餐饮管理
第一章餐饮管理基本原理概述
第一节
1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业
2、餐饮业的性质：
（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性
（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所
（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化
二是餐厅服务文化
三是烹饪文化
（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量
3、餐饮业的基本特征
（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性
（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性
（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低
（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
4、餐饮业的类型划分
（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮
（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味
（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐
5、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业
第二节
1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式
2、餐饮管理的特点
（1）生产过程短，随产随销
（2）花色品种多，技术要求高
（3）经营方式灵活，收入弹性大
（4）成本构成复杂，不易控制
3、餐饮管理的任务
（1）做好餐饮经营市场定位
（2）合理确定餐饮管理目标
（3）做好食品原材料采供管理
（4）搞好厨房产品生产组织
（5）做好餐厅销售服务组织工作
（6）做好餐饮成本核算与控制
4、餐饮管理的基本要求
（1）掌握客源，以销定产
（2）注重食品卫生，确保客人安全
（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益
（4）适应多种需求，提供优质服务
第三节
1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的工作内容
（1）市场调查和经营预测：餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。餐饮经营活动以市场预测为依据。
（2）经营方针和经营策略的选择：经营方针是企业发展的方向和指针。经营策略是经营方针的体现。
（3）经营思想和管理目标的确定：管理目标是餐饮经营的预期效果
（4）产品生产和接待服务活动的组织：接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现3、餐饮管理的经营思想
（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想
（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足
广大消费者需要”的思想
（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想
（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想
（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓
4、经营方针：是经营思想的集中体现，决定和指导着企业前进的方向
5、餐饮管理的经营方针P16
（1）行业经营方针
（2）企业经营方针
第四节
1、餐饮管理的开办条件
（1）硬件条件：a.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施
b.必须有与企业等级相适应的各种设施设备
c.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（2）软件条件：a.必须具有完善的组织机构和领导体制
b.必须制定健全的企业章程和规章制度
c.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍
2、餐饮管理的社会责任
（1）繁荣经济，活跃市场
（2）增加社会积累，促进经济发展
