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增白剂对面粉品质的影响

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什么是面粉增白剂？

什么是面粉增白剂？

什么是面粉增白剂？
面粉增白剂的有效成分是过氧化苯甲酰，具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为雪白，同时面粉原有的麦香味会消失，散发出"漂白剂的味儿"。

新磨的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性，储藏一段时间后，上述问题会得到改善，这种现象称为小麦粉的后熟。

后熟的主要目的就是利用空气中的氧，对面粉中的硫氢键部分氧化改良，同时把面粉中极少的胡萝卜素氧化掉，这就是专业上所讲的面粉经过后熟会变白的原理。

面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟,虽然在现在食品工业中发挥了巨大作用，但对于面粉的感官、对于健康没有任何好处。

加之个别不法添加剂厂商用滑石粉作稀释剂生产过氧化苯甲酰，甚至用甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）来代替过氧化苯甲酰添加到面粉中，严重危害了消费者的身体健康。

2011年3月1日卫生部等多部门正式发布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。

面粉增白剂与面粉的最佳比例及检测方法

面粉增白剂与面粉的最佳比例及检测方法

⾯粉增⽩剂与⾯粉的最佳⽐例及检测⽅法⾯粉增⽩剂有了进20年的使⽤历史，增⽩剂的化学名称是过氧化苯甲酰，这种增⽩剂的存在破坏了⾯粉营养，含有致癌物质，但是在国际上⼯⼈是⽆害的，存在害处的原因主要是我国在添加剂上的分量过多，⽽出现了应有的不好之处，⾯粉的⽩度⾼低是⾯粉的感官品质的重要项⽬，这也成为了⾯粉品质的⼀个重要检测项⽬，⾯粉的⽩度检测⽅法是使⽤⽩度测定仪来进⾏操作的，那么是否能够使⽤⽩度测定仪来进⾏检测⾯粉中添加增⽩剂的量的，同时⼜是如何进⾏合理的将⾯粉与增⽩剂合理的融合在⼀起呢？⾯粉中的增⽩剂是⽆法使⽤⽩度测定仪进⾏检测的，⽩度测定仪是根据光学以及物理学来进⾏检测的，对于常规的⾯粉是能够进⾏准确的测定，但是⾯粉⽔分含量⽐较⾼的建议选⽤其他的⽅法来操作，以此来进⾏保证测定结果的准确度。

⾯粉增⽩剂与⾯粉的融合⽅法是：称取试验⾯粉500.0g倒⼊塑料袋中。

注意：先将⾯粉充分混匀后再称取，试验⾯粉⼀般定量在500~1000g，过多、过少都会影响增⽩剂混合的均匀度。

称取⼀定量的增⽩剂(精确⾄0.01g)加⼊到上述试验⾯粉中。

增⽩剂的使⽤量要特别的注意，⼀般⽽⾔是以⾯粉增⽩剂的添加量2/万计，即在500g实验⾯粉中加⼊增⽩剂0.10g。

混匀已加增⽩剂的试验⾯粉(⼀般要求在袋内⼿⼯不断混合3min)，放置在特定条件(避光、⽆潮湿)下，在规定时间(6h、24h、48h)后，打⾯板，⽤⽩度测定仪测⽩度对⽐增⽩效果。

⾯粉中的增⽩剂添加的过多会直接影响到我们的⾝体，同时⾯粉中的磁性⾦属含量也直接影响到⼈体的⾝体健康，在⾯粉质量检测过程中磁性⾦属含量测定是⼀个必检的项⽬，⼀般是使⽤磁性⾦属物测定仪来进⾏监测的，磁性⾦属物测定仪同时适⽤于茶叶中的磁性⾦属含量监测，通过该仪器来进⾏把关，能够降低磁性⾦属含量对⼈体的危害。

