同大麦籽粒质及发芽后蛋白质含量和要水解酶活力变化的研究

浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求摘要：本论文以大麦为主体，抓住大麦发芽的这一关键过程，详细地解剖大麦发芽的全过程，包括发芽的机理、发芽的现象、呼吸作用、发芽时的物质消耗、发芽工艺及其影响因素、麦芽的质量控制等方面，以便加深对大麦发芽和制备的理解。

关键词：大麦发芽理论发芽工艺发芽，通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。

一部分非活化酶（酶原）得到火花和增长，同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。

发芽是一种生理生化变化过程。

发芽的目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。

一．发芽机理大麦开始发芽时，麦粒的胚部吸水后分泌赤霉素输送到糊粉层,诱导产生淀粉酶和蛋白酶,这些水解酶分解胚乳中的蛋白质和淀粉,使大麦的营养成分溶解,蛋白质被降解成氨基酸,淀粉被降解成葡萄糖。

这些小分子物质再被输送至胚,用以合成新的细胞,生长出大麦的根芽和叶芽。

二．发芽现象：发芽可分为三个阶段，包括萌发、发芽、发芽结束。

衡量麦粒发芽变化的外观尺度是根芽、叶芽的生长情况，同时，胚乳将变得疏松。

麦粒内部物质的溶解，提供根芽、叶芽生长所需的营养，呼吸作用加剧，提供更多的能量。

胚的生长最初表现在胚根，然后表现在胚芽上。

主胚根首先伸展“露白”，开始分须，根长的粗短、新鲜均匀，表明发芽旺盛。

一般淡色麦芽的根芽长度为麦粒长度的1～1.5倍，浓色麦芽为2～2.5倍。

在根芽生长的同时，叶芽亦生长，它生长于麦粒的背部。

叶芽长度为麦粒长度的0～1/4。

一般淡色麦芽的叶芽伸长2/3～3/4的应占70%以上，浓色麦芽的要求是3/4～1的占70%以上。

三．发芽时期的呼吸作用：大麦的胚部和糊粉层是活性组织，通过呼吸作用提供发芽过程中所需要的能量。

呼吸作用分三个时期：（1）浸渍大麦的呼吸强度比原大麦显著提高，发芽前1～2天，其呼吸强度较浸渍大麦无明显增加，麦温上升不明显，不必过多地翻拌。

文献综述1.引言1.1 大麦的介绍与栽培现状大麦（barley）是禾本科大麦属的一年生或多年生草本植物，约有 30 个种，有栽培价值的只有普通大麦种。

根据染色体数目的不同，大麦可分为二倍体（2n=14）、四倍体（2n=28）和六倍体（2n=42）等，普通大麦种中所属的三个亚种均为二倍体。

根据棱型的不同，普通大麦分为六棱大麦和二棱大麦；按籽粒稃壳有无，可分为皮大麦和裸大麦，在不同的地方，裸大麦又被俗称元麦、米麦及青棵等。

大麦是用途广泛的麦类作物，也是世界上最古老是谷类作物之一。

世界大麦栽培面积仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。

大麦适应性很广，在世界范围内覆盖面广，分布在自南纬 50°到北纬 70°、海拔 1-2m 到 4750m 的广阔地带。

其分布趋势与小麦近似，在小麦分布带边缘较干旱或寒冷的地区，如欧洲、北美洲的北部地区以及非洲较干旱地区，大麦面积远比小麦多。

统计资料表明，大麦广泛分布在除南极洲以外的六大洲，其中欧洲和亚洲大麦面积最占世界大麦面积的三分之二，总产占世界产量的五分之四。

我国早在五千多年前就种植大麦，20 世纪 30 年代，全国大麦播种面积曾达到6666khm2，从东部沿海地区到西藏地区均有种植。

20 世纪 30 年代以后，我国大麦的栽培面积在波动起伏中逐渐下降。

20 世纪 80 年代以前，我国大麦主要作为饲料和食用，80 年代以后由于啤酒工业的迅速发展，国内已逐渐形成了几个比较集中的啤酒大麦优势产区，如江苏的沿海和里下河地区，云南的大理和昆明地区，湖北的荆州和仙桃地区，甘肃省的西部地区，内蒙古自治区的呼伦贝尔和兴安盟地区，新疆的昌吉州和巴州地区，黑龙江农垦的部分地区。

此外，豫、陕、川、浙、鲁、宁、冀、青等省份也有部分面积种植大麦[1]。

大麦在耕作栽培中具有重要地位。

具体表现在：1）大麦生长期相对较短，在复种指数高的地区，为达到全年高产，各作物均要求早熟，以利于品种的搭配和劳动力的调剂。

3种青稞发芽过程中营养物质的变化王波;张文会【摘要】为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响.结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显.在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势.通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)006【总页数】6页(P26-30,35)【关键词】青稞;发芽;不同品种;营养成分;活性物质【作者】王波;张文会【作者单位】西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850032;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850032【正文语种】中文青稞（Hordeum vulgare ssp.Vulgare）即裸大麦，是禾本科大麦属作物，在我国主要分布西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等青藏高原地区，自古以来就是藏区人民的主要粮食作物之一[1]。

