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收稿日期：2023-10-07基金项目：双汇集团科技创新项目（SHjszx059）作者简介：陈静静（1986-），女，河南洛阳人，工程师，硕士，主要从事肉制品加工技术研究，（电话）153****0721（电子信箱）boluoboboabce@163.com ；通信作者，黄现青（1977-），男，河南安阳人，教授，博士生导师，博士，主要从事食品安全及微生物安全控制研究，（电话）139****7710（电子信箱）***************。
陈静静，张鹏辉，杨晨昱，等.四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究［J ］.湖北农业科学，2023，62（11）：149-154．冷冻鱼糜是将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品，根据来源可分为国产鱼糜和进口鱼糜。
国产鱼糜与进口鱼糜相比，弹性和凝胶强度低，在工业化应用中局限性较大，不利于中国淡水渔业养殖规模化发展。
鱼糜制品加工是实现大宗低值鱼类增值利用的有效途径，鱼肉丸历史悠久，是福建省的一种传统鱼糜制品，因其高蛋白、低脂肪、口感独特、味道鲜美、食用方便等特点深受消费者喜爱。
然而，鱼肉丸长期冻藏或反复冻融后会出现结霜、失水、口感下降等现象，严重影响产品口感。
如何加工出凝胶强度高、弹性好、风味独特的鱼肉丸仍是工业化规模生产需要解决的关键问题。
四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究陈静静1，2，张鹏辉1，杨晨昱1，黄现青3（1.河南双汇投资发展股份有限公司，河南漯河462000；2.河南省肉品技术创新中心有限公司，河南漯河462000；3.河南农业大学食品科学技术学院，郑州450000）摘要：以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象，使用国产淡水鲢鱼糜，对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH 、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。
结果表明，添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH 以及产品的白度；添加魔芋粉和海藻酸钠时，pH 、质地结构、口感口味差异不明显；添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【摘要】凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(036)005【总页数】6页(P757-762)【关键词】白鲢鱼丸;变性淀粉;大豆蛋白;卡拉胶;质构【作者】龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS254鱼肉被公认为是营养价值很高的食物, 在人们日常膳食结构中占有重要地位[1]. 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品, 是人们获取鱼肉食物的重要来源, 由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素, 深受消费者的喜爱. 衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等, 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要指标[2]. 虽然不同鱼肉的凝胶强度有高低之分, 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性, 咀嚼性等[1], 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性. 目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到一定的改善作用, 大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理, 消化吸收率高[3]. 在淡水白鲢鱼糜中添加适量的大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分, 并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用, 有利于凝胶的形成[1]. 同时, 淡水白鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵[4]. 目前我国鱼糜制品品种单调, 制品质量有待提高, 极大地限制了鱼糜制品的消费量, 为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对鱼丸凝胶特性的影响, 可作为鱼丸生产加工的参考依据.1.1 材料新鲜白鲢鱼, 食盐, 马铃薯变性淀粉(食品级), 大豆浓缩蛋白(食品级), 卡拉胶(食品级).1.2 设备食品物性分析仪, 恒温水浴锅, 电子天平, 烧杯等.2.1 白鲢鱼丸加工工艺选料→预处理→剖片→冲洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→成型→水煮→冷却→装袋→速冻→冷藏.2.2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响按表1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶, 充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表1). 根据质构仪测定结果, 讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响.2.3 添加物复配对鱼丸凝胶特性的影响对变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶进行复合配比, 进行三因素三水平的正交试验, 不考虑交互作用, 添加空列对照, 选用L9(34)正交表头设计, 见表2：3.1 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响表 3为分别添加不同量的变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶后, 利用质构仪测定鱼丸硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的指标参数结果, 凝胶强度是通过(硬度×破裂距离)计算得出.3.1.1 变性淀粉添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加5%, 10%, 15%的马铃薯淀粉, 对照空列测定结果比较, 如图1：添加马铃薯淀粉后鱼丸的弹性、粘聚性随着添加量的增加而提高, 两者呈现正相关. 其指标参数分别提高了 1.38%, 3.19%, 4.21%和 2.69%, 3.32%, 4.91%.