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农产品质量安全检测技术4-农产品食品中重金属检测教案4 农产品（食品）中重金属含量检测（教案）4.1概述4.1.1金属元素分类常量元素：需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；人体必需的微量元素有：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴；有毒元素：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。
4.1.2重金属污染重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。
从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。
4.1.3重金属的危害重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。
重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。
重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。
4.1.4 重金属检测意义①评价食品的营养价值②开发和生产强化食品具有指导意义③有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高④了解食品污染情况，以便查清和控制污染源4.2金属元素的提取与分离4.2.1 样品处理金属元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要进行样品处理:①用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。
以不丢失要测的成分为原则。
②破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。
◆元素测定消化技术（内容见ppt）4.2.1 被测组分的分离与浓缩比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。
农产品质量安全检测》教学大纲《农产品质量安全检测》教学大纲一、课程基本信息1、课程名称：农产品质量安全检测（Detection of Agricultural Product Quality and Safety）2、课程代码：3、课程管理：4、教学对象：5、教学时数：6、课程学分7、课程开设学期8、课程性质9、课程衔接：（1）先修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学、微生物学、分子生物学、基因工程、植物生理学、作物育种学（2）后续课程：无二、课程教学目标及要求农产品质量安全问题，是政府、社会和全球关注的热点之一，也是现阶段我国农业和农村经济战略性调整中必须解决的关键问题。
农产品质量安全状况的监控和问题的解决很大程度上依赖于分析检测技术的发展，传统的仪器分析、分析化学和生化分析技术是其重要的技术支撑。
先修课程《无机及分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《微生物学》、《分子生物学》、《基因工程》、《作物育种学》等课程已经系统介绍了农产品质量安全检测中所要求的基础知识和实验操作原理。
本课程的目的和任务是使学生理论联系实践，掌握农产品质量安全检测在实际应用中的一些方法手段，为社会培养出紧缺的农产品质量安全检测人才。
三、教学内容及要求第一章农产品质量安全概论（一）教学目标使学生了解农产品质量安全的内涵；理解影响我国农产品质量安全的主要因素；理解农产品质量保障体系面临的挑战。
（二）知识点及要求第一节农产品质量安全的内涵1、了解农产品质量安全的内涵有广义和狭义之分；2、理解农产品的安全问题，可以分为物理性污染、化学性污染、生物性污染和本底性污染四种类型。
第二节我国农产品质量安全的总体水平了解我国农产品质量安全水平的大幅提高具体表现。
第三节影响我国农产品质量安全的主要因素理解我国农产品质量安全问题比较突出的地方主要体现方面。
第四节我国农产品质量安全保障体系面临的挑战理解我国农产品安全保障体系及法制化管理与国际水平有差距具体表现。
农产品质量检验绪论教学目标：初步了解农产品质量检验的性质、内容以及发展过程教学重点：充分认识农产品质量检验的重要性教学方法：讲授、讨论教学时数：4课时一、农产品品质检验的性质《中华人民共和国农产品质量安全法》中对农产品的定义：是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
农产品包括粮食、油料、油脂、食品、饲料以及农产品制品和副产品，水果、蔬菜等，中草药是一种特殊的农产品。
随着社会的发展，科学技术的进步，物质生活水平的提高，目前人们对农产品品质的要求日益增强，因此人们对农产品的要求，不再仅仅是吃饱，更注重吃好、吃精，要求量与质结合，可以这样说：迈过温饱阶段→处于营养阶段→即将进入美食阶段。
因此要求作物生产实现“二高一优”，即高产、优质、高效，保证措施为优质育种、优质生产以及优质加工，优质育种要求品种的品质优良，适宜做成优质的食品（因种制宜）；优质生产要求环境适宜生产优质的农产品（因地制宜），需有配套的高产保优调控技术。
此外贮藏、加工条件也很重要。
农产品品质检验是检测和评定农产品品质的一门学科。
农产品的品质检验内容，包括农产品的物理特性、工艺品质、营养品质、食用品质、蒸煮（烘焙）品质以及储藏品质等。
农产品品质检验就是指运用物理、化学、仪器分析以及感官鉴定等检测技术，按照国家标准规定的检验方法，对粮食、油料、油脂、食品、饲料以及农产品制品和副产品等的品质进行检测与评定的工作。