面粉增白剂的作用

面粉增白剂的作用

Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈｅｐｒｍａ ｙ ｆ ｃ ｉ ｆｂ ｎ ｏ ｌｐｅ ｏ ｉ ｎ ｗｈｅ ｔｆｏ ｒ ｘｐ ｔａ ｅ ．Ｉ ａ ｘ ｉ ｒ ｕｎ ｔｏｎｓｏ ｅ ｚ ｙ ｒ ｘ ｄｅ ｉ ａ ｌ ｕｒａ ｅ ｅ ａ ｉｔ ｄ ｔｃ ｎ ｅ — ｐｅ ｔ ｌ ｕ ｔ ｒｔ ｄｉｅ ｆｏ ｒ ｍａ ｕ ｉｙ，ｉ ｍｐｒ ｖ ｈ ｏ ｏ ｎｄ ｌ ｓ ｅ ｆｆｏ ，ｒ ｓ ｒ ｉ ｌ ｕ ｏｉ ｇ ｍｏｌ ｙ ａ ｄ ｏ ｅ ｔ ｅ ｃ ｌ ｕｒａ ｕ ｔ ｒ ｏ ｌ ｕｒ ｅ ｔ ａ ｎ ｆｏ ｒ ｇ ｎ ｄ ｎｄ ａ — ｖａ ｅ ｔ ｌ ｒ ｙ ｅｄ． ｎｃ ｈｅ ｆｏｕ ｉｌ Ｋｅ ｒ ｓ ｅ ｚ ｙ ｒ ｉ ；ｆｏｕ ｉ ｔ ｎｉ ｇｅ ｔ；ｃ ｏ ｎｄ ｌ ｓ ｒ ；ｆｏｕ ｉ ｌ ｙ ｗｏ ｄ ：ｂ ｎ ｏ ｌｐｅ ｏｘ ｄｅ ｌ ｒ ｂｒｇｈ ｅ ｎｇ ａ ｎ ｏｌ ｕｒａ ｕ ｔ ｅ ｌ ｒ ｙ ｅ ｄ
稀释过氧化 苯 甲酰 俗 称 面 粉增 白 剂 ， 我 国面 是
象 称为 面粉 的后熟 。
粉行业 普遍使 用 的一种 食 品添 加 剂 ， 在 面粉 中 的 它
面 粉 的后熟 机理 是 ： 磨 制 的 面粉 中半 氨 酸 和 新
胱 氨酸 含有 未被 氧 化 的巯 基 ， 种 巯基 是 蛋 白酶 的 这
维普资讯
掀
业
Ｃｅ ｅ ｌａｎｄ Ｆｏ ｄ ｎ ｓｒｙ ｒ ａ ｏ Ｉ ｄｕ ｔ
面 粉 添 加 剂
僧 荆 的 用
郭 士 军 ，薛 永 梅
郑 州海 韦力食 品 工业有 限公 司 （ 州 郑
摘
４０ ４ ） ５ ０ ４
要 ： 细 阐述 了过 氧化 苯 甲酰在 面粉 中的主要 作 用 ， 面粉 中添加 面粉增 白剂 可加快 面粉 详 在

面粉增白剂去留惹人议

面粉增白剂去留惹人议

英 国 考 察 时 发 现 ，英 国 的 面 粉 添 加 该 物 质 后 增 白 效 果 显
写信 给 上 级 主 管 部 门 ， 求 禁 用 过 氧 化 苯 甲 酰 。 要
此 后 ， 家 粮 食 局 正 式 站 到 了 “ 废 派 ” 一 边 。２ ０ 国 主 这 ０６
著 。 其推 动下 ， 业部 在新 颁布 的《 麦粉》 准里 ， 许 在 商 小 标 允 添 加 过 氧 化 苯 甲 酰 。 与 此 同时 ， 生 部 也 将 过 氧 化 苯 甲酰 卫
研 究 中心 总 工 程 师 冯 平 透 露 ， 生 部 卫
办 公 厅 对 “ 于 再 次 建 议 尽 快 出 台 新 关
的《 麦 粉》 家标 准 ” 小 国 的提 案 答 复 中 表 示 ， 国食 品 添 加 剂 标 准 委 员 会 已 全 审查 同意 注销过 氧化 苯 甲酰 。至此 ，
有 关规 定存 在矛 盾。由于各方 分歧 较
大 ， 草 案 迟 迟 没 有 得 到 批 准 。 至 今 该
指 导 面 粉 生 产 企 业 的 合 法 标 准 仍 为 １８ ９ ６年 修 订 的 旧标 准 。
２１ ０ ０年 ７月 ２ 日卫 生 部 公 布 ６ 的 食 品 添 加 剂 国 家 标 准 — — 《 品 添 食
４． ＡＢＣ ５．ＡＢ ＣＤ
、
１．Ｂ
２．ＡＢ ＣＤ
３．Ａ Ｃ
据 ， 了公 众 健 康 风 险 ， 包括 诸 如 除 还 二 、１ ．标 准 让 世 界 更 畅 通 ２ ２ ．２
３ 加 强 乳 品 质 量 安 全 监 管 ，提 升 乳 品 质 量 安 全 水 平 ．
生 产 成 本 、 易 壁 垒 、 同行 业 利 益 贸 不

