高二期末考试食品加工试题
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高二期末考试食品加工试卷（200分）
一、名词解释：（每小题5分，共25分）
1.食品添加剂
2.维生素
3.蛋白质的变性作用
4.强化食品
5.乳化剂
二、填空题（每空2分，共60分）
1. _________是生物体的结构和功能的基本单位。
2. _________、_________、_________称为细胞的三大基本结构。
3.我国大体上将味觉分为_________、_________、_________、_________四种基本味。
4.常见的单糖有_________、__________、________，多糖有_________、__________、________。
5.常见的脂溶性维生素有_________、_________、_________、_________ 四种。
6.常见的酸味剂有_________、_________、___________。
7.核酸是细胞内的遗传物质，分为_________和_________两种。
8.酶的本质是一种有_________能力的蛋白质。
9.蛋白质都是有_________组成，其中，_________和_________是两种半必须氨基酸。
10.蛋白质有_________种结构，在变性时，_________级结构没有发生变化，而_________级结构发生了变化。
三、单项选择题（每小题3分，共45分）
1.蛋白质的基本结构单位是( )
A.氨基酸
B.核苷酸
C.脂肪酸
D.葡萄糖
2.下列糖中，属于双糖的是( )
A.果糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.纤维素
3.三羧酸循环是在有氧的情况下，将丙酮酸完全氧化生成二氧化碳和水，也就是( )
A.EMP
B.TCA
C.HMP
D.PKA
4.下列物质是必需脂肪酸的是( )
A.丙氨酸
B.氨基酸
C.赖氨酸
D.亚油酸
5.下列物质是蛋白质的是( )
A.激素
B.酶
C.维生素
D.甘氨酸
6.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )
A.胱氨酸
B.天门冬氨酸
C.甘氨酸
D.缬氨酸
7.下列维生素中最主要来自水果、蔬菜的是( )
A.维生素K
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
8.下列哪种维生素缺乏会使人得佝偻病？( )
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
9.下列维生素中不属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素C
C.VB1
D.维生素B6
10.缺钙会引起( )
A.佝偻病
B.贫血
C.食欲不振
D.骨质疏松症
11.能使淀粉彻底水解的淀粉酶是( )
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
12.下列哪种维生素缺乏会引起血流不止( )
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B12
D.维生素K
13.下列哪种食品是碱性食品？( )
A.苹果
B.牛肉
C.带鱼
D.鸡蛋
14.在食品工业中，“嫩肉粉”的主要成分是 ( )
A.木瓜蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.胃蛋白酶
D.凝乳酶
15.表示酶纯度的指标是( )
A.高效性
B.催化性
C.比活力
D.专一性
四、判断题（每小题2分，共30分）
1.食品的主要功能是提供营养（素），包括物质和能量两大方面。
( )
2.无丝分裂是最简单的细胞分裂方式，有丝分裂是细胞的主要分裂方式，而减数分裂往
往和有性生殖相伴。
( )
3.ATP是细胞中的能量物质，但从生命活动的总体来看，最终的能源是太阳能。
( )
4.胆固醇能引起各种心脑血管疾病，因此对人体来说百害而无一利。
( )
5.酶变性四级结构都发生变化。
( )
6.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
( )
7.染色体和染色质是同一物质在细胞分裂过程中的两种不同表现。
( )
8.肥皂是油脂在碱性溶液中水解，生成甘油和高级脂肪酸的盐类（钾盐或钠盐）
( )
9.动物细胞和植物细胞都有细胞壁。
( )
10.蛋白质变性有有利的一面，也有不利的一面。
( )
11.激素是一种蛋白质，可以调节机体的代谢。
( )
12.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。
( )
13.谷氨酸钠可增加食品的鲜味。
( )
14.基因是由遗传信息的DNA片段。
( )
15. 人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成，它既能参与机体的代谢，又能提供能
量。
( )
五、简答题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）
1.生命的基本特征是什么？
2.为防止油脂酸败，在储存时要注意哪些因素？
3.糖类在生物体中的作用有哪些？
4.简述淀粉的水解过程。
5.简述蛋白质的结构和分类。
