临床营养治疗--医院基本膳食46页PPT

浓流质(thickened liquid diet)、冷流质(cold liquid diet)、
忌胀气(忌甜)流质(blenderized liquid diet)
扁桃体术后最初2d内宜进冷流质,食管及胃肠道大手术后宜进清流 质,口腔术后吞咽困难者宜进浓流质,腹部手术后宜进忌胀气流质, 以免引起胃肠胀气。
胆囊造影膳食
(diet for cholecystography)
一、目的:配合胆囊造影术的一种膳食,有助于观察胆 囊及胆管的形态与功能是否正常。
二、原理:口服造影剂后,造影剂在小肠吸收一部分并 蓄积于肝内,它与胆汁同时分泌入胆管及胆囊,观察胆 囊轮廓,显影后进食高脂肪膳食,大量的脂肪摄入可引 起胆囊的收缩和排空,若胆囊不缩小,提示功能异常。
三、方法:
造影前一日服用高碳水化物少渣清淡的膳食,晚餐后服用造 影剂,造影当日早餐禁食,在服造影剂后12～24小时内拍片。 胆囊显影好给予高脂膳食,一般5分钟后胆囊开始收缩,约1～2 小时收缩明显。
四、膳食要求:
1、高碳水化合物少渣清淡膳食:可选用的食物有稀饭、面、 藕粉、土豆、芋头、山药、水果汁等;含脂肪及蛋白质多的 食物忌用。
副食:
肉类宜选用瘦嫩的部分制成肉泥、肉片、肉丸,鸡肉可制 成鸡丝、鸡泥,鱼制成丸,虾取仁
蛋类除不用油煎炸外,其它烹调方法均可,豆类宜制成豆腐、 豆浆、豆腐脑、豆腐干等
蔬菜类可食用少量切碎的嫩菜叶,另外可添加菜汁、果汁 以弥补维生素与矿物质的摄入不足 3、少量多餐,每日宜5餐:含水量较大。主食定量,全天不超过 300g; 4、禁用生、冷、硬、粗、含膳食纤维多的食品,禁用刺激性 调味品,不宜采纳油煎炸、烧烤等方法烹调食物。 Nhomakorabea流质
流质(liquid diet)是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成 液体的饮食,较半流质更易吞咽和消化。

（二）食物蛋白质营养价值评价指标：
１.食物中蛋白质的含量； ２.蛋白质的消化率； ３.蛋白质的利用率：
①蛋白质的生物价(BV): ②蛋白质功效比值（ＰＥＲ）: 幼小动物体重增加克数／1克蛋白质(28d)。
４.氨基酸评分（ＡＡＳ）：
一般根据ＦＡＯ／ＷＨＯ专家委员会推荐制定
的“暂定氨基酸计分模式”来计算氨基酸分。分
临床营养与膳食
田庚友
第一篇 营养学基础
• 营养（nutrition）：是机体摄取、消化、吸收 和利用食物中的养料（营养素）以维持生命 活动与健康的整个生物学过程。
• 营养学（nutriology）：是生物科学的一个分 支，是研究膳食营养与人类健康关系的科学。
• 营养素（nutrient）：是指食物中所含有的能 被机体消化、吸收和利用的并具有一定生理 功能的化学物质。人体需要的营养素有碳水 化物、脂肪、蛋白质、水、矿物质和维生素 六大类。
五、热能的供给量:(参见DRIs)。
1.理想体重（kg）=身长（cm）-105 (正常≤10%、超重10%～20%、肥胖＞20%)
2.体质指数： BMI=体重（kg）/身长（m2） 评价：正常：18.5～22.9;
超重: 23～29.9; 肥胖：＞30 轻度不足：17～18.5; 中度不足：16～16.9； 重度不足：＜16 中国建议：成年人适宜范围：18.5～23.9;
基础代谢率（BMR):单位时间内每平方米体表面积所
消耗的基础代谢能量(P18表） 体表面积(m2)=0.00659H(cm)+0.0126M(Kg)-0.1603 简便计算法： 成年男子,1kcal/Kg/h；40Kcal/m2/h。
（女子低5％,老人低10％-15％。）
直接计算法：男BEE=66+13.7×(kg)+5.0×(cm)-6.8×(y) 女BEE=65.5+9.5×(kg)+1.8×(cm)-4.7×(y)

