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HACCP在食品生产加工中的应用XXX（食品科学与工程2007级1班学号 07041020123）摘要：探讨HACCP在食品生产加工中的应用，更具生产工艺流程对各工序进行危害分析，确定了对应的关键控制点，并制定HACCP计划表，保障食品的质量安全，生产加工出合格的食品。
关键字：HACCP；食品；生产加工；应用HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。
其由食品的危害分析(HA，Hazard Analys)和关键控制点(CCPs，CriticalControl Points)两部分组成，是一套保证食品安全的预防性管理系统。
我国以及我国的香港地区从80年代末期，开始接受HACCP的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、酱油、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统。
2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技术进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP 应用性研究，并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。
2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极组织部分食品企业实施。
同年国家认监委组织制定发布了《HACCP体系及其应用准则》行业标准。
2003年，根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改)，等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。
这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。
特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。
77※工艺技术食品科学2003, Vol. 24, No. 8的温度为４０～５０℃，相对湿度为５５％～６５％，温度不易过高，以免引起蛋白质的变性；湿度高不利于水分的蒸发，导致成品的含水率增加。
降温散热阶段的温度应降至高于室温２～１０℃，相对湿度６０％～７０％。
ＣＣＰ５ 成品检测与包装的控制：检测成品的含水率（≤１４．５％）、酸度（≤４．０％）。
包装好的挂面装入纸箱后，应放在室温不高于２５℃的库房内储存。
１．３ 监控措施监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对ＣＣＰ进行有计划地连续观察或测定，以判断ＣＣＰ有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。
１．４ 纠偏措施为保证ＨＡＣＣＰ系统正常工作，在监控过程中，如果发现ＣＣＰ超出关键限值，应立即采取补救措施，使其回到正常状态。
２ 小 结在方便食品的生产过程中，有些工序看似与食品污染、食品腐败等无关，但一些感官指标或工艺品质指标如不严格控制，终将导致食品的腐败，带来一定的安全隐患。
因此，在实际生产过程中，应科学、严谨地对待每个控制点，以确保食品的品质与安全，为企业争得效益，让消费者吃的放心。
参考文献：［１］江汉湖． 食品安全性与质量控制［Ｍ］． 中国轻工业出版社，２００２．［２］臧靖巍． 减少油炸食品中丙烯酰胺的有效方法［Ｊ］． 农产品加工，２００３，（５）．［３］张忠学． 食品工艺学［Ｍ］． 中国轻工业出版社，１９９１．［４］永泰．如何延长油炸方便面的保存期［Ｊ］． 四川粮油科技，２００３，（１）．ＨＡＣＣＰ系统在月饼生产中的应用陈文伟，高荫榆，何小立（南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌 ３３００４７）摘 要：推行ＨＡＣＣＰ系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理，确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。
