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最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？2．肉类嫩化的方法有哪些？3．请说明松花蛋的检验方法。
4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？5．鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？6．简述影响肉风味的主要因素。
二、论述题（每小题20分，共40分）7．请说明宰前管理的措施及其重要性。
8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。
试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
（3分）顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。
（3分）顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。
（2分）顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。
（2分）2．肉类嫩化的方法有哪些？(1)机械嫩化法；(2分)(2)电刺激嫩化法；(2分)(3)自然（低温）熟化法；(2分)(4)高压嫩化法；(2分)(5)酶嫩化法；（1分）(6)钙盐注射嫩化法。
（1分）3．请说明松花蛋的检验方法。
“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；(2分)“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颇和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；(3分)“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；(2分)“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。
山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。
2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。
混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。
若温度过高，会造成的不利现象。
5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。
酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。
7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。
8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。
9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。
A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。
8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。
复习题一、名词解释1.屠宰加工2.同步检验3.PSE肉4.DFD肉5.冷却肉6.胴体7.肌节8.肉的酸性极限pH9.肉的成熟10.肉的保水性 11.寒冷收缩12.肉的冻结13.最大冰晶生成区14.冻结干耗15.肉的腌制16.发酵肉制品17.乳18.异常乳19.酒精阳性乳20.乳的均质21.稀奶油的搅拌22.稀奶油物理成熟23.真空浓缩24.巴氏杀菌乳25.酸乳26.乳酸菌制剂27.乳酸菌饮料28.冰淇淋29.冰激凌的凝冻30.冰激淋的膨胀率31.奶油32.干酪33.系带34.蛋形指数35.蛋白（黄）指数二、解答和论述题1.我国的黄牛品种2.家畜屠宰时击晕的目的3.肌节的构造4.动物死后僵直的机制5.水在肉中存在的形式6.肌肉中的蛋白质种类7.肌纤维的种类8.影响肌肉保水性的因素9.影响肉色的因素10.速度与冰晶分布的关系11.肉的解冻方法12.冷却肉的加工关键控制点13.气调包装所用气体及其作用14.硝酸盐（或亚硝酸盐）的发色机理15.腌制中所用主要材料及其主要作用16.肉品的腌制方法17.肉制品加工常用的磷酸盐18.影响肉乳化因素19.灌肠的一般加工工艺流程20.牛乳的比重和密度21.乳脂肪球膜的结构22.牛乳胶体特性的多级分散体系特征23.乳酸、皱胃酶及氯化钙的凝乳机理24.原料乳进行乳均质的目的25.二段式均质的工艺要求26.真空浓缩的特点27.喷雾干燥原理28.预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、灭菌的一般作用温度和时间以及作用29.凝固型酸乳的生产工艺流程30.酸乳中的特征菌31.制作中稀奶油的搅拌应注意哪些因素32.脱脂乳粉的生产工艺流程33.奶油压炼的目的34.禽蛋的结构35.变蛋加工所用辅料及其作用36.鲜蛋贮藏的方法37.蛋制品的种类38. 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？39. 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？40. 鲜蛋的质量特征有那些？三、计算题1、在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。
《畜产品加工技术》复习参考一、简答题（每题10分）1．简述皮蛋的加工原理。
答：（1）主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固；（2）当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体；（3）皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
答：（1）突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；（2）防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。
3．影响肉嫩度的因素有哪些?答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：（1）物种、品种和性别；（2）年龄；（3）肌肉部位。
与宰后因素有关的有：（1）肌肉的温度；（2）肌肉的成熟度；（3）通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
4．简述肉制品加工中煮制的目的。
答：（1）改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；（2）使制品产生特有的风味、达到熟制；（3）杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；（4）稳定肉的色泽。
5．简述对原料乳均质的目的。
答：（1）防止原料乳中乳脂肪上浮分层；（2）减少酪蛋白微粒沉淀；（3）改善原料乳或产品的流变学特性；（4）使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；（5）使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。
6．简述乳中微生物的来源。
答：（1）来源于母牛乳房内的污染；（2）来源于牛的体表的污染；（3）牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；（4）来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。
7．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦；（2）减轻内脏的血管收缩，放血充分；（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性；（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。
第一章1．何为冷却肉？是指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。
2．何为冷冻肉？是指畜禽被屠宰后而经低温冻结后（–23～–15℃）的肉。
第二章1．何为肉？肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。
而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸2．肌肉组织在组织学上是如何分类的？肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌3．何为Z线？I(明带)带的中央有一条暗线，称之为Z线4．何为肉的持水性和肉的风味？肉的味质又称肉的风味（Flavor），指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
肉的持水性：肉在冻结、冷藏、解冻、淹制、绞碎、加热等加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
5．肉的嫩度含义有哪些？1）肉对舌或颊的柔软性（2）肉对牙齿压力的抵抗性（3）咬断肌纤维的难易程度（4）嚼碎程度6．影响肉化学成分的因素有哪些？1．动物的种类2．性别3年龄4营养状况5解剖部位第三章1．生猪屠宰的工艺流程是什么？淋浴----休息----击晕----刺杀放血----浸烫脱毛----清洗----剥皮----剖腹（取内脏）----肉尸整理----检验盖章（成品）2．宰杀家兔时，采用灌醋法的原理是什么？用稀释的醋酸或食醋，自口腔灌服数汤匙，使腹腔内皿管急剧扩张，全身大部分血液均积聚于内脏，造成心脏衰竭或麻痹，呼吸困难，于数分钟内口吐白沫而死。