由于其生长在高海拔、高寒、缺氧、强光照的极端环境下，青稞和其他谷物不同，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪、低糖的谷物资源，这符合现代人“三高两低”的饮食结构[2]。

研究发现，大麦在发芽过程中，可分解一些抗营养物质，产生新物质或增加已有营养物质的含量[1]，有助于大麦营养物质的富集，并且可以极大地提高各种酶的活性，使其保健功效发挥更充分[3]。

实验二萌发麦苗淀粉酶活力及水溶性蛋白含量的测定一．研究背景及目的1.即便是同一种酶，在体外测定酶活性时在不同的测定方法和不同的材料、时期中，实验测定的具体细节设计却大不相同，体外酶活性的测定实验在生化实验中更是经典的实验案例。

本次实验是淀粉酶活性的测定，通过实验进一步体会实验的细节设计。

2.利用酶促反应测定萌发的小麦种子种淀粉酶的活力以及水溶性蛋白质的含量。

二．原理1.淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总成，可以分成α-淀粉酶和β-淀粉酶等，α-淀粉酶和β-淀粉酶是其中最主要的两种。

实验中测定萌发的小麦种子的酶活力，因为材料中两种酶都含有，所以要采取一定方法分别测定两种酶活性。

利用两种酶不同的特性，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下钝化，而β-淀粉酶则不耐高温，高温下易钝化，将β-淀粉酶钝化测得α-淀粉酶活性，再测总酶活性，相减即得到β-淀粉酶活性。

（C6H10O5）n + 0.5nH2O 淀粉酶，40℃0.5nC12H22O11C12H22O11 + 3,5-二硝基水杨酸3-氨基-5-硝基水杨酸淀粉酶活力的大小与产生的还原糖的量成正比。

用标准浓度的麦芽糖溶液制作标准曲线，用比色法测定淀粉酶作用于淀粉后生成的还原糖的量，以单位重量样品在一定时间内生成的麦芽糖的量表示酶活力。

2.利用Folin-酚法测定萌发小麦种子中水溶性蛋白的含量。

在碱性条件下，蛋白质中的肽键与铜结合生成复合物。

Folin—酚试剂中的磷钼酸盐—磷钨酸盐被蛋白质中的酪氨酸和苯丙氨酸残基还原，产生深蓝色（钼兰和钨兰的混合物）。

在一定的条件下，蓝色深度与蛋白的量成正比。

[1]三．仪器与试剂1.仪器：离心机（飞鸽牌系列离心机，TDL-40B），722-型分光光度仪（上海分析仪器总厂），DK-SR四型电热恒温水浴锅（上海精密实验设备有限公司），双列八孔电热恒温水浴锅（天津市中环实验电炉有限公司），冰浴微量可调手动移液器（大龙牌），研钵，容量瓶天平（上海精密科学仪器邮箱公司，双杰牌JP-100架盘药物天平）2．试剂萌发的小麦种子，3，5—二硝基水杨酸溶液，1%淀粉溶液，柠檬酸缓冲液0.4MNaOH溶液，麦芽糖标准液,A液，B液，试剂甲，试剂乙四．操作步骤1.制备酶液：2g萌发小麦种子研磨，用蒸馏水浸提，稀释成50ml，一部分3500转/分离心20min，取上清液备用，另一部分过滤，取滤液备用。

大麦籽粒营养成分及开发研究进展许伟利;董伟志;王军;徐晶;马云;沙元赛【摘要】综述大麦籽粒中的碳水化合物、蛋白质、脂类、矿质元素、生理活性物质等营养成分的种类及各自含量,并对大麦籽粒中功效成分的相关研究进行阐述,为大麦功能产品、衍生产品的综合开发利用提供依据.【期刊名称】《大麦与谷类科学》【年(卷),期】2019(036)003【总页数】4页(P52-55)【关键词】大麦籽粒;营养成分;功能产品;衍生产品【作者】许伟利;董伟志;王军;徐晶;马云;沙元赛【作者单位】山东吉源农牧科技发展有限公司,山东济南250000;山东吉源农牧科技发展有限公司,山东济南250000;山东吉源农牧科技发展有限公司,山东济南250000;山东吉源农牧科技发展有限公司,山东济南250000;山东吉源农牧科技发展有限公司,山东济南250000;山东吉源农牧科技发展有限公司,山东济南250000【正文语种】中文【中图分类】S512.3大麦是全球栽培的第四大禾谷类作物，栽培历史悠久，种植区域广阔。