本文应用ＨＡＣＣＰ系统管理月饼生产过程，以确保产品的卫生与安全，为在月饼企业推行ＨＡＣＣＰ管理建立了一套模型。
关键词：ＨＡＣＣＰ；月饼；应用Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｈａｚａｒｄ ａｎａｌｙｓｉｓ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ ｉｓ ａｎ ａｄｖａｎｃｅｄ ｍａｎａｇｅｒｉａｌ ｍｅｔｈｏｄ， ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎ ｔｈｅ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｏｆｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｔｈｅｍｓｅｌｖｅｓ ｔｏ ｅｎｓｕｒｅ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ． ＨＡＣＣＰ ｉｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｍａｎａｇｉｎｇ ｔｈｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍｏｏｎ ｃａｋｅｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ， ｃａｒｒｙｉｎｇ ｏｕｔ ＨＡＣＣＰ ｃａｎ ｓｅｔ ｕｐ ａ ｍｏｄｅｌ ｏｆ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｉｎ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｏｆ ｍｏｏｎ ｃａｋｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｍｏｏｎ ｃａｋｅ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００７７－０３中秋节是我国的传统佳节之一。
HACCP体系在食品加工和质量控制中的应用摘要:本文主要探讨HACCP体系在食品加工和质量控制中应用进行分析，文章中分析了HACCP体系内容和意义，同时以肉松食品加工为例，总结了HACCP体系在食品加工中应用和质量控制中应用，最后也验证了HACCP体系在视食品加工中应用效果。
关键词：HACCP体系；视频加工；质量控制食品加工产业在现代社会发展中得到了良好的发展空间，并且在现代食品加工生产中，加工产业对于食品安全需求提出了更高的要求。
所以，在现代食品生产中，更加注重安全生产以及质量管理。
在食品加工企业不断探索的过程中，提出了一种HACCP体系，利用HACCP体系能够完成质量管理以及安全管理，从而保证食品管理有效完成，更能够提升食品安全质量，保证现代食品加工企业良好发展。
1.HACCP体系简要分析HACCP体系是现代食品加工生产中应用的重要体系，该体系在应用过程中主要能够完成加工危害分析，并且根据危害提出加工控制关键点，确保各项加工应用良好完成，也能够提升加工技术效果。
HACCP体系以其独特的特点在现代食品加工中良好应用，能够提升加工应用效果。
在整个食品加工实施中，主要包括以下几方面特点：①HACCP体系在应用过程中，具有联系性，同时能够利用该体系构建一个良好的卫生标准环境，从而实现食品安全管理。
②HACCP体系能够有效突破传统食品安全控制方法中潜在的一些问题缺陷，若能大范围推广，如:对源头到末端的整条产业供应链进行安全质量控制,于食品安全本身来说，控制实效性最强。
③HACCP体系在应用的过程中，能够最大程度上减少分析风险。
但是不能够控制零风险，但是可以减少风险，而应用得当就能够减少风险。
2.HACCP体系在食品加工危害分析中应用HACCP体系在食品加工中应用，首先就能够完成食品加工危害。
在整个食品加工的过程中，加工工艺流程比较多，并且加工中影响因素也比较多。