因操作不便及不放血等缺点，生产上不予应用。
第四章1．牛的肩颈部肌肉的特点和用途？该部上段肌肉纤维细，肌间夹杂脂肪，适于馏、炒，烧牛排，制馅，肉干、罐头，下段筋膜较多，适于烧、煮，作酱肉，加工可作罐头、灌肠.2．牛的肋腹部肌肉的特点和用途？臀腿上部肌肉群，肉质细嫩，结缔组织少，适于烧、煮、制馅、肉干、罐头。
下部筋健较多，可作酱肉。
第五章1．何为热鲜肉？动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
畜产食品工艺学复习题一、名词解释1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4.肉的极限PH值：PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。
6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。
7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。
8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。
肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
即D15℃/15℃14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。
18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。
（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。
（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。
与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。
（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。
成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
《畜产食品工艺学》复习思考题教材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，蒋爱民主编)中国农业出版社2008出版注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
一、填空1.记住20个以上的我国畜禽产品加工常见的畜禽品种名称2. Dairy Processing includes Clarification, Separation, Standardization, Pasteurization, UHT Treatment , Homogenization,Membrane Processing, Evaporation and Dehydration, Production and Utilization of Steam and Refrigeration.3. The extent of microorganism inactivation depends on the combination of temperature and holding time.(p.41)4. Types of single effect evaporators of milk include Batch Pan , Rising film , Falling film , Plate evaporators and Scraped surface(58)5．8~10个月，产乳量为，乳脂率(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300 d3.3%－3.5%。
(p.123－125)二、名词解释1. LA: Lactobacillus acidophilus(p.77)2. LAB: lactic acid bacteria (p..73)3. PSE肉：4.肉的嫩度：5. 肉的腐败变质:6. 冷鲜肉(cold meat) ：7. 肉的嫩度(Tenderness)：8. 肉的保水性(Water Holding Capacity)9. DFD肉10. skimming of milk ：11. fermented or cultured milks12．乳糖不适症（Lactose Intolerance）三、简述题1. What is the Pasteurization of milk?(p.40)The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in the processing of milk.Definition: The heating of every particle of milk or milk product to a specific temperature for a specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk product during the heat treatment process.2. 原料肉腐败变质的机理3．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
职业院校试题畜产品加工技术精选复习题畜产品加工技术精选复习题一、选择题2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织答案：1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子答案：11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。
2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
畜产品加工学复习题
一、名词解释：（每题3分，共30分）
1、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
2、肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
3冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
4、宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
5、解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
6、腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
《畜产食品工艺学》复习思考题教材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，蒋爱民主编)中国农业出版社2008出版注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
一、填空1.记住20个以上的我国畜禽产品加工常见的畜禽品种名称2. Dairy Processing includes Clarification, Separation, Standardization, Pasteurization, UHT Treatment , Homogenization,Membrane Processing, Evaporation and Dehydration, Production and Utilization of Steam and Refrigeration.3. The extent of microorganism inactivation depends on the combination of temperature and holding time.(p.41)4. Types of single effect evaporators of milk include Batch Pan , Rising film , Falling film , Plate evaporators and Scraped surface(58)5．乳用型黑白花牛的年平均产乳量为我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约8~10个月，产乳量为kg，乳脂率(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为3.3%－3.5%。
(p.123－125)二、名词解释1. LA: Lactobacillus acidophilus(p.77)2. LAB: lactic acid bacteria (p..73)3. PSE肉：4.肉的嫩度：5. 肉的腐败变质:6. 冷鲜肉(cold meat) ：7. 肉的嫩度(Tenderness)：8. 肉的保水性(Water Holding Capacity)9. DFD肉10. skimming of milk ：11. fermented or cultured milks12．乳糖不适症（Lactose Intolerance）三、简述题1. What is the Pasteurization of milk?(p.40)The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in the processing of milk.Definition: The heating of every particle of milk or milk product to a specifictemperature for a specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk product during the heat treatment process.2. 原料肉腐败变质的机理3．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。