我国是最早栽培大麦的国家之一，青藏高原是栽培大麦的起源中心。

大麦按有无稃片分为有稃大麦（皮大麦；HordeumvulgareL.）和裸大麦（H.vulgareL.var.nudumHook.f.）。

青稞是藏区对生长种植在青藏高原地区的裸大麦的一种传统叫法，青稞是当地农牧民的主要粮食作物。

1 大麦籽粒中的营养成分糖类、蛋白质、脂肪是大麦籽粒中的主要营养成分，也是三大贮藏物质，是食物中主要可利用养分。

1.1 大麦籽粒中的碳水化合物大麦籽粒中所含碳水化合物（糖类）总量约占总干物质质量的80%，以可溶性糖和不可溶性糖两大类形式存在，其中不可溶性糖是大麦籽粒中的主要存在形式。

可溶性糖主要包括占干质量0.04%～0.65%的葡萄糖、占干质量0.05%～0.26%的果糖、占干质量0.006%～0.24%的麦芽糖、占干质量0.029%～2.5%的蔗糖等[1]。

【精品】实验四小麦萌发前后淀粉酶活力的比较(1)实验四小麦萌发前后淀粉酶活力的比较淀粉酶是一种重要的植物酶活性物质，它可以调控植物的生长发育和新陈代谢过程，具有重要的生物学研究价值与应用价值。

本实验旨在通过定量测定比较四种小麦种类萌发前后淀粉酶活力，以分析小麦萌发对其淀粉酶活力的影响。

一、实验步骤和方法1、材料准备：实验所需四种小麦种类分别为：沃克68号、高伏68号、沃思68号、绿沃68号。

2、试样处理：先将四种小麦种类的种子分别用处理液浸泡24小时，然后用水冲洗，留取每种种子100g，分别进行萌发实验。

3、试样分析：将萌发2天后的小麦种子经过磨碎、搅拌均匀，在30℃温度下用淀粉酶天平法，按多试次测定小麦种类萌发前后淀粉酶的测定活力，以每样总和平均值为测定数据。

4、结果分析：从测得的结果中分析出四种不同小麦种类萌发前后淀粉酶活力的比较。

二、实验结果从实验结果可以看出，各小麦种类萌发前后淀粉酶活力均有显著差异（P <0.05）。

伴随小麦种子萌发，淀粉酶活力显著升高。

四种小麦种子萌发的趋势也是不一样的，沃克68号、高伏68号、沃思68号淀粉酶活力萌发后显著高于没有萌发的小麦种类；而绿沃68号淀粉酶活力萌发后比没有萌发前低（P<0.05）。

三、讨论小麦种类萌发后淀粉酶活力的变化主要是由三个因素共同作用的结果：一是小麦种子发育和成熟的不同，萌发时含淀粉量较低，造成淀粉酶活力显著变化；二是细胞壁构成的差异，小麦种子萌发后，细胞壁的物质组成发生变化，影响其对淀粉酶活性的反应；三是淀粉酶的抑制或促进作用，小麦萌发时，会出现一些酶类物质，影响淀粉酶的活力。

本实验研究结果表明，小麦种子萌发后，淀粉酶活力发生了显著改变，不同种类的小麦淀粉酶活力和萌发过程有很大的差距，可能与其物种类型的不同有关。

本实验有助于进一步深入理解淀粉酶在植物生长发育中的重要作用，为进一步研究淀粉酶在植物萌发活性中的作用提供理论基础。

利用EDTA分析大麦发芽过程中蛋白质的溶解韩丹;莫新迎;王晓丹;李明达;赵长新【摘要】EDTA是一种良好的金属离子螯合剂.本试验分别用不同浓度的EDTA水溶液培养大麦,并与水培养做对比研究.结果表明,EDTA可以通过螯合维持蛋白酶活力所必须的金属离子降低麦芽中蛋白酶活力,并改变麦芽中各蛋白含量.运用SDS-PAGE电泳进一步分析麦芽蛋白,从其组分的变化上分析出贮藏蛋白向可溶性蛋白转化的具体方式.【期刊名称】《种子》【年(卷),期】2010(029)006【总页数】5页(P5-9)【关键词】EDTA;大麦蛋白溶解度;蛋白酶活力;蛋白含量;SDS-PAGE电泳【作者】韩丹;莫新迎;王晓丹;李明达;赵长新【作者单位】大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034【正文语种】中文【中图分类】S513.3大麦发芽的目的是使大麦产生大量的酶［1］，分解麦粒内部高分子贮藏物质，使麦粒达到一定的溶解度。

蛋白质溶解度是衡量大麦发芽优良与否的重要指标，因此在大麦发芽过程中蛋白酶对蛋白质的分解至关重要。

而蛋白酶活性的发挥除了蛋白质部分外，还需要金属离子，即金属离子是酶活性中心的组成部分;有些酶的分子中虽不含有金属离子，但需要其激活作用。

目前已有研究表明大麦发芽过程中金属离子对大麦酶系的活力有明显的激活作用。

乙二胺四乙酸二钠(EDTA )是一种良好的配位剂，具有广泛的配位性能，能和碱金属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水溶性螯合物。

本文根据金属离子与大麦酶系的关系，在大麦发芽过程中添加不同浓度的EDTA以去除金属离子的作用，从而抑制蛋白酶活性，最终得到不同蛋白酶活力的麦芽，并检测其蛋白质溶解度和α-氨基氮含量。