如今，在食品加工实施过程中，会产生部分物理性、化学性污染比较严重问题，所以在HACCP体系加工实施中，可以利用HACCP体系进行危害分析，该体系是一个全面的危害分析体系，通过危害分析体系，能够保证各项加工实施良好，以下是以早餐肉松制品加工为例，利用HACCP体系的危害分析。
HACCP原理在糕点中的应用1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中可能存在的危害。
HACCP系统基于风险评估和关键控制点（CCP）的概念，通过识别和控制潜在的危害，确保食品的安全性。
2. HACCP原理HACCP原理主要包括以下七个步骤：2.1 危害分析在糕点制作过程中，可能存在的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理性危害等。
通过对食品生产过程的全面分析，确定可能存在的危害并制定相应的控制措施。
2.2 确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）是指可以控制、消除或预防食品制作过程中危害的步骤。
对于糕点制作而言，可能的关键控制点包括原材料检验、混合、发酵、烘焙、包装等环节。
2.3 设定监测程序对于每个关键控制点，需要确定相应的监测程序，以确保过程中符合卫生标准和控制措施。
监测可以包括温度测量、PH值测量、微生物检测等。
2.4 制定纠正措施当监测结果超出控制限值时，需要制定相应的纠正措施，以消除危害或降低风险。
纠正措施可以包括立即停止生产、追溯原因、调整工艺参数等。
2.5 确定验证程序验证程序用于验证HACCP系统的有效性和正确性。
通过监测和统计数据，评估控制措施的有效性，并进行相关的修正和改进。
2.6 建立记录系统建立记录系统，记录关键控制点的监测数据、纠正措施、验证结果等信息。
这些记录可以帮助企业进行内部审计、风险评估和持续改进。
2.7 培训和教育对员工进行食品安全培训和教育，提高其意识和技能，确保他们能够正确地操作和执行HACCP系统。
3. HACCP在糕点制作中的应用3.1 原材料采购和检验•严格选择供应商，确保原材料的质量安全；•对进货原材料进行详细检验，特别是食品添加剂和防腐剂等化学物质的残留。
3.2 生产工艺控制•控制混合过程中的温度、时间和速度，确保混合均匀；•控制发酵过程中的温度和湿度，防止微生物生长；•控制烘焙过程中的温度和时间，确保糕点的质量和食品安全。
HACCP在食品生产中的应用与效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制生产过程中的危害，保证食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的应用和效果。
首先，HACCP在食品生产中的应用可以分为七个基本原则。
这些原则包括危害分析、确定关键控制点、制定临界限值、建立监测程序、制定纠正措施、建立验证程序以及建立记录程序。
通过这些原则的应用，企业可以分析和评估潜在的危害，并提出相应的控制措施，确保食品生产过程中的风险最小化。
危害分析是HACCP的核心。
通过识别潜在危害，包括生物性、化学性和物理性危害，制造商可以评估危害的严重性和频率。
这有助于制定针对性的控制措施来预防或减轻潜在危害对食品安全的影响。
例如，食品加工过程中可能存在的菌群污染或食品中的有害化学物质会被纳入分析范围，以便采取适当的控制措施。
确定关键控制点（CCP）是HACCP的另一个重要原则。
关键控制点是在制造过程中可以控制风险并防止危害发生的特定步骤。
例如，在高温处理的过程中，细菌可能被杀灭，这就是一个关键控制点。
通过识别和监测这些关键控制点，食品安全管理者可以有效地控制食品生产过程中的风险。
制定临界限值是确定关键控制点的一部分。
临界限值是指在控制措施生效前或生产过程中特定的参数值，如果超过或低于这些值，就会对食品安全产生风险。
制造商必须根据科学依据和相关法规制定适当的临界限值，并确保生产过程中的参数控制在这些临界限值范围内。
建立监测程序是为了确保食品生产过程中的控制措施有效。
监测程序可以包括物理测量、实验室测试、文献研究和食品抽样，以确保食品生产过程中的控制措施符合预期的效果。
通过监测程序，制造商可以及时调整控制措施，以保证食品安全性。