面粉增白剂与养生浅.. (3)

面粉增白剂与养生浅.. (3)

面粉增白剂与养生浅谈程威嘉（西北大学艺术学院，陕西省西安市，710069）摘要：在广泛文献检索基础上，本文对面粉增白剂的成分、生理危害，食用注意事项进行了概述，为全民养生保健提供科学资料。

关键词：面粉增白剂；成分；生理危害；注意事项Brief Discussion on Health value of Benzoyl PeroxideCheng-Weijia（Art school，Northwest University，Shaanxi，Xi'an，710069）Abstract：The literature search carried out in broad basis，reviewed the ingredients， physiology damage，and health values， notes. provide scientific materials for universal health care.Keywords：Benzoyl Peroxide; Ingredients; Physiology damage;health care; Health taboo；1 面粉增白剂简介面粉增白剂，本名叫稀释过氧化苯甲酰。

英文名“benzoyl peroxide；benzoyl superoxide）。

过氧化苯甲酰（ＢＰＯ）又称过氧化苯酰，过氧化二苯酰，为白色粉末，有微毒，略带甲醛气味，具有强氧化性，可被还原为苯甲酸（黄艳侠，2007；冯惠民，1999）。

上世纪80年代后期流入中国．先期仅部分大中型面粉厂使用，上世纪90年代中期为所有面粉厂使用至今（高云鹏，2009）。

其在面粉中的主要作用有4个：①改善面粉色泽；②加快面粉的后熟；③抑止面粉的霉变；④提高小麦的出粉率（郭士军，2007）。

我国国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是60PPM，即0.06克/公斤面粉（陈勉哉，2002）。

