维生素C
中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）摘录
维生素C又名抗坏血酸，是人体内重要的水溶性抗氧化营养素之一。维生素C缺乏导致的坏血病是最早被发现的维生素缺乏病之一，早在公元前1550年就有坏血病的记载。公元前450年，希腊的医学资料记在了坏血病的症状。15~16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，并导致多起远航海员死亡事件。1747年英国的一名海军军医首次发现柑橘和柠檬能治疗坏血病。1928年剑桥大学的学者从牛肾上腺、柑橘和甘蓝叶中分离出了抗坏血酸。到20世纪30年代，科学家们以阐明了维生素C的结构，并成功地合成了维生素C。
近年来，营养学界对人类维生素C的摄入量与慢性病的预防进行了多项研究，取得了许多重要研究进展。本书根据有关研究资料，就修订了我国维生素C的DRIs提出建议。
一、消化吸收与代谢
（一）吸收
食物中的维生素C在小肠上段吸收，吸收方式是通过一种转运蛋白以主动转运为主，经被动扩散吸收量较少。维生素C的吸收率与摄入量有关，其吸收率随摄入量的增加而减少。维生素C的摄入量较低时几乎完全被吸收；摄入量30~200mg/d，吸收率为80%~100%；摄入量达500mg时，吸收率下降至75%左右；摄入量达1250mg/d时，吸收率下降至50%左右。
（二）分布
维生素C被吸收后迅速进入血压循环，分布在体内不同组织器官中。人体组织中，维生素C浓度以脑下垂体最高，其次是肾上腺、肾脏、脾脏和肝脏，胰腺和胸腺也存在一定量的维生素C，血浆和唾液中含量最低。当组织中的维生素C达到饱和后，多余的维生素C将从组织中排出。
维生素C能逆浓度梯度被转运至细胞内储存。人体内可有少量维生素C储存，健康人体代谢池内维生素C的含量一般在1200~2000mg，最多可达3000mg，总转换率是45~60mg/d。体内储存的维生素C大部分在细胞内，不同细胞的维生素C通常要比血浆高很多。体内维生素C的储存量随摄入量变化，但不成线性关系，在不连续摄入维生素C时，其在体内储存较少。
（三）排泄
维生素C及其代谢产物主要随尿排出，其次由汗和粪便排出。正常情况下，大部分维生素C在体内经代谢分解为草酸、2,3-二酮古洛糖酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸有尿排出；一部分可直接有尿排出。尿中排除量受摄入量、体内储存量及肾功能影响。人体处于稳态时，维生素C摄入量在60~100mg/d，可以在尿中检测出维生素C的排出。摄入量＜60mg/d 时，尿中无维生素C排出。静脉注射高剂量维生素C500mg/d和1250mg/d时，绝大部分维生素C经尿排出（Levine et al.,2001）。
二、生理功能
（一）羟化作用
维生素C参与体内重要的羟化反应，该反应时体内多种重要物质代谢的关键过程。
维生素C参与胶原蛋白合成，其作为脯氨酸羟化酶与赖氨酸羟化酶的辅助因子，催化多肽链中的脯氨酸残基与赖氨酸残基羟化为羟脯氨酸残基与羟赖氨酸残基，然后合成胶原蛋白。维生素C还参与并促进胆固醇转化为胆汁酸的羟化过程；参与羟化酶作用，促进氨基酸合成神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素。此外，维生素C能增强混合功能氧化酶活性，催化药物、毒物在内置网上的羟化作用及其解毒过程。
（二）抗氧化作用
维生素C具有较强的还原性，是一种很强的水溶性抗氧化剂，与脂溶性抗氧化剂协同作用，在体内还原超氧化物、羟自由基、次氯酸及其他活性氧化物，清除自由基，防止脂质过氧化反应。维生素C的抗氧化作用具体表现在以下几个方面：
（1）将不易吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，促进铁的吸收，是治疗缺铁性贫血的重要辅助用药。
（2）将无活性的叶酸还原为具有生物活性的四氢叶酸，防止巨幼红细胞性贫血。