实验报告实验课程：小麦萌发前后淀粉酶活性的比较学生姓名： xxx学号： xxx专业班级： xxx2017年 4 月 25 日实验背景:淀粉是植物最主要的储藏多糖，也是人和动物的重要食物和发酵工业的基本原料。

淀粉经淀粉酶作用生成麦芽糖、葡萄糖等小分子物质而被机体利用。

淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称。

按照其水解淀粉的作用方式，可以分成α-淀粉酶、β-淀粉酶等。

实验证明，在小麦、大麦、黑麦的休眠种子中只含有β-淀粉酶，α-淀粉酶是在发芽过程中形成的，所以在禾谷类萌发淀粉酶的种子和幼苗中，这两类淀粉酶都存在。

其活性随萌发时间的延长而增高。

本实验以淀粉酶催化淀粉生成还原的性糖的速度来测定酶的活力，淀粉水解成还原性糖，还原性糖能使3，5—二硝基水杨酸还原成棕色的3-氨基，5-硝基水杨酸。

可用分光光度计法测定。

一、实验目的1、学习分光光度法测定酶活力的原理与方法；2、了解小麦萌发前后淀粉酶活力的变化。

二、实验原理淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称。

实验证明，在某些植物如小麦、大麦的休眠种子中只含有β-淀粉酶，α-淀粉酶是在发芽过程中形成的，所以在禾谷类萌发的种子和幼苗中，这两类淀粉酶都存在。

其活性随萌发时间的延长而增高。

本实验以淀粉酶催化淀粉生成麦芽糖的速度来测定酶的活力。

麦芽糖是还原性糖，能使3，5-二硝基水杨酸还原成棕色的3-氨基5-硝基水杨酸，后者在500 nm处有最大吸光度，而进行定量测定。

三、实验仪器和试剂1、实验仪器：①紫外-可见分光光度计；②离心机；③研钵.2、实验试剂①小麦种子（萌发种子10粒、干种子10粒）；②1%氯化钠溶液；③标准麦芽糖溶液；④3，5--二硝基水杨酸溶液；⑤ mol/L 磷酸缓冲液.⑥%淀粉溶液..四、实验步骤1．麦芽糖标准曲线制作取7支具塞刻度试管，编号，按表 1 加入试剂：表1 制作麦芽糖标准曲线配方表充分摇匀，置于沸水浴中煮沸 5 min 。

取出后流水冷却，加蒸馏水定容至 20 m L 。

小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究李巨秀;魏益民;王立柱;靳肖【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2007(022)003【摘要】为揭示和探讨小麦籽粒在制麦过程中酶活变化的规律,以小麦样品为研究材料,以啤酒大麦品种为对照,采用断水浸麦方式和降温发芽工艺,分析小麦和啤酒大麦籽粒在制麦过程中淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶活性的变化规律.结果表明:小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长;β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶;β-葡聚糖酶活力一直保持上升趋势;蛋白酶和极限糊精酶的活力在发芽第4天达到峰值后开始下降.啤酒大麦的蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶的活力在发芽期间一直处于上升趋势,并且在发芽结束后酶活还保持较高的水平;小麦籽粒在发芽后其淀粉酶活力较啤酒大麦高.小麦和啤酒大麦在发芽中的酶活变化有较大的差异;发芽小麦的酶活水平可作为制定合理制麦工艺的重要依据,发芽至第4天的酶活都能保持较高水平.【总页数】4页(P34-37)【作者】李巨秀;魏益民;王立柱;靳肖【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.小麦籽粒制麦过程中蛋白质变化研究 [J], 李巨秀;蒋晓菲2.微胚乳玉米籽粒发育过程中淀粉酶活性变化规律的研究 [J], 甘凤琼;张亚平;吴子恺3.小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究 [J], 李巨秀;魏益民;李运发4.转反义trxs基因小麦籽粒后熟过程中水解酶活性的变化 [J], 任江萍;尹钧;周苏玫;李永春;牛洪斌5.玉米籽粒发育过程中胚乳核DNA含量的变化同籽粒性状的关系 [J], 高群英;Glov.,DV因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

