、气味的污染，妨碍了总配的判断和操作效果。 4 、厨房日常使用的电、汽、火、油、刀等，在生产过程中都有可能成为事 故的隐患，从而增加了生产的危险性。
岗位配置
岗位
职务
总配
？
柜台
领班
分工与职责
办公地点
负责产品良好储存，正确制成；提 供稳定的产品，保证前台顾客的不 断需要；积极辅导员工制作安全绿 色食品，以及其他工作；做好与员 工之间的沟通工作，及早发现并解 决问题；提升员工的士气。

PP站1、玉米沙拉：一批约12-14杯：（准备工具：1/2钢格2个，下钢格放1/2冰块，10号勺，熟食搅拌棒带橙色，滤网，玉米沙拉杯盖）一罐玉米罐头+2包三色蔬菜+1包玉米沙拉酱，预冷12h,腌制全过程4＇,倒扣保存在四门冰箱，腌制1h后方可售卖，保存24h包含腌制1h。

3、挞水：K+1天，挞水壶：烊废（准备工具：搅拌棒、挞水桶）4、奥尔良烤肉蘸酱：准备工具：1个1/4钢格，加盖，搅拌棒一批：800ml热水+1包奥尔良蘸酱粉，一个1/4钢格最多可调2批，5、蘑菇罐头：准备工具：滤网，1/4钢格，消毒抹布先用消毒抹布擦拭罐头盖——>沥水——>1/4钢格至四门冰箱冷藏（K+6天）6、莴苣片：准备工具：滤网+1/4钢格1包莴苣片+ 1.5L 热水浸泡10＇，沥水10s，1/4钢格一次最多2包，一批加一包调料粉+50ml开水搅拌后均匀倒入莴苣片上，需冷藏腌制1h后方可售卖（K+1天）7、蘑菇酱：准备工具：滤网+1/4钢格+大小量杯+稀奶油+蘑菇酱粉一批：1包蘑菇酱粉+2L热水+400ml稀奶油（K+2）注：需提前预热钢格，先加水，再加蘑菇酱粉，最后加入稀奶油（烊废）8、黄金咖喱酱：（烊废）1包咖喱酱+9L热水（4档加热档煮30＇），移至直立保温柜湿柜下层1/2钢格内9、黑椒酱：（烊废）1包黑椒酱+1包蔬菜包（4档加热档煮10＇），移至直立保温柜湿柜下层1/2钢格内10、香甜栗米棒：玉米棒+大小量杯+麦琪琳油（K+1天）打一平勺香柚，加开水至热杯刻线搅拌加盖，打杯好陈列保温柜10＇12、芙蓉鲜蔬汤：拆封后在汤杯烊废，打杯陈保10＇，直保15＇13、热奶伴侣：1/6钢格+搅拌棒800ml热水+1包红色字体热奶伴侣（烊废）14、黑珍珠：冷冻库拿取，一次最多同时煮4包，加热档4档煮20＇，用冷水冷却10＇后倒入1/6钢格常温保存，保存6h,不同批次不能倒入同一钢格。

15、红茶：包括冰奶茶和香醇热奶茶冰奶茶：1L过滤水+1包45g红茶粉煮出红茶液约800ml，把红茶液倒入量杯，在红茶液中加入1包蓝色字体伴侣，量取1.5L冰块，再加入冰水至1.5L刻线，倒入刚调好的伴侣，搅拌至没有多余的冰晶，倒入前台饮料机（烊废）香醇热奶茶：量取1.7L过滤水+1包45g红茶粉煮出红茶液，保温；需要时，每杯加入1平勺4-OZ热伴侣，加红茶液至杯刻线加盖即可。