（3）抵御低密度脂蛋白胆固醇的氧化，防止氧化型低密度脂蛋白胆固醇和泡沫细胞的形成，预防动脉粥样硬化的发生。
（4）防止和延缓维生素A、维生素E的氧化，使生育酚自由基重新还原为生育酚。反应中生成的维生素C自由基，在一定条件下经NADH酶系还原为维生素C。
（5）能与维生素E及β-胡萝卜素联合作用，提高机体红细胞的抗氧化能力，提高机体红细胞的抗氧化能力，保护红细胞，减少溶血的发生（李永华等，2008）。另外，体内多种含巯基的酶，发挥催化作用需要有-SH，维生素C能使酶分子中的-SH维持在还原状态，从而保持酶的活性，有效地发挥作用。
（三）提高机体免疫力
维生素C提高机体免疫力主要通过两方面的作用：其一，白细胞的吞噬功能依赖于血浆维生素C水平；其二，维生素C能通过抗氧化作用促进抗体形成，在抗体分子中含有相当数量的二硫键，这些二硫键是由2个半胱氨酸构成的，合成抗体必须有半胱氨酸，较高浓度的维生素C能通过使二硫键还原为巯基，促进食物中的胱氨酸还原为半胱氨酸，以促进抗体的形成。
（四）解毒
大剂量维生素C对某些毒物如重金属离子Pb2+、Hg2+、As2+、Cd2+、苯、细菌毒素及某些药物具有解毒作用（郭俊生，2004）。其作用途径有三：
（1）维生素C有较强的还原作用，使体内氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，然后与重金属离子结合为复合物排出体外。
（2）维生素C结构中C2位上的氧带负电，能与金属离子结合经尿排出体外。
（3）维生素C具有羟化作用，在细胞内质网上的羟化作用是生物转化中的重要反应，该反应由混合功能氧化酶完成，维生素C能增强该酶的活性，从而促进毒物和药物的解毒过程。
四、缺乏与过量的危害
（一）缺乏的危害
轻度疲劳是维生素C缺乏的早期症状，进而出现全身乏力、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、齿龈疼痛或发炎等（Levine et al.,1996）。维生素C缺乏的特异性体征是毛囊过度角化并带有出血性晕轮。维生素C长期严重缺乏能导致坏血病，其典型病理改变是以胶原结构受损，合并毛细血管广泛出血为特征。主要表现有：
（1）出血：牙龈出血、鼻衄、皮下片状瘀斑、骨膜下出血，甚至出现血尿、便血及贫血，严重时偶有胸腔、腹腔、颅内出血。
（2）牙龈炎：牙龈结缔组织结构受损，导致牙龈萎缩，压根暴露，严重时牙齿松动与脱落。
（3）骨骼病变与骨质疏松：骨骼有机质形成不良导致骨骼病变与骨质疏松，出现关节疼痛、骨痛甚至骨骼变形。
坏血病患者若不及时治疗，可危及生命。
（二）过量的危害
维生素C的毒性很小，但过量服用仍能产生一些副作用。主要因为维生素C的分解代谢产物之一是草酸盐，过量摄取维生素C时，草酸盐排泄量增加，可能会导致泌尿系统结石。成人每日摄入超过2~3g的维生素C，可引起渗透性腹泻，此时小肠蠕动加速，导致人体出现腹痛、腹泻等症状，且容易造成人体脱水。
五、营养状况评价
维生素C的营养状况，可根据膳食调查、临床检查及血和尿中的生化检测结果进行综合评价。膳食调查与临床检查的方法与其他营养素相近。目前，常用于评价维生素C营养状况的生化指标主要有血中维生素C含量（血浆、白细胞）及尿中维生素C含量（24h或4h尿负荷）。
（一）血浆维生素C含量
血浆维生素C含量反映维生素C的摄入状况，但不能反映体内维生素C的储存状况。评价血浆维生素C含量的参考标准为：≥4mg/L为正常，2.0~3.9mg/L为不足，＜2mg/L为缺乏（郭俊生，2004）。
（二）白细胞维生素C含量
白细胞中维生素C含量能反映组织中的储存状况，但不能反映近期维生素C的摄取量，一般认为＜2ug/108个白细胞为缺乏（郭俊生，2004）。
（三）尿负荷试验
成人受试者晨起空腹口服维生素C500mg，收集4h尿液，测定其中维生素C的含量，＞13mg为充裕，5~13mg为正常，＜5mg为不足（郭俊生，2004）。
六、膳食维生素E参考摄入量
（一）推荐摄入量（适宜摄入量）