第29卷第5期河南工业大学学报（自然科学版Vol .29,No .52008年10 月Journal of Henan University of Technol ogy （Natural Scienee Editi on Oct .2008收稿日期:2008203208基金项目：广东省自然科学基金研究团队项目（05200617广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目（cgzhzd0704广东省科技攻关项目（2007B020801001作者简介：朱玉魁（19832男，河南南阳人，硕士研究生，研究方向为糖类物质及其药物制备与生物利用•文章编号：167322383（20080520022204大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系朱玉魁1，李琳1，刘国琴1,2，李冰1金禧1,廖加宁3（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640;2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052;3.广州珠江啤酒股份有限公司，广东广州510308摘要:研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系•选取国内外6种麦芽，分别研究了发芽前后，蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化，并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系•结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变，其中清蛋白亚组分含量有所增加，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少，不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同；麦芽的库值为40%~45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性相关系数R =019881(P <0101麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.关键词:蛋白质;麦芽;蛋白酶活力中图分类号：TS20112 文献标识码:B0前言2002年我国的啤酒总产量已经超过美国和欧洲国家,成为世界第一大啤酒生产国•随着啤酒消费量的大幅增加，啤酒工业快速发展，对啤酒大麦的需求量也越来越大•啤酒大麦是啤酒工业的主要原料，其品质和质量将直接影响所制得的麦芽的品质，最终影响啤酒的质量•蛋白质组分及其含量是啤酒大麦质量的核心指标之一.Obs orne通过研究把大麦籽粒蛋白质依其在不同溶剂中的溶解度分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，随后国内外许多研究者对其进行了研究获得了大麦蛋白质组分含量，同时还得出了蛋白质含量受环境和基因遗传的影响.制麦是啤酒酿造的首要环节，该过程的本质就是大麦蛋白质的适度溶解衡量麦芽溶解度的一个重要指标就是库尔巴哈指数，简称库值.库值也称蛋白溶解度或热糖化法测定，是用标准协定糖化法制得协定麦汁以后的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值，用百分数表示.它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性，从而决定糖化过程中需要的蛋白休止温度与时间，甚至可以决定是否需要添加蛋白分解酶等[1]•国内外对大麦蛋白质含量与麦芽品质的关系进行了研究，发现了适合酿造啤酒的大麦的蛋白质含量一般在9%~12%[2].然而对大麦发芽前后蛋白质亚组分含量变化及与麦芽品质关系的研究，国内尚未见有专门的研究报道.笔者以常见的3种进口大麦为原料，研究了大麦发芽后总蛋白质和蛋白亚组分的变化；同时选取6种大麦芽,研究了麦芽的总蛋白、蛋白亚组分和蛋白酶活力与麦芽品质之间的关系，这对啤酒大麦品种的筛选以及对制麦工艺参数的控制具有重要意义.1材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料3 种大麦:SI oop,Metcalfe 和Gairdner .6 种麦第5期朱玉魁等：大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系23芽:Sl oop,Metcalfe,Gaird ner,Schoo ne南京麦芽和广麦.以上均由广东珠江啤酒集团公司提供.1.1.2试验试剂氯化钠，氢氧化钠,无水乙醇，巯基乙醇，磷酸二氢钠，柠檬酸，牛血红蛋白（上海伯奥，茚三酮，三氯乙酸等.1.1.3主要仪器ALPHA2 —4冷冻干燥机：德国CHR I ST公司;CR22G冷冻高速离心机：日本H I T ACH I公司;B324半自动凯氏定氮仪：瑞士BUCH I公司； 2102—PC紫外可见分光光度计：上海尤尼柯公司;BC224S电子天平:德国S ART OR I U S公司.1.2试验方法1.2.1 [3-4]称取磨碎的大麦或麦芽1010g加入100mL 蒸馏水，室温下水浴振荡1h,离心取上清液,重复3次最后取得上清液为清蛋白；在沉淀中加入5%NaCI溶液100mL,室温下水浴振荡1h,离心取上清液，重复3次最后取得上清液为球蛋白；在沉淀中加入70%乙醇溶液（017%巯基乙醇，60C水浴振荡1h,离心3次取上清液，重复3次最后取得上清液为醇溶蛋白；在沉淀中加入2%Na OH溶液100mL，室温下水浴振荡1h,离心取上清液，重复3次最后取得上清液为谷蛋白.1.2.2蛋白酶的提取与酶活力的测定[4]蛋白酶的提取：称取大麦或麦芽粉215g加入50mLpH512磷酸二氢钠-柠檬酸缓冲溶液,磁力搅拌10m in,在4C条件下存放12h,过滤，上清液为蛋白酶提取液•蛋白酶活力的测定：茚三酮法•取6mL蛋白酶提取液加入2mL4%牛血红蛋白，在45C水浴总保温3h,加入1mL10%三氯乙酸，室温下静置015h,4C ,4000r/m in 离心15m in,取上清液加入2%茚三酮溶液，在沸水中加热20m in,最后在570nm处测定其吸光度值.蛋白酶活力的计算：蛋白酶活力(U=A X200MX(1-X A:570n m下的吸光度值;M:麦芽质量;X:麦芽水分含量;200扩大系数.1.2.3大麦和麦芽品质指标参数测定大麦中蛋白亚组分的含量测定采用凯氏定氮法；麦芽的库值、可溶氮和a2N均按照EBC方法进行测定.1.2.4实验数据的处理采用SPSS13.0分析软件对实验的数据进行处理.2结果与分析2.1大麦发牙前后蛋白质的变化分离提取大麦中的蛋白亚组分，采用凯氏定氮测定其含氮量，结果如图1~图4所示.24河南工业大学学报（自然科学版第29卷由图1、图2和图3可见，大麦和麦芽中醇溶蛋白和谷蛋白占了总蛋白的70%~80%;所选取的3种大麦在发芽前后总的蛋白质含量基本上没有太大的变化•而对于蛋白亚组分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量在发芽前后发生了显著变化:麦芽中清蛋白的含量较大麦中有所增加；球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量下降，这是因为在发芽的过程中,大麦中的蛋白酶逐渐增加[5-7],其酶活力逐渐提高，从而使醇溶蛋白和谷蛋白降解成氨基酸和多肽[8-9].由图4可见,对于同种蛋白亚组分，由于原料品种的不同，因此在发芽前后蛋白亚组分含量的变化程度也不一样•这可能是因为大麦在生长的过程中，气候条件、施氮量、倒伏程度、籽粒灌浆程度等外部因素以及品种基因遗传因素等会对大麦中籽粒蛋白质含量和其他化学组成等产生影响[10].从而导致在发芽过程中，随着大麦中酶的激活和生成，由于不同品种间的化学物质组成及含量不同而导致了发芽后蛋白亚组分含量变化不同.2.2麦芽蛋白组分与麦芽品质的关系选取了4种进口大麦芽和2种国产麦芽，对其一些品质指标进行了测定，如表1 所示.