1．说明
1.1 为加强物料质量管理，保证产品的安全特制订本制度。
1.2 本制度适用于集团公司各下属公司。
2．管理制度
2.1 温度控制的规定
2.1.1冷库及车间空间温度的规定
2.1.1.1 冷库的温度：-18℃以下。
2.1.1.2 蔬菜冷风库的温度：0-8℃；面包粉冷风库的温度：0-8℃；原料解冻冷风库温度10℃以
下。
2.1.1.3 车间室内的温度：原料、半成品、成品区温度夏季要求20℃（油炸、加热车间除
外）以下，冬季18℃（油炸、加热车间除外）以下；包装温度夏季15℃以内，冬
季12℃以下。
2.1.2 物料存放使用过程中温度的控制规定
2.1.2.1原料解冻后温度:青鱼、沙丁鱼、鲐鱼原料解冻后的温度控制在0-5℃；分身后的
温度控制在3-8℃；蓝鳕鱼、好吉鱼原料解冻后在温度5-10℃以内，其他海产
品原料解冻后的温度控制在冬季12℃以下，夏季15℃以下。
2.1.2.2 面包粉存放温度：8℃以下。
2.1.2.3 原料漂烫冷却后的中心温度：12℃以下；原料最后一道清洗水温：10℃以下。
2.1.2.4 汤料搅拌后温度：8℃以下，每锅汤料使用时间为2小时以内；生食产品汤料使用
中温度：12℃以下；加热类产品汤料使用中的温度：15℃以下。
2.1.2.5 使用中面包粉温度：15℃以下，面包粉使用时间为夏季4天，冬季6天；必须在
0-8℃的冷风库中存放保管。
2.1.2.6 沾面包粉冷冻前的产品温度：15℃以下;加热产品冷却后温度20℃以下快速沾粉冷
却到沾粉入单冻机时间为30分种以内。
2.1.2.7 完全加热后产品中心温度为75℃以上，完全油炸后产品中心温度为75℃以上；快
速入冷冻机时间控制在10分钟以内；加热后需要入冷却机冷却的产品温度控制在
30℃以下，快速入冷冻机时间控制在15分钟以内。
2.1.2.8冷冻后产品中心的品温：—18℃以下，特殊产品如油炸菜饼、大学芋等产品中心温
度达到-20℃以下，必须一箱一入库；冷冻后入库前中心品温：—15℃以下。
2.1.2.9产品发货出库时的温度：—15℃以下；最终产品发货集装箱拉温，箱体内的温度应
控制在-13℃。
2.2 成品重量形状的控制制度
2.2.1成品重量的控制
2.2.1.1 超重部分：按照工艺标准范围≥2g的不得超过10%。短重部分：≤2g的不许超
过5%。
2.2.1.2 山青贸易的产品重量，成品超重不能超过10%、短重不能超过5%。客户特殊要
求按工艺执行。
2.2.2成品形状的控制制度
普通客户产品形状不良、漏肉分别控制在8%以内，山青贸易的产品形状不良不能超过5%、漏肉不能超过5%。
2.3 微生物指标的控制制度
2.3.1 原辅料/半成品/成品/汤料等微生物指标控制标准
2.3.1.1 水产原料细菌总数：3.0*105个/g以内（虾原料除外）；辅料细菌总数：
9.9*103个/g以内，大肠菌群不得超过100个/g，大肠杆菌、金黄色葡萄球
菌、沙门氏菌不得检出。
2.3.1.2 成品细菌控制：冷冻水产品细菌总数：5.0*104个/g以内（虾类产品5.0*105个
/g）。
2.3.1.3 中身加热后沾粉的产品：细菌总数为1.0*104个/g。
2.3.1.4 加热产品：油炸、蒸煮、烧烤类产品细菌总数控制在 1.0*103个/g以内，大肠
均群＜3个/g。
2.3.1.5 生食、冷冻后自然解冻直接食用的产品：细菌总数控制在 1.0*103个/g以内，
大肠均群＜3个/g。
2.3.1.6 半成品细菌总数：5.0*104个/g以内。
2.3.1.7 冷却后的面包细菌总数为5.0*102个/g，大肠菌群为大肠均群＜3个/g；面包粉
的细菌总数：5.0*103个/g以内，大肠菌群<100个/g。
2.3.1.8 汤料的细菌总数控制在5.0*103个/g以内。
2.3.1.9所有成品、半成品、汤料、面包粉大肠杆菌呈阴性，金黄色葡萄球菌呈阴性，沙
门氏菌不得检出。
2.3.2 设备工器具等其他微生物指标控制规定
2.3.2.1清洗消毒的设备和工器具：细菌总数100个/cm2以内，大肠菌群不得检出；内
包装物细菌总数10个/cm2以内，大肠菌群不得检出；金黄色葡萄球菌及沙门氏
菌不得检出。
2.3.2.2空气细菌：平板菌落数30个以下为清洁区；空气细菌平板菌落数30-50个以内
为中等清洁；空气细菌平板菌落数50-70个以内为低等清洁；空气细菌平板菌落
数70-100个以内为高度污染；空气细菌平板菌落数100个以上为严重污染；公
司各车间包装区规定为清洁区；精区更衣室、成品区、半成品区、配料区为中等
清洁；原料区及粗区更衣室为低等清洁。
2.3.2.3生产用水（冰）：细菌总数：100个/ml以内，大肠菌群不得超过3个/L；水质
游离余氯：水管中间水余氯应不高于0.3mg/L，管网末梢水不应低于
0.05mg/L。
2.3.2.4次氯酸钠入厂检验有效氯要求在10%-12%之间。每批货需要化验室人员进行检
测。
2.4消毒水浓度的控制及酒精、高温杀菌的控制规定
2.4.1 消毒水浓度控制
2.4.1.1水产品（鱼类、鱿鱼、扇贝）原料消毒：100-150PPM，不能超过150ppm。
2.4.1.2水产品虾类50-100PPM，（虾仁消毒时消毒水浓度一般控制在100ppm以下，无
头虾类原料消毒水浓不能超过100p）。
2.4.1.3蔬菜原料在粗加工内进行前处理，消毒水浓度控制在200ppm，原料入车间后消毒
时消毒水浓度控制在150-200ppM。
2.4.1.4更衣室手消毒：50ppm，原料处手消毒：50ppm ，半成品、成品手消毒：
50ppm，包装手消毒：50PPM，脚消毒：200-300PPM。
2.4.1.5工器具设施消毒：150-200PPM，地面、墙面消毒：200-300ppm，工作台消毒：
150-200PPM，大襟、油袖消毒：150-200PPM。
2.4.2 酒精、高温杀菌的控制规定
2.4.2.1车间生产各工序使用的酒精浓度为75%，包装工序手套要求用75%的酒精来浸
泡，每隔1小时对包装工序职工手套彻底更换一次。酒精的更换频率每隔2小
时。
2.4.2.2加热产品工器具消毒采用82℃以上的热水来高温杀菌，时间控制在3-5分
钟。
2.5 最终产品发货前的检验内空标准
2.5.1对照工艺确认发货通知单产品包装要求
2.5.1.1根据发货通知单上面体现的货柜号、产品名称、规格、数量，进行核对定单确
认工艺编号以及相关重点要求。
2.5.1.2根据工艺编号确认产品包装要求，赏味日期、打包方法、胶带颜色、数量、特
殊要求等。