该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。
做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。
本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。
《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．乳中的主要酶类及来源是什么？其性质与乳及乳制品质量有何关系？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1。
试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
答：①空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。
这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。
（5分）②水解冻法：是用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。
此方法的优点是速度快、肉汁损失少，但不适合于分割肉。
（5分）③微波解冻：微波会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。
其特点是解冻速度炔，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。
（5分）（共15分）2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？答：所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
（7分）影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。
此外，动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。
（8分）（共15分）3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？答：(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。
（3分）(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其他腐败菌的生长。
《畜产食品工艺学》复习思考题教材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，蒋爱民主编)中国农业出版社2008出版注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
一、填空1.记住20个以上的我国畜禽产品加工常见的畜禽品种名称2. Dairy Processing includes Clarification, Separation, Standardization, Pasteurization, UHT Treatment , Homogenization,Membrane Processing, Evaporation and Dehydration, Production and Utilization of Steam and Refrigeration.3. The extent of microorganism inactivation depends on the combination of temperature and holding time.4. Types of single effect evaporators of milk include Batch Pan , Rising film , Falling film , Plate evaporators and Scraped surface(58)5．乳用型黑白花牛的年平均产乳量为8~10个月，产乳量为(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳量为%－%。
－125)二、名词解释1. LA: Lactobacillus acidophilus2. LAB: lactic acid bacteria (p..73)3. PSE肉：4.肉的嫩度：5. 肉的腐败变质:6. 冷鲜肉(cold meat) ：7. 肉的嫩度(Tenderness)：8. 肉的保水性(Water Holding Capacity)9. DFD肉10. skimming of milk ：11. fermented or cultured milks12．乳糖不适症（Lactose Intolerance）三、简述题1. What is the Pasteurization of milk?The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in the processing of milk. Definition: The heating of every particle of milk or milk product to a specific temperature for a specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk product during the heat treatment process.2. 原料肉腐败变质的机理3．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。
畜产品复习题(总4页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--一、肉品部分1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
7.试述天然香辛料的保存方法及原理。
8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。
14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。
15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。
17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
18.成型火腿的加工原理。
19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
20.怎样维持成型火腿成品的红色21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。
22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立为什么23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。
26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么为什么29.影响肉干的质量因素有哪些请说明原理。
30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面31.试述肉类罐头的种类及特点。
32.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
《畜产食品工艺学》复习思考题教材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，爱编)中国农业2008出版注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试容，只是帮助学生掌握学习方法和主要容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
一、填空1.记住20个以上的我国畜禽产品加工常见的畜禽品种名称2. Dairy Processing includes Clarification, Separation, Standardization, Pasteurization, UHT Treatment , Homogenization, Membrane Processing,Evaporation and Dehydration, Production and Utilization of Steam and Refrigeration.3. The extent of microorganism inactivation depends on the combination of temperature and holding time.(p.41)4. Types of single effect evaporators of milk include Batch Pan , Rising film , Falling film , Plate evaporators and Scraped surface(58)5．8~10个月，产乳量为，乳脂率(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300 d3.3%－3.5%。