总配（0402版)一、个人仪容1 标准的制服，干净且平整。

帽子佩戴整齐2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油6 不可戴假睫毛和假指甲7 胡须要刮干净或修剪整齐8 不可佩戴手表及任何饰物二、准备工作1 洗手消毒2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量三、汉堡/劲脆的制作A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）3 将面包盘放入烤面包机的下层4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克）11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面12 用夹子夹取腿肉放在生菜上13 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出14 将面包底层直接覆盖在腿肉上方15 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中16 放入陈列保温柜中上层的无孔面包盘的架子上17 放上正确的时间卡，15分钟后废弃18 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量B、黄金鸡腿堡1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）3 将面包盘放入烤面包机的下层4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时5 将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6 当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层8 放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡黄金烤鸡腿堡（续）10 用20克酱枪在长方形面包顶上均匀打上汉堡酱20克11在酱上放上青椒丝共4根12 在面包顶切面上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面13 将蘸过酱的鸡腿肉放在生菜上14 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出15 最后使用面包铲放上面包底层，注意勿使面包铲沾到酱料16 用白色PE膜纸包装汉堡17 将纸包装的汉堡放入新奥尔良烤鸡腿堡盒中18 放入陈列保温柜中上层/下层的无孔面包盘的架子上19 放上正确的时间卡，15分钟后废弃20 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量C、老北京鸡肉卷1 制备产品时必须戴一次性手套2 将包装纸放在工作台上（有印刷的一面朝下）3 将热的面饼放在包装纸中间位置4 在面饼的中间位置用酱枪/分配器打上约10克的汉堡酱，距左边约20至30MM 距右边20-30MM 5 用黄瓜条4根，2根2根头尾相连放在汉堡酱上，黄瓜条不可超出面饼，如超出，黄瓜条可重叠6 取葱丝2-4克（约4-5条）放在汉堡酱上。

厨房 1 、烹饪厨房高温潮湿，容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。 2 、加工厨房及冷库低温潮湿，卫生工作繁杂而艰巨。 3 、噪声、气味的污染，妨碍了总配的判断和操作效果。 4 、厨房日常使用的电、汽、火、油、刀等，在生产过程中都有可能成为事 故的隐患，从而增加了生产的危险性。
岗位配置
岗位
职务
总配
？
柜台
领班
分工与职责
办公地点
负责产品良好储存，正确制成；提 供稳定的产品，保证前台顾客的不 断需要；积极辅导员工制作安全绿 色食品，以及其他工作；做好与员 工之间的沟通工作，及早发现并解 决问题；提升员工的士气。
厨房
负责与顾客有效沟通，了解顾客需 要，为顾客提供满意服务；作为一 个小型领导者，在日常工作中，做 好柜台人员的管理工作；及时做好 总结工作，将消费者问题及时反馈 给上级领导。
总配是把产品良好储存，正确制成，合理调配的工作站。
职责与工作任务：
职
职责表述：提供稳定的产品，保证产品质量
责
工作任务
一
1、在厨房负责多清洗所需食材，以备厨师制作成熟食。
2、按照规定准备食材。
3、高峰时，保证产品不断货，存货的备量。
职
职责表述：辅导员工，做好沟通。
责
工作任务
二
1、负责教员工食物的相关制作。
二、卫生安全对策 1、在总配工作中，要保持工作站中每种设备的清洁，及时清洗干净， 以便使用时可以保证产品的卫生。 2、对于食材要做到四步清洁：刮,冲、冼、消毒。需要使用三步清洁： 冼洁精、清水、消毒水，对物品进行很好的清洗，时刻注意卫生。 3、食物包装时，应带好手套，避免人体直接接触食物，以免污染食 品。 4、kfc 产品如有残缺污染，掉在地上，要及时报废，注意先进先出。

总配标准化流程简明内容（24h适用） -仅供参考一、注意事项：1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。