（3）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣
3、餐饮管理的工作要领
（1）分析经营环境，设定管理目标
（2）发挥规划功能，合理分配资源
（3）督导次级经理，组织业务经营
（4）协调内部关系，创造团结气氛
（5）控制工作进展，检查完成结果
第二章餐饮管理的机构设置和人员管理
第一节
1、餐饮组织机构的设置原则
餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。
（1）精简与效率相统一的原则
（2）专业化和自动调节相结合的原则
（3）权利和责任相适应的原则
2、组织机构设置的影响因素
（1）餐饮经营存在方式
（2）餐饮企业投资结构
（3）餐饮经营规模大小
（4）餐饮企业等级高低
（5）餐饮经营的市场环境
3、机构设置的基本要求
（1）统一领导和分级管理相结合
（2）领导权力和承担责任相适应
（3）机构精简和工作效率相统一
（4）坚持专业化和自动调节相结合
4、餐饮组织机构的设置方法和步骤
（1）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
（2）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（4）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理5、餐饮管理组织机构设置的一般模式组织机构图P28
第二节
1、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素
（1）餐饮管理的内部人员分工：a.组织决策工作
b.食品原材料供应
c.厨房生产过程组织
d.餐厅销售服务管理
e.餐饮成本核算与控制
（2）餐饮管理人员编制的影响因素：a.餐厅档次和座位数量
b.市场状况和座位利用率
c.员工技术熟练程度和厨房生产能力
d.餐饮经营的季节波动程度
e.班次安排和出勤率
2、餐饮管理的人员编制方法P34
（1）岗职人数定员法
（2）上岗人数定员法
（3）看管定额定员法
（4）接待人次定员法
3、餐饮管理的人员编制案例P36
第三节
1、餐饮管理岗职规范的重要作用
（1）岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据
（2）岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现和重要方法
（3）岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据
2、餐饮管理岗职规范的制定方法和案例
（1）餐饮管理岗位职责规范的制定程序和方法
a.明确工作岗位、确定关系定位
b.收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
c.根据岗位职责和人物分析需要的任职条件和标准
d.区别不同岗位，采用规范格式和文字描述制定岗职规范
e.领导审核修订，然后贯彻实施
（2）餐饮管理岗职规范制定案例P44
3、餐饮管理岗职规范的贯彻实施
（1）在人员选择、任用、提拔、晋升管理上必须坚持岗职规范标准（2）做好岗职规范内容的学习培训，逐级贯彻落实
（3）按规定时间做好岗职规范的考核评估，调动员工积极性
（4）定期组织员工岗职规范的内容考试，长期发挥其管理效果
第四节
1、合理调配人员，优化员工队伍结构
其员工人数一般要占全店总人数的35%—40%
（1）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（2）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（3）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
2、弹性安排人力，降低劳动力消耗
（1）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构
（2）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率3、做好激励考核，充分调动员工积极性
（1）运用多种激励手段，激发员工热情和士气
（2）定期做好员工考评，正确评价员工表现
（3）奖罚淘汰相结合，形成良性管理机制
第三章餐饮预算目标管理原理和方法
第一节
1、餐饮预算管理特点
（1）价值取向的外向性
（2）工作性质的导向性
（3）指标安排的预见性
（4）工作内容的综合性
2、餐饮预算管理的基础工作
（1）合理的预算管理体制
（2）健全的预算指标
（3）财务统计口径和费用分摊决策
（4）原始记录制度和统计分析工作
3、餐饮预算指标的内容
（1）营业收入指标
（2）营业成本指标
（3）营业费用指标
（4）税金利润指标
4、餐饮管理预算编制的客观依据
（1）地区经济和旅游发展状况及发展趋势