(p.123－125)二、名词解释1. LA: Lactobacillus acidophilus(p.77)2. LAB: lactic acid bacteria (p..73)3. PSE肉：4.肉的嫩度：5. 肉的腐败变质:6. 冷鲜肉(cold meat) ：7. 肉的嫩度(Tenderness)：8. 肉的保水性(Water Holding Capacity)9. DFD肉10. skimming of milk ：11. fermented or cultured milks12．乳糖不适症（Lactose Intolerance）三、简述题1. What is the Pasteurization of milk?(p.40)The process of pasteurization was named after Louis Pasteur who discovered that spoilage organisms could be inactivated in wine by applying heat at temperatures below its boiling point. The process was later applied to milk and remains the most important operation in the processing of milk.Definition: The heating of every particle of milk or milk product to a specific temperature for a specified period of time without allowing recontamination of that milk or milk product during the heat treatment process.2. 原料肉腐败变质的机理3．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
(p.87)肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。
(1)天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。
因加工方法不同,分干制和盐渍两类………………………(2)人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格……………人造肠衣包括以下几种:①纤维素肠衣：……可作大、小红肠包装之用。
②胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类……③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成……4. 影响肉嫩度的因素及改进方法(p.33)……除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pＨ……5．冷却肉加工关键控制点。
(p.59)①.生猪接收……②热水冲洗……③有机酸喷淋……④金属检测……⑤自动温度监控……⑥冷却肉气调保藏……6. 腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原因。
(p.69)腌腊肉制品腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分；其次是腌制时添加食盐、硝酸盐，能起抑菌作用。
7.简述发酵乳制品加工时使用发酵剂的目的四、论述题1. 凝固性酸奶的质量控制方法及原理2. 变蛋的加工原理、加工工艺和操作方法3. 以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制4. 试述原料肉从“muscle”到“meat”转化过程中发生的生理生化及食用品质变化。
4．成型火腿的加工工艺和质量控制方法。
(p.80)⑴工艺流程原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品⑵质量控制方法……(p.81)5．灌肠的一般加工工艺及质量控制。
(p.85)⑴工艺流程原料肉选择和修整(低温腌制)→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制填充打结→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏⑵质量控制①原料肉的选择与修整……②低温腌制……③绞肉或斩拌制馅……④乳化……⑤灌制填充和打结……⑥烘烤……⑦蒸煮……⑧烟熏……⑨贮藏……6．灌肠加工的乳化机理及影响因素。
(p.86)(1)乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液……充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白。
整个乳化物是属于水包油型的……(2)影响乳化的因素①温度……②原料肉的质量……③脂肪颗粒……④盐溶性蛋白质的数量和类型……⑤加热条件……五、英翻汉1. How to produce Stirred style yogurt(搅拌性酸奶p.76)The milk is clarified净化 and separated分离 into cream and skim milk, then standardized标准化 to acheive the desired fat content. The various ingredients成分 are then blended together in a mix tank混合罐 equipped with a powder funnel and an agitation system（水粉混合气）. The mixture 混合物 is then pasteurized using a continuous plate heat exchanger连续式板式热交换器for 30 min at 85° C or 10 min at 95° C. These heat treatments, which are much more severe严厉 than fluid milk液体奶pasteurization, are necessary to acheive the following:•produce a relatively sterile相对无菌and condusive有益于environment for the starter culture•denature 变性and coagulate凝结 whey proteins to enhance the viscosity粘度 and texture质构特性The mix is then homogenized using high pressures of 2000-2500 psi（磅/平方英寸（pounds per square inch）==20-25Mpa）. Besides thoroughly mixing the stabilizers（完全混匀稳定剂） and other ingredients, homogenization also prevents creaming稀奶油上浮 and wheying off乳清析出 during incubation 发酵 and storage贮藏. Stability稳定性, consistency均匀性 and body保型性 are enhanced by homogenization. Once the homogenized mix均质后的化合物 has cooled to an optimum growth temperature最适温度, the yogurt starter culture is added.A ratio of 1:1, ST(Streptococcus—球菌, thermophilic—嗜热的) to LB （Lactococcus—乳球菌; bulgaricus保加利亚乳杆菌）, inoculation接种后的乳 is added to the jacketed fermentation tank夹层发酵罐. A temperature of 43°C is maintained for 4-6 h under quiescent静止 (no agitation) conditions. This temperature is a compromise兼顾 between the optimums for the two micoorganisms (ST 39° C; LB 45° C). The titratable acidity 滴定酸度is carefully monitored until the TA is 0.85 to 0.90%. At this time the jacket is replaced with cool water and agitation begins, both of which stop the fermentation. The coagulated product is cooled to 5-22° C, depending on the product. Fruit and flavour may be incorporated加入 at this time, then packaged. The product is now cooled and stored at refrigeration temperatures (5° C) to slow down the physical, chemical and microbiological degradation.2. Please describe Advantages of UHT of milk and Difficulties with UHT(p.48)(1)Advantages of UHTHigh quality:The D and Z valves are higher for quality factors than microorganisms. The reduction in process time due to higher temperature (UHTST) and the minimal come-up and cool-down time leads to a higher quality product.Long shelf