白酒微量成分分析方法的探讨

专业分析实验白酒成分分析——气相色谱-质谱联用方法一、实验目的1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。

2.了解气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography mass spectrometry, GC-MS）的基本组成及原理；3. 掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进行定性分析的基本操作。

二、实验原理白酒中主要成分是乙醇和水（约占总重量的98%），其余微量成分（约2%）包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。

白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。

在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高分离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。

气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相分离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进行结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。

适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物及有毒有害物质的定量、定性分析。

GC-MS主要由三部分组成：色谱部分、质谱部分和数据处理系统。

色谱部分和一般的色谱仪基本相同，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。

在色谱部分，混合样品在合适的色谱条件下被分离成单个组分，然后进入质谱仪进行鉴定。

质谱部分一般由真空系统（分子涡轮泵）、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统（工作站）等部分组成。

三、仪器和样品7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱（60m×0.25mm×0.25µm），均为美国Agilent公司产品。

未知酒样。

四、实验条件色谱条件：进样口温度为230℃，载气He（99.999％）；恒流1.0mL/min，分流比20：1，进样量1µL；采用程序升温：初始温度50℃，保持2min，以8℃/min升至230℃。

白酒的实验报告白酒的实验报告引言：白酒作为中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和独特的文化内涵。

近年来，白酒的消费市场逐渐扩大，各种品牌和口味的白酒琳琅满目。

本实验旨在通过对白酒的研究和分析，探讨其成分、酿造工艺以及对人体的影响。

一、白酒的成分分析白酒主要由水、酒精和香精组成。

酒精是白酒的主要成分，其含量一般在40%左右。

除此之外，还含有多种酯类、醛类、酮类等有机化合物，这些物质赋予了白酒特有的香味和口感。

二、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵和陈酿。

首先，将粮食经过蒸煮后，放入发酵罐中进行发酵，这个过程中产生的乙醇是白酒的主要来源。

随后，通过蒸馏的方式将发酵后的液体中的乙醇分离出来，得到高度酒精。

最后，将高度酒精陈放数年，使其逐渐陈化，形成独特的风味。

三、白酒的品质评价白酒的品质评价主要包括外观、香气、口感和余味等方面。

外观上，好的白酒应该透明澄亮，无杂质。

香气上，好的白酒应该有独特而浓郁的香味，如花香、果香等。

口感上，好的白酒应该入口柔和，回味悠长。

余味上，好的白酒应该有清爽的余味，不油腻。

四、白酒对人体的影响适量饮用白酒对人体有一定的益处，但过量饮用则会对健康造成不良影响。

适量饮用白酒可以促进血液循环，增强食欲，缓解疲劳。

而过量饮用白酒则会导致肝脏负担过重，引发肝炎、肝硬化等疾病。

此外，白酒还会对中枢神经系统产生抑制作用，影响判断力和反应能力，容易导致事故发生。

五、白酒的文化意义白酒作为中国的传统饮品，承载着丰富的文化内涵。

白酒在中国古代被视为祭祀和宴会的必备品，代表着人们对美好生活的向往和追求。

同时，白酒也是人们交流和沟通的媒介，通过饮酒来表达情感和友谊。

白酒文化还包括了酒令、酒歌等一系列的传统习俗，丰富了人们的生活。

结论：通过本次实验，我们对白酒的成分、酿造工艺、品质评价、对人体的影响以及文化意义有了更深入的了解。

白酒作为中国的传统饮品，不仅仅是一种酒类，更代表着人们对美好生活和友谊的追求。

第48卷第1期2 , 2 1年1月酿 酒LIQUOR MAKINGVd.48. N q .1Jan., 2020文章编号:1002-8110(2021)01-0062-05 首届“川酒杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛获奖论文不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究3王川南！，吴天祥，雷 露！(1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025； 2.贵州食品工程职业学院，贵州贵阳551400)摘 要:采用气相色谱技术测定了 6个6牌七个轮次(共计42个样6)基酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分的含量，初步探究不同轮次中特征成分的变化情况;运用主成分分析法对数据进行降维处理。