第九章 肠外营养 （parenteralnutrition，PN）
是从静脉内供给营养作为手术前后及危重患者的营养支持，全部营养从肠外供给称全胃肠道营养（totalparenteralnutrtion，TPN）。
肠外营养制剂
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（一）肠外营养制剂组成 组成： 蛋白质（氨基酸）、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种微量元素、电解质、水，均为中小分子营养素。 基本要求： ①无菌、无毒、无致热原；②适宜的pH值和渗透压；③良好的相容性、稳定性；④无菌无致热原包装。
Liquid diet:极易消化，含渣很少，食物为液体或易溶于水而成液体。
适用对象： 高热 急性消化道炎症 口腔及咽部咀爵吞咽困难 大手术后的病人和危重病人等。
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4、流质膳食
保证一定的能量供给：800kcal/日，最多1600kcal。
少量多餐：2~3小时供应一次，200~250m/次，6~7次/日。
肠外营养制剂的要求和特征
*
pH值应调整在人体血液缓冲能力范围内：血液的pH值约为7.4；
适当的渗透压：血浆渗透压280-320mmol/L；
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必须无菌、无热源；
微粒异物不能超过规定：微粒最大直径应不超过10m；
无毒性：某些输液如水解蛋白质，要求不能含有引起过敏反应的异型蛋白质；
相容性良好、稳定性良好；
适用人群：胃肠道功能较好的人
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1、非要素制剂
整蛋白氮源
大分子，接近等渗
口感好
价格低
使用方便，耐受性强
刺激肠粘膜作用强
需要完善的消化吸收功能
非要素制剂的特点
混合奶
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是一种不平衡的高营养饮食，能量主要来自牛奶、鸡蛋、白糖。

医院基本饮食
饮食原则和要求
➢ 总能量为1500－1800kcal
➢ 蛋白质 12％～15％ 50～60g
脂肪
20％～25％ 40～50g
碳水化合物 60％～65％ 250g
医院基本饮食
饮食原则和要求
➢ 餐次安排 每天5－6餐 其中两餐之间为加餐 能量分配为 早餐25％，加餐5％ 午餐35％，加餐5％ 晚餐30％
医院基本饮食
饮食原则和要求
➢ 主食不限量，除主食3餐外， 另增加1－2餐如牛奶、点心等
➢ 长期采用软食的病人因蔬 菜切碎、煮软过程中水溶 性维生素和矿物质损失较 多，应注意适当补充菜汁、 果汁等饮料或食品。
医院基本饮食
食物选择
主食选择： ➢ 馒头、包子、饺子、馄饨 ➢ 软饭、面条
医院基本饮食
食物选择
✓ 急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶
心、呕吐者。
✓ 体质重度虚弱者，手术后的第1次
进食。
医院基本饮食
饮食原则和要求
➢ 食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。 ➢ 营养成分：总能量约 800kcal／d左右，蛋
➢ 各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼， 易吞咽。
➢ 少粗纤维，无刺激性的半固体食物。
医院基本饮食
食物选择
主食选择： ➢大米粥、小米粥、挂面、面条、面
片、馄饨 ➢面包、烤面包片、蛋糕、饼干、苏
打饼干、小包子、小花卷、藕粉等
医院基本饮食
食物选择
副食选择：
➢ 选择瘦嫩肉类 ➢ 蛋类可做成蒸鸡蛋羹、酱蛋、卧蛋、
医院基本饮食
医院基本饮食
第3章
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普通饮食
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软食
3
半流质饮食
4
流质饮食

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八、少渣膳食（低纤维膳食）
3、配膳原则
（1）限制膳食中膳食纤维的含量
① 食物应细软、渣少、便于咀嚼和吞咽 ② 长期缺乏膳食纤维，易导致便秘、痔疮、肠憩室等疾病，
也易导致高脂血症、动脉粥样硬化和糖尿病等，故少渣膳 食不宜长期使用，待病情好转之后应及时调整
（2）控制脂肪含量
（3）少食多餐，平衡膳食
（4）主食不宜用各种粗粮，宜用精制面粉、白米等细粮
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九、高纤维膳食
1、目的
刺激肠道蠕动、降低肠腔压力，促进粪便中胆汁酸和肠道有害 物质的排出
2、适用对象
单纯性便秘、肥胖症、高胆固 醇血症、高脂血症、高血压、 冠心病、糖尿病等
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九、高纤维膳食
3、配膳原则
（1）增加膳食纤维的量 芹菜、韭菜、豆芽、油菜、菠菜、香菇、笋类、苹果、香蕉、柑橘 （2）注意调节肠胃
2、适用对象
目的：减少体内含氮代谢物， 减轻肝肾负担，避免代谢废 物在体内滞留产生损害
急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症、肝性脑病或昏迷前期
3、配膳原则
肾病患者：宜选动物蛋白（原因：植物蛋白利用
（1）蛋白质 率低，会加重肾脏负担） 肝病患者：宜选植物蛋白（原因：大豆蛋白中含
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支链氨基酸较多）
（4）孕妇、乳母及生长发育期孩子
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三、高蛋白质膳食
3、配膳原则
不需要单独制作，在原来膳食基础上添加富含蛋白质的食物
（1）保证蛋白质供应
① 以优质蛋白为主，多选用高蛋白食物
② 胃纳功能较差的患者，可在两餐之间加食牛奶、豆奶等

