最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。

〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。

试卷代号：2774中央广播电视大学2011—2012学年度第一学期“开放专科”期末考试畜产品加工技术试题答案及评分标准(供参考)2012年1月一、简答题(每题10分．共60分)1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响?答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；(4分)(2)热水应保持清洁；(3分)(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。

如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。

(3分)2．简述肉类腌制的主要目的?答：(1)防腐作用。

腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

(2分)(2)呈色作用。

肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。

(4分)(3)提高肉的保水性和粘着性。

盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。

磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。

(4分) 3．简述乳的冷却的方法。

答：(1)水池冷却：将装乳罐放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高约3～4℃左右。

(3分)(2)冷却罐及浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳，适合于奶站和较大规模的牧场。

(4分) 、(3)板式热交换器冷却：乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流进贮乳槽中。

用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速将到4℃左右。

(3分)4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。

答：(1)低温长时间杀菌(LTLT)：牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。

(2分)(2)高温短时间杀菌(HTST)：通常采用72～75℃，15 s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。

(3分)(3)超高温灭菌(UHT)：一般采用120～150℃，0．5～8s杀菌。

(3分)(4)高压灭菌：一般采用110～120℃，10～20min加压灭菌。

一、名词解释（每题5分，计20分）1、肉的成熟2、蛋黄指数3、酸乳4、总酸度二、填空题（每个空格1分，计20分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合方法。

2、西式肉制品可分为、和三大类。

3、肉的品质变化大致可分为、、和四个阶段4、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对、、、和等几项理化指标的检测。

5、从宏观来看，皮蛋的凝固过程表现为、、和四个阶段。

6、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和。

二、选择题（每题2分，计30分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。

A、60℃，5minB、70℃，5minC、80℃，5minD、90℃，5min2、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味3、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味B、色泽C、质量D、形态4、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频5、（）是以猪的第三肋骨至第一骑马骨处猪体中的中段肉为原则。

A、大培根B、小培根C、排培根D、培根6、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法7、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜8、合格蛋的蛋黄指数在（）以上。

A、0.20B、0.30C、0.40D、0.509、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。

A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃10、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。

A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶11、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。

A、波美比重计测法B、化学分析法C、简易测定法D、杯样检测法12、初乳中（）含量较常乳中的为高。

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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？2．乳的运输要求有哪些？3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？二、论述题（共40分）5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点。

试题答案及评分标准（开卷）（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；(4分)使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；(4分)加速肉的成熟，改善肉的风味。

（3分）（共15分） 2．乳的运输要求有哪些？答：乳的运输要求是：(1)防止途中温度升高。

特别是在夏季，运输最好是在夜间或早晨，或用隔热材料盖好。

（4分）(2)保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。

（4分）(3)防止强烈震荡，避免牛乳的组织状态改变。

冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。

（4分）(4)尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。

（3分）（共15分）3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时间短。

（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。

（3分）③工艺参数可调，容易控制质量。

（3分）④产品不易污染，卫生质量好。

（2分）⑤产品呈松散状态，不必再粉碎。

（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、畜产品加工学2、发酵剂3、超高温灭菌奶4、栅栏技术5、哈夫单位二、填空题（共8小题，每空1分，共分）1、原料乳的预处理包括 、冷却、贮存、 和 等工序。

2、干酪大体上可以归纳成三大类：天然干酪、 和 。

3、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、 、 、 等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。

4、酱卤制品可分为 、 和糟肉类。

5、一般肉的腌制方法分为干腌法、 、 和 。

6、西式肉制品可以归纳为三大类： 、 和 。

7、干蛋制品加工过程中脱糖的方法有自然发酵、 、 和酶法发酵。

8、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，分为 、 和密黄三种三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、婴儿配方乳粉的调制原则是（ ）。

A 、添加维生素和矿物质B 、减少乳脂肪C 、脱盐D 、母乳化2、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。

