《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案

仲恺农业工程学院继续教育学院试卷《畜产品加工学》2017学年度第2 学期期末（A）卷试卷答案：一、名词解释1、广义：凡作为人类食物的动物体组织。

狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2、PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

3、高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

4、乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。

它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

5、蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。

二、填空题1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。

2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。

5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。

6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。

8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。

9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。

10、感官、光照、比重、荧光三、简答题1、答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

2、答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

3、答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

四、论述题答：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。

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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？2．肉类嫩化的方法有哪些？3．请说明松花蛋的检验方法。

4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？5．鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？6．简述影响肉风味的主要因素。

二、论述题（每小题20分，共40分）7．请说明宰前管理的措施及其重要性。

8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。

试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

（3分）顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。

（3分）顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。

（2分）顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。

（2分）2．肉类嫩化的方法有哪些？(1)机械嫩化法；(2分)(2)电刺激嫩化法；(2分)(3)自然（低温）熟化法；(2分)(4)高压嫩化法；(2分)(5)酶嫩化法；（1分）(6)钙盐注射嫩化法。

（1分）3．请说明松花蛋的检验方法。

“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；(2分)“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颇和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；(3分)“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；(2分)“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

和四个阶段。

5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。

三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。

A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。

A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。

A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。

A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。

A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。

A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（ ）影响。

《畜产品加工技术》复习参考一、简答题（每题10分）1．简述皮蛋的加工原理。

答：（1）主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固；（2）当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体；（3）皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

答：（1）突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；（2）防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

3．影响肉嫩度的因素有哪些?答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：（1）物种、品种和性别；（2）年龄；（3）肌肉部位。

与宰后因素有关的有：（1）肌肉的温度；（2）肌肉的成熟度；（3）通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

4．简述肉制品加工中煮制的目的。

答：（1）改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；（2）使制品产生特有的风味、达到熟制；（3）杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；（4）稳定肉的色泽。

5．简述对原料乳均质的目的。

答：（1）防止原料乳中乳脂肪上浮分层；（2）减少酪蛋白微粒沉淀；（3）改善原料乳或产品的流变学特性；（4）使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；（5）使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

6．简述乳中微生物的来源。

答：（1）来源于母牛乳房内的污染；（2）来源于牛的体表的污染；（3）牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；（4）来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

7．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦；（2）减轻内脏的血管收缩，放血充分；（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性；（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。

2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。

3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。

4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。

5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。

6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。

7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。

8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。

9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。

10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。

三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、屠宰厂排出的废水是典行的（）混合物。

A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。

A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。

A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。

A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。

养殖业基础 (一村一)2017期末试题及答案一、单项选择题（每小题3分，共45分）
5．位于( )在遗传传递过程中不能独立分离的一种现象称为连锁。

A．不同染色体上的两个非等位基因
B．不同染色体上的两个等位基因
C．同一染色体上的两个非等位基因
D．同一染色体上的两个等位基因
6．根据其同胞的成绩对某一个体本身作出种用价值的选择评定方法称为(
A．性能测定 B．系谱测定
C．同胞测定 D．后裔测定
7．多性状选择方法主要有( )。

A．个体选择法、家系选择法、家系内选择法
B．顺序选择法、家系选择法、家系内选择法
C．顺序选择法、独立淘汰法、指数选择法
D．个体选择法、独立淘汰法、指数选择法
8．根据配种双方个体品质的差异，选配可分为( )。

畜产品加工技术(一村一)2020期末试题及答案
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
3．天然肠衣的特点是什么？
4．简述异常乳的概念和种类。

5．原料乳的感官鉴定包括哪几方面？
6．发酵剂的质量鉴定包括哪些方面？
二、论述题（每小题20分，共40分）
7．试述北京月盛斋酱牛肉加工工艺和操作要点。

8．请说明干蛋粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
气调包装常用的气体有三种：
(l)C02抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性；（4分）
(2)Oz作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创
造了良好的环境；(4分)
(3)Nz是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

（2分）
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。

（3分）
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。

（2分）
若淀粉加得太多，会增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不佳，（3分）并且，在存放过程中产品也极易老化。

（2分）
3．天然肠衣的特点是什么？。

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

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做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。

本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。

《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。