面团调制的六个阶段及现象

一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。

2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。

3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。

4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。

二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。

这样可以选择适合的调粉机械。

并选择不同的搅打速度。

2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。

3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。

4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。

5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。

面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。

下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。

1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。

常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。

普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。

1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。

在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。

一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。

1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。

适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。

一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。

2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。

首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。

这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。

2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。

在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。

需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。

2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。

在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。

这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。

面团儿的几个步骤
制作面团是制作面食的第一步，它决定了最后成品的质地和口感。

下面是面团的几个步骤：
1. 准备材料：面粉、水和盐。

面粉要选择高筋面粉，这样可以使面团更有弹性。

水的温度要适中，不宜过热或过冷，以免影响面团的发酵。

盐的作用是增加面团的韧性和口感。

2. 搅拌面粉和水：将面粉倒入大碗中，逐渐加入适量的水搅拌。

搅拌时要用手指轻轻揉搓面粉，使其与水充分结合。

搅拌的力度要适中，避免过度搅拌导致面团过于松软。

3. 揉面：将搅拌好的面团放在台面上，用手掌握住面团，用力向前推压，然后用手掌将面团向自己拉回，重复这个动作。

揉面的目的是使面团中的面筋充分发展，增加面团的韧性和弹性。

4. 静置发酵：将揉好的面团放入碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖通风的地方静置发酵。

发酵时间视温度而定，一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大小。

5. 分割和整形：面团发酵好后，取出放在台面上，用刮刀将面团分割成适当大小的小块。

然后用手将每个小块的面团整形成需要的形状，如圆形、长条形等。

通过以上几个步骤，我们可以制作出口感韧劲十足的面团。

制作面
食时，我们可以根据需要将面团进一步加工，如包饺子、做馒头等。

面团的制作过程需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了基本的步骤，就能制作出美味的面食。

希望大家在制作面食的过程中能够享受到烹饪的乐趣，并能制作出自己喜爱的美食。

简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。

2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。

(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。

(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。

打面的六个阶段
1. 1混合原材料阶段：这时配方中所有干.湿性原料混合在一起，成一个即粗糙又湿润的面团。

这时面筋还没有开始形成，用手触摸面团感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

2面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分全部被面粉吸收。

由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一体，开始不再粘缸。

这时用手捏面团不会很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

3面筋扩展阶段：随着面筋的不断地形成，面团表面趋于干燥，而且较为光滑并有光泽。

用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面是具有延伸性，但仍易断裂。

4搅拌完成阶段：面团到此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。

这实在搅拌钩转动时面团又会黏附在缸的边侧。

但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在刚测的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。

此时面团的表面干燥有光泽而且细腻无粗糙感。

用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀面筋膜。

此时为搅拌的最佳阶段，可停止搅拌，进行发酵。

5搅拌过渡阶段：如果再搅拌完成还不停止搅拌，则面筋将超过搅拌耐度，就会被逐渐打断。

慢慢的面团外表将会出现含水的光泽，出现粘性，此时如停止搅拌面团会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，而且很粘手。

这将严重的影响面包的质量。

6面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀而且流动性很大。

用手拉面团时，手上会有一条条的线状透明胶质出现。

这时面筋以彻底被破坏，不能在用于制作面包。

面包的面团搅拌一般分为六个阶段。

1.拾起阶段
2.卷起阶段
3.面筋扩展阶段
4.面筋完成阶段
5.搅拌过度阶段
6.面筋打断阶段
判断面团是否搅拌到了适当的程度，现在一般都是通过感官凭经验来确定。

一般来说。

搅拌到适当程度的面团，可以用双手将其拉展成为一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。

另外还可以看拉开薄膜破裂的洞口呈现的形状，不规则的形状，这个时候是扩展阶段，适合做大部分的甜面包和调理面包。

如果破裂的洞口呈现非常光滑的圆孔，即为完成阶段，可以用来制作大部分吐司。

实际操作中总结经验，才能更好的领会面团的各个阶段。

面团搅拌的六个阶段
面团是很多家庭烘焙所必备的食材，制作过程中，面团的搅拌过程
尤为重要，它需要经过六个阶段，分别是：
1.混合阶段：将面粉、酵母、水和盐等原料混合在一起，并不断搅拌使之充分混合。