（依质论价、优质优价）农产品品质检验的目的：通过分析测定，①了解农产品食品是否符合质量标农产品质量安全法教学目标：初步掌握农产品质量安全法的内容以及细则教学重点：认识《农产品质量安全法》的重要意义教学方法：讲授、讨论教学时数：4课时一、《农产品质量安全法》的重要意义“国以民为本，民以食为天，食以安为先。
”农产品质量安全直接关系人民群众的日常生活、身体健康和生命安全；关系社会的和谐稳定和民族发展；关系农业对外开放和农产品在国内外市场的竞争。
农产品质量检测期末考试大纲 第一章 1、农产品质量安全有广义和狭义之分。 广义：农产品数量保障和质量安全。 狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的 因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染等。 2、农产品安全问题可以分为以下几类： 1）物理性污染：由物理性因素对农产品质量安全产生的危害，是由于在农产品收获或加工 过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到的污染。 2）化学性污染：指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全生产 的危害。 3）生物性污染：指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害。 4）本底性污染：指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。治理难度最 大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。 3. 影响我国农产品质量安全的主要因素：
1）化学性污染问题影响农产品质量安全 2）有毒有害污染物浸染农产品 3）新技术带来新的农产品质量安全问题 4）发展带来的安全隐患 第二章 1、展开无公害农产品和绿色食品及有机食品的认证工作。三者的区别如下： 1） 目标定位 无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全满足大众消费 绿色食品——提高生产水平，满足更高需求，增强市场竞争力 有机食品——保持良好的生态环境，人与自然的和谐共生 2）质量水平 无公害农产品——我国普通农产品质量水平 绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平 有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平 3）运作方式 无公害农产品——政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发 布；产地认定与产品认证相结合 绿色食品——政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合 有机食品——社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作 4）认证方法 无公害农产品和绿色食品： 依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制检查检测并 重，注意产品质量 有机食品：实行检查员制度。检查为主，检测为辅，注重生产方式 2、无公害农产品：无公害产品——指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和 规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产 品。 3. 无公害农产品的定位是：保障基本安全、满足大众消费
4、无公害农产品认证证的办理机构为农业部农产品质量安全中心，负责组织实施无公害农 产品的认证工作。无公害农产品认证时政府行为，认证不收费。 5、无公害农产品的认证分为产地认定和产品认证。产地认定由省级农业行政主管部门组织 实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书 的产品方可申请产品认证。 6、无公害农产品具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。 7、无公害农产品的评价方法： 1）基地自然环境条件调查 调查原则 注重区域环境现状及污染控制措施， 兼顾外部环境对无公害农产品产地的影 响 调查方法 通常采用查、观、听、访四种方法进行 调查内容 8、无公害农产品质量评定 1）农产品监测布点、采样和样品处理 （1）布点原则 ① 布点要有代表性、连续性 ② 布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果 ③ 样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置 2）样品的采集
① 采样要求： a. 代表性 b. 典型性 c. 适时性 ② 采样准备工作： a. 准备各种工具 b. 准备各种地图
③ 样品的采集 ： 不同农作物的不同部位—— 根、茎、叶、果 3） 样品的处理：
① 新鲜样品的制备： 易起变化的物质及多汁的瓜果、 蔬菜样品洗净、 擦干、切碎、 混匀、 捣碎 ② 风干样品的制备：干燥、去灰土、去杂物、粉碎、过筛 9. 评价方法单因子质量指数 Pi = Ci / Si羽，不达标
10. 绿色食品——遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使 用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。农业部中国绿色食品发展中心 11. 质量控制标准体系：场地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标 准、储藏和运输标准以及其它相关标准，它们构成了绿色食品完整的质量控制标准体系。 12. 必须具备四个条件