面粉增白剂的使用方法和用量

面粉增白剂的使用方法和用量

面粉增白剂的使用方法和用量
使用方法及用量
面粉增白剂作为一种替代现有的传统白色面粉添加剂，像普通的食品添加剂一样，也
可以使用。

此外，该产品是一种低成本且有效的浪费面粉的补救方案，可减少生产设备运行时间，提高车间空气污染物含量。

由于其它增白剂的使用，花里胡哨的风格会降低，所以增白剂
可以有效改善食品外观。

一般来说，面粉增白剂的使用量为1-2％，根据需要可以调节。

面粉的种类和使用方
法也会影响增白剂的使用量，当面粉配方中使用了淀粉和添加了有毒的添加剂时，增白剂
的使用量可以增加，超过2％。

1. 将增白剂放入面粉中，可以使用螺旋搅拌机或传统搅拌机进行搅拌。

2. 将混合后的面粉放入传送带或输送机上，按照预先设定的原料分布比例将混合后
的面粉分布均匀。

3. 增白剂使用完后，需要用清水洗淋漓清洗，以免影响到以后的面粉质量。

4.增白剂混合完后，在面粉机中进行搅拌混合，以获得面粉的理想蠕变性和分散性。

注意事项
1. 相较于其它食品添加剂，对面粉增白剂的使用量要注意安全，避免添加过量。

2. 增白剂的选择应与其它添加剂的有机溶剂兼容，以确保面粉生产效果。

3. 面粉增白剂的使用量取决于面粉的种类和添加剂类型，需要根据每种情况进行调整。

4. 用于面粉增白的剂量在不同的面粉生产时间过程中，可根据实际需要，适当调整
面粉加剂的投放量。

5. 面粉添加剂的添加量应符合当地规定，避免影响面粉机械的安全性和稳定性。

面粉增白剂对人体的危害 怎样鉴别面粉的质量

面粉增白剂对人体的危害怎样鉴别面粉的
质量
现在，有的商户加工的面粉是越来越白了，其实这是违背自然规律的，是不法商贩在面粉中加入了过多的增白剂。

本文介绍面粉增白剂对人体的危害，以及怎样鉴别面粉的质量。

一、面粉增白剂添加标准
常用的面粉增白剂是过氧化苯甲酸，这种增白剂具有显著的效果。

联合国粮农组织规定，过氧化苯甲酸用量不得大于75ppm (ppm是百
万分之一)。

然而，我国某些厂家的使用量已超过了100ppm，这也是我们常
见的面粉看上去很白的原因。

二、面粉增白剂的是是非非
过氧化苯甲酸水解后生成苯甲酸，在体内通过肝脏进行解毒，过量摄入对肝脏有害，严重者可引起牙龈出血、皮肤紫斑等。

研究还表明：增白剂还会破坏面粉中的营养成分，减少人体对维生素的吸收，因而导致口角炎、神经炎、角膜炎等疾病。

更有甚者，有些商贩竟在面粉及面制品中添加国家禁止使用的“吊白块”。

吊白块的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，是工业用的漂白剂，人只要摄入10克，就会死亡。

还有的人用滑石粉、工业用磷酸钙作为增白剂的载体；甚至有人添加甲醛，这些都会给人体造成危害。

由此可见，面粉存在的隐患多多。

消费者在选择面粉及其制品的时候必须清楚，面粉、馒头并非越白越好，当面粉雪白或惨白时，应该提起警惕。

三、怎样鉴别面粉的质量
1、看色泽
正常面粉或馒头色泽呈乳白或淡黄色，而加增白剂的面粉和面制品呈雪白色或惨白色，面粉发霉后颜色迅速变暗、变黑。

2、闻气味
正常面粉略带香味，蒸出的馒头有麦香气，咀嚼后有淡淡的甜睐，而加入过量增白剂的面粉淡而无味，或有化学药品味，蒸出的馒头有时会发苦发涩。

浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害

浅谈面粉增白剂的增白机理及其危害摘要本文阐述了面粉增白剂的国内外发展情况及增白机理，并对过量使用带来的危害进行了探讨。

关键词面粉增白剂；过氧化苯甲酰；增白机理；危害面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国20世纪80年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。

20世纪80年代后期流入中国，先期仅在一部分大中型面粉厂使用，20世纪90年代中期为所有面粉厂使用至今。

主要目的是防止面粉霉化和进行漂白，能使面粉卖相好，馒头蒸出来白得诱人。

1面粉增白剂的国内外发展国外使用过氧化苯甲酰由来已久，BPO于1920年由荷兰人发明，先用于油类漂白，后来用于面粉中增白，1930年被国际上公认可添加在面粉中作固体漂白剂，直到第二次世界大战，全球许多国家才开始广泛使用。

我国解放初期曾有人试用过进口的BPO，但由于种种原因未被推广，至1980年代后期，国外的面粉增白剂BPO再次打人我国市场，先广东后上海逐渐向各地铺开。

由于进口的BPO价格昂贵，现已被国内生产的BPO所代替，产品质量已达到国外同类产品水平。

2面粉增白剂的种类目前使用的面粉增白剂主要为氧化型和还原型两大类。

氧化型增白剂有过氧化苯甲酰、过氧化氢等，但是这两种增白剂都有潜在的致癌作用。

还原型增白剂主要有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。

还原型增白剂作用比较和缓，而且可能重新显色，在增白的同时会弱化面筋。

并且残留的硫酸盐很容易超标，成本偏高，使得它在生产中很少被应用。

因此，目前应用的面粉增白剂几乎全是BPO。

3理化性质及增白机理1）理化性质。

过氧化苯甲酰，简称BPO，化学式为C14H10O4，又可称过氧化二苯甲酰、过氧化苯酰，式量为242.23，燃点为125℃，熔点为108℃，纯的BPO为无色或白色晶体，有点甲醛气味，不溶于水，易溶于苯、丙酮、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂，难溶于乙醇。