（2）企业周围的市场环境和客源状况
（3）企业等级规格和接待能力
（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
5、餐饮预算管理的工作程序
（1）分析经营环境，收集预算资料
（2）预测预算目标，编制预算方案
（3）搞好综合平衡，落实预算指标
（4）发挥控制职能，完成预算任务
6、餐饮预算管理的基本要求
（1）正确处理国家、企业、职工、消费者、投资人之间的关系（2）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系
（3）坚持预算指标的科学性和先进性
7、餐饮管理的预算指标
（1）预算指标是预算目标数额大小的集中反映
（2）预算指标是计算各种指标数额的客观依据
（3）预算指标是预算编制和指标分析的工具
8、餐饮预算指标的内容体系和计算公式P66
第二节1、稳定性市场预测方法
（1）修正移动平均法P70
（2）加权修正平均法P71
2、趋势市场预测方法
（1）变动趋势法P72
（2）一元回归法P72
（3）二元回归法P73
3、随机性市场预测方法
（1）PERT预测法P76
（2）主观概率法P77
4、季节性市场预测方法
（1）季节指数法P79
（2）累计百分比预测法P80
第三节1、营业收入预案算方案编制方法
（1）确定餐厅上座率和接待人次
（2）确定餐厅人均消费和饮料比率
（3）编制营业收入预算方案
2、营业成本预算方案编制方法
（1）确定不同餐厅的食品毛利率标准P86 （2）编制饮料成本预算P86
（3）编制员工餐厅成本预算P86
（4）确定签单成本消耗
（5）编制餐饮成本预算方案
3、营业费用预算方案的编制方法
（1）财务分摊预算法
（2）销售额比例预算法
（3）人事成本预算法P88
（4）业务量变动法P88
（5）不可预见性费用预算法
（6）营业性税金预算方法
4、餐饮营业利润预案算方案编制方法（1）餐饮毛利预算方案编制方案
（2）餐饮损益预算方案编制方法
（3）餐饮企业利润分配方案编制
5、餐饮预算方案的贯彻实施
（1）下达预算任务，落实预算指标
（2）发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
第四章餐饮经营市场营销和客源组织
第一节
1、餐饮消费动机指为满足一定的需求而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念。餐饮消费动机是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因
2、餐饮消费者消费行为
（1）便利型消费者
（2）求廉型消费者
（3）休闲享乐型消费者
（4）求新求奇型消费者
（5）营养保健型消费者
（6）信誉型消费者
3、餐饮市场供求关系
（1）餐饮市场需求
是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量
（2）餐饮市场供给
是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量
（3）餐饮市场的供求均衡
（4）餐饮市场供求关系变化的基本规律
a.在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的
b.在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，再到均衡，如此周而复始、循环往复地运动
第二节
1、餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。
2、餐饮市场定位的三个要点P104
（1）市场定位的内容
餐饮市场定位主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方面的内容。关系是：客源是中心，环境是基础，产品是关键，价格是杠杆，质量是保证。
（2）市场定位的工作体系
（3）市场定位的量度关系
3、餐饮市场定位的作用
（1）餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础
（2）餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据
（3）餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务，从而获得良好经济效益的重要条件
4、餐饮市场定位的依据
（1）投资人的经济实力和企业等级规格：在现代市场经济条件下，投资人的经济实力和企业等级规格是现代餐饮市场定位的首要依据
（2）可选目标市场的份额和潜力：可选目标市场份额和潜力大小是餐饮管理市场定位的重要依据
（3）新兴地区或区域的发展规划和市场前景：新兴地区或区域的发展规划和市场前景也是餐饮市场定位的客观依据之一
吾享餐饮旗舰店