① 必须出自优良生态环境 ② 生产过程必须严格按照执行绿色食品生产技术标准 ③ 必须经绿色食品定点检测机构检验 ④ 包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品 标志 13. AA 级绿色食品 和 A 级绿色食品的区别：
① AA 绿色食品在标准上与国际相关食品一致， ，甚至超过其标准。 ② 在 AA 级绿色食品生产过程操作规程上禁止使用任何化学合成物 质； 而在 A 级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物质。 ③ AA 级绿色食品包装上以白底印绿色标志，防伪标签的底色为蓝色； A 级绿色食 品包装上以绿底印白色标志，防伪标签的底色为绿色。 15. AA 级绿色食品： 生产产地的环境质量符合 N Y / T 391 《绿色食品产地环境质量标准》 生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他有 害于环境和身体健康的物质。按有机生产方式生产，产品质量符合绿色产品标准。禁止使 用基因工程技术 16. A 级绿色食品：生产产地的环境质量符合 N Y / T 391 《绿色食品产地环境质量标准》 。
生产过程中严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合 成生产资料。 产品质量符合绿色产品标准。 17. 绿色食品产地环境监测时间要求安排在生物生长期，环境监测的有效期为六年。许可期 限为三年，而有机食品为 1 年。 18. 有机食品与其他食品的区别：有机食品的生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、 激素等人工合成物质。而一般食品的生产和加工允许有限制地使用这些物质。 19. 有机农产品生产的基本要求： （ 1） 生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质 （ 2） 种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过 （ 3） 生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和蓄禽养殖计划 （ 4） 生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题 （ 5） 作物在收获、清洁、干燥、储存和运输过程中应避免污染 （ 6） 从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间、新开荒地、撂荒地需要 至少经 12 个月的转换期才有可能获得颁证 （ 7） 在生产流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销 售记录档案 20. 有机农业病虫草害防治的原则和方法 原则：采用的品种及耕作栽培措施必须保证农作物所受病虫草害危害造成的损失最低 （ 1） 采用合适的能抑制病虫草害发生的耕作栽培措施 （ 2） 保护和利用病虫、杂草的天敌 （ 3） 采用允许使用的可以用来控制病虫草害的植物源、动物源、微生物源、矿物源农药 （ 4） 可以使用热消毒、隔离、色素引诱等物理措施 （ 5） 有机农业生产中不允许使用化学合成的除草剂、杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂 和其他农药，不允许使用基因工程生物及其产物 21. 有机食品检测的主要项目： 一般成分分析 有害元素的测定 农药残留量的测定 ④ 添加剂的测定 ⑤ 细菌的测定 ⑥ 根据食品行业的不同特点，按照国家卫生法的要求以及行业检测标准和有机食品加工的 规定，拟定各自的检测项目 ⑦ 有机食品卫生指标执行国家食品卫生标准 22. 在农药残留的检测技术中，要提高检测精度，根据实践经验，特别要注意： 样品采集 和包装品储存；充分提取，完全转移。 23•食品中农药残留检测分析的一般过程可以概括为“提取 T净化T检测”三大步骤。 24. 选择提取溶剂时，要根据分析样品和化合物的特性来进行，一般原则是： 相似相溶原理，即选择与待测农药极性相似的溶剂； 溶剂对样本有较强的渗透能力 沸点在45s 80C ; ④ 不能与样本发生反应作用； ⑤ 毒性低，价格便宜。 25. 浓缩就是将大体积溶液中的溶剂减少，使溶液浓度增高的操作步骤。生活中常用的浓缩 方法有： 自然挥发法； 吹气法； 真空旋转蒸汽法。 26•净化就是将样品中待测农药与干扰杂质进行分离的处理步骤，净化的原则是：尽量完全 除掉干扰杂质，而又使待测农药损失尽量少。 27.固相萃取原理SPE :是一种液相色谱分离， 利用固体吸附剂将液体样品中的目标化合物 与干扰化合物分离，达到分离和富集目标化合物的目的。 28•植物性食品中辛硫酸农药残留量的测定原理：含有辛硫酸的试样在富氢焰上燃烧，以氢 磷氧碎片的形式，放射出波长 526nm的特征光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管 接收，转换为电信号，微电流放大器放大后被记录下来准确位置和试样的峰高，以外标法 定量试样农药残留的含量。标准品：辛硫酸纯度 为9% 29•速卡法（纸片发）的检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚 （蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程 发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酶抑制法的原理：在一定条 件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓 度呈正相关。 第四章 重金属检测技术 1. 通常把相对密度在 4.0以上的约60种元素或相对密度在 5.0以上的45种元素称为重金 属。