life:Greater than 6 months, without refrigeration, can be expected. Packaging size:Processing conditions are independent of container size, thus allowing for the filling of large containers for food-service or sale to food manufacturers (aseptic fruit purees in stainless steel totes).Cheaper packaging:Both cost of package and storage and transportation costs;laminated packaging allows for use of extensive graphics(2) Difficulties with UHTSterility:Complexity of equipment and plant are needed to maintain sterile atmosphere between processing and packaging (packaging materials, pipework, tanks, pumps); higher skilled operators; sterility must be maintained through aseptic packagingParticle Size:With larger particulates there is a danger of overcooking of surfaces and need to transport material - both limits particle size Equipment:There is a lack of equipment for particulate sterilization, due especially to settling of solids and thus overprocessing Keeping Quality:Heat stable lipases or proteases can lead to flavour deterioration, age gelation of the milk over time - nothing lasts forever! There is also a more pronounced cooked flavour to UHT milk.3. Cheese：Traditionally, cheese was made as a way of preserving the nutrients保存 of milk. In a simple definition, cheese is the fresh or ripened product obtained after coagulation and whey separation of milk, cream or partly skimmed milk, buttermilk or a mixture of these products. It is essentially the product of selective concentration of milk. Thousands of varieties of cheeses have evolved逐步形成 that are characteristic of various regions of the world.Some common cheesemaking steps w ill be outlined概述 here. Also included is a document entitled Making Cheese at Home, which includes some helpful references, several simple cheese making procedures and information about sourcing cheese making supplies.•Treatment of Milk•Additives•Inoculation and Milk Ripening•Coagulationo enzymeo acido heat-acid•Curd 凝乳块Treatment•Cheese RipeningTreatment of Milk for CheesemakingLike most dairy products, cheesemilk must first be clarified, separated and standardized. The milk may then be subjected 进行to a sub-pasteurization treatment （亚巴氏杀菌）of 63-65° C for 15 to 16 sec. This thermization热处理 treatment results in a reduction 降低of high initial bacteria counts 原始菌群数before storage. It must be followed by proper past eurization. While HTST pasteurization (72° C for 16 sec) is often used, an alternative heat treatment of 60° C for 16 sec may also be used. This less severe heat treatment is thought to result in a better final flavour cheese by preserving some of the natural flora（微生物群）. If used, the cheese must be stored for 60 days prior to sale, which is similar to the regulations for raw milk cheese.Homogenization is not usually done for most cheesemilk. It disrupts 破环the fat globules and increases the fat surface area where casein particles adsorb吸附. This reults in a soft, weak curd at renneting酶凝 and increased hydrolytic rancidity水解酸败.AdditivesThe following may all be added to the cheese milk:•Calcium choride•nitrates•colour•hydrogen peroxide过氧化氢•lipases酯酶Calcium choride is added to replace calcium redistributed 重新分布during pasteurization. Milk coagulation by rennet during cheese making requires an optimum 最适的balance among ionic calcium离子 and both soluble insoluble calcium可溶与不可溶 phosphate salts. Because calcium phosphates have reverse solubility相反的溶解度 with respect to temperature, the heat treatment from pasteurization causes the equilibrium平衡 to shift转换 towards insoluble不溶 forms and depletes 耗尽 both soluble calcium phosphates and ionic calcium. Near normal equilibrium平衡 is restored重新建立 during 24 - 48 hours of cold storage, but cheese makers can't wait that long, so CaCl2 is added to restore ionic calcium and improve rennetability酶凝特性. The calcium assists in有助于 coagulation and reduces the amount of rennet required.