天津市神州商龙科技有限公司 吾享（天津）网络科技有限公司 目录 第一章公司简介 (4) 第二章选择我们的理由 (6) 第三章应用特点 (8) 第四章使用特点 (10) 第五章案例分析 (13) 第六章客户应用方案 (18) 第七章吾享智慧餐厅整体方案 (26) 第八章天财商龙CRM管理系统介绍 (34) (一)会员管理一卡通功能 (34) 1.架构优势 (34) 2.会员统一管理 (35) 3.一卡通用、一卡多用 (36) 4.严格的现金流管控功能 (36) 5.客户端操作便捷、安全 (37) 6.不同职能不同权限 (38) 7.储值异店结算 (38) (二)客户关怀系统 (40) 1.会员消费情况的时时提醒 (40) 2.会员生日的个性祝福 (40)
3.会员节日的特殊关怀 (40) 1.方便快捷的电子券营销 (41) (三)客户营销系统 (41) 1.会员营销理念 (41) 2.营销的闭环模式 (42) 3.多样的营销主题 (43) （四）、微信会员卡助阵，快速发展会员 (44) 第十章吾享云库存 (47) 一、系统技术架构 (47) 二、系统功能亮点 (48) 三、采购管理业务 (50) 四、连锁配送业务 (52) 五、应收应付管理 (54) 六、生产加工业务 (55) 七、库存管理体系 (56) 八、成本核算体系 (57) 九、运营落地体系 (60) 第九章系统基础设备配置 (61) 第十章产品整体报价 (62) 附录一：整体工程施工及培训方案 (64) 附录二：维护计划 (67) 附录三：部分客户名录 (68)
第一章公司简介 神州商龙简介： 天津市神州商龙科技有限公司是一家专为餐饮、洗浴、酒店等行业提供信息化管理软件及整体解决方案，并提供相关咨询服务的高新技术企业。公司总部座落于天津市滨海高新技术产业园区华苑园区，另在北京、上海、、、、等省市开设了8家分公司，目前共有员工200余人。 公司2007年通过认定并取得软件企业证书，2009年通过认定并取得高新技术企业证书，同年取得ISO 9001质量管理体系认证证书。目前公司拥有注册商标3项，外观设计专利1项，计算机软件著作权13项，天津市自主创新产品1项，2011年获天津市科技中小企业创新资金项目支持。 自成立以来公司就专业置身于餐饮、酒店、洗浴管理软件的设计、开发和销售工作，目前，天财商龙管理系统已成为一套设计理念与管理模式先进，功能涵盖综合餐饮各项业务围的功能强大的商品化软件，现已拥有的系列产品包括：天财商龙餐饮娱乐管理系统、天财商龙无线点餐系统、天财商龙平板电脑点餐系统、天财商龙?客户关系管理系统、天财商龙库存管理系统、天财商龙连锁配送管理系统、天财商龙洗浴休闲管理系统、天财商龙酒店管理系统、天财商龙足浴管理系统等。 作为领先的数字化整体解决方案提供商，天财商龙深知服务才是销售的开始，建立了遍布全国的畅通的营销渠道，在全国29个省及直辖市拥有两百余家合作渠道商。公司根据用户的特点及要求，建立起多级服务体系，其网络覆盖了所有客户所在区域。强大的技术实力保障，完善的营销渠道和服务机制，采取本地化的服务，保证了天财商龙用户得到最本地化最周到的服务。秉承着“快速响应市场和用户的需求，快速解决问题”的服务宗旨，天财商龙不断强化目标观念，让客户体验更先进的管理方式，轻松实现科学管理，确保企业目标的快速实现。 发展至今，天财商龙?已经为近五万家餐饮、酒店服务型企业提供行之有效的管理解决方案，被狗不理集团股份有限公司、北京便宜坊烤鸭集团有限公司、集贤大酒店、上海巴贝拉、北京翔达投资管理有限公司、市绿茵阁餐饮连锁有限公司、权金城国际酒店管理(北京)有限公司、锦集团，良友饮食股份有限公司，上海望湘园，天津百饺园等数万家餐饮企业认可。帮助众多企业打造一流的品牌。在得到企业经营者的好评的同时，一举成为餐饮管理系统的先锋。引领着餐饮企业信息化管理发展的进程。
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理
目录 第一章概述 一、员工手册使用说明 二、今海新港饮食管理公司宣言 第二章公司简介 一、我们的管理公司 二、今海新港饮食管理公司概述 第三章人事制度 一、聘用基本条件 二、个人资料的填写与变更 三、员工入职 四、体格检查 五、试用期 六、员工培训 七、晋升与发展 八、转调部门 九、雇佣关系 第四章工作制度 一、工作时间 二、休息日 三、考勤 第五章薪酬制度 一、薪金 二、奖励 第六章员工福利 一、保险福利 二、假期
第七章员工守则 一、仪表 二、工牌 三、员工衣柜 四、工衣 五、员工通道 六、员工宿舍第八章纪律处分 一、处分目的 二、处分形式 三、关于过失第九章安全守则 一、火警 二、意外 第十章修订
