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专业分析实验白酒成分分析——气相色谱-质谱联用方法一、实验目的1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。
2.了解气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography mass spectrometry, GC-MS）的基本组成及原理；3. 掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进行定性分析的基本操作。
二、实验原理白酒中主要成分是乙醇和水（约占总重量的98%），其余微量成分（约2%）包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。
白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。
在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高分离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。
气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相分离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进行结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。
适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物及有毒有害物质的定量、定性分析。
GC-MS主要由三部分组成：色谱部分、质谱部分和数据处理系统。
色谱部分和一般的色谱仪基本相同，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。
在色谱部分，混合样品在合适的色谱条件下被分离成单个组分，然后进入质谱仪进行鉴定。
质谱部分一般由真空系统（分子涡轮泵）、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统（工作站）等部分组成。
三、仪器和样品7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱（60m×0.25mm×0.25µm），均为美国Agilent公司产品。
未知酒样。
四、实验条件色谱条件：进样口温度为230℃，载气He（99.999％）；恒流1.0mL/min，分流比20：1，进样量1µL；采用程序升温：初始温度50℃，保持2min，以8℃/min升至230℃。
白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。
但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。
一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。
就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。
因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。
1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。
不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。
浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。
但经贮存后，辣味大为减少。
这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。
2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。
各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。
白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。
同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。
溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。
喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。
留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。
白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。
自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。
1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。
其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。
（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。
酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。
酸也可以构成其他香味物质。
其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。
酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。
含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。
适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。
酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。
白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。
挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。
这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。
（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。
（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。
（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。
（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。
少量乙醛是优质白酒的香气成分。
一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。
甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。
浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。
（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。
适量杂醇油，有芳香气味。
过量有苦涩怪味，也是有害成分。
白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。
易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。
（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。
1.甲醇甲醇对人体有猛烈毒性，由于甲醇在人体陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸〔蚁酸〕，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会消灭中毒病症，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严峻者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的缘由之一。
甲醇中毒可以用乙醇〔真酒〕解毒。
由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。
2.正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L 左右，高时可达 1.6g/L 以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L 左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不饱满;芳香型白酒含量最低，一般在0.1g/L 左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ; 药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在 1.0g/L 左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，假设酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3.仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L 左右，芳香型白酒在0.03g/L 左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并消灭头痛、眩晕、倦怠、恶心等病症。