2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。

直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。

玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。

3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。

4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。

5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。

经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。

6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。

在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。

7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。

比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。

8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。

纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。

9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。

二、各工作站的具体内容：热饮：1、芙蓉鲜蔬汤：汤杯+一个汤块+热水到刻度线+盖，搅拌勺搅匀，奉客。

2、香柚：大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。

在肯德基位于美国肯塔基州路易斯维尔市的总部内，有一间守卫森严的保密房间。

要进入室内，工作人员首先要打开保险库大门，然后分别打开房门上的三道锁。

推开房门，里面是一个装有两道密码锁的结实档案保险柜。

那里面，便是肯德基的核心商业机密——1940年由肯德基创始人哈兰·桑德斯上校发明的炸鸡配方。

别小看了这张已经发黄的小纸片，那可是美国最知名的商业机密之一。

纸上是桑德斯上校亲手用铅笔写下的11种香辛料名称和调配比例，据说是肯德基炸鸡之所以美味的关键所在。

截至2007年年末，肯德基在全球拥有14892家分店，这样的商业成绩跟这张秘密配方不无关系。

自从20多年前被放入档案柜保存起来，这张小纸片还从未离开过肯德基总部。

据说，全世界只有肯德基两名高层管理人员知道秘方的内容，还有另一名高管知晓存放秘方的保险库和保险柜的密码。

为安全起见，这3人被规定不得搭乘同一架飞机或同一辆汽车外出。

而知道这3人身份的肯德基员工也没有几个。

为了保密，肯德基特意选择不同厂商分别供应和混合这些香辛料。

肯德基与这些厂商签订了严格的保密协议，且从不公开厂商名称。

KFC原味鸡官方配方：2杯面粉，1/2茶匙食盐，1/2茶匙百里香叶，1/2茶匙罗勒，1/2茶匙oregano（唇形科植物，不知道这是什么东东），1 汤匙芹菜味的盐，1 汤匙黑胡椒，1 汤匙干燥的芥末，4 汤匙甜椒粉，2茶匙蒜盐，1茶匙生姜，3 汤匙的味精（个人建议用鸡精会更好点）做法1。

在一个大碗混合所有的ingrediants。

2。

把鸡块蘸入打碎的鸡蛋（在上面介绍过）3。

把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣4。

最后把鸡块放进上面1中的混合物。

5。

把烤箱升温到350度（建议用pressure cooker，炸锅，肯德基店里就用的这个) 6，把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）7。

加热40分钟。

8。

拿掉锡纸，再做40分钟9。

出锅前5分钟往鸡块上淋一点油10。

在肯德基位于美国肯塔基州路易斯维尔市的总部内，有一间守卫森严的保密房间。

要进入室内，工作人员首先要打开保险库大门，然后分别打开房门上的三道锁。

推开房门，里面是一个装有两道密码锁的结实档案保险柜。

那里面，便是肯德基的核心商业机密——1940年由肯德基创始人哈兰·桑德斯上校发明的炸鸡配方。

别小看了这张已经发黄的小纸片，那可是美国最知名的商业机密之一。

纸上是桑德斯上校亲手用铅笔写下的11种香辛料名称和调配比例，据说是肯德基炸鸡之所以美味的关键所在。

截至2007年年末，肯德基在全球拥有14892家分店，这样的商业成绩跟这张秘密配方不无关系。

自从20多年前被放入档案柜保存起来，这张小纸片还从未离开过肯德基总部。

据说，全世界只有肯德基两名高层管理人员知道秘方的内容，还有另一名高管知晓存放秘方的保险库和保险柜的密码。

为安全起见，这3人被规定不得搭乘同一架飞机或同一辆汽车外出。

而知道这3人身份的肯德基员工也没有几个。

为了保密，肯德基特意选择不同厂商分别供应和混合这些香辛料。

肯德基与这些厂商签订了严格的保密协议，且从不公开厂商名称。

[b]KFC原味鸡官方配方：[/b]2杯面粉，1/2茶匙食盐，1/2茶匙百里香叶，1/2茶匙罗勒，1/2茶匙oregano（唇形科植物，不知道这是什么东东），1 汤匙芹菜味的盐，1 汤匙黑胡椒，1 汤匙干燥的芥末，4 汤匙甜椒粉，2茶匙蒜盐，1茶匙生姜，3 汤匙的味精（个人建议用鸡精会更好点）做法1。

在一个大碗混合所有的ingrediants。

2。

把鸡块蘸入打碎的鸡蛋（在上面介绍过）3。

把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣4。

最后把鸡块放进上面1中的混合物。

5。

把烤箱升温到350度（建议用pressure cooker，炸锅，肯德基店里就用的这个) 6，把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）7。