纠正措施是在控制措施未能生效或食品生产过程中发生异常情况时采取的措施。
当监测结果表明控制措施未能达到预期效果时，制造商需要采取纠正措施来消除或降低潜在危害。
HACCP制度在食品生产中的应用与效果HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）制度是一种食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害点，从而确保生产出的食品安全无虞。
本文将重点探讨HACCP制度在食品生产中的应用，并分析其带来的效果。
首先，HACCP制度在食品生产中的应用主要体现在以下方面：1. 危害分析：HACCP制度要求对食品生产过程中可能存在的危害进行全面的分析。
通过系统地识别和评估潜在危害，企业可以更好地了解可能导致食品安全问题的原因，从而制定相应的控制措施。
2. 关键控制点的确定：HACCP制度强调确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即食品生产中必须掌控的重要环节。
通过分析食品生产的各个环节，确定关键控制点，可以帮助企业集中精力监控和管理这些环节，提高食品安全控制的有效性。
3. 制定监控措施：HACCP制度要求企业制定适当的监控措施来确保食品生产过程中关键控制点的有效控制。
通过合理的监控措施，企业能及时发现潜在问题，采取相应的纠正措施，确保食品安全。
4. 纠正措施：当发现食品生产过程中存在问题时，HACCP制度要求企业立即采取纠正措施。
这些纠正措施旨在及时消除或控制危险，防止食品安全问题的发生和再次发生。
HACCP制度的应用对于食品生产企业带来了明显的效果。
以下是HACCP制度应用的效果：1. 提高食品安全水平：HACCP制度从源头控制食品安全问题，确保食品生产过程中的关键环节得到有效控制。
通过严格遵守HACCP制度，食品企业能够更好地管理食品安全风险，确保所生产的食品符合国家和地区的食品安全标准。
2. 降低食品安全风险：HACCP制度帮助食品企业识别和评估潜在食品安全风险，并制定相应的控制措施。
通过科学的分析和控制，企业能够降低食品生产过程中的风险，减少食品安全事故的发生概率。
莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建第一篇：莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建每逢中秋月圆，全家团圆时，总少不了月饼这一最具有民族特色、最有节日情调的食品。
而莲蓉月饼以其用料、口感好成为众多月饼中的宠儿。
纵观国内生产的莲蓉月饼质量参差不齐，主要出现感官不合格和水分、酸价、过氧化值，总糖、菌落、霉菌等指标超标现象。
本文以某知名企业生产的莲蓉月饼为研究对象，在其生?a过程中创建HACCP体系，以提高产品合格率。
莲蓉月饼生产工艺流程关键控制点的确定借助关键控制点判断树的逻辑方法，对莲蓉月饼生产从原料到成品的整个过程进行危害分析，确定以下4个关键控制点：CCP1：原料验收。
本环节主要存在生物性、化学性、物理性等多方面的危害。
（1）莲蓉馅料：莲子种植地如果大量使用农药，可能会有农药残留从而造成污染；原料莲子收购和加工过程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；莲蓉的加工过程中机械设备的磨损，或者刀具断裂等可能混入金属碎屑。
另外，原料使用变质的莲子，则可能存有霉菌毒素或病原微生物。
（2）面粉：部分生产厂家为了增加面粉的白度可能非法添加增白剂过氧化苯甲酰。
当过氧化苯甲酰含量超过0.6g/Kg时，会对人体造成严重的安全危害，因此将它定为关键控制点。
（3）食用油：在常温下不能存放过久，否则会产生水解酸败和氧化酸败。
水解酸败会升高油脂的AV值，并且产物中的短链脂肪酸造成油脂散发出刺激性气味；氧化酸败则会升高油脂的POV值，而且其分解的产物醛、酮类物质会造成油脂有哈喇气味。
CCP2：烘烤。
本环节主要存在生物性危害。
烘烤关键是控制好时间和温度。
温度高，会使月饼烤焦；温度偏低，则月饼馅中心温度达不到要求或造成月饼内部受热不均，无法彻底有效的杀灭有害微生物。
