果酒的制作原理和方法

果酒的发酵原理介绍果酒是一种以水果为原料经过发酵得到的酒类产品。

它具有浓郁的水果香气和独特的口感，因此备受人们的喜爱。

果酒的制作过程中，发酵起着关键的作用。

本文将深入探讨果酒的发酵原理，包括发酵的基本过程、酵母的作用以及温度和时间的影响等。

发酵的基本过程果酒的发酵是一种生物化学过程，主要由酵母菌通过代谢将果糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵的基本过程可以分为以下几个阶段：1.酵母菌的激活和繁殖阶段：在制作果酒之前，需要先激活酵母菌。

通常使用活性酵母或将酵母培养在适宜的培养基中，使其生长繁殖。

酵母菌通过吸收水分和营养物质来滋养自身，准备开始发酵。

2.酵母菌对果糖的发酵阶段：酵母菌进入果糖酵解的阶段。

首先，酵母菌通过酵解酶将果糖分解为葡萄糖。

然后，酵母菌将葡萄糖进一步酵解产生乙醇和二氧化碳。

乙醇是果酒的主要成分之一，而二氧化碳会产生起泡作用。

3.乙醇生成的平衡阶段：当酵母菌继续发酵产生乙醇时，同时也会产生一些副产物，如酒精酸和酯类物质。

酒精酸会影响果酒的口感和香气，而酯类物质则能赋予果酒特殊的风味。

4.发酵终止阶段：当果糖被完全酵解，或者酵母受到环境条件的限制无法继续发酵时，发酵过程将终止。

此时，果酒中的酵母数量会逐渐减少，乙醇含量也不再增加。

酵母的作用在果酒的发酵过程中，酵母起着关键的作用。

酵母是一种单细胞真菌，主要包括酿酒酵母和野生酵母两种。

它们利用果糖作为能源来源，通过酵素的作用将其转化为酒精和二氧化碳。

1.酵母生长和繁殖：在发酵开始之前，酵母需要进行生长和繁殖。

酵母在适宜的温度和酸碱度下，通过吸收水分和营养物质进行生长，增加酵母的数量。

2.酵母的代谢过程：酵母通过代谢过程将果糖转化为酒精和二氧化碳。

首先，酵母通过底物特异性酵解酶将果糖分解为葡萄糖。

然后，葡萄糖被进一步代谢，产生乙醇和二氧化碳。

乙醇是果酒的主要成分之一，而二氧化碳会产生起泡作用。

3.酵母的副产物：在发酵过程中，酵母还会产生一些副产物。

果酒与果醋制作实验报告【1】实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。

酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。

实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。

果酒制作的原理基础知识
果酒是一种由水果发酵产生的酒精饮料。

它的制作原理基于以下基础知识：
1. 发酵：果酒的制作过程中最关键的一步是发酵。

发酵是一种生物化学过程，通过酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳。

在果酒制作中，选用适宜的酵母菌将果汁中的糖分解为酒精。

2. 酵母选择：选择适宜的酵母菌对果酒的质量和风味起着重要作用。

不同类型的酵母菌会产生不同的口感和香气。

常用的果酒酵母菌有Saccharomyces cerevisiae，S. bayanus等。

3. 糖分：果酒的甜度主要来源于水果汁中的天然糖分，如葡萄糖和果糖。

糖分含量会影响发酵的速度和果酒的甜度。

4. 温度控制：发酵的温度对果酒的质量和风味同样至关重要。

温度过高会导致酵母活动过度，产生不良的副产物，影响果酒的口感和香气。

温度过低则会使发酵反应较慢，影响产酒量和质量。

5. 酒精含量：果酒的酒精含量取决于发酵过程中糖分的转化程度。

一般来说，酒精含量在5-12%之间。

6. 储存和陈化：果酒制作完成后，需要一定时间的储存和陈化来进一步调整味
道和风味。

储存期间，果酒会逐渐变得更加平衡、柔和和复杂。

总的来说，果酒的制作原理基于水果的发酵过程，通过选用适宜的酵母菌、调控糖分含量和温度，最终得到具有独特口感和香气的酒精饮料。

考点68 果酒和果醋的制作高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆1．制作原理与发酵条件2挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓ 果酒 果醋考向一 果酒、果醋制作原理的理解1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A ．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B ．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C ．过程③和④都需要氧气的参与D ．过程①～④所需的最适温度基本相同 【参考答案】C错误。