结果 表明：通过主成分分析法得出，第1、2、3、4主成分的贡献率分别为29.217%、20.770%、18.399%、11.371%,这4个主 成分累计贡献率达到79.757%,可代表基酒中特征成分的主要趋势，综合评价得分由高到低为JX-B-1、JX-J-1、JX-J-2 等。

关键词：酱香型基酒；特征成分；气相色谱;主成分分析中图分类号:TS262.33;TS201.2 文献标识码:BStudy on Characteristic Trace Components in Different Rounds ofSauce-flavor Liquor **基金项目:项目来源:产学研合作项目(HX[2014]015)收稿日期：2020—04—28作者简介:王川南(1996-)，女，硕士研究生，研究方向:食品加工与安全。

**通信作者:吴天祥(1965-)，男，博士，教授，硕士生导师，研究方向为发酵工程,WANG Chuannan 1, WU tianxiang 1*2**, LEI Lu 1(l.SchooK of Liquor-making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China;2.Guizhou Vocational College of Foodstuff Engineering , Guiyang 551400, Guizhou, China)Abstract ： The content of acetaldehyde, acetal, n-propanol, ethyl lactate and other 14 characteristic components in base wine of 6 brands and7 rounds (a total of 42 samples) was determined by gas chromatography technology, and the characteristic components in different roundswere preliminarily explored The situation of changes; Principal component analysis method is used to reduce the dimensionality of the data.The results show that: through the principal component analysis method, the contribution rates of the first, second, third, and fourth principal components are 29.217%, 20.770%, 18.399%, and 11.371%, respectively, and the cumulative contribution rate of these four principal components reaches 79.757%. It can represent the main trend of the characteristic components in the base wine, and the comprehensiveevaluation score is from high to low as JX-B-1, JX-J-1, JX-J-2 and so on.Key words ： Sauce-Havor base wine; characteristic components; gas chromatography; principal component analysis白酒主要含有乙醇、水等组分，其含量约占 少数 综合 的方法*4+,主成分分析法在药品鉴98%~99%,其余微量组分仅占1%~2%叫 这些微量 组分对白酒的风格和品质有着重要的影响。

业不同窖龄窖池产酒情况如表6。

由表6可知：随着窖池窖龄的增加所产原酒总量变化较小，但优质酒率明显增加。

同一窖龄的窖池所产原酒总量变化较小，优质酒率也基本接近；随着窖龄的增加，普级宋河产量逐渐减少，一级宋河和优级宋河产量不断增加；从窖龄3年窖池到窖龄15年窖池优质酒率提高了18.37%。

随着窖龄的增加，窖泥微生物得到不断驯化，越来越适应窖泥环境，其中一些对酒体风味物质形成有重要作用的微生物也越来越多，所以优质酒率不断提高。

3讨论本文通过可培养的研究方法，研究了宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物的变化规律和同一窖池中不同部位的微生物变化规律。

研究表明：随着窖池窖龄的增加，窖泥中细菌总数不断增加，且池底窖泥细菌数量相比与池壁窖泥细菌数量增加速度较快；随着窖池窖龄的不断增加，窖泥中酵母菌数量也在不断增加，且窖壁酵母菌数量相比于窖池底部酵母菌数量增加较快，池壁的酵母菌数量均高于窖底的酵母菌数量；随着窖泥窖龄的增加放线菌数量不断增加，相同窖龄的相同部位窖泥中放线菌差异较小，且池底放线菌数量随着窖龄增加增长速度较慢，池壁放线菌数量随着窖龄增加增长速度相对较快；窖泥中的厌氧芽孢菌随着窖池窖龄的增加而随之增加，好氧菌的变化趋势较小，同一窖池的好氧芽孢菌数量池壁相对池底较多，同一窖池的厌氧芽孢菌数量池壁相对池底较少；窖泥中的霉菌变化较小；窖池所产原酒的优质酒率也随着窖龄的增加而不断增加，表明在适宜范围内窖龄时间越长所产原酒越好。