（ ） A 、南安板鸭 B 、四川老牛肉C 、双汇火腿肠D 、金华火腿3、肉类干制品的含水量一般控制在（ ）。

A 、8%～20% B 、1%～8% C 、20%～28% D 、28%～38%4、在加热过程中的（ ），它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，而赋予制品特殊的香味。

A 、聚合反应 B 、羰氨反应 C 、氧化作用 D 、分解作用5、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（ ）。

A 、有机酸 B 、羰基化合物 C 、醇类 D 、酚类6、确诊为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（ ）。

A 、禁宰院系： 专业班级： 姓名： 学号：装 订 线第1页共4页第2页共4页B 、急宰C 、缓宰D 、冷宰7、无气味香辛料的辛味成分是（ ）不挥发性化合物，如胡椒、辣椒等。

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；（4分）(2)热水应保持清洁；（3分）(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。

如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。

（8分）2．简述肉类腌制的主要目的？答：(1)防腐作用。

腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

（5分）(2)呈色作用。

肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。

（5分）(3)提高肉的保水性和粘着性。

盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。

磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。

（5分）3．简述影响乳浓缩的因素。

答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。

（5分）(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。

（5分）(3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。

（5分）4．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃～-1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

（4分）(2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到o＇c的低温贮藏一起使用。

（4分）(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。

常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

畜产品加工学一、名词解释1. 宰后僵直2. 解僵3. 腊肉4. 风干肉5. 灌肠制品6. 培根7. 发酵肉制品8. 低酸发酵肉制品9. 冷却肉（冰鲜肉）10. 肉的冻结贮藏11. 冷收缩12. 高酸发酵肉制品13. 半干香肠14. 干香肠15. 蛋白指数16. 蛋黄指数17. 哈夫单位18. 湿蛋制品二、问答题1. 阻碍肉颜色的因素有哪些？2. 什么是冷收缩？3. 什么是肉的成熟4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5. 简述宰后僵直原理6. 阻碍肉保水性的要紧因素有哪些？7. 发酵肉制品大概存在哪些安全性问题？8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的阻碍的区别9. 液蛋加工过程中晒蛋的缘由？10. 推断蛋的新奇度的指标有哪些？11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？13. 什么是干肉制品？14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？15. 成型火腿的加工原理。

16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种17. 什么是肉的冻结和冻藏？18. 简述腌腊肉的保藏原理19. 糟蛋加工的原理是什么？20. 什么是肉松？畜产品加工学答案一、名词解释1. 动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

2. 肌肉达到最大僵直往后，接着发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的味道，这一过程称之为解僵。

3. 是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特别风味的肉制品。

4. 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

5. 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

畜产品加工技术(一村一)2020期末试题及答案
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
3．天然肠衣的特点是什么？
4．简述异常乳的概念和种类。

5．原料乳的感官鉴定包括哪几方面？
6．发酵剂的质量鉴定包括哪些方面？
二、论述题（每小题20分，共40分）
7．试述北京月盛斋酱牛肉加工工艺和操作要点。

8．请说明干蛋粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
气调包装常用的气体有三种：
(l)C02抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性；（4分）
(2)Oz作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创
造了良好的环境；(4分)
(3)Nz是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

（2分）
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。

（3分）
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。

（2分）
若淀粉加得太多，会增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不佳，（3分）并且，在存放过程中产品也极易老化。

（2分）
3．天然肠衣的特点是什么？。

适用专业：一、名词解释（每小题3分，共18分）1、屠宰加工2、肉的成熟3、再制蛋4、蛋白指数5、总酸度6、灭菌乳：二、填空题（每空1.5分，共15分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成过程，另一方面是达到短期保藏的目的。

2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和，主要目的是提高制品的保水性和出品率。

3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是。

4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。

5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。

6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。

7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。

8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。

9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。

10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。

三、单项选择题（每小题1.5分，共30分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。

A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、产犊前一周和停止泌乳前2周乳牛所分的乳属于（）A、生理异常乳B、病理异常乳C、微生物污染乳D、化学异常乳5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。

A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。