4.异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
白酒的成分中国白酒是由乙醇、水、微量成分三部分组成，微量成分的提出、检测、研究和应用是我国白酒行业取得的重要技术进步之一。
占白酒总量1%-2%的各种香味成分，习惯上统称为“微量成分”，此种说法似不够确切。
白酒气相色谱的常规定量分析的20种左右的成分，其含量高于2-3mg/100ml，但不能包括所有的微量成分，故称其为色谱骨架成分，这样含义比较明切。
白酒香味成分划分为色谱骨架成分、谐调成分（或协调成分）、复杂成分等三部分进行研究是较为合理的。
1、色谱骨架成分色谱骨架成分是指常规色谱分析所得的成分，约20余种，含量高于2-3mg/100ml。
它们的含量占目前发现的100种物质总量的95%，是白酒香味和味的主要构成要素，是中国白酒的骨架。
以浓香型白酒为例，普通色谱均能分析出，包括4大酯4大酸、主要是醇类及两种醛，还有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、2,3-丁二酮等在内的色谱骨架成分。
香型不同、风格不同、其色谱骨架成分构成也不同。
2、白酒协调成分色谱骨架成分由4类物质组成：乙酯、杂醇、乙醛（乙缩醛）和羧酸。
白酒中任何成分同时具有两方面的作用，即对香和味的贡献，只不过各自的贡献程度、大小不一。
香和味的贡献的总和并非各个成分各自香和味的贡献加单叠加。
在生产中必须解决好四方面的问题：香的协调、味的协调、香和味的协调、风格（典型性）。
研究发现，浓香型白酒的乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种成分就是协调成分，前2中主要是起对香的协调，后4种主要是对味的协调，注意这6种成分含量均超过2-3mg/100ml，属于色谱骨架成分，但它们还起到其他色谱骨架成分无法替代的特殊作用，故具有双重作用。
在酒体设计时应将这6种成分作为一个整体对待。
3、白酒复杂成分凡含量小于2-3mg/100ml的香味成分，统称为复杂成分，它们的总含量仅占白酒各种香味成分总量的5%左右，是真正的“微量成分。
其种类数量多，来源多种途径（如原料、曲子、发酵和蒸馏条件等），是影响白酒风味的庞大因素。
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
2白酒的特征及对包装技术的要求2.1 白酒的物性分析物性分析要求对产品的化学组成及其性质进行分析。
以下主要分析了白酒的主要成分和种类。
2.1.1白酒的主要成分白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上，其余的微量成分含量不到2%，其中包括有机酸、酯类、高级醇、醛类、多元醇、羟酸、酚类以及其他芳香族类化合物。
白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。
乙醇：即酒精。
是白酒中含量最多的成分，微呈甜味。
酒精的含量是衡量酒精度高低的标准，白酒的酒度是以20℃时酒精容量百分比表示的。
酒精含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。
酒分子与水分子在酒53°～54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒为最谐调。
酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。
从人们健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。
降低酒度，不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不影响白酒固有的风味，还必须解决一系列难题。
近年来经过技术处理，低度白酒已经解决了上述问题，逐渐受到消费者的欢迎。
总酸：酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短；如酸味大，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍。
酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。
因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1%。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。
总酯：白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。
使用气相色谱法检测分析优质白酒中微量物质成分详细数据气相色谱分析法是从20世纪70年代后期和80年代初期开始在白酒行业中广泛推广运用的，对推动白酒业的科技进步和生产发展起到了很重要的作用。
从气相色谱本身的发展而言，已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现做以下介绍。
一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。
醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。
它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。
经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L后燥，并略带涩味。
四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
白酒的主要成分是什么白酒的主要成分是什么在平平淡淡的学习中，大家最不陌生的就是知识点吧！知识点也不一定都是文字，数学的知识点除了定义，同样重要的公式也可以理解为知识点。
还在为没有系统的知识点而发愁吗？以下是店铺为大家整理的白酒的主要成分是什么，欢迎大家分享。
白酒的主要成分是什么酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2。
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。
乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛。
香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
白酒中的微量成分一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。
因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。
酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。
酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。
酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成酒的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。
但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。
白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。
白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。
——中国酒挥发酸即是香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。
这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。
测定的酸低，但香气浓郁。
分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。
琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。
除甲酸外，这些酸在酒内起到调节味道的作用特别是味长有关。
——白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，有机酸沸点℃风味特征甲酸100.8 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。
乙酸118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。
丙酸140.7 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。
但较乙酸淡薄。
丁酸163.2 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。
戊酸87 脂肪臭，似丁酸样气味。
己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。
庚酸223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。
辛酸237.5 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。