窖泥中的放线菌，酵母菌和芽孢菌在一定范围内可以作为衡量窖泥老熟的标志，这为进一步研究窖泥中的功能菌和人工窖泥的培养提供了理论基础。

限于取样中可能存在不均匀性和培养条件的限制，实验结果可能存在一定的误差，在后续研究中将利用新的方法进一步验证。

表6不同窖龄窖池产酒变化kg 窖龄窖龄3年窖龄5年窖龄10年窖龄15年窖号3-143-167-91-11-62-23-43-63-85-55-94-5普级宋河172158.3224.2166.9158.7160.3158.5156.7150.7136.5150.2147.2一级宋河123.2125.5176.5125.8126126.5122.2120.4126.8130129.6134.7优级宋河42.33253.457.558.357.257.454.356.658.357.447.5总量337.5315.8454.1350.2343344338.1331.4334.1324.8337.2329.4优质率/%4949.850.652.353.753.453.152.756.45855.555.3白酒中98%~99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%~2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

040休闲读品清香型白酒的微量成分特征清香型白酒是最早提出的五大基本香型之一，对它的微量成分的研究时间也比较长。

2010年以前，人们认为清香型白酒所含的微量成分的种类和总量都低于酱香型白酒和浓香型白酒，那是基于当时色谱仪的精度做出的分析判断，但2010年以后，有多处文献报道清香型白酒的微量成分含量也达到了上千种，和浓香型白酒、酱香白酒的总数量不相上下。

2010年以前，当时的认识是清香型白酒的乙酸乙酯含量明显高于其他几种香型酒，绝对含量范围在1800—3100毫克/升左右，因此把乙酸乙酯当作是清香型白酒的主体香成分，占总酯含量的55%以上，相关数据已写入清香型的国家标准。

己醇、丁醇及其乙酯类在清香型白酒中的含量很少，正己醇、正丁醇含量几乎检测不出来，己酸乙酯和丁酸乙酯的含量也很低，己酸乙酯的含量范围小于25mg/L，丁酸乙酯的含量小于10mg/L，这些成分的含量如果高于此范围，酒就会出现异香，失去清香型白酒一清到底的风格，在品评的时候就会被评价为等外品。

①清香型白酒中的乙缩醛含量范围在240—680mg/L，乙缩醛是由乙醛缩合而成，新酒中乙缩醛比较低。

酒老熟时间长，乙缩醛就高，乙缩醛会使酒的闻香、口味得到改善，具有干爽的口感特征，它和正丙醇共同构成了清香型白酒爽口、略带苦味的味觉特征。

在酯类里，清香型白酒还含有比较高的乳酸乙酯，乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量和两者的比例关系，对清香型白酒质量和风格有很大影响，一般乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量比例为是1:0.6（0.6—0.8），如果乳酸乙酯的含量超过了此比例浓度，就会影响清香型白酒的风格特征。

乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征，它还具有不挥发性，和其他多种成分有亲和作用。

乳酸乙酯含量太高，香气就会不够高，如果含量要太少，酒就不够醇甜和醇厚，所以它们保持在上述比例关系比较合适。

丁二酸二乙酯也是清香型白酒中比较重要的成分，虽然在酒中含量很少，但它和苯乙醇组分相互作用，可以赋予清香型白酒香气特殊的风格。

白酒微量成分浅议
王福庆;邢龙飞
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1992(000)003
【摘要】四白酒微量成份的特性 1.白酒微量成份中,除极少量的无机化合物(固形物)之外,绝大部份是有机化合物。

研究白酒微量成份,主要是研究这些有机化合物。

2.这些有机化合物均具有挥发性。

3.它们均具有呈香呈味的特定原子团——香基。

其呈香呈味强弱的顺序是:醇基—OH,酮基—CO,醚基R—OR,羧基—COOH,酯基—COOR,苯基—C_6H_5,硝基—NO_2,亚硝基—NO,氨基—NH_3,内酯R—CO—O,硫氰基—SCN等。