序言 欢迎您加入今海新港！ 欢迎您成为今海新港大家庭中的一员，我们所追求的理想有赖您工作的努力，奉献的精神共同携手来创造实现。相信有我们专业的运营队伍，有我们热情周到、高效细致的刻苦工作，我们的理想将能得以实现。我们的理想是创立一个优秀的餐饮管理公司。此手册是一本特别为您编制，是今海新港员工在工作与生活的指引。它将有助您更好地了解公司文化和管理手法。使我们在大家庭中更为有效，清晰地工作及紧密协助。 如有需要，管理公司会就其中内容进行修改并给予通告。如有疑问，欢迎您随时向直属主管或公司人事部查询，坦诚讨论。 在此，再次欢迎您的加入。愿我们为同一个理想的实现，共同携手齐迈步，祝每位员工在今海新港工作愉快，与年轻而稳健的今海新港一起成长、进步！ 今海新港餐饮管理有限公司 总经理签名
第一章概述 一、员工手册使用说明 1、凡属今海新港的员工，将获发《员工手册》一本。请阁下详细阅读手册的全部内容，愿意并 保证遵守其所制定的各项规章制度。 2、管理公司会不定期对员工，就了解及执行《员工手册》的情况进行抽查和考核。 3、此《员工手册》为公司财产，敬请员工妥善保存，并在离职时整洁完好地交还人事部，如将 手册遗失或损毁者将会由人事部门处以20元罚款。 4、未经许可，手册不得出示给非本公司的人员。 5、本手册如有未完善的事宜，敬请参阅其它有关规定或公司相应的指引办理。本手册的解释归 属今海新港管理公司，公司拥有随时修改本手册的权力。 二、今海新港饮食管理公司宣言 我们的理想是将今海新港创建成为优秀的餐饮公司 我们深信 *提供风味绝佳的出品，舒适的用餐环境，让顾客的每一次光临都有宾至如归的感受是我们重要保证。*营造企业充满关心和爱护的大家庭氛围，让所有的员工得以成长，是我们稳步前进的基础。 *拥有最好的人才及最佳的获利状态，令投资者愿意支持我们的成长，是我们企业迅速发展的前提。我们坚信 *戒骄戒躁，不屈不饶，经常挑战自己与所属团队，必能寻求到更好的做法与创意。时刻保持廉洁自律、光明磊落，勇于承担是我们面对及解决问题时的首要标准。 *处理强调简单，重视协作，以最简单的程序配合市场的快速变化，不断深入了解顾客的需求并作出反应，把事情迅速解决，力求有效完成各项工作。 *和睦共处，鼓励不同的想法与意见，在事件争议中共识，透过互相了解后，寻求最佳结果，促进我们在工作时同心协力达到成功。 *积极参与，团队合作，在工作岗位上精益求精，并与其他成员精诚合作，互想提携促使企业得以迅速成长。 *重视培训，发展个人。我们经常并及时奖励对团队有所贡献，可为表彰的事迹，令企业不断得到发展的动力。
第1 章： 一、饭店：指能接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性、服务性企业 二、饭店产品：指饭店在经营过程中为宾客在饭店期间提供的使用价值的总和 三、我国饭店管理的七种形式：p20 1业主自主管理：任命本系统人员。或招聘、调进外系统的饭店管理专业人才担任高层管理人员 2委托管理：业主委托饭店集团或饭店管理公司管理饭店 3参与管理：参与管理是自行管理和委托管理的结合 4咨询管理：资讯管理是自行管理的一种发展 5租赁管理：饭店业主以合同的形式吧饭店租赁给管理公司或个人经营管理，从而取得租金收入额一种管理形式 6特许经营权管理：是用名牌饭店集团的品牌及他们的管理模式。 7托管：以托管的形式把饭店委托给另一家有能力的饭店来管理。 第二章： 1、创造顾客：通过饭店的经营，把消费人群中的一部分变为本饭店的消费者 2、顾客满意：指顾客对饭店产品的期望值得到了物有所值或得到了物超所值 3、主题饭店：指在市场定位的前提下，以自身特有的产品特色和文化特色来体现饭店经营的主要内容，从而使饭店产品带有明显的市场特征和品牌联想。P28 （客源有主题、产品有主题、风格有主题、服务有主题、品牌有主题） 4、绿色饭店：指饭店在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，一科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，一资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的饭店 5、怎样理解饭店国际化p29 饭店经营理念国际化 国际化的经营模式 国际化的商业规则 6、饭店智能化系统p33 综合布线系统 计算机网络系统 卫星及有线电视系统 背景音乐系统 安全防范系统 楼宇自控系统 语音通信系统 一卡通系统 公共显示系统 能源计量系统 VOD 系统（视频点播） 多功能会议系统 饭店管理系统 客房智能化控制系统 无线点菜系统RFID 系统（射频识别系统）
食神餐饮管理系统 （V5.1） 中山市食神网络科技有限公司出品 https://www.doczj.com/doc/0211804077.html, 用户手册