加热40分钟。

8。

拿掉锡纸，再做40分钟9。

出锅前5分钟往鸡块上淋一点油10。

KFC总配20101.湿式直立保温柜中应保持水位到，水温，每隔检查一次。

陈列式保温柜底层水温保持，上层温度应保持在，营业中要注意随手。

冷冻冰箱的温度为。

2.制作一批土豆泥用水升，土豆粉克，水温大批土豆泥置于，保存期限为，分装后的土豆泥保存在，保存期限为。

制作一批鸡汁需要水升，水温，大批鸡汁保存是要加，目的是，制作完成后所有器具采用步清洁法清洁，分别是。

3.玉米沙拉用挖勺分装，保存期限，一次最多制备批。

保存在。

保存时间，产品温度。

分装过程中用号勺搅拌沙拉。

从开始搅拌刀分装完成整个操作过程需控制在分钟内完成。

4.制作一批九珍果汁需要果汁升，加水升，保质期。

制作一批新奥尔良蘸酱需克蘸酱、加度水升。

制作一批冷（热)豆浆需要克豆浆粉，加水升，保质期。

热豆浆搅拌时需分钟。

分钟好的热豆浆放在直保中保质期是分钟。

制作一批雪顶咖啡需要克牛奶咖啡粉，加水升。

冰水的制作方法是：。

5.经典奶茶一批配比为，保质期为。

热奶茶伴侣一批配比为，保质期为。

开封后的红茶粉保质期为。

例如今天是星期一（4月19日）该选择时间条，该如何写。

6.玉米最多可煮，每篮，煮锅水量，水温，玉米煮好后滴水秒，包装时竹签至少摆入滴油秒，保存期限为，转入陈列式保温柜为小时，每天煮锅至少清洗，烹煮批需要换水。

麦淇淋应在保存，如整天放在会。

开封后的麦淇淋保质期是。

7.胡萝卜小餐包最少预热个，在湿柜保存期限为分钟，在陈保中保存期限为分钟。

开袋后保存期限为。

原味鸡、辣翅、蛋挞保存期限为分钟。

烤腿保存期限为分钟。

8.生菜的用量：腿堡克，劲脆汉堡克，田园堡克，墨西哥鸡肉卷克。

汉堡酱的量：腿堡、劲脆、田园堡克，老北京鸡肉卷克。

餐厅共有汉堡酱枪种，一种是克，一种是克。

开封后的黄瓜、葱丝、番茄丁’、生菜丝和青椒丝保质期分别是。

9.面饼解冻时间（1-2），（多层），废弃时间，时间卡应写成。

一个墨西哥鸡肉卷需要克胡椒蛋黄酱，克莎莎酱。

一个老北京鸡肉卷需要黄瓜条根，葱丝条，汉堡酱克，甜面酱克，每根黄瓜条长，制作好的鸡肉卷保存期限为分钟。

KFC总配资料一1（C1）大厅1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助5. 应每15分钟检查一次卫生间6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁29. 安全篇共15个场景30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个2（C2）柜台及陈列柜1. 前台员工在顾客进店5秒，2. 招呼顾客。

3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。

KFC总配资料一1（C1）大厅1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助5. 应每15分钟检查一次卫生间6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁29. 安全篇共15个场景30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个2（C2）柜台及陈列柜1. 前台员工在顾客进店5秒，2. 招呼顾客。

3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。

1、ZIN：20g汉堡酱（5个月K+6天）、15g生菜丝2、ETC：20g汉堡酱、15g生菜丝3、田园：20g汉堡酱、10g生菜丝4、烤堡：20g汉堡酱、4根青椒丝、20g生菜丝5、至珍虾堡：10g汉堡酱、20g生菜丝、15g瑶柱海鲜酱（6个月开封K+2天）6、五方：混合牛肉丝74-82g、10汉堡酱、10g（7-8粒）番茄丁、15g生菜丝7、（20-30mm）墨西哥：20g胡椒蛋黄酱（5个月K+6天）、10g番茄丁（开封K+1）、20g生菜丝、20g新沙沙酱（12个月K+6天）8、老北京：10g汉堡酱、4根黄瓜条、（4-5根）2-5g葱丝（开封24h）、甜面风味酱20g（5个月K+6天）蘑菇饭: 280+20 g饭+蘑菇片2勺30g+酱115g+莴苣片一勺20g+培根粒3g麻婆饭：280+20 g饭+酱100g+莴苣片一勺20g+玉米粒2勺30g1、牛肉丝解冻：解冻24h，解冻后K+3天（不含解冻时间）、烧好牛肉丝4h。