另外，烤盘清洗不洁也会造成不洁物的污染，而后续工序中也无法去除产品中的微生物，因此将此工序定为关键控制点。
CCP3：晾凉。
本环节主要存在生物性危害。
haccp在冰皮月饼生产中的应用随着冰皮月饼在中国及全球范围内的广泛传播，对其生产过程的质量和安全的要求也越来越高。
为了确保冰皮月饼的质量和安全，生产者需要应用食品安全管理体系，例如Hazard Analysis and
Critical Control Points（HACCP）。
HACCP是一种用于识别和控制食品安全风险的体系，它包括食品生产的各个环节，从原料采购到生产和配送，不断地强调卫生、安全和质量问题。
HACCP在冰皮月饼生产中的应用是一种预防性的控制方法，它强调实施严密的工艺控制，以确保生产的冰皮月饼是安全、卫生和符合规定的。
在HACCP系统下的冰皮月饼生产中，包括以下要点：
1.食品安全计划的制定
通过分析食品生产过程中可能出现的风险和危害，制定出相应的食品安全计划和措施。
2.生产过程控制
通过确定生产过程中的关键控制点，加强控制工艺，从而防止产生和传播潜在食品安全危害。
3.卫生保障
保持生产环境的清洁和卫生，完善人员穿戴制度和个人卫生要求，确保不会对冰皮月饼的质量和安全造成任何污染。
4.员工培训
对生产人员进行必要的培训和技能水平提升，使其了解食品安全
管理体系的基本要求，并能够执行相关工艺控制和操作规程。
总之，HACCP是冰皮月饼生产环节中重要的管理体系之一，它提供了一种科学的方法来确保冰皮月饼的质量和安全。
生产者应严格按照HACCP的要求在生产过程中执行各项控制措施，确保冰皮月饼的质量和安全，提高消费者对产品的信任，从而获得更大的市场份额。
HACCP体系在广式月饼生产中的运用王楷明廖秀丽（广州酒家企业集团利口福（番禺）食品有限公司，广东广州 511442）摘要：本文根据ISO22000：2005的相关要求并结合本公司月饼车间生产的实际情况，对广式月饼生产工艺流程进行了详细的描述及危害分析，并建立了广式月饼生产的HACCP计划，旨在促进同行间的交流和学习，共同完善月饼生产的安全管理体系，提高月饼产品质量，以保障消费者的健康和安全。
关键字：广式月饼、工艺流程、危害分析、HACCP计划Abstract：This treatise gave a detailed account and hazard analysis of the technological process of the Cantonese moon cakes and established a HACCP system of C antonese moon cake’s production in terms of the connecting required of ISO22000:2005 and the practical situation of this company’s moon cake’s manufacture. It’s designed for advancing communication and learning among the competitors, perfecting moon cake manufacture’s safety management system and improving the quality of moon cake together to ensure the consumers’ hea lth.Key word：Cantonese moon cake, technological process, hazard analysis, HACCP plan1.前言近几年，关于月饼质量和卫生问题的报道层出不穷，成为了每年中秋节前后公众关注的话题。
为了规范月饼生产，让消费者买到放心月饼，2005年国家出台了强制性月饼标准。
为提高食品生产企业食品安全管理水平，相关国家标准GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求也于2006年3月1日发布。
将HACCP体系运用到月饼生产过程中，将极大地提高月饼产品质量，成为今后月饼生产质量管理的发展趋势。