前言 感谢您购买中山市食神网络科技有限公司出品的餐饮管理软件——《食神餐饮管理系统V5.1》。《食神餐饮管理系统V5.1》是我公司餐饮管理软件最新一代产品。功能较以前更强大，系统更稳定，操作界面新颖大方，更易于操作。 为了用户对本软件系统能够快速全面的掌握从而达到熟练操作的目的，我们特编写了该用户手册。本手册详细介绍了《食神餐饮管理系统V5.1》的使用方法。它包含了3部分内容：常用功能键及操作方法；详细的系统功能介绍；具体操作过程及详解；术语说话及印单详解。 前部分内容详细讲述了常用功能键及操作方法；后一部分在介绍系统功能后，并对功能的操作使用做了详细讲解，从而明了的归纳了许多操作过程中遇到的常用问题以及注意事项。 相信通过本手册的学习，使您能全面而深入地掌握《食神餐饮管理系统V5.1》的全部功能以及操作方法，为您的餐饮管理添加一臂之力！ 若对我们的产品有什么意见和建议，请与我们联系，谨谢！ 只有在所有用户的大力支持下，我们的软件才能做得更好。再一次感谢您的购买！ 中山市食神网络科技有限公司 地址：中山市富湾南路富湾工业区综合楼三楼 电话：（0760）8318717、8383222 传真：（0760）8318949 维护热线：（0760）8737683 网址：https://www.doczj.com/doc/0211804077.html, 注：由于软件升级更新造成和本说明书不完全符合之处，请参看软件帮助说明。
目录 一、常用功能键及操作方法 (3) 1、快捷键的使用 (3) 2、常用功能键 (3) 二、系统功能 (4) 前台管理 (4) 1．房台界面 (4) 2．点菜送单 (5) 3．厨房管理 (6) 收银管理 (10) 1．账单 (11) 2．转更 (12) 3．食品 (12) 4．寻找 (13) 5．天气 (13) 6．找赎 (14) 7．报表 (14) 8．签离 (17) 系统设置 (17) 1．员工登录 (17) 2．显示/隐藏房号 (18) 3．系统介绍 (18) 4．帐单 (18) 5．天气 (19) 6．报表 (19) 7．食品管理 (19) 8．退出系统 (19) 后台管理 (19) 1．预订 (20) 2．食品管理 (21) 3．房台管理 (25) 4．人事 (27) 5．会员 (32) 6．客户 (35) 7．帐单 (37) 8．报表 (39) 9．其它 (43) 四、术语说明 (45) 五、基本印单含义 (46)
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
员工： 福林楼员工手册是本餐厅员工在工作期间的生活和工作说明书，它包括员工的行为规范和工作准则。学习《员工手册》，是新员工步入本餐厅的必修课程，新员工入职无论即将就任何职位，无论过去有何种酒店管理和工作经历，只要入到本餐厅都要详细阅读此手册，以便对本餐厅的基本政策和管理方式有一个认识和了解。 《员工手册》作为员工的工作指南，在新员工入职培训时，要求熟读其内容，并时刻遵守，经培训考核后，员工签证回执，上交福林楼餐厅人事部作为人事培训档案存查。 希望全体员工以店为家，积极工作，奋发向上，为使福林楼成为一流的餐饮企业而努力。 福林楼 总经理 本餐 损失费及培训费。试用期满后，由所在部门核定工资级别报总办批准，人事部备案，并 正式成为餐厅一员，餐厅与其本人签定聘用合同。 （2）、定级后每月对员工重新进行考核评定，调整工资一次，员工当月调整岗位，可当 月根据其岗位调整工资。 （3）、职务（岗位）工资：依据员工所担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核评定。 （4）、浮动（效益）工资：依据员工所在部门的经济效益和个人月销售量来计算。 （5）、管理人员（指领班以上人员）按照岗位任职情况进行行考核，经聘任所确定的相 应岗位工资，并与该部门经济效益挂钩。 （6）、员工日工资的计算办法：基本工资/天30—日工资 （7）、试用工工作未满7天，没有薪金支付。 （8）、员工请病、事、探亲假以及本章《劳动条例》未注明的其它假期，不出勤者不发
当日工资。 （9）、餐厅实行员工每天工作时间为9小时，（不包括用膳时间），如工作需要，餐厅可要求员工超时加班工作。员工日常的超时加班的，其累计加班时间作日后的补休（钟）依据，确因特殊情况，在农历年终前部门无法安排当年加班钟补休者，由部门经理书面报总办人事部审批，经总经理签字同意才能发放加班费，（每小时加班费—日工资/9小时）。 （10）、超产奖：当超额完成餐厅下达的经营指标任务时可按规定比例提奖。 （11）、全勤奖：当员工在一个月当中无迟到、早退、满勤工作，可享受此奖，此奖在当月工资统一结算计发。 二、考勤制度 1、餐厅可根据工作需要，对员工的工作岗位或工种进行调整和调动。调整后的待遇按 所在新岗位或工种的标准执行。 2、餐厅可根据员工的工作表现和才能提供晋升机会。员工晋升的条件是：岗位需要、 部门工作评估推荐，经总办批准同意。 六、假期 1、员工每月享受有薪例假二天（未够一个月不享受有薪假期）当本部门当月无法安排 例休时，部门负责人可安排补休。 2、按国务院规定，员工每年可享受有薪假期元旦1天、春节3天、五一节2天、国庆 节3天，如因工作需要，员工不能在法定假日当天休假时，部门将会安排法定假日后补休，补休延迟时间一般三个月内。