膳食安排 食物应选低蛋白膳食，每日膳食中蛋白质
总量不超过40 g。 试验期为期3天，前2天为准备期， 最后一天为试验期，留置24小时尿液。
（三）葡萄糖耐量试验膳食
适应症 配合诊断糖尿病及糖尿病分型。
原理 通过空腹时给受试者一定量的碳水化物，观察进
食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。 糖尿病患者空腹血糖可以正常或高于正常范围，但进
膳食安排 造影前一日采用高碳水化物少渣清淡的饮
食，以免刺激胆汁分泌和排出，造影当天禁用早餐， 胆囊显影后进食高脂肪膳食。膳食中的脂肪量不低于 50g。
（二）肌酐试验膳食
适应症 配合检查内生肌酣清除率。
原理 受试者先进食低蛋白膳食2-3天，使体内外源性
肌酣均被清除，然后再测全日尿中的内生肌酣含量。 一般情况下，内生肌酣由肾小球滤过后，肾小管既不 吸收又不分泌，因此内生肌酣清除率可反映肾小球的 滤过率，它亦是测定肾小球功能的最简便而有效的方 法。内生肌酣清除率如降低到参考值80%以下，则表 示肾小球滤过功能已有减退。
因的浮肿等。
配膳原则
➢低 盐 ： 全 天 食 盐 摄 入 量 2 4g或酱油10-20gmL(酱油含 盐量为16-18%)，禁用一切盐 腌制品。
➢无盐：不用食盐或酱油，忌 咸食。
➢低钠：除无盐膳食要求外， 禁用含钠高的食物。
含钠较高的蔬菜: 如油菜、茴香、茼蒿、芹菜等
186mg/100g
（八）少渣膳食
注意！能量的减少应循序渐进！
（三）高蛋白膳食
适用对象
➢ 营养不良； ➢ 慢性消耗性疾病如结
核病、烧伤、贫血、 肿瘤； ➢ 手术前后； ➢ 疾病恢复期； ➢ 孕妇、乳母。
配膳原则
➢在原来蛋白质供给量的基础 上额外增加蛋白质的摄入量， 增加的部分应为优质蛋白质。 要求全天蛋白质的供给量达 到100-120 g。

减少含ω -6脂肪酸丰富的脂肪和食物；
低嘌呤饮食配膳原则和要求
• 7.蛋白质1g/kg.d，减少含核蛋白丰富的 食物；
• 8.禁用肉汤和 内脏类，肉煮后弃汤食用 肉；
• 9.选择碱性食物 • 10.每天饮水不少于3000ml • 11.注意与临床用药配合。 • 12.禁烟酒
– 辅助造影
• 适应征
– 胆囊、胆管疾患
• 要求
– 检查前一天，午餐油煎蛋2个，排空胆囊，晚餐进 少油素食
– 检查当天早餐禁食，造影后油煎蛋2个，再作造影， 以观察胆囊、胆管变化
高脂肪试验膳
• 目的
– 检查是否存在脂肪吸收障碍
• 适应征
– 脂肪泻或怀疑脂肪吸收不良患者
• 要求
– 含脂肪75g/d的高脂膳3天，定量测定24小时 粪脂排出量
• 原则和要求
– 控制总能量 – 脂肪占热比为20%-25% – 胆固醇300毫克
中链甘油三酯(MCT)膳食
• 性质和特点
– 限制12碳以上脂肪；用中链代替部分长链
• 适应征
– 乳糜胸、乳糜腹水、高乳糜微粒血、胆盐及 胰脂酶缺乏等
• 原则和要求
– MCT作为主要脂肪来源 – 注意副作用
中链脂肪（MCT）
• 由8~12个碳所组成 • 分子量小，体内溶解度好 • 不依赖于胰脂酶和胆盐就可以吸收 • 可越过淋巴系统直接经门静脉入血
• 较长链脂肪酸更易吸收和氧化
• 在肝内不合成脂类，不易形成脂肪肝
• MCT的天然来源是椰子脂肪
低纤维膳食(少渣膳食)
• 性质和特点
– 含极少量膳食纤维;易于消化 – 减少膳食纤维对消化道刺激和梗阻;减少肠道蠕动;
• 4.原则上3餐/d，老年人、小儿和食欲差 者要增加餐次；