2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 A ．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B ．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C ．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D ．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解题必备果酒、果醋制作的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

【答案】B考向二果酒、果醋制作的过程和条件分析3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【参考答案】A【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。

果酒发酵原理
果酒是通过果实中的糖分发酵产生的酒类饮品。

果酒的发酵过程是一种自然的化学反应，其原理是利用酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

下面我们来详细了解果酒的发酵原理。

1. 酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵的关键。

酵母菌是一种单细胞真菌，可以将果汁中的葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。

在发酵过程中，酵母菌会通过吸收营养物质和呼吸氧气来生长和繁殖。

2. 发酵的条件
发酵需要一定的条件，如适宜的温度、湿度、氧气和营养物质等。

一般来说，最适合果酒发酵的温度是20-30℃，湿度应该保持在75%左右。

此外，适量的氧气和营养物质也是发酵必不可少的条件。

3. 发酵过程
果酒发酵的过程可以分为三个阶段：繁殖期、发酵期和陈化期。

在繁殖期，酵母菌会快速繁殖，消耗果汁中的氧气和营养物质。

在发酵期，酵母菌会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

在陈化期，果酒会进一步陈化和改善口感。

4. 控制酒精度数
果酒的酒精度数可以通过调整发酵条件来控制。

一般来说，酒精度数的高低取决于果糖和葡萄糖的含量和发酵时间。

如果想要制作低度数的果酒，可以在发酵过程中控制温度和营养物质的供应量，延长发酵时间。

反之，如果想制作高度数的果酒，可以提高发酵温度和营
养物质的供应量，缩短发酵时间。

总之，果酒发酵原理是通过酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程需要适宜的温度、湿度、氧气和营养物质等条件。

发酵的时间、温度和营养物质的供应量可以控制果酒的酒精度数。

果酒发酵原理
果酒发酵是一种利用酵母菌对果汁中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳的过程。

发酵是一种生物化学反应，需要酵母菌和适宜的环境条件。

在果酒发酵过程中，首先需要将新鲜的水果榨汁或果汁浆加入发酵容器中。

果汁中的糖分是发酵的主要来源，而酵母菌则是发酵的主角。

常用的酵母菌包括酒酵母和野生酵母，它们能够分解果汁中的葡萄糖和果糖，转化为酒精和二氧化碳。

当酵母菌接触到果汁中的糖分后，会通过代谢过程将糖分分解为乙醇和二氧化碳。

乙醇就是我们常说的酒精，而二氧化碳则是产生气泡的主要原因。

发酵过程还伴随着能量的释放和其他代谢产物的生成，使得果酒在口感和香气上产生了明显的改变。

果酒发酵的环境条件也非常重要。

酵母菌在一定的温度范围内能够良好地进行发酵活动，通常在15-30摄氏度之间。

过高或
过低的温度都会影响酵母菌的活性和发酵速度。

此外，酵母菌还需要适量的营养物质，如氨基酸、维生素和矿物质等，来保证其正常的生长和繁殖。

整个果酒发酵过程一般需要几天到几个月的时间，取决于果汁中的糖分含量、酵母菌的种类和发酵条件等因素。

发酵完成后，果酒通常需要进行瓶装和陈年，以使其风味更加成熟和复杂。

总的来说，果酒发酵是一种通过酵母菌对果汁中的糖分进行代
谢转化，产生酒精和二氧化碳的生物化学过程。

合理的发酵条件和酵母菌的选择对果酒的质量和口感有着重要影响。

课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型的真核生物。

2．果酒制作的原理（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。

（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．果酒制作时需控制的条件（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。

原因是前期酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。

4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。

二、果醋制作的原理1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。

2．果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。

（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。

（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买或从食醋中分离醋酸菌。

3．果醋制作时需控制的条件（1）氧气充足。

（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。

4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。

三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗；冲洗的目的是除去污物。

不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（2）防止发酵液被杂菌污染的措施：①榨汁机要冲洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒；③排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。

果酒的制作09生物技术二班金杰军学号：09121049果酒制作的原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。

C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2果酒的原料选择原料的选择直接影响果酒的质量，不是所有的水果都适合酿制果酒，酿制果酒的水果可以是猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。

选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

不同季节可以酿制不同的果酒：春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。

夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。

冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。

四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

果酒原料中酵母菌来源：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。

制作果酒时需要对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等果酒酿制工艺果酒酿造的工艺流程 :鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品以苹果果酒的制作为例说明：1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。

