膳食计算（24分）20071228
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：
1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
膳食计算
现已知一名8岁男童一日能量需要量1900kcal,假设蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为28%，请你用计算法（参考表3）为其安排一份午餐（占全日热能的35%）带量食谱。（写出具体过程）
1 先根据能量供给量标准，将能量转变为营养素供给量（2分）
已知全天热量为1900kcal，由蛋白质和脂肪的供能比计算碳水化物的供能比为57%
蛋白质的重量计算为1900×15%÷4=71.3g（71.25）
脂肪的重量计算为1900×28%÷9=59.1g
碳水化物的重量计算为1900×57%÷4=270.8g（270.75）
2确定午餐的供能比以及三大产热营养素的供给量2分
午餐的供能比为35%，午餐蛋白质=71.3×35%=25g（24.95或24.93）
午餐脂肪=59.1×35%=20.7g（20.685）
午餐碳水化物=270.8×35%=94.8g（94.78或94.76）
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量1分
如午餐谷类提供米饭，按大米提供的碳水化物为94.8g（其他谷类食物类推）
计算大米的重量=94.8×100÷77.4=122.5g（122.48）
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量1分
大米中的蛋白质=122.5×7.7÷100=9.4g（9.43）
动物性食品和豆类提供的蛋白质=25-9.4=15.6g（15.57）
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量1分
动物性食品蛋白质：豆类食品蛋白质=2：1
动物性食品蛋白质=15.6×2/3=10.4g
豆类蛋白质=15.6×1/3=5.2g
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量1分
如午餐动物性食品提供鸡，计算鸡的供给量=10.4×100÷19.3=53.9g（其它食物同理）如午餐豆类食品提供豆腐，计算豆腐的供给量=5.2×100÷8.1=64.2g（其它食物同理）
7根据要求计算出蔬菜水果的数量1分
提供水果，蔬菜的品种2~3种，数量在200~250g
8根据脂肪的量，计算出油脂的量1分
脂肪由动物性食物、豆类食品和油脂提供
动物性脂肪=53.9×9.4÷100=5.1g（5.06），豆类脂肪=64.2×3.7÷100=2.4g（2.375）
油脂的量=20.7-5.1-2.4=13.2g（13.265）
9列出食谱（要求有菜名及原料重量，缺一扣1分）2分
10考虑食物的选择、搭配和烹调方法的合理性1分
注：只要每一步骤的结果正确即给分，小数点后允许误差。若步骤正确而计算结果错误给一半分。
3.计算题一食谱编制（30分）
请您用计算法为一位26岁的男性办公室职员设计一日的午餐带量食谱，该男性无任何食物禁忌。配餐完成后，请列出配餐后食谱的能量及宏量营养素的供给量。请写出具体过程。
注：1、中国居民膳食营养素参考摄入量请见表5-1；
2、中国居民平衡膳食宝塔的食物建议摄入数量请见表5-2；
3、食物成分表请见5-3；
4、豆类和动物性食物的蛋白质数量假设为1：2；
5、蛋白质供参比例为12%，碳水化合物为60%
表5-1 18～50岁男性能量蛋白质的RNIs及脂肪供能比
表5-2 中国居民平衡膳食宝塔的食物建议摄入数量
答：
1先确定能量供给量标准，并转变为午餐的能量供给量(5分)
2将能量转变为产能营养素供给量(6分)
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量(2分)
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量(2分) 5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量(2分)
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量(2分)
7根据中国居民平衡膳食宝塔列出蔬菜水果的数量(2分)
8根据中国居民平衡膳食宝塔列出油脂的量(1分)
9根据能量供给情况提出糖的数量(1分)
10对盐的用量提出要求(1分)
11对食谱进行营养计算、评价、调整(2分)
12列出食谱，并注明能量和宏量营养供给量(4分)
答案080920
(1)食物量计算
全日营养素日标值：能量1600kcal 蛋白质55g 2分
中餐能量：1600×40%=640kcal 2 分
蛋白质需要量：55×40％=22g 1分
脂肪提供能量：640×25％=160kcal 1 分
脂肪需要克数：160÷9=17.8g 1分
碳水化合物提供能量：640-22×4-160=392kcal 1 分
需要碳水化合物的克数：392÷4=98g 1分
需要粳米的量：98÷77.9％=126g 2分
粳米提供的蛋白质量：126×7.4％=9.3g 1分
副食提供的蛋白质量：22-9.3=12.7g 1分
豆干提供蛋白质的量：12.7×30％=3.8g 1分
豆干的数量：3.8÷15.8％＝24g 1分
动物性食品应提供的蛋白质：12.7×70％=8.9g 1分
牛肉提供的蛋白质量：8.9×60％=5.3g 1分
所需牛肉量：5.3÷20.2％=26 1分
鸡蛋提供的蛋白质量：8.9×40％=3.6g 1分
所需鸡蛋量：3.6÷13.3％=27g 1分
(2)不宜选择的烹饪方法
粳米：不宜捞、炸1分
牛肉、鸡蛋、豆干，不宜煎、炸、烤2分
蔬菜：不宜煮、烤、炸1分
食物交换份法：
一、某食堂用食物交换法进行营养配餐，表1-1是某日的食谱：（20分）
（1）试根据表中所提供的信息，分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、豆类食品、油类食品各有多份？（8分）
（2）试用食物交换份法（相关资料见表1-2至表1-6），本着不违反既定的方案、食物不重复的原则，将所有食物全部进行更新，以制订全新的一日食谱，要求早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚餐主食为挂面。（12分）