2.危害分析预备步骤2.1产品特性广式月饼是以广州地区制作工艺和风味特色为代表，采用面粉、转化糖浆、花生油、枧水等制成糖浆皮面团，馅料多用莲蓉、椰蓉、豆蓉、蛋黄、果仁、糖腌肥猪肉等，重油、重糖，形态边角分明、花纹清晰，表面油润、柔软，有光泽，皮薄馅多，口味甜中含咸的一类月饼（1）。
代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿月饼等（1）。
广式月饼一般属热加工并采用独立密封包装，常温下储存和运输，适宜普通大众消费的直接入口食品，货架期一般为60天且不低于25天，GB19855－2005详细规定了其相关技术要求。
2.2流程图、过程步骤和控制措施2.2.1流程图糖、油首检糖浆验收滤干泡油蛋黄首检原材料验收（CCP）储存糖浆皮搓制（CCP）成型烘烤（CCP）凉冻面粉、添加剂首检过筛馅料验收饼托消毒（CCP）入托金检（CCP）内包外包储存运输销售内包装卷料消毒（CPP）2.2.2过程步骤及控制措施的描述2.2.2.1原材料验收：按照各原材料（主要指面粉、白糖、花生油、添加剂、咸蛋黄、内包装材料、糖浆、馅料）的验收标准对每批产品进行感官评定，化验室不定期对其进行抽样化验。
对于外购原材料，须向供应商索取“三证”资料及合格证明。
2.2.2.2原材料储存：面粉、糖、花生油、添加剂等原料存放于阴凉、干燥、洁净的成品仓库，咸蛋黄存放于0~10℃冷库，包装材料存放于干燥卫生的包装材料仓库。
2.2.2.3原材料首检：检查其感官质量是否符合要求，是否在保质期内，剔除不合格原材料。
2.2.2.4糖浆皮的搓制：按配方要求称量各种原材料，并按顺序加入搅拌机搓制成皮。
2.2.2.5成型：采用月饼自动包馅机包馅或采用不同出馅机分别将馅料和糖浆皮按皮馅比要求分割后手工包馅，月饼成型机成型后的月饼按要求置于烤盆中。
2.2.2.6烘烤：采用隧道炉或层炉烘烤月饼，烤前对饼面进行喷水雾处理，第一次烘烤后进行扫蛋上色，稍凉冻后马上进行第二次烘烤，烤出的月饼中心温度需达到85℃以上。
2.2.2.7凉冻、入托、金检：将烘烤后的月饼置于洁净度较高的凉冻间凉冻至中心温度60℃左右，手工将月饼置于月饼托内并放入传送带让其经过金检机，剔除含有金属的产品。
控制产品烤出至独立内包完成所需时间在2h以内以减小其受环境污染的几率。
2.2.2.8饼托、卷料的消毒：将即将使用的饼托、卷料拆除包装后放置于内包装材料消毒间，开启紫外灯或臭氧消毒装置，消毒30分钟。
2.2.2.9内包：人工将脱氧剂放置于月饼内包装机传送凹槽内，再放上金检合格后的月饼，经过内包装机形成独立内包的月饼。
人工粗查包装气密性并挑出漏放脱氧剂的产品，采用抽真空气密检查仪对气密性进行抽检。
2.2.2.10外包：人工将独立内包的月饼放入打好生产日期的外包装盒，专人负责检查标识的正确性以及漏放或错放等情况。
2.2.2.11储存、运输、销售：常温下进行，注意轻拿轻放。
3.危害识别评估及控制措施的选择评估3.1由于生产人员、质量管理人员、外来人员的卫生问题带来的生物危害可能有乙型肝炎、开放性肺结核等，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌；物理危害可能有首饰、头发、指甲等；化学危害可能有化妆品、香水、指甲油等。
由于人员未按卫生操作要求进行作业，也可能给产品带来污染。
该危害严重，尤其是熟制品区工作人员的卫生、健康状况以及卫生操作情况直接影响产品卫生安全。
通过制定严格的人员卫生及卫生作业标准，对相关人员做好卫生知识培训，并采取有效的监控措施可以有效减小该危害。
3.2厂家提供的原料、辅料、添加剂和包装材料可能存在如下危害：面粉发霉、夹带杂物，糖的二氧化硫超标或存在沙石等杂质，油酸败、过氧化值超标，蛋黄变质、色素超标，重金属超标，添加剂不符合国家要求，内包材料材质达不到国家要求或卫生不合格污染产品等。
3.2.1面粉、糖、油、添加剂、食品包装材料均有质量较稳定的长期合作的合格供应商提供，其发生危害的几率较小，但在中国食品工业质量管理水平总体不高的情况下，不能完全保证这类原材料不存在危害，由于原材料带来的危害严重，故考虑将原材料验收环节作为关键控制点。
3.2.2馅料、糖浆由厂家自行生产，质量稳定合格。
3.2.3蛋黄的供应商较多，尤其到生产后期，多为不固定的小供应商提供，臭蛋黄或色素含量超标很难被发现，故其验收环节应该作为关键控制点加以控制。
3.2.4对于原料本身带有的微生物，只有通过烘烤工序控制。