“面粉增白剂”,为何越辩越“黑”？

１ Ｏ月 １ 日 ，北 京 乐 天 马 特 洋 ４
桥 店内整齐 地码放着 一袋袋面 粉 。 本 ￣ｆ 者 曹海鹏 ｌ Ｊ ｌＥ 摄
‘ 粉增 白剂 ” ‘ 面 ， 为何 越 辩越 “ ”？ 黑
《 中国经济周刊》实习记者 李妍 Ｉ 北京报道
近暑
的 恐慌和 愤怒 。
墨 字
剂条 目中 赫然 出现 。许 多 消 费 者表 示 不
与 此 同 时 ，一 些 和 “ 粉 增 自剂 ” 面
相 关 的 “ 灰 面粉 ” 毒 面 粉 ” 等新 闻 石 、“
但 两 个 月 的通 报 期 中 ，卫生 部 只 收 到美
国 “ 要求 提 出科 学 依 据 ” 的反 馈 ，因为
报道 陆续 出现 ， 开始 触动 刚 刚敏 感的 “ 食 品安 全 ”话题 。人们 开始 争 论 ，“ 面粉 增 白剂 ”到 底 有 没 有 毒 ？但 是 ，这 一时 期
雪 一 样 白一样 细 ” 的精 品 面 。不 仅 让面 粉更有 “ 卖相 ” ，它 还很 实用 。本来 需要
粉 增 白剂 ” 的 过氧 化 苯 甲酰 在 面 粉处 理
“ 粉增 白剂 ”在 中国整 整 “ 荣” 面 光
４ ２ ｌ中国经济周刊 Ｃ Ｉ ＡＥ Ｏ ＯＭＩ Ｅ Ｌ Ｈ Ｎ Ｃ Ｎ ＣＷＥ ＫＹ
遥法外 ” ？我们 还要 受害 多少年 ？
恐慌 来 自于 “ 粉 增 白剂 ” 会 引发 面 病 变 甚 至致 癌 的 传言 ，许 多消 费 者震 惊 了 ： 我们 已经被 迫吃 了 ２ 难道 Ｏ多年 的“ 有
毒 面粉 ”？
进入 中国 ２ Ｏ多 年 后的 今天 ，“ 面粉 增 白剂”依 然不 能证 明 自己是否 清 白 。
“ 面粉 增 白剂 ”的 信任 。 国家粮 食 局随 即