从鱼丸凝胶强度, 咀嚼性, 恢复性的变化趋势看, 在淀粉添加量为5%和15%时指标参数均有不同程度提高.添加5% 淀粉量的鱼丸凝胶强度、咀嚼性、恢复性分别提高34.01%、18.09%、2.63%；添加15%淀粉量时上述三项指标参数分别提高了41.67%、18.48%、4.33%；而在添加量为10%时, 三项指标参数在数值上有所下降,但对鱼丸凝胶特性仍为正影响, 分别提高了33.40%、8.43%、0.9%, 为同组最小.上述结果说明：淀粉添加量对鱼丸的凝胶强度影响明显, 添加量为 15%时其凝胶强度最大, 其他四项指标即弹性、粘聚性、咀嚼性、和恢复性也有最大程度的提高.3.1.2 大豆蛋白添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加1%, 3%, 5%的大豆蛋白, 对照空列测定结果比较, 如图2：添加大豆蛋白后, 不考虑添加量,粘聚性和恢复性较空列对照均有不同程度的降低, 两者呈负相关, 在添加量为 1%时, 降低率为同组最小, 分别是 1.42%和 3.74%. 鱼丸的弹性和咀嚼性参数变化不稳定, 添加量为 1%时, 上述两项指标参数有最大程度的提高, 分别是1.50%和2.19%. 在添加量为3%或5%时, 大豆蛋白对鱼丸的弹性仍为正影响, 仅为0.12%、0.48%, 影响不明显；对咀嚼性产生负影响, 分别降低9.32%和13.65%, 影响较显著.鱼丸的凝胶强度在组内整体随大豆蛋白添加量的增加而提高, 而对比空列, 只有在添加量为5%时, 对凝胶强度产生正影响, 提高 9.95%, 探头下压过程中鱼丸未破裂. 添加量为 1%, 鱼丸凝胶强度降低 24.05%, 试验中探头下压时鱼丸破裂程度较大, 影响明显. 添加量为3%时, 鱼丸凝胶强度降低7.33%, 鱼丸有很小程度的破裂.上述结果说明：添加大豆蛋白对鱼丸特性的影响很不稳定, 5%的添加量能最大程度的提高凝胶强度, 但同时最大程度的影响了咀嚼性, 此时弹性的提高不显著, 粘聚性和恢复性均下降.3.1.3 卡拉胶添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加0.5%, 1%, 2%的卡拉胶, 对照空列测定结果比较, 如图3：添加卡拉胶后, 鱼丸的粘聚性、咀嚼性、恢复性整体均降低, 两者呈现负相关, 但组内呈上升趋势, 即添加 2%的卡拉胶对这三种指标参数的影响最小, 分别降低3.24%、12.50%、6.14%. 卡拉胶能够提高鱼丸的弹性, 添加量与指标参数正相关但作用不明显, 2%的添加量仅提高0.42%.当卡拉胶添加量为0.5%时, 鱼丸的凝胶强度比较明显的下降, 为986.0708g·cm, 比空列降低了10.53%, 探头下压时鱼丸中度破裂. 1%和2%的添加量对凝胶强度产生正影响, 分别提高了11.98%和13.23%, 即在添加2%的卡拉胶对凝胶强度的影响最大.上述结果说明：卡拉胶最适宜的添加量为2%, 此时能一定程度的提高鱼丸的凝胶强度, 也能最大程度的减小对粘聚性、咀嚼性和恢复性的影响, 但仍对咀嚼性的负影响比较显著, 对弹性影响不大.3.2 添加物复配正交优化对鱼丸凝胶特性的影响表4, 表5是对试验测定结果进行极差分析, 以选出最优组合. 极差R是同一因素不同水平所得平均结果的极差, 它反映了试验因素的水平变化对试验指标的影响, R越大, 说明试验指标的反映越敏感, 因素的作用就越大.表6是通过比较极差R的大小, 进行因素的主次排队, R越大则在本试验中该因素就越重要；反之, R越小,该因素就越不重要.选择最优的水平组合, 即根据因素的主次顺序, 将对试验有主要影响的因素, 选出最好的水平；而对于次要因素, 可以根据试验选取最好水平：结合表4、表5、表6, 分析可得出结论：淀粉的添加对鱼丸的凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的影响最大, 极差R分别是361.9302、0.0053、0.0185、179.0289、0.017, 即变性淀粉是影响鱼丸凝胶特性最主要的添加因素. 大豆蛋白的添加对鱼丸的粘聚性,咀嚼性和恢复性的影响比较明显, 极差R分别为0.0068、65.3027、0.06, 对弹性的影响不明显, 极差R为0.0026,对凝胶强度基本无影响. 卡拉胶的添加对凝胶强度有不明显的影响, 极差R为94.2870, 对其他四项指标基本无影响.根据极差R的大小对因素进行主次排队并选出优化组合：凝胶强度：A>C>B 优化组合：A3C1B2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶0.5% 弹性： A>B>C 优化组合：A3B2C2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶1%粘聚性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%咀嚼性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%恢复性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%综合结果：A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2% 由上述分析结果得出：A、B即变性淀粉、大豆蛋白为影响试验的主要因素, 卡拉胶为次要因素. 得出本正交试验各因素的最优水平为：变性淀粉添加量15%, 大豆蛋白添加量5%, 卡拉胶添加量2%. 此时鱼丸凝胶特性的综合指标达到最优参数水平.本试验在稳定、统一的制备条件下, 选择变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶三种添加物, 分别进行单因素试验和正交试验, 通过用质构仪测定鱼丸的凝胶特性, 包括凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性, 经过数据处理分析后, 影响结果如下：单因素试验：最优添加物为变性淀粉, 添加量为15%. 大豆蛋白及卡拉胶对鱼丸凝胶特性的影响不明显.正交试验：最优添加物配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%；同时说明, 大豆蛋白和卡拉胶作为复配凝胶改良剂的添加成分才能发挥其改良特性.Key words: white silver carp ball; modified starch; soy protein; carrageenan; texture【相关文献】[1] 何春阳, 洪咏平. 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J]. 水产科学, 2006, 23(6): 41-43.[2] 黄国宏, 沈要林. 鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J]. 现代食品科技, 2007, 23(1): 107-110.[3] 李壁晴, 余坚勇, 刘立红. 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J]. 肉类研究, 2001(4): 33-35.[4] 周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 等. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.Abstract: Gel properties are important indicators of the quality of fish ball products. Modified starch, soy protein and carrageenan are gel synergist usually used to improve gel properties of fish ball products. The objective of this paper is to research the influences of single or combined addition of modified starch, soy protein and carrageenan on the gel properties of white silver carp ball. The texture parameters are measured by texture analyzers, and then the main influence factors and the optimal complex formulation are confirmed after the analysis of the data. The results show that modified starch can be added singly as a synergist to improve the gel properties of fishball at different degrees, and the most suitable volume is 15%, while soy protein and carrageenan are not suitable for addition singly. In complex formulation, modified starch and soybean protein are the main influence factors, and carrageenan is the secondary factor, the optimal ratio of the complex formulation is 15% of modified starch, 5% of soybean protein and 2% of carrageenan, which can make the gel properties of the fish ball optimal.。
毕业论文开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。
我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。
目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。
因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。
鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。
但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。
但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。
凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。
相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。
本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容：选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。
通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。
拟解决的关键问题：通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。
三、研究的方法与技术路线：技术路线：鲨鱼肉→预处理→盐溶蛋白的提取→盐溶蛋白凝胶制备→凝胶指标测定研究方法：1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：参照Bertram等的方法，并略作修改。
2．凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。
3．凝胶强度的测定利用质构仪测定。
李铭傲，楚艳娇，杨菁，等. 柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：61−69.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070166LI Ming'ao, CHU Yanjiao, YANG Jing, et al. Effects of Sodium Citrate, Sodium Tartrate Substitution of Sodium Chloride on the Quality of Squid Surimi Gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 61−69. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070166· 研究与探讨 ·柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响李铭傲，楚艳娇+，杨 菁，包红丽，陈 仪，邓尚贵，高元沛*（浙江海洋大学食品与药学学院，浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江舟山 316000）摘 要：本文以不同比例柠檬酸钠（Sodium Citrate ，SC ）和酒石酸钠（Sodium Tartrate ，ST ）替代氯化钠（Sodium Chloride ，NaCl ）制备鱿鱼鱼糜凝胶，通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析，探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。
结果表明，当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl 的配比为2:1时，鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于（P <0.05）其它复配组。
两种有机盐（SC 与ST ）与NaCl 配比结果表明，鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。
盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著（P <0.05）低于对照组，并在SC 、ST 与NaCl 配比为1:1时，疏水相互作用含量分别达至最低值（0.59、0.43 g/L ）。