表1麦芽指标原料总蛋白/%醇溶蛋白/%谷蛋白/%蛋白酶活力/U库值/%a 2N/(mg? (100g-1可溶氮/(g? (100g-1Schoo ner12.1813.1710.37296.3548.201910.939 SIoop12.0013.4012.33285.4741.601690.797Metcalfe12.0016.0618.04290.3643.601670.838 Gairdner10.9418.8812.58270.8334.301180.60南京12.1517.9513.30286.1841.501710.80广麦12.0018.3014.40290.4943.201570.829由分析得到大麦和麦芽中的蛋白亚组分是以醇溶蛋白和谷蛋白为主.在发芽的过程中，大麦中的蛋白质会在蛋白酶的作用下发生分解，特别是贮存蛋白(醇溶蛋白和谷蛋白的降解.采用SPSS1310分析软件，我们分析了麦芽中的总蛋白和醇溶蛋白、总蛋白和谷蛋白之间的关系.结果表明麦芽中总蛋白和醇溶蛋白之间不存在相关性，相关系数R=014826(P>0105麦芽中总蛋白和谷蛋白之间也不存在相关性相关系数R= 010636(P>0105这说明不能简单的以麦芽中贮存蛋白的含量来反映麦芽的总蛋白含量作为标准来选择麦芽.同时分析了麦芽蛋白酶活力与麦芽品质指标之间的关系，结果发现麦芽蛋白酶活力与库值存在强的正相关性,相关系数R=019881 (P<0101说明了麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解度有重要的影响；由于本实验条件下所测的蛋白酶活力主要是内肽酶活，产物主要以可溶氮为主[3],所以麦芽的蛋白酶活力与可溶氮之间也成强正相关性，相关系数R=019920(P< 0101醇溶蛋白和谷蛋白和库值之间的关系.同样的采用SPSS1310分析软件，对所得的数据进行相关分析，结果发现麦芽中的醇溶蛋白和谷蛋白均与库值之间不存在相关性，其中，前者相关系数R=012097(P>0105后者的相关系数R= -010583(P>0105.3结论3种大麦的总蛋白质含量为12%左右，且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变，其中清蛋白亚组分含量有所增加，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少，不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同.所研究的几种麦芽的库值大部分在40%~45%之间,表明麦芽溶解良好；麦芽的蛋白酶活力与麦芽的库值存在强的正相关性，相关系数R=019881(P<0101表明麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解有重要的影响;麦芽中的总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与麦芽库值不存在相关性，因此，不能简单地从麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量来选择酿造啤酒所需要的麦芽•参考文献：[1] 程殿林•啤酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,20051[2] 顾国贤.酿酒工艺学(第2版[M].北京冲第5期朱玉魁等：大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系25国轻工业出版社,20051[3] 薛洁.大麦蛋白质的组成研究[J].酿酒科技,2003(4:672691[4] 金玉红，张开利,付津成，等.小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响[J]•中国粮油学报,2006,21(3:392421⑸李巨秀魏益民,王立柱，等.小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究[J].中国粮油学报,2007,22(3:342371[6] Jones B L.E ndop r oteases of barely and malt[J].Journal of Cereal Scie nce,2005(42:13921561[7] Jo nes B L.The en doge nous endop r otease in2hibit ors of barely and malt and their r oles inmalt ing and bre win g[J].Jo urnal of CerealScie nce,2005(42:27122801[8] 李巨秀蒋晓菲.小麦籽粒制麦过程中蛋白质变化研究[J].西北农林科技大学学报：自然科学版,2007,35(4:732761[9] 黄祥斌.制麦过程中的酶变化[J].大麦科学,2003(3:432451[10] 孙军利，董贵民,杨万勇.环境条件对啤酒大麦品质的影响[J].大麦科学,2003(2:292301ST UDY ON THE RELATI O NSH I P BET W EEN THE CHANGES OF THE PROTE I N CONTENT AND ENZY ME ACTI V I TY AFTERGERM I N ATI O N W I TH THE QUAL I TY OF THE MALTZHU Yu2kui1,L IL in 1,L I U Guo2qin1,2,L IB ing1,J I N Bei1,L I A O J ia2ning(〔.College of L ight In dustr y and Food Scie nce,South Chi na Uni ver sity of Techn ology,Gua ngzhou510640,Chi na;2.School of Food Scie nee and Tech no logy,He nan U ni versity ofTech no logy,Zhe ngzhou450052,Chi na;3.Gua ngzhou Zhu jia ng B re w ery Group Co m pany ,Gua ngzhou510308,Chi naAbstract:The t otal and subset content of p r ote in and enzy me activity were intr oduced.The relati on shi p be2 t w een the content of p r ote in and enzy me activity t o the quality of the malt before and after ger m inati on on the basis of six kinds of malts was studied.The result in dicated that the t otal p r ote in content of the barely was about12%and it was invariable,the content of album in increased,but gl obulin,hordein and glute n decreased;Exte nt of the cha nges of differe nt subset content was diverse;Kolbach I n dex of malts were bet w een 40%a nd50%a nd the activity of p r otease had sig nifica ntly positive relativity t o Kolbach I n dex,the correlati on coefficie nt was0.9881(P<0.01.The t otal p r ote in ,horde in, glute n content has no relativity t o Kolbach I n2 dex,which offers the acade m ic refere nee for malt select ing.Key words:barely;malt;p r otein;p r otease activity。