规定烤后产品中心温度必须达到85度以上，这样可以有效杀灭大部分微生物包括致病微生物。
由于烘烤之后无其他灭菌工序，且该步骤需要经常监控，故将该步骤确定为关键控制点加以控制。
3.2.5内包装材料直接接触入口食品，独立包装后无其他灭菌工序，其卫生问题对产品质量造成的危害严重，虽然内包装材料在供应商选定及原材料验收环节已有所控制，但仍无法保证个别内包装材料在贮存运输过程中受到交叉污染，故增加内包装材料消毒工序并将其作为关键控制点。
3.3月饼生产过程中添加剂或化学品误用、滥用也可能导致产品有毒有害化学物超标。
按国家食品添加剂使用标准（GB2760）要求设计配方，选派培训合格的专人负责添加剂或化学品的配制，严格指导和监视搓制糖浆皮人员按作业指导书要求投放及存放该类物质，并做好配制及使用记录，可以有效减小该危害。
后期成品抽检可以作为监视的一个重要环节，但其无法将该危害彻底杜绝，由于此危害严重，又需要经常性监视，所以必须将添加剂的称量及投放工序确定为关键控制点。
3.4供给（如水、空气、冰等）达不到卫生要求，直接污染到食品。
通过制定有效的供给卫生安全控制程序，定期索取官方水质检验报告，做好供水、制冰、通排风设施的清洁消毒、维护保养工作，可以有效减小该危害。
3.5由于车间布局不合理，物流、人流、气流存在交叉污染。
在车间改造时充分考虑人流、物流、气流因素，制定合理的车间布局流程图，彻底将生熟分开，可以有效避免该危害。
3.6车间或设备维修、保养、改造时防护措施不到位可能带来交叉污染，如金属物、玻璃碎屑、润滑油、冷凝物等。
在维修、保养、改造过程中做好产品防护工作，可以有效减小该危害。
3.7加工设备、容器具、工服、手套等食品接触物和面的材质不符合食品要求，金属物或其他化学物质溶出造成食品污染，该危害造成的后果严重，在采购时注意采购符合食品生产加工要求的设备、容器具、手套，能有效控制该危害。
3.8设备，尤其是搅拌设备磨损，金属物掉落于产品内。
该危害不可避免，只能通过后期金检剔除，故将金检步骤确立为关键控制点加以控制。
3.9由于加工场所、卫生设施、生产设施设备、水、容器具、工服、手、手套等食品接触物和面的清洁或消毒不力可能带来微生物污染，清洁消毒剂残留以及粉尘、金属碎屑、润滑油、产品碎屑、头发等物理危害。
通过制定清洁与消毒有关规定，监控有关部门人员严格按要求执行清洁与消毒工作并做好记录，尤其是做好凉冻、内包装间的环境和设备的定期清洁消毒工作及记录，可以有效减小该危害。
3.10废弃物处理不当滋生虫害及微生物等，生产用水及污水处理也可能存在交叉污染。
通过制定完善的废弃物及污水处理控制程序，严格按要求进行操作，预防交叉，可以有效控制该危害。
3.11鼠害、虫害（苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁）。
通过制定有效的虫害控制计划，加强清洁、消毒及废弃物处理并定期聘请消毒杀虫公司的专业人员进行杀虫灭鼠工作能有效减小该危害。
3.12产品在贮存和运输过程中可能产生虫害，包装破损导致微生物污染及滋长等。
该危害不严重，通过运输过程注意轻拿轻放以及存放地点的防潮、防暴晒、防虫害工作，可以有效减小该危害。
3.13标识不当，如未标明过敏源等配料信息、错误生产日期或保质期，将误导消费者消费，危害消费者健康。
该危害的后果严重，在产品开发过程中就应该做好有关信息的收集工作，严格按照GB7718-2004预包装食品标签通则的要求设计及使用标识，因此将该步骤作为一个控制点。
但由于标识不当发生的几率低，又不需要随时监控，故不作为关键控制点。
4.前提方案的建立根据上面的分析，确立前提方案，包括如下程序、管理文件及记录：《人员健康档案》、《人员卫生管理规定》、《年度培训计划》、《培训及考核活动实施记录》、《合格供方名录》、《年度供方评定计划》、《合格供方评定实施表》、《原材料验收标准》、《有毒有害化学品控制程序》、《添加剂、化学品领用使用记录》、《供给（水、冰、空气等）卫生控制程序》、《车间布局流程图》、《设施、设备清单》《设施、设备年度保养计划》、《设施、设备维修保养记录》、《清洁与消毒控制程序》、《废弃物及污水处理控制程序》、《鼠害、虫害控制程序》、《产品贮存及运输管理规定》、《标识及可追溯性控制程序》、《车间作业指导书》、《日常卫生检查记录》等。