2、破碎取汁3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。

由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

果酒发酵原理
果酒是一种利用水果或果汁为原料，经过发酵而制成的酒类饮品。

果酒的制作过程中，发酵是至关重要的环节，而果酒的发酵原理也是制作果酒过程中的核心内容。

下面我们将从果酒发酵的原理入手，来详细介绍果酒的发酵过程。

果酒发酵的原理主要包括以下几个方面：
首先，果酒发酵的原料选择非常重要。

果酒的原料通常是各种水果或果汁，其中含有大量的果糖和葡萄糖。

这两种糖分是酵母发酵的主要营养物质，酵母在这些糖分的作用下可以进行发酵过程。

其次，果酒发酵的过程中需要添加酵母。

酵母是果酒发酵过程中不可或缺的微生物，它可以将果糖和葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

在果酒制作过程中，添加适量的酵母可以促进发酵的进行，提高果酒的酒精度和口感。

然后，果酒发酵过程中温度的控制也是非常重要的。

一般来说，酵母的最适工作温度在20-30摄氏度之间，过高或者过低的温度都会影响发酵的进行。

因此在果酒发酵过程中，需要根据不同的酵母品种和发酵条件来控制温度，以保证发酵的顺利进行。

最后，果酒发酵过程中氧气的供应也是必不可少的。

在果酒发酵初期，需要充分供应氧气，以促进酵母的繁殖和生长。

而在发酵后期，则需要减少氧气的供应，以避免果酒被氧化，影响口感和品质。

综上所述，果酒发酵原理主要包括原料选择、酵母添加、温度控制和氧气供应等几个方面。

只有在这些环节都得到合理的控制和处理，才能制作出口感浓郁、口感醇厚的果酒。

希望通过本文的介绍，能够让大家对果酒发酵原理有一个更加清晰的认识，为制作美味的果酒提供一定的帮助。

果酒发酵原理
果酒是一种古老而又美味的酒类，它是利用水果中的糖分经过
发酵而制成的。

果酒发酵的原理主要是利用酵母菌将果汁中的糖分
转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒精味和气泡，使果酒变得香甜
可口。

首先，果酒的制作需要选用新鲜成熟的水果，将其洗净去皮去核，榨取果汁。

果汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分就是酵
母菌发酵的原料。

在果汁中加入适量的酵母菌，酵母菌是一种微生物，它具有发酵作用，可以将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

其次，酵母菌在果汁中进行发酵的过程中，需要适宜的温度和
氧气条件。

一般来说，发酵温度在20-30摄氏度之间较为适宜，这
样可以保证酵母菌的活性和发酵速度。

此外，适量的氧气也是酵母
菌进行发酵所必需的，氧气可以促进酵母菌的生长和繁殖，从而加
快发酵速度。

最后，果酒的发酵过程需要一定的时间，一般来说，发酵时间
在1-3周左右。

在这段时间内，酵母菌会不断地将果汁中的糖分转
化为酒精和二氧化碳，果酒的味道也会逐渐变得浓厚和丰富。

当果
酒的发酵达到一定程度后，可以将其进行过滤和装瓶，这样就可以
得到美味的果酒了。

总的来说，果酒的发酵原理是利用酵母菌将果汁中的糖分转化
为酒精和二氧化碳，从而产生酒精味和气泡。

在发酵过程中，适宜
的温度和氧气条件对于酵母菌的生长和发酵速度至关重要。

通过合
理的发酵时间和后续处理，可以制作出口感醇厚、香甜可口的果酒。

果酒发酵原理简单易懂，但其中的科学道理却十分复杂，需要我们
在制作果酒的过程中不断地摸索和实践，才能酿出更加美味的果酒。

泡菜果酒果醋腐乳知识点考点归纳1.果酒制作原理。

有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

2.果醋制作原理。

氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3.腐乳制作原理。

有多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。

微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

4.泡菜的制作与检测原理。

（1）制作原理∶乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

（2）检测原理∶亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。

1. 果酒制作：①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

②原理：酵母菌的无氧呼吸反应式（略）。

③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。

④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。

⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

2、果醋制作：①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。

②原理：醋酸菌的有氧呼吸。

●当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；●当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。

反应式（略）。

③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。

3、腐乳制作：①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

③条件：15-18℃，保持一定的湿度。

④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。

一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。