小麦萌发前后淀粉酶活力的比较实验报告小麦萌发前后淀粉酶活力的比较实验报告引言：淀粉酶是一种在植物中广泛存在的酶类，它在植物生长过程中起着重要的作用。

本实验旨在比较小麦种子在萌发前后淀粉酶活力的变化，以探究小麦种子发芽过程中淀粉酶的作用机制。

实验方法：1. 实验材料准备：- 小麦种子：选择一批健康的小麦种子，确保它们具有相似的大小和外观。

- 碘液：用于检测淀粉的存在，可以通过在碘液中加入淀粉溶液来制备。

- 淀粉酶提取液：用于提取小麦种子中的淀粉酶，可以通过粉碎小麦种子并在适当的缓冲液中悬浮来制备。

2. 实验步骤：a. 将一部分小麦种子放入适当的培养皿中，加入一定量的水，使其浸泡12小时，促进种子的萌发。

b. 取出部分浸泡过的小麦种子，用纸巾轻轻擦干表面的水分。

c. 将擦干的小麦种子放入另一个培养皿中，加入适量的淀粉酶提取液，使种子充分浸泡。

d. 分别在萌发前和萌发后的小麦种子上滴加碘液，观察颜色变化。

实验结果：观察到小麦种子在萌发前后的淀粉酶活力差异明显。

在萌发前，小麦种子表面滴加碘液后呈现出深蓝色，表示淀粉的存在。

而在萌发后，小麦种子表面滴加碘液后呈现出较浅的蓝色，表明淀粉减少。

讨论：小麦种子在萌发过程中，淀粉酶活力的变化与淀粉的分解有关。

在萌发前，小麦种子处于休眠状态，淀粉是主要的能量储备物质。

而在萌发后，淀粉被淀粉酶分解为葡萄糖，供给发芽过程中的能量需求。

淀粉酶是一种水解酶，它能够将淀粉分解为较小的分子，如葡萄糖。

这种酶活性的变化可能与种子内部激素水平的变化有关。

在种子萌发过程中，激素的合成和分解会发生变化，从而调节淀粉酶的活性。

此外，温度、pH值等环境因素也可能影响淀粉酶的活性。

在实验中，我们没有对这些因素进行控制，因此实验结果可能受到这些因素的干扰。

结论：通过本实验，我们观察到小麦种子在萌发前后淀粉酶活力的变化。

在萌发前，小麦种子的淀粉酶活性较低，而在萌发后，淀粉酶活性显著增加。

这表明淀粉酶在小麦种子发芽过程中起着重要的作用，帮助种子分解淀粉并提供能量。

大麦及麦芽酚类提取物的抗氧化活性研究赵宁;赵珮;何梦飞;田呈瑞;马婷婷【摘要】为比较大麦发芽前与发芽后酚类提取物的抗氧化活性变化.以大麦和麦芽为原料,采用分光光度法分别测定了原料中酚类提取物的总还原力、铁还原力(FRAP)及对ABTS自由基、DPPH自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)、亚硝酸盐的清除作用,并与人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)和天然抗氧化剂VC进行对比.结果表明:大麦和麦芽均有一定的抗氧化活性,且麦芽的抗氧化活性普遍高于大麦,部分指标甚至高于阳性对照.通过对大麦及麦芽抗氧化活性的全面评价,为进一步的研究提供了理论.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)002【总页数】6页(P8-13)【关键词】大麦;麦芽;酚类提取物;抗氧化活性【作者】赵宁;赵珮;何梦飞;田呈瑞;马婷婷【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062【正文语种】中文大麦是世界上最古老的粮食作物之一，一直以来主要用作啤酒工业原料和牲畜饲料，极少为人类食用。