月桂酸225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。
乳酸——惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。
琥珀酸——酸味低，有鲜味。
柠檬酸——柔和，带有爽快的酸味。
酒石酸——酸味中带有微苦。
富马酸——同酒石酸。
氨基酸——呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。
异戊酸异丁酸葡萄糖酸酸类物质香气成分的阀值月桂酸7.2 异丁酸8.2 癸酸9.4 丁酸 3.4 壬酸＞1.1乙酸0.6 戊酸＞0.5 丙酸20 辛酸15从单一香味成分感官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。
——白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。
白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般0.08—0.19/100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。
清香型：总酸中75%是乙酸。
浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。
酱香型：一半是乳酸，构成50%。
酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。
酸共分挥发酸和不挥发酸挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。
白酒香型与酒中酸的关系概念酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。
浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。
清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。
香型与―有机酸‖含量关系总酸：浓≌酱＞清清香型：乙酸＞乳酸＞己酸顺式（+）酱香型：乳酸＞乙酸己酸反式（-）浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸反式（-）各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的―总酸‖以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。
浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之间变化，个别样品至少达50%。
酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。
如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成―总酸‖的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。
我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。
——贵州酿酒酸类物质的生成及来源总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。
1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。
2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。
3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。
4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。
5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。
6、由脂肪生成脂肪酸。
酸是形成香味的主要物质丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。
己酸，有不愉快臭，味刺激辣。
乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。
酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。
二、总酯在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.2——0.6%而普通白酒在0.1%以下。
酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。
酯类物质的香气及风味特征酯类沸点℃风味特征甲酸乙酯54.3 似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。
乙酸乙酯77 香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。
乙酸乙戊酯142 四梨样苹果香。
乙酸异戊酯香气极好，含量过浓时酒呈现怪味。
乙酸丙酯乙酸正丙酯如乙酸乙酯状，果实香较浓。
乙酸丁酯乙酸正丁酯新鲜爽快的果实香。
乙酸异丁酯苹果及梨的芳香。
乙酸戊酯泸州型茅香型酒的助香。
乙酸己酯丙酸乙酯99 果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。
丁酸乙酯120 似菠萝带脂肪臭、爽快可口。
丁酸戊酯丁酸庚酯丁二酸乙酯（琥珀酸乙酯）汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。
戊酸乙酯145 似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。
异戊酸乙酯 果实香，浓厚的果实香。
戊酸戊酯 白酒的助香剂。
戊酸丙酯己酸乙酯 167 似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒香，愉快的窖底香。
正己酸乙酯 果实香，似红玉苹果香。
己酸庚酯 己酸丁酯 己酸丙酯庚酸乙酯 187 似苹果香略同辛酸乙酯。
正庚酸乙酯 果实香。
庚酸己酯辛酸乙酯 206 似梨样感，菠萝香与庚酸乙酯均有较好的果实香味。
此外还有很多高级多碳酸、高级脂肪酯、异物酯等，都具有特殊的香味。
正辛酸乙酯 同辛酸乙酯和庚酸乙酯。
葵酸乙酯 244似玫瑰香冲鼻放置后混浊。
乳酸乙酯 69—70（36mm ） 香弱味微甜，适量有浓厚感多则带苦涩，过浓时青草味，淡时呈优雅的黄酒味 乳酸丙酯月桂酸乙酯 269有月桂香味，带油珠状放置后混浊。
肉豆蔻酸乙酯 295似苹果黄油样。
棕榈酸乙酯 185（10mm ） 无香或油状。
油酸乙酯 亚油酸乙酯十四烷酸乙酯 酯类物质香气成分阀值 单位毫克/升乙酸乙酯 17 乳酸乙酯 14 乙酸异戊酯 0.23 月桂酸乙酯 0.64 丙酸乙酯 ＞4 辛酸乙酯 0.24 棕榈酸乙酯 ＞14 乙酸异丁酯3.4 丁酸乙酯0.15葵酸乙酯1.1油酸乙酯0.87十四烷酸乙酯＞5.7所谓阀值（或称香味界限值）是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度，也就是说阀值越小，呈味的作用越大，因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大小，同时对作为品评参考依据。
香味单位（或香味强度）就是说：白酒各种香味成分的香味强弱，不仅和它在酒中的含量有关，而且与它的香味阀值大小有关。
酯过浓时所呈的臭味（杂味）乙酸乙酯 过浓时 带有溶剂臭乳酸乙酯 过浓时 呈青苹果臭 涩口 苦 壬二酸半 过浓时 有油臭 乙醛乙酯 过浓时 有油臭丁酸乙酯 过浓时 有汗臭 脂肪臭己酸乙酯过浓时呈脂肪臭棕榈酸乙酯过浓时无香或有油臭酯类中的大多数具有水果样芳香，是构成白酒香味的主要成分，酯的单体香味成分以脂肪族1——2个碳香气弱持续时间短，3——5个碳具有脂肪臭，含量不宜超过6——12个碳，6——12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。
——白酒生产技术酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯≥乙酸乙酯，这两种酯是传统清香型酒的主体香，但含量要适宜，不能过多，丙酸乙酯在酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下有水果香，过浓时仍有汗臭，己酸乙酯为泸香型酒主体香气，稀薄情况下有红玉苹果香。
乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多。
——白酒生产工艺在白酒中影响最大几个酯白酒中三大主酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯白酒中起重要作用的酯：丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、庚酸乙酯、二丁酸乙酯（琥珀酸乙酯）酯在清、浓、酱香型中的地位己酸乙酯占30——40%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。
浓香型：基本顺序是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯从含量来看：己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯清香型乙酸乙酯≥乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高，但乳酸乙酯在汾酒中、西凤酒中为主，是主体香气。