【总页数】3页(P18-20)
【作者】王福庆;邢龙飞
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析 [J], 刘超;田鹏;刘莎;张超;刘占奇;李梦;董孝元
2.白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系 [J], 汤道文;谢玉球;朱法余;王卫东;朱红青;汤翠红
3.白酒微量成分含量对白酒质量影响的统计分析 [J], 陈琴;胡晴;胡哓翠;陈引兰
4.对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究 [J], 吴登军
5.清香型白酒在蒸馏过程中微量成分的分布规律及应用 [J], 李小霞;高晓娟;赵超;周丹;王丽花
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白酒营养成分分析报告
白酒是一种受人们喜爱的饮品，其具有悠久的历史和独特的制作工艺。

然而，对于许多消费者来说，白酒的营养成分一直以来都是一个不太为人所重视的问题。

因此，本文将对白酒的营养成分进行分析，以帮助消费者更好地了解白酒的营养价值。

在白酒中，最主要的成分是乙醇，它是白酒的主要酒精成分。

乙醇是一种有机溶剂，其含量通常以酒精度（度数）来表示。

白酒的酒精度通常在30%至60%之间，不同品牌和种类的白
酒具有不同的酒精度。

乙醇是一种高热量的物质，每克乙醇提供7千卡的能量，但无任何其他营养成分。

另外，白酒中还含有一些其他的营养成分，尽管它们的含量相对较低。

其中包括一些微量元素和维生素，如锌、镁、维生素
B等。

这些微量元素和维生素对人体的健康有着积极的影响，
但是由于白酒的含量较低，其对人体的营养贡献相对较小。

然而，需要注意的是，白酒的饮用量以及个人的身体状况都会对其营养影响产生影响。

过量饮酒不仅会给身体带来负面影响，还可能导致营养失衡和健康问题。

因此，适量饮酒是非常重要的，消费者应该根据自身情况合理选择饮酒方式。

总之，白酒作为一种饮品，其营养成分主要集中在乙醇上。

除乙醇外，白酒还含有一些微量元素和维生素，但其含量相对较低。

因此，白酒并不是一种富含营养的饮品，适量饮用并结合均衡饮食是保持健康的重要因素。

五粮浓香型白酒黄水微量物质分析及应用探讨尹礼国;冯学愚;许德富;张超;王蔺波;周瑞平;罗陟;彭礼群;陈泽军【摘要】采用毛细管柱气相色谱内标法对五粮浓香型白酒生产所用黄水中的66种微量物质进行了定性定量分析.黄水中的醛酮类、醇类、酸类、酯类的构成与优质五粮浓香型白酒存在较大差异.黄水中含量大于0.1 g/L的微量物质是2-戊酮、2,3-丁二醇(左旋)、乙酸、异丁酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯,以乳酸乙酯含量最高,达1.4236 g/L.2,3-丁二醇(左旋)占黄水中的微量醇类总量的87.8％,含量达1.1212 g/L.黄水中酸类物质总含量达1.3619 g/L,乙酸占总量的51.7％,己酸占20.4％;酯类物质总量为1.7395 g/L,以高分子量脂肪酸酯为主.采用生物技术对黄水成分调整是提高黄水利用率的有效途径.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)004【总页数】3页(P83-85)【关键词】白酒;气相色谱;内标法;黄水;微量成分【作者】尹礼国;冯学愚;许德富;张超;王蔺波;周瑞平;罗陟;彭礼群;陈泽军【作者单位】宜宾学院食品科学与工程研究所,四川宜宾644007;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644007;宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644007;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644007;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;宜宾学院食品科学与工程研究所,四川宜宾644007;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644007;宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644007;宜宾学院食品科学与工程研究所,四川宜宾644007;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644007;宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644007;宜宾叙府酒业有限责任公司,四川宜宾644000;宜宾叙府酒业有限责任公司,四川宜宾644000;宜宾叙府酒业有限责任公司,四川宜宾644000;宜宾叙府酒业有限责任公司,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;O657.71;TS261.7;TS261.4浓香型白酒生产过程中，含水量52%～55%的酒醅入窖发酵，淀粉在微生物和酶的作用下分解转化，生成的水与酒醅中原有的水分在取糟醅过程中通过打黄水坑自酒醅渗出，并将酒醅中的部分物质带出，呈黄色，生产上称之为黄水。