3代牛肉丝640g+牛肉拌酱480g（开封K+6）、（60-65g牛肉丝+14-17g酱1.5h、）2、面饼解冻：1-2层解冻3h加热45min、2-3层解冻6h加热1.5h（从解冻库取出后24h含解冻时间、直立保温柜4h包含）3、小面包：预热15min保存4h （包含预热）4、玉米棒：直立保温柜3h、成列保温柜1h（包含）5、豆浆：1.8 升+1袋粉（热4h、冷打烊废弃）6、奶浆：3.5升过滤水+2袋、冷菜库K+1天6、牛奶咖啡液：0.3升过滤水+380g+2升冰水、储存K+1天7、九珍果汁：1升+5升冰水（解冻12h保质期1个月不含）米饭（4h）：大米、过滤水、大豆油（1+1.45升+10g、2+2.8升+20g、3+4.2升+30g）浸泡15min定时45min蘑菇酱（400g每袋）：蘑菇酱粉（9个月、开封K+3）开水、酱粉、淡奶油（2000ml、400g、400ml）莴苣片（300g每袋）：1袋片+1.5升热水泡10min，一包调味粉20g+ 50ml过滤水，冷藏1h才可使用，保质期K+1天麻婆酱（900g）：（5 个月、开封K+3）冷冻鸡肉粒100g，电磁炉4档10min，900:100。

总配操作标准一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。

FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。

8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。

汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。

二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。

用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。

20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。

面饼203mm，12片/包，16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。

在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。

墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。

老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。

皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。

汉堡辣堡：4寸+20g3G酱+15g生菜片+辣腿肉(干上)+底盖脆堡：4寸+20g3G酱+15g生菜片+脆腿肉（干下）+底盖（反放）虾堡：4寸+20g3G酱+15g生菜片+虾排(干上)+摇柱海鲜酱+底盖川香：4寸+20g川香酱+1勺花生香脆+15g生菜片+1片50 腿肉(干上)+10g川香酱+1片50腿肉+底盖奥尔良烤堡（烤堡）：长方形+20g3G酱+4根青椒丝+15g生菜片+1片烤肉（干保下）+底盖培根燕麦堡：（燕麦）燕麦+20g凯撒风味酱+10g生菜片+1片番茄+1片培根+1片意式烤肉+底盖脆鸡八分堡：3.5寸+20g3G酱+10g生菜片+1片番茄+1片50ETC（干下）+底盖饭类培根蘑菇饭：30g蘑菇片+115g蘑菇酱+20g蘑菇片+3g培根粒+3根腿肉条照烧鸡腿饭：50g肉燥酱+30g莴苣片+1只鸡腿+30g双“Z”照烧酱黄金猪扒饭：150g咖喱酱+10g莴苣片+2片猪扒米饭：280+-20g卷川辣嫩牛卷（牛卷）：8寸面饼+10g3G酱+20g生菜片+10g油条切片+74-82g牛肉丝+包装老北京鸡肉卷（老北）：8寸面饼+10g3G酱+4根黄瓜+3-5g葱丝+20g甜面酱+2根腿肉条时间卡：成品豆浆、汉堡：15分钟（3）汤、卷、米饭：10分钟（2）陈保辣翅、原味鸡、红豆派、蛋挞：90分钟（一、6）玉米棒：60分钟（一）楚味烤翅、奥尔良烤翅、金缕虾、骨肉相连、鸡米花：45分钟（9）质保豆浆：4h（四）玉米棒：3h（三）意式烤肉、烤腿肉、培根片、带骨鸡全腿：90分钟（一、6）虾排、50腿肉、八分堡腿肉、猪扒片、辣腿、劲脆、腿肉条：45分钟（9）香嫩烤肉堡：3.5寸+10g番茄酱+10g生菜+1块烟熏风味肉饼+底层芝士猪柳蛋堡：3.5寸+1片芝士片+1片猪肉饼+1个鸡蛋+底层香酥鸡扒堡：10g番茄酱+1片香酥鸡扒+底层熏鸡法风烧饼：烧饼+10g3G酱+10g生菜片+6片熏鸡肉片培根蛋法风烧饼：烧饼+10g3G酱+10g生菜片+1个鸡蛋+1片培根。

食品星级考题姓名：1制作冰水的步骤:2玉米：a将的过滤水℉（℃）以上的过滤热水倒入粟米煮锅中，b 准备麦淇淋，将麦淇淋放入中预热呈透明状方可使用。

麦淇淋的保存温度为℉c从粟米机预热后,水温达到℉,将煮篮放入粟米机煮锅中制作方法：保温档4档（194-320华氏）即3档5档灯同时亮起1—5根水6—30根水1-5根分钟6-20根分钟一层放根21-30根分钟3土豆泥鸡汁：每杯克土豆泥：每杯克保质期：小时4玉米沙拉Array玉米粒罐头在菜库预冷小时，时间条书写5设备温度1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。