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告本文是一篇开题报告，首先介绍了研究背景和问题，并提出了研究目的和方法。
其次，探讨了超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，在理论基础上提出了若干研究假设。
最后，介绍了研究意义和预期成果。
一、研究背景和问题鱼制品是我国特有的传统食品之一，其中鱼糜凝胶是一种常见的鱼制品，产品质量的好坏直接影响消费者的评价和市场竞争力。
因此，对鱼糜凝胶的特性和制备过程的研究一直都是食品科学研究领域的热点问题。
超高压和食品胶是当前食品工业中常用的技术和添加剂之一。
超高压可以改变蛋白质的构象和性质，进而影响食品制备过程中的凝胶特性。
而食品胶在食品制备过程中作为增稠剂和稳定剂，对凝胶的形成和质量也有重要影响。
因此，本研究旨在探讨超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜凝胶制备技术提供理论基础和参考。
二、研究目的和方法本研究的目的是探究超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，具体包括流变性质、微观结构和口感属性。
研究方法包括以下几步：1. 材料选择和制备：选用白鲢鱼糜作为研究对象，制备出与之对应的实验组和对照组。
2. 超高压处理：将实验组分别置于不同压力下进行处理，观察其凝胶特性的变化。
3. 食品胶添加：探究不同添加剂对凝胶特性的影响，选取合适的添加剂和浓度。
4. 测定和分析凝胶特性：采用流变仪、扫描电子显微镜等技术对凝胶进行测定和分析，比较不同条件下凝胶的特性和质量。
三、研究假设本研究基于以下假设：1. 超高压可以影响白鲢鱼糜凝胶的流变性质和微观结构，从而影响其口感属性。
2. 食品胶的添加可以增强白鲢鱼糜凝胶的稳定性，在凝胶形成和保存过程中发挥作用。
3. 不同添加剂在凝胶制备过程中的作用不同，具体需要进行系统的比较和分析。
四、研究意义和预期成果本研究的结果有以下几个方面的意义：1. 为鱼糜凝胶的制备提供技术支持和理论指导。
2. 探究超高压和食品胶的应用在鱼制品制备过程中的作用机制，为食品工业的创新和发展提供参考。
开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。
我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。
目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。
因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。
鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。
但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。
但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。
凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。
相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。
本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容：选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。
通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。
拟解决的关键问题：通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。
三、研究的方法与技术路线：技术路线：鲨鱼肉→预处理→盐溶蛋白的提取→盐溶蛋白凝胶制备→凝胶指标测定研究方法：1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：参照Bertram等的方法，并略作修改。
2．凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。
3．凝胶强度的测定利用质构仪测定。
参照林婉玲等方法，并略作改进。
4．超微结构测定凝胶切片，固定，电镜观察5．电泳测定样品预处理→浓缩胶和分离胶的制备→上样→染色→脱色→成像→分析四、研究的总体安排与进度：2010.10.8—2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述；开题论证；2010.12.16—2011.4.20外文翻译、实验准备工作，研究三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响；2011.4.21—2011.5.10整理数据，书写论文，完成答辩。
五、主要参考文献：[1]励建荣.我国水产品加工业现状与发展战略[J].保鲜与加工,2005(3):1-3.[2]张廷序.中国水产品加工[M].北京:农业出版社,1995.[3]段蕊,张俊杰.浅谈海洋低值小杂鱼的综合利用[J].食品与发酵工业,2000,26(6):53-56.[4]孔保华,郑秋鹛.鱼糜功能特性的研究现状[J].中国畜产与食品,1999,6(4):189-190.[5]汪之和.水产品加工与利用[J].北京:化学工业出版社,2003.219-237.[6]罗永康,沈慧星,潘道东等.鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究[J].食品与发酵工业,2001,28(1):23-26.[7]何阳春,洪咏平.鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J].水产科学,2004,23(6):41-43.[8]张俊杰,段蕊.鱼糜凝胶过程及影响因索[J].中国水产,1999(10): 46-48.[9]张俊杰,段蕊.鱼糜的凝胶机理[J].淮海工学院学报,1999,8(3):59-62.[10]齐凤生.漂洗工艺对鱼糜质量的影响[J].河北渔业,2002,3:9-10.[11]陈申如,刘阳,李燕杰.擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J].大连轻下业学院学报,2004,(9):194-197.[12]蔡长发.鱼制品加工中蛋白质变性的研究[J].食品科技信息,1998,(6):17-18.[13]Sanchez I, Careche M, Borderias A. Method for producing a functional protein concentrate fromgiant squid muscle [J].Food Chemistry, 2005, 100:48-54.[14]Bertram C, Andersen H. Functionality of myofibrillar proteins as affected by pH, ionic strengthand heat treatment-a low-field NMR study [J].Meat Science, 2004, (68):249-256.