使用气相色谱法检测分析优质白酒中微量物质成分详细数据气相色谱分析法是从20世纪70年代后期和80年代初期开始在白酒行业中广泛推广运用的，对推动白酒业的科技进步和生产发展起到了很重要的作用。

从气相色谱本身的发展而言，已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现做以下介绍。

一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。

醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。

二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。

三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。

它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。

经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L后燥，并略带涩味。

四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。

五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。

六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。

气相色谱法在白酒分析中的应用本文主要介绍气相色谱仪对白酒微量成分的分析和在白酒分析上的应用以及气相色谱的维护知识。

通过气相色谱仪对白酒微量成分分析，可以严格控制白酒重要卫生指标，并通过分析白酒主要香味成分，为白酒勾调以及防伪等提供数字依据。

标签：气象色谱法白酒气相色谱分析是一门具有高选择性、高分离效能、高灵敏度特点的分离分析技术。

气相色谱分析技术应用于白酒生产，大大促进了白酒生产的技术进步和产品质量的提高。

2001年，我公司白酒国内外销售形势日新月异，为了进一步控制白酒质量，并为白酒品评提供基础数据，购入了一台SP3420型气相色谱仪，经过培训和学习，我开始接手使用这台色譜仪，本文主要叙述我在利用气相色谱仪分析白酒微量成分的过程中学习到的部分知识和积累的经验以及所取得的成绩。

1 气相色谱法的概念、类型和特点1.1 气相色谱法的概念气相色谱分析是以气体作为流动相的一种层析方法，是一门先进的分离分析技术。

通过物质之间吸附和解吸附作用，能够实现对复杂样品组分的分离。

它具有高选择性、高分离效能、高灵敏度的特点。

白酒的主要成分99%是乙醇和水，另外含有1%丰富的微量成分，形成白酒特有的风格。

1.2 气相色谱的类型1.2.1 按固定相分：可分为气固色谱和气液色谱。

气固色谱指流动相是气体，固定相是固体物质的色谱分离方法。

例如活性炭、硅胶等作固定相。

气液色谱指流动相是气体，固定相是液体的色谱分离方法。

例如在惰性材料硅藻土涂上一层角鲨烷，可以分离、测定纯乙烯中的微量甲烷、乙炔、丙烯、丙烷等杂质。

我公司气相色谱为气固色谱。

1.2.2 按色谱柱分：主要可分为填充柱和毛细管柱色谱1.3 气相色谱分析的特点在分离分析方面，具有如下一些特点：1.3.1 高效能、高选择性：一般一根1～2米长的色谱柱，可有几千块塔板数，对难分离组分，即是只有微小差异，经过反复多次分配，可得到好的分离效果。

可有效地分离性质极为相近的各种同分异构体和各种同位素。

浅谈白酒中微量成分的变化及其利用白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。

新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

一、白酒中微量成分的分类白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。

但常规仪器检测出的不过60多种。

因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。

其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。

对这2%左右微量成分的分类，有非常多的方法，主要有以下几种：1、根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。

而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。

中国酿造2011年第7期总第232期[5]KUNIO T,TADAHIRO T,SHOJI S.Antitumour active polysaccharides of lichens of Stictacea[J].Chem Pharm Bull ，1974，22（2）：404-408.[6]王桂枝，李延忠.白边岛衣多糖抗肿瘤作用的研究[J].中国中药杂志，1991，16（4）：242-244.[7]魏江春.中国药用地衣[M].北京：科学出版社，1982.[8]韩阳花，高莉，刘丽艳，等.酸浆果实中多糖的提取及含量测定[J].食品科学，2006，27（2）：154-156.[9]朱会霞，孙金旭.樟芝多糖提取研究[J].中国酿造，2009（12）：45-47.[10]李志军，黄芳赵，晨孟.葸酮-比色法测定灰树花多糖条件的研究[J].食用菌2009（4）：73-74.[11]王文平，郭祀远.苯酚-硫酸法测定野木瓜中多糖含量的测定[J].食品科学2007，28（4）：276-278.[12]班立桐，杨红澎，吴疆.5种灵芝孢子粉多糖含量的分析对比研究[J].中国酿造，2009（3）：162-163.白酒的主要成分是乙醇和水以及1%左右的微量组分（如醇类、酸类、酯类、醛类等物质），而这些微量成分的存在，对白酒的风格和香型起着决定性的作用。