几种面粉增白剂的比较及应用


在二 十年多前 ， 国市场上 的 面粉根 本不 加任 何增 白 我
剂 ， 费者 也 不 知 道 过 氧 化 苯 甲 酰 为 何 物 。那 时 由 优 消 质 小 麦加 工 而 成 的 富 强 粉 品 质 好 、 度 高 ， 费 者 心 白 消
目中便 形 成 了面 粉 越 白 越 好 的 观 念 。再 者 ， 国 人 民 我
营 养 价 值 ， 反 它 可 能会 对 人 体 造 成 一 些 危 害 。 增 白 相 剂 主 要 通 过 氧 化 或 还 原 作 用 达 到 增 白作 用 ， 据 作 用 根
方 式 可 分 为 还 原 增 白剂 和 氧 化 增 白 剂 两 大 类 。我 国
饮 食 中 喜 食 馒 头 和 面 条 ， 年 来 ， 光 鉴 定 常 以 白 度 多 感 作 为 面 粉 精 度 的衡 量 指 标 。 为 了提 高 面 粉 白度 ， 粉 面 添加 剂 中 应 用 最 普 遍 的 是 增 白 剂 ， 时 ， 白 剂 也 是 同 增 面粉 行 业 的 主 要 改 良剂 。 这 样 势 必 对 增 白 剂 提 出 更 高 的要 求 ： 白 度 要 大 、 畅 性 要 好 、 面 粉 含 砂 量 的 增 流 对
影 响 要 小 。 使 用 了增 白剂 ， 面 粉 厂 家 的 经 济 效 益 有 对
显 著 的提 高 ， 粉 增 白剂 每 吨 售 价 约 为 ２ ５至 ２． 面 ． ６万 元 ， 每 吨 面 粉 添 加 ２ ０克 增 白剂 计 算 ， 加 成 本 约 以 ５ 增 ６． ３至 ６ ５元 。 但 由 于 产 品 色 泽 档 次 的 提 高 ， 吨 增 ． 每 白 面粉 售 价 可 升 高 约 １０至 １０元 ， 高 的 售 价 约 为 ５ ８ 升
（ 南农 业 大 学食 品 学 院 广 东食 品行 业协 会 ） 华
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行设定 ,使添加剂以一个 近似恒定的流量添 加到面粉中。 生
产 车间 日加 工小 麦 300 t ,按 70% 出 率计 算 ,每小 时生 产约 8. 75 t 面粉 ,与 日常实际面粉流量 相当。 根据表 1找 出试验 添加量所需的转速值 ,见表 2留取样品 ,并进行样品编 号。
表 2 样品及编号
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2#2
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3#1
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2#1
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样品编号
添加量 /% 添加流量 /g· mi n- 1 转速 / r· mi n- 1
空白 1#
2#
3#
4#
5#
0. 00 0. 01 0. 02 0. 03 0. 04 0. 05
0 14. 6 29. 2 43. 8 58. 3 72. 9
0 400 580 730 850 930
化验室手工配制双实验样品 ,并进行样品编号见表 3。 表 3 双实验 样品及编号
( 1) 试 验 增 白 剂 添 加 量: 0. 01% , 0. 02% , 0. 03% , 0. 04% , 0. 05% 。
( 2) 从生产过程中提取样品。 ( 3) 化验室手工配制样品。 3. 2 制备过程 3. 2. 1 校正制 粉车间微量添加机的添加量 测出添加量与转速的关系 ,如表 1所示。
由 表 5可以 看出 ,随着增 白剂添 加量的 增加 ,面粉 的含 砂量增大。 3. 2. 5 增白剂对面粉灰分的影响 (表 6)
实验证明 ,添加增白剂对面粉的灰粉无太大影响。 3. 2. 6 增白剂的添加对面粉筋力的影响
将面粉贮存一段时间观察面粉 筋力和弹性变化情况。 从 中看出 ,增白 剂对面 粉的筋力 有一定 的破坏 作用 ,且 添加量愈大 ,破坏程度 随之增加 ,面 粉加入增白剂后 ,随着贮 藏时间的延长 ,面筋弹性变差。 3. 2. 7 增白剂对面粉气味的影响 组织 5～ 6人对不 同添加量的面粉进 行对比评分。 新生 产的不加增白剂 的面粉具有麦香味 ,加增白剂 的面粉不具有 麦香味。 若在潮 湿的环境中贮存 ,加有增白剂 的面粉很容易 产生异味。 3. 2. 8 增白剂对面制品的影响 做 烘焙蒸煮 实验 ,从拉 烩面情况 及馒头 的外形、内 部结 构、 色泽、口味等几个方面进行对比评分。 ( 1) 烩面实验 面粉放置 1周所做的烩面实验 ,不同添加 量的面粉在和