第一章： 一、饭店：指能接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性、服务性企业 二、饭店产品：指饭店在经营过程中为宾客在饭店期间提供的使用价值的总和 三、我国饭店管理的七种形式：p20 1业主自主管理：任命本系统人员。或招聘、调进外系统的饭店管理专业人才担任高层管理人员 2委托管理：业主委托饭店集团或饭店管理公司管理饭店 3参与管理：参与管理是自行管理和委托管理的结合 4咨询管理：资讯管理是自行管理的一种发展 5租赁管理：饭店业主以合同的形式吧饭店租赁给管理公司或个人经营管理，从而取得租金收入额一种管理形式 6特许经营权管理：是用名牌饭店集团的品牌及他们的管理模式。 7托管：以托管的形式把饭店委托给另一家有能力的饭店来管理。 第二章： 一、创造顾客：通过饭店的经营，把消费人群中的一部分变为本饭店的消费者 二、顾客满意：指顾客对饭店产品的期望值得到了物有所值或得到了物超所值 三、主题饭店：指在市场定位的前提下，以自身特有的产品特色和文化特色来体现饭店经营的主要内容，从而使饭店产品带有明显的市场特征和品牌联想。P28 （客源有主题、产品有主题、风格有主题、服务有主题、品牌有主题） 四、绿色饭店：指饭店在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，一科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，一资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的饭店 五、怎样理解饭店国际化p29 饭店经营理念国际化 国际化的经营模式 国际化的商业规则 六、饭店智能化系统p33 综合布线系统 计算机网络系统 卫星及有线电视系统 背景音乐系统 安全防范系统 楼宇自控系统 语音通信系统 一卡通系统 公共显示系统 能源计量系统 VOD系统（视频点播） 多功能会议系统 饭店管理系统 客房智能化控制系统 无线点菜系统RFID系统（射频识别系统）
吾享餐饮管理系统7.0 前台营业操作手册 V1.0 天津市神州商龙科技有限公司
修订说明
修订说明 (222) 1前台点菜-收银模式 (555) 1.1启动《吾享餐饮管理系统》前台营业 (555) 1.1.1如何进入吾享餐饮管理系统 (555) 1.1.2 当服务器和程序分离时，怎么办？ (555) 1.2登录《吾享餐饮管理系统》前台营业 (666) 1.2.1 什么叫登录 (666) 1.2.2如何登录到《吾享餐饮管理系统》前台营业 (666) 1.3 客位主界面 (999) 1.4 开单 (999) 1.4.1开单 (999) 1.4.2线上预订开单 (101010) 1.5加单 (111111) 1.5.1 加品项 (111111) 1.5.2加套餐 (121212) 1.5.3点临时品项 (151515) 1.5.4 修改品项 (151515) 1.5.5 整单备注 (171717) 1.5.6 提交已点菜品 (171717) 1.5.7 取消提交菜品 (181818) 1.6客位服务 (181818) 1.6.1 退单 (181818) 1.6.2 催单 (191919) 1.6.3 押金 (191919) 1.7 账单服务 (202020) 1.7.1 结算 (202020) 1.7.2 关帐 (202020) 1.7.3 结班 (202020) 1.8 查询打印 (222222) 1.8.1 核对单据 (222222) 1.8.2打印客单 (232323) 1.8.3 已结账单 (232323) 1.9 更换修改 (242424) 1.9.1 更换客位 (242424) 1.9.2 修改开单 (252525) 1.9.3 品项变价 (252525) 1.9.4 单品转台 (262626) 1.9.5 品项沽清 (272727) 1.9.6品项赠送 (282828) 1.9.7 品项限量 (282828) 2.0 预订单 (292929) 2.0.1 预订单 (292929) 2.0.2 预点单 (292929) 2 前台点菜-录单模式 (292929) 2.1登录 (303030)
餐饮管理公司员工手册 小编语：员工手册不是我们的紧箍咒，不是我们的束缚，不是我们的对立面，它是我们方太人必不可少的行为指南，是践行方太“三品合一”核心价值观的有力工具，在企业文化建设中起着至关重要的作用。以下关于餐饮管理公司员工手册两篇，仅供参考。 餐饮管理公司员工手册(一) 人力资源管理规范 “以人为本，服务社会”的宗旨致力选拔人才、培养人力、造就人才、并为人尽其才创造条件。为了更好的吸纳和使用人才，特将人事聘用制度及制度及规范如下：第一条：招聘及录用 我们“以事业吸引人、以文化塑造人，以机制激励人中，以事业和待遇留住人”我们在招聘和录用中，注重人品、潜能、经验和学历。按照双向选择的原则，在人才使用、培养和发展上同，提供客观且对等的承诺。我们将根据企业在不同时期的战略和目标，确定合理人才结构。 第二条：试用 新进员工在上岗之后必须经过试岗、试用期 1、试岗期为7个工作日，试岗期工资为每日10元，