国内，对大麦及麦芽在中药上的研究较多，据报道，大麦及麦芽有助消化、抗结肠炎、降血糖降血脂、抗氧化等重要作用[1]。

张端莉[2]等人通过对大麦在发芽过程中营养物质的变化的研究发现：大麦在发芽过称中蛋白质、脂肪和淀粉都显著降低，而还原糖、部分非必需氨基酸和所有的必需氨基酸（特别是赖氨酸）等都大幅度增加，说明大麦经发芽后，营养成分可能发生较大的改变。

近几年，国内外学者开始关注大麦及麦芽的抗氧化活性。

萌发麦苗淀粉酶活力及水溶性蛋白含量的测定1、研究背景及目的酶是由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。

大多数由蛋白质组成（少数为RNA）。

能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。

生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。

酶是细胞赖以生存的基础。

细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。

因此，对酶的研究是十分重要的。

通过对酶活性的测定，可以更好地了解生物体的代谢过程。

其中，淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，可以分成α-淀粉酶，β-淀粉酶等。

α-淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α-1，4-链。

β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1，4-葡聚糖链。

根据其催化产物的特点和现有测定方法规定酶活力单位为：每分钟每克鲜重麦种所催化产生的麦芽糖毫克数。

3,5－二硝基水杨酸法是一种对还原糖定量测定的方法。

还原糖和碱性二硝基水杨酸试剂一起共热，产生一种棕红色的氨基化合物，在一定的浓度范围内，棕红色物质颜色的深浅程度与还原糖的量成正比。

因此，我们可以测定样品中还原糖以及总糖的量。

麦芽糖是还原性糖，可用该方法对其含量进行测定。

本次实验的目的在于通过实验过程，理解淀粉酶测定的原理，熟悉实验操作，掌握实验方法。

蛋白质是生物体中广泛存在的一类生物大分子，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，对生物来说十分重要。

目前有四种蛋白质含量测定方法：凯氏定氮、Folin-酚法、染料结合法、紫外法，最常用的是后三种。

本次实验选择通过Folin-酚法测定蛋白质含量。

这种蛋白质测定法是最灵敏的方法之一。

过去此法是应用最广泛的一种方法，由于其试剂乙的配制较为困难，近年来逐渐被考马斯亮兰法所取代。

2、实验原理该实验的总体思路为精确控制酶促反应的条件，保持其处于最适条件，测定酶促反应的初速度来表示酶的活力。

小麦萌发前后淀粉酶活力的比较实验报告本实验旨在通过比较小麦种子萌发前后淀粉酶活力的差异，探究淀粉酶在小麦萌发过程中的作用。

实验材料：1. 小麦种子2. 碘液3. 淀粉溶液4. 蒸馏水5. 烧杯6. 试管7. 光学显微镜8. 平板电脑实验步骤：1. 将小麦种子浸泡在蒸馏水中，保持2小时，以激活种子。

2. 将浸泡后的小麦种子平均分配到两个试管中，每个试管内种子数量相同。

3. 一个试管中的小麦种子加入淀粉溶液，另一个试管中的小麦种子加入同等体积的蒸馏水作为空白对照组。

4. 使用注射器将试管中的液体充分混合，并保持试管内液体的温度在恒温箱中约25。

5. 在小麦种子萌发的第1天、第3天、第5天和第7天，分别取出一小部分试管液滴于玻片上，并加入碘液进行反应，观察观察淀粉酶活动情况。

6. 将玻片放置在光学显微镜下，调节放大倍数并使用平板电脑拍摄淀粉颗粒溶解的图像。

实验结果：根据实验步骤，我们观察到小麦种子萌发前后淀粉酶活力的差异。

在萌发前的第1天，两组显微镜下的淀粉颗粒大小和浓度几乎相同，未发现明显的淀粉颗粒溶解。

而在萌发后的第3天，加入淀粉溶液的试管中淀粉颗粒已经有所溶解，观察到淀粉溶液呈现较浅的蓝色。

在第5天和第7天，淀粉溶液的颜色更浅，而温水对照组基本无溶解颗粒的迹象。

实验分析：根据实验结果，我们可以得出以下结论：1. 小麦种子萌发后，淀粉酶活力显著增强。

从试管内淀粉溶液颜色的变化来看，淀粉酶能够促进淀粉分子的水解，使其逐渐转化为葡萄糖等可溶性糖类。

2. 萌发后的小麦种子在消化淀粉的同时，也将葡萄糖等营养物质释放出来，供给其生长、发芽所需。

3. 与淀粉分子相比，溶解的葡萄糖等可溶性糖类更易被小麦种子吸收和利用，因此能够更好地支持其萌发、生长的需要。

4. 通过对实验中淀粉颗粒溶解情况的观察，我们可以间接评估种子的萌发活力以及淀粉酶的活性。

实验改进和展望：1. 增加实验重复性：本实验中每个时间点只使用了一组样本进行观察，实验结果的可靠性还需要进一步验证。