增白 剂的主要化学成分 是过氧化苯甲酰 ( BPO ) ,一般是 和 稀释剂 或稳定 剂 (如: 硫酸 钙、碳酸钙、磷酸 二钙、碳酸 镁、 磷酸盐类及明矾、淀粉等 )一起加入。过氧化苯甲酰添加到面 粉中后 ,与面粉中的水分在 空气和酶的作用下释 放出活性氧 和 2分子的苯甲酸。活性氧化产生黄色的类胡萝卜素的共轭 双键 ,使面粉变白。增白剂可以增加面粉的白 度 ,但也有一定 的限 度 ,并 对面粉 的其它 品质产生 一定的 影响 ,现作以 下系 统地实验和分析。
82. 9
82. 9
83. 0
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83. 5
表 5 增白剂对面粉含砂 量的影响
样品编号 含砂 /%
空白 1#
22
3#
4#
5#
1#1 / 1#2
2#1 / 2#2
3#1 /3#2
4#1 / 4#2
5#1 / 5#2
0. 020 0. 024 0. 028 0. 032 0. 038 0. 040 0. 026 / 0. 024 0. 028 / 0. 030 0. 032 /0. 032 0. 036 / 0. 038 0. 040 / 0. 040
色泽 反而不如 0. 04% 添加量 的面粉 , 0. 03% 添加 量的白 ,随 着增白剂添加量的增大 ,面粉的蒸煮品质下降。
4 结论 以上实验结 果表明: 增 白剂在改善面粉粉色 方面确实起
了很 大作用 ,但 必须有合 理的 添加量 , 0. 03% 左右 的添 加量 较为合适。过量添加增白剂 ,面粉白度不 会继续增加 ,反而对 面粉质量会造成较大影响 ,同时也会增加面粉成本。
观
比容
外观形状
色泽
内
弹性韧性
结构
部
粘牙
气味
总 分
2. 12 / 2. 13 / 2. 00 / 1. 96 / 2. 01 / 2. 06 / -2 -2 -3 - 3 - 3 -3
13 13 12 12 11 11
7889源自9817 17 17 17 17 17
13 13 13 13 12 12
13 13 13 13 13 13
1 实验材料 高 筋小麦 粉 ;广 东金柏 牌面粉 增白剂 (过氧 化苯甲 酰含
量: 30. 6% ,残留: 30% ); W GB— Ⅲ 智能白 度测定 仪 ,浙 江光 学仪器厂。
2 实验目的 研究增白剂 添加量的不同对面 粉品质的影响 ;找出对面
粉综合品质改善效果最佳的添加量。
3 实验内容 3. 1 样品制备
外
高 /cm
5. 7 / 5. 7 / 6. 1 / 6. 1 / 6. 2 / 5. 6 / -2 -2 - 1 - 1 -1 -3
重量 /g
162 160 156 160 154 160
观
比容
外观形状 色泽
内
结构
弹性
部
粘牙
气味
总 分
2. 22 / 2. 28 / 2. 34 / 2. 22 / 2. 08 / 2. 56 / 19 19 20 19 17 20
4#2
82. 0
82. 8
82. 7
83. 0
82. 7
82. 8
82. 9
82. 8
82. 6
83. 0
83. 2
83. 2
5#1
81. 9
82. 7
82. 7
83. 1
82. 8
83. 0
83. 0
82. 9
82. 7
83. 4
83. 4
83. 3
5#2
82. 2
82. 5
82. 8
83. 1
82. 7
4 粮食与饲料工业 1999年 第 4期
增白剂对面粉品质的影响
嘉 粮 集 团 ( 450000) 何家燕 郑州海嘉食品有限公司 ( 450004) 林艳华 吕崇敏
新小麦生 产的面 粉呈淡 黄色 ,形成的 面团粘 性较大 ,不 便于加工和 烘焙。 为使面粉有更好 的食用品质 ,面粉须经过 后熟期 ,改善其烘焙性能。 面粉色泽主要与胚乳 中的类胡萝 卜素有关 ,类胡萝卜素的分 子结构含有多个不饱 和键构成的 共轭双键体 系 ,共轭双键 是一个发色团 ,影响小麦粉的 色泽。 为迎 合顾客的 心理 ,快速 提高粉色 ,面 粉厂一 般使用面 粉增 白剂 ,来增加面粉的白度。
表 8 面粉放置 1个月的馒头 试验结果
增白剂添加量 %
0 0. 01 0. 02 0. 03 0. 04 0. 05
外
高 /cm
5. 7 / 6. 0 / 5. 8 / 5. 8 / 6. 0 / 5. 6 / -2 -1 -2 - 2 - 1 -3
重量 /g
160 160 158 160 157 158
82. 9
82. 3
82. 6
82. 6
82. 8
82. 6
82. 7
83. 1
83. 1
4#
81. 8
82. 5
82. 8
83. 2
82. 5
82. 9
82. 9
82. 9
82. 8
83. 1
83. 3
83. 3
5#
81. 8
82. 8
83. 1
83. 4
82. 9
83. 1
83. 2
83. 2
83. 0
表 6 增白剂对面粉灰分的影响
样品编号 水分 /%
空白 13. 4
1# 13. 2
22 13. 6