医院膳食管理
四川大学华西医院营养科
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临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要 组
成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显 得
越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理 特
点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗 方
案和特定的饮者的营养需求，又可以增强患者的免疫
证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则 次
之。
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如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限
制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾 病
的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品 ，
使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的 可
食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使 其
以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮
力
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第一节、医院膳食的特点
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住院患者的常用基本饮食分为四种，即普 通
饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院 的
常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相 似
外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定
的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各
异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术 治
打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度 的
改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改
革
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2.治疗性和可食性 医院膳食无论是基本
膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊 断
和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病
人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、 餐
次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以 保
疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情
况
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但不论有多少种治疗 或

3、禁忌食物——高纤维素、煎炸食物、刺激 性食物及坚果类等。
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（三）半流质饮食
1、适用对象 ——高热、身体虚弱、口腔疾病、咀嚼和吞咽
困难、严重的消化道疾病、术后病人等。 2、膳食要求——食物呈半流体状态；易吞咽和
咀嚼、易消化；少量多餐。 3、可用的食物——粥，面，肉末，蒸蛋，牛奶
，豆腐，碎菜叶，、营养支持 （三）常用营养制剂
❖ 1、肠内营养制剂-强调易消化吸收
分为：非要素制剂 要素制剂 营养素制剂 特殊治疗制剂
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（三）常用营养制剂
❖ 1、肠内营养制剂-强调易消化吸收
（1）非要素制剂——以整蛋白/蛋白水解物为氮源 ❖ 特点：等渗，患者易耐受、使用方便，口服/管饲 ❖ 分为：整蛋白/蛋白水解物为氮源的非要素制剂
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（四）低能量膳食
1、特点：饮食中所提供能量低于正常需要量。 2、适用对象：单纯性肥胖、糖尿病、高血脂、
高血压等患者。 3、膳食要求：调整能量及各类营养素之间的
适宜比例；减少能量摄入；多食蔬菜和水 果。
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（五）低脂膳食
1、特点：分4类：完全不含脂肪的纯碳水化物 膳食；严格限脂肪膳食20克/日；中度限脂肪 膳食40克/日；轻度限脂肪膳食50克/日。
消瘦、体重不足、高热、甲亢等。 3、膳食要求：根据病情随时调整能量及营养
素的摄入量；增加主食和蔬菜的摄入；循序 渐近、少量多餐。
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（二）高蛋白质膳食
1、特点：膳食蛋白高于正常饮食。 2、适用对象：蛋白质-能量营养不良的病人，手
术前后的病人，贫血，孕妇和乳母等。 3、膳食要求：成人每日蛋白质1.5-2.0克/公斤
体重，约100～120克，其中优质蛋白质（动物 性食品、大豆制品）要占50％以上。

热量 2390kcal 蛋白质87g（15%） 脂肪67 g（25%） 碳水化合物359g（60%）
3. 半流质膳食
半流质是介于软食与流质之间，外观呈半 流动状态的膳食。
一 基本膳食
3.半流质膳食(semi-liquid diet)
膳食原则与要求： 食物极软、易消化吞咽、外观呈半流体;
E:1500~1800kcal/日,若能量过高，虚弱、高热病人不易接受 。
二 治疗膳食（ therapeutic diet）
（3）高蛋白膳食（蛋白质供给量高于正常膳食）
适用： 明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤、慢性消耗性疾病 病人，如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等；
膳食：添加高蛋白食物，如鱼、肉、蛋类等。 1）能量 每日3000kcal。 2）蛋白质 每日增加100-120 g，优质蛋白占50%以上。 3）碳水化合物和脂肪 400-500g/d，60-80g/d. 4）矿物质 补钙 5）维生素 适当补充A和B族维生素
普通饭一日食谱举例 • 早餐：稀饭（米50 ）、鸡蛋40、馒头100、炒茭
白50 • 中餐：米饭150、青椒（100）炒肉片（100）、菠
菜（100）豆腐（100）汤、苹果100 • 晚餐：米饭150 、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜
（200）炒豆腐干（50）、苹果100 • 全日油25、盐6
热量 2612kcal 蛋白质85.5g（13%） 脂肪72 g（23%）
（1）高能量膳食（能量供给高于正常人的膳食）
适用：营养不良或体重不足者、高热、恶性肿瘤、甲状腺功 能亢进症、严重烧伤和创伤等； 膳食要求：
1）尽可能增加病人主食和蔬菜量，除三餐外，增加高能 量点心1-2次，一般每日供给总热能3000Kcal为宜。