2）汉堡机温度华氏，早开业预热分钟，烘烤汉面秒蜂鸣。

3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。

4）陈列柜水温华氏，预热1小时。

5）直立柜早开业温度华氏，营运中温度华氏。

早开业预热小时。

6）热井温度：摄氏，早开业预热分钟。

冷井温度摄氏，早开业预冷小时6面饼冷冻8寸面饼：6片/袋32袋/箱，解冻解冻1-2层，需时小时；解冻3~4层，需时小时；解冻5~8层，需时小时加热分钟（解冻+加热）小时保温柜7雀巢土豆粉开封后的保质期，鸡汁粉开封后的保质期，土豆粉克/袋鸡汁粉克/袋8制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏9请写出制作一个墨西哥鸡肉卷的步骤：，，10老北京鸡肉卷需放克葱，约合根11组装：①熏鸡法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 片+包装袋②培根法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 个+ 片+12汉堡类制作方法：1）劲脆汉堡制作方法：4寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+劲脆腿肉2）田园脆鸡堡制作方法：3.5寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+田园饼3）虾堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜丝+虾排+ 克瑶柱海鲜酱4）烤腿堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 根青椒丝+ 克生菜丝+烤腿肉5）墨西哥鸡肉卷的制作方法：8寸面饼+ （左右2-3cm）+ 克番茄丁（粒）+ 克生菜丝+ 克新沙沙酱+2条无骨鸡柳+ 秒加热6）汤：热水勺小时更换，用长柄勺在液面轻轻拨动，使汤块融化，汤在直立柜、热井、热抽屉保存分钟，在陈列柜保存分钟13制作冰水步骤14芙蓉鲜蔬汤冲汤的热水温度：华氏（80-88摄氏度）每批制作杯15香柚蜂蜜茶蜂蜜柚子酱克，奉客温度不低于 C米饭白米饭1.制作配比:1批= 公斤大米+ 升过滤水+ 克大豆油煮好的米饭保存小时，保温煲、米饭的产品温度大于等于华氏6大米需浸泡分钟后方可煮制米饭，电饭煲内胆内需放置防焦垫，平铺。

肯德基(KFC)官方配方大泄密——大家都来做KFC啊在肯德基位于美国肯塔基州路易斯维尔市的总部内，有一间守卫森严的保密房间。

要进入室内，工作人员首先要打开保险库大门，然后分别打开房门上的三道锁。

推开房门，里面是一个装有两道密码锁的结实档案保险柜。

那里面，便是肯德基的核心商业机密——1940年由肯德基创始人哈兰·桑德斯上校发明的炸鸡配方。

别小看了这张已经发黄的小纸片，那可是美国最知名的商业机密之一。

纸上是桑德斯上校亲手用铅笔写下的11种香辛料名称和调配比例，据说是肯德基炸鸡之所以美味的关键所在。

截至2007年年末，肯德基在全球拥有14892家分店，这样的商业成绩跟这张秘密配方不无关系。

自从20多年前被放入档案柜保存起来，这张小纸片还从未离开过肯德基总部。

据说，全世界只有肯德基两名高层管理人员知道秘方的内容，还有另一名高管知晓存放秘方的保险库和保险柜的密码。

为安全起见，这3人被规定不得搭乘同一架飞机或同一辆汽车外出。

而知道这3人身份的肯德基员工也没有几个。

为了保密，肯德基特意选择不同厂商分别供应和混合这些香辛料。

肯德基与这些厂商签订了严格的保密协议，且从不公开厂商名称。

KFC原味鸡官方配方：2杯面粉，1/2茶匙食盐，1/2茶匙百里香叶，1/2茶匙罗勒，1/2茶匙oregano（唇形科植物，不知道这是什么东东），1 汤匙芹菜味的盐，1 汤匙黑胡椒，1 汤匙干燥的芥末，4 汤匙甜椒粉，2茶匙蒜盐，1茶匙生姜，3 汤匙的味精（个人建议用鸡精会更好点）做法1。

在一个大碗混合所有的ingrediants。

2。

把鸡块蘸入打碎的鸡蛋（在上面介绍过）3。

把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣4。

最后把鸡块放进上面1中的混合物。

5。

把烤箱升温到350度（建议用pressure cooker，炸锅，肯德基店里就用的这个) 6，把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）7。

加热40分钟。

8。

拿掉锡纸，再做40分钟9。