降低酶用量Sodium or potassium nitrate硝酸钠或钾is added to the milk to control the undesirable effects of Clostridium tyrobutyricum芽孢梭状杆菌 in cheeses such as Edam, Gouda, and Swiss.Because milk colour varies from season to season, colour may added to standardize the colour of the cheese throughout the year. Annato奶酪黄, Beta-caroten胡萝卜素e, and paprika辣椒红 are used.The addition of hydrogen peroxide过氧化氢 is sometimes used as an alternative treatment for full pateurization.Lipases, normally present in raw milk, are inactivated during pasteurization. The addition of kid goat lipases are common to ensure proper flavour development through fat hydrolysis.Inoculation and Milk RipeningThe basis of cheesemaking relies on the fermentation of lactose by lactic acid bacteria (LAB). LAB produce lactic acid which lowers the pH and in turn assists coagulation, promotes syneresis促进收缩, helps prevent spoilage and pathogenic bacteria 病原菌from growing, contributes to cheese texture, flavour and keeping quality. LAB also produce growth factors which encourages the growth of non-starter organisms, and provides lipases and proteases蛋白酶 necessary for flavour development during curing. Further information on LAB and starter cultures can be found in the microbiology section.After innoculation with the starter culture, the milk is held for 45 to 60 min at 25 to 30° C to ensure the bacteria are active, growing and have developed acidity. This stage is called ripening the milk and is done prior to renneting.Milk Coagulation凝乳Coagulation is essentially the formation of a gel by destabilizing the casein micelles破环酪蛋白胶粒 causing them to aggregate聚合 and form a network网络结构 which partially immobilizes束缚 the water and traps 束缚 the fat globules in the newly formed matrix. This may be accomplished with:•enzymes 酶凝•acid treatment 酸凝•heat-acid treatment加热酸凝EnzymesChymosin牛乳酶, or rennet, is most often used for enzyme coagulation.Acid Treatment酸处理Lowering the pH of the milk results in casein micelle destabilization 酪蛋白的不稳定 or aggregation凝聚. Acid curd酸凝块 is more fragile易碎 than rennet curd 酶凝块due to the loss of calcium. Acid coagulation can be achieved naturally with the starter culture, or artificially人工酸化 with the addition of gluconodeltalactone葡萄糖酸酯. Acid coagulated fresh cheeses may include Cottage cheese（农家奶酪）, Quark, and Cream cheese奶油奶酪.Heat-Acid Treatment加热酸处理Heat causes denaturation of the whey proteins. The denatured proteins then interact相互作用 with the caseins. With the addition of acid, the caseins precipitat沉淀e with the whey proteins. In rennet coagulation, only 76-78% of the protein is recovered, while in heat-acid coagulation, 90% of protein can be recovered获得. Examples of cheeses made by this method include Paneer印度奶酪，奶豆腐, Ricotta意大利乳清奶酪 and Queso Blanco鲜奶酪.Curd Treatment凝块处理After the milk has gel 胶体，胶凝块has been allowed to reach the desired firmness硬度, it is carefully cut into small pieces with knife blades 奶酪刀or wires. This shortens the distance缩短距离 and increases the available area增加有效面积 for whey to be released利于乳清批出. The curd pieces immediately begin to shrink收缩 and expel 排除the greenish 绿色liquid called whey. This syneresis收缩 process is further driven by a cooking stage. The increase in temperature causes the protein matrix 蛋白胶粒 to shrink due to increased hydrophobic interactions疏水作用, and also increases the rate of fermentation of lactose to lactic acid. The increased acidity also contributes to shrinkage of the curd particles酸度的增加也能促进凝块粒子的收缩. The final moisture content水分含量is dependant on the time and temperature of the cook stage. This is important to monitor carefully because the final moisture content of the curd determines the residual amount of fermentable lactose可发酵乳糖的残留量 and thus the final pH of the cheese after curing.When the curds have reached the desired moisture and acidity they are separated from the whey. The whey may be removed from the top or drained 乳清排除口 by gravity重力. The curd-whey mixture凝块-乳清混合物 may also be placed in moulds模具 for draining继续排除乳清. Some cheese varieties, such as Colby科尔比氏干酪, Gouda高达, and Brine Brick include a curd washing凝乳块清洗 which increases the moisture content, reduces the lactose content and final acidity, decreases firmness, and increases openness of texture.Curd handling from this point on is very specific for each cheese variety. Salting腌制 may be achieved through brine盐水，卤水 as with Gouda, surface salt 表明腌制—干腌as with Feta, or vat salt桶 as with Cheddar. To acheive the characteritics of Cheddar, a cheddaring stage堆砌 (curd manipulation处理), milling 切割(cut into shreds碎块), and pressing at high pressure are crucial关键技术.Cheese Ripening奶酪的成熟Except for fresh cheese, the curd is ripened, or matured, at various temperatures and times until the characteristic flavour, body and texture profile is achieved. During ripening, degradation of lactose, proteins and fat are carried out by ripening agents. The ripening agents in cheese are:•bacteria and enzymes of the milk•lactic culture•rennet•lipases•added moulds or yeasts•environmental contaminants。
