第二章乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。
2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小W 1 nm。
3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为15〜50 nm。
4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100〜10000 nm 。
5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30〜800nm 。
6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。
7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。
8.乳经过加热，则产生还原性强的_硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
9.乳有苦味是由于工和上离子的存在。
10.上然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11.在乳中，水分约占87%〜89%。
12.水分在乳中以多种方式存在，其中_膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2,为最多，a最少。
14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。
15.每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。
16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。
17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。
19.乳糖有a -乳糖和B -乳糖两种异构体。
20.在乳糖的几种异构体中，a -乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
21.在乳糖的几种异构体中，B -乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。
23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