因此，准确测定这些微量组分是白酒质量控制的关键所在。

气相色谱分析法是一种先进新型的分离技术，其具有选择性高、分离效能高、分析速度快、灵敏度高、样品用量少等特点，已日益广泛地应用于酿酒行业。

于静等[1]利用固相微萃取和气相色谱技术对赤霞珠干红葡萄酒中的主要香气成分进行分析，采用单因素和响应曲面法进行试验设计，以香气值为研究指标，研究了SPME 的萃取时间、萃取温度和电解质（NaCl ）的添加量等因素对红葡萄酒中主要芳香物质的影响。

任红波[2]研究建立了一种以顶空-气相色谱/质谱联用技术快速检测白酒中香气成份的分析方法。

三种浓香型白酒的微量成分分析及规律研究张永生;魏新军;李文【摘要】以宋河粮液、杜康、赊店老酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC／MS）对其微量成分进行分析检测，对各分离化合物进行初步鉴定并总结浓香型白酒微量成分的规律。

结果表明，在宋河粮液、杜康、赊店老酒中分别鉴定出31种、38种、52种微量成分，主要为酯类、醇类、酸类等物质，共有物质达20种。

利用面积归一化法计算各微量成分的相对含量，得出三者相对含量最多的都为酯类，含量最高的香气成分都为己酸乙酯。

%The trace compositions of three kinds of Luzhou-flavor liquor products including Songhe, Dukang and Shedian were analyzed by GC-MS, and the isolated compounds were identified and the rules of trace compositions in Luzhou-flavor liquor were summed up. There identi- fied 31 kinds of trace compositions in Songhe, 38 kinds of trace compositions in Dukang, and 52 kinds of trace compositions in Shedian, Most of the trace compositions were esters, acids, and alcohols (about 20 kinds of trace compositions in common). The relative content of each trace com- position was calculated by area normalization method. The results showed that esters content was the highest among all trace compositions and ethyl caproate content was the highest among all the flavoring compositions.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】4页(P25-27,31)【关键词】浓香型白酒;宋河粮液;杜康酒;赊店老酒;气相色谱-质谱【作者】张永生;魏新军;李文【作者单位】河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.7从20世纪60年代起，色谱分析技术开始广泛应用以来，茅台、五粮液、泸州大曲等高端白酒中的香气成分开始逐步被分析检测。

白酒微量成份浅议
王福庆;邢龙飞
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1992(000)002
【摘要】一白酒微量成份的概念谈到白酒微量成份,不少人会认为就是白酒微量香味成份。

也许这并没有多大的差错,然而这并不确切。

严格地讲,白酒微量成份是指白酒微量香味成份与白酒微量杂味成份的总和,尽管后者含量极少。

白酒的构成是乙醇、水和微量成份。

人们普遍认为白酒中的乙醇和水,约占白酒总量的98～99％,微量成份占白酒总量的1～2％。

因此,把白酒中除乙醇和水之外的成份,称之谓白酒微量成份。

【总页数】3页(P18-20)
【作者】王福庆;邢龙飞
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.在高度优质浓香型白酒中,乳酸乙酯微量成份的含量范围对感官质量影响的探讨[J], 周成俊
2.微量成份含量与凤香型白酒质量关系的研究 [J], 傅国城
3.浅析单柱离子色谱法与气相色谱法分析白酒中有机酸微量成份 [J], 刘琼
4.浅析中国白酒微量成份的生理活性 [J], 庄名扬
5.青稞清香型白酒与部分典型清香型白酒的微量成份对比研究 [J], 张芬军;解成玉;叶晖春;许锦文;刘岩松;陈双;冯声宝
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