[15]赵春青,李继红,彭增起.猪肉盐溶蛋白质热诱导凝胶功能特性的研究[J].食品工业科技,2005(8): 85-87.[16]林婉玲,关熔,曾庆孝.影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素[J].华南理工大学学报: 自然科学版,2009, 37(4):134-135.[17]郝磊勇,李汴生,阮征.高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响[J].食品与发酵工业,2005,31(7):35-38.[17]陈艳,丁玉庭,邹礼根等.鱼糜凝胶过程的影响因素分析[J].食品研究与开发,2003,6(24):13.[18]Seguro K,Kumazawa Y,Ohtsuka T,etal.Microbial transglutaminase and lysine cross-link effectson elastic properties of kamaboke gels[J],J.Food Sci,1995,(60):305-311.[19]TSUKAMASA Y, MIYAKE Y, ANDO M etal.Effect of control of endogenous endopeptidase and TGonsetting property of carp meat[J].Nippon Suisan Gakkaishi,2000,66(4):710-725.[20]Koida Y,Kobayasha M,Hirata G,et al.Studies on microcapsules.Ⅲ.Influence of molecular weightof ethylcellulose in the microencapsulation of ascorbicacid[J].Chem.Pharm.Bull(Tokoyo),1984,32(12):4971-4978.[21]周爱梅,黄文华,刘欣等.转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与发酵工业,2003(8):27-31.[22]赵梅荣,刘良忠.谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响[J].食品科学,2006,27(12):170-174.[23]严菁,熊善柏,李清亮.转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响[J].食品科学,2002,23(8):59-62.[24]杨华,娄永江,杨震峰等.谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用[J].食品工业,2003,4:47-48.[25]周爱梅,曾庆孝,刘欣等.两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良[J].华南理工大学学报,2005,(4):87-91.毕业论文文献综述食品科学与工程肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响因素研究进展摘要鱼糜的凝胶特性是鱼糜品质的一个重要指标。
本文通过对鱼糜制品的凝胶机理以及肌肉盐溶蛋白的漂洗、擂溃、加热方式方法等提取条件和不同添加剂对肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响的阐述，为鱼糜加工过程中如何提高凝胶强度这一焦点问题提供一个参考。
关键词盐溶蛋白；凝胶特性；提取条件；添加剂引言我国海域蕴藏着极为丰富的渔业资源。
进入80年代以来，我国渔业的发展已超过了世界人均占有量不到20kg的水平[1]。
而随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减,，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，而这些中低值鱼可用于产品加工的约占30%[2]。
可以说海洋渔业的资源未得到充分利用，经济效益低下，如果对低值鱼进行综合加工利用，生产成鱼糜后，制成鱼肉香肠、片火腿、鱼肉火腿肠等方便食品上市,可实现大幅度增值，能获得良好的经济效益。
鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品[3]，近几年，我国的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年就已达到约为40万吨。
鱼糜制品以及模拟海味食品的制作过程较简单，而且能制出具有和天然产品的外观、口感相类似的产品来。
但到目前为止，我们仍有许多问题需要进一步研究，如不同鱼糜的凝胶特性、鱼糜的凝胶机理等。
鱼糜制品其中最重要的一个质量指标就是鱼糜制品的凝胶强度，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值，因而在不影响鱼糜制品本身品质的前提下，如何提高其凝胶强度就成为国内外研究的热点。
1．鱼糜制品凝胶机理鱼糜中最重要的性质是它的凝胶特性，指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。
而在所有的动植物中，鱼糜的凝胶特性要比其他动物蛋白和植物蛋白大得多[4]。
一般来说，鱼糜蛋白质形成凝胶过程主要经过3个阶段，即凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化3个阶段。
而凝胶化是这一个过程中最重要的阶段，通常指在50℃以前，肌球蛋白和肌动蛋白分子形成一个较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶；升高温度到80～90℃时凝胶结构固定化，变成有序和非透明状，凝胶强度明显加大，最终形成鱼糕[5-6]。
而鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成凝胶体的主要成分，也是形成鱼糜弹性的重要来源。
鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分(肌球蛋白和肌动蛋白)吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体，温度较低时，凝胶体形成缓慢，而温度较高时迅速形成凝胶体[7]。
肌球蛋白经加热后肽链解开、蛋白质构型发生改变；而随着温度的进一步升高，发生变性的蛋自质在热作用下发生更加剧烈的热运动而相互连接，由于热渗透具有一定的方向性，使蛋自质按一定的顺序连接，从而形成具有弹性的凝胶体[8]。
其实，关于鱼糜凝胶的形成机理，我国研究人员[9]也有两种观点：①盐溶性的肌球蛋白和肌动蛋白被溶出,，以共价键的形式结合，经过加热形成网络结构，游离水被封闭在网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜；②鱼糜中游离的肌球蛋白和肌动蛋白呈分离状态，在温度43℃左右时，游离的肌球蛋白分子间发生凝集反应；在温度55℃，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白分子中的肌球蛋白分子尾部间形成架桥；温度60~70℃时，网络结构形成，完成鱼糜凝胶化。