2.揉捏阶段：将混合好的面团放在案板上进行揉捏，目的在于让面团变得更加柔软，而且会有韧性，这个阶段需要用力揉捏，直到面团表面
变得光滑为止。

3.第一次发酵：将揉捏好的面团放入一个温暖的地方，并让其发酵。

此时，酵母开始发酵并产生二氧化碳，面团会逐渐增大，发酵时间通常
会持续1至2小时。

4.缩酸阶段：当面团发酵到合适的程度时，需要再次揉捏一番，以排除其中的二氧化碳并让其变得更加柔软。

5.第二次发酵：这一阶段是非常重要的，面团需要再次放置在温暖的地方进行发酵，时间通常是30分钟至1小时。

在这个过程中，面团会进
一步膨胀，使其蓬松轻盈。

6.搓面阶段：将面团搓成你希望的形状，进行最后的操作，如披萨饼皮、面包等。

总之，制作面团要根据不同的食谱使用不同的配方以及严格按照以上六个阶段来完成，才能制作出美味可口的面食。

图解6种常用烘焙面团制法，看懂秒变学霸！那今天就继续来科普吧面团烘焙人最常挂在嘴边的词汇之一一天不说个几遍都觉得对不起自己甚至可以说做不好面团就做不好烘焙所以今天我特地分享了六款面团的制法一步步图解各种面团制法让你离学霸更近一步~1、切拌法面团▼主要采用刮板切拌手法，将黄油与感性原料进行切拌混合成面团，面团粘合性较差，所有油脂、液体类原料均需冷冻货冷藏处理；该面团适合做各种甜点，口感是那种脆切散的质地。

黄油面粉糖盐冰水200g285g50g1g100ml1. 将黄油切成边长1厘米的立方体，继续放入冰箱中冷却几个小时2. 将面粉、糖和盐混合均匀3. 将混合物倒在案板上，加入60g黄油（其余黄油放入冰箱）4. 用刮板刀切碎黄油混合在面粉中，黄油粒直径不超过1mm，尽量不要沾手5. 加入剩余的黄油，用刮板继续搅拌切碎，切碎的黄油粒直径为3-4毫米6. 将混合物挪到碗中，表面撒3~4汤匙冰水，轻轻地揉和面团，然后再倒入2-3汤匙冰水，重复该步骤7. 面团用保鲜膜包裹，冷藏过夜8. 第二天取出面团，表面撒面粉，将面团擀成所需厚度，即可使用；面团开始擀时会很硬，只需逐渐用擀面杖擀压即可2、披萨饼底面团▼这款披萨饼底面团适合制作咸口的披萨：加肉、加蘑菇、加青椒红椒、芝士、或各种蔬菜，简直百搭。

面粉水盐酵母橄榄油200~250g 125ml5g2.5g15g1. 将酵母加入125ml的温水中，混合均匀，可以添加一勺糖，让酵母更快的发生作用2. 10分钟后，开始准备面团：将面粉倒入杯中，加盐3. 将之前准备的酵母液倒入其中4. 用叉子充分混合拌匀5. 用手揉搓至原料成团6. 倒入橄榄油，继续揉搓面团7. 持续揉至少10分钟，使面团变得非常有弹性且光滑8. 用湿毛巾盖住，醒发30分钟9. 30分钟后，面团膨大一倍左右，且变得更加光滑和蓬松，此时面团就可以开始做披萨了3、姜饼饼干面团▼嗯，这款面团适合做圣诞季的姜饼饼干，虽然这个假期很短，但是美味是不可以缺席的；用这款配方做姜饼，最重要的所有干性原料一定要全部过筛后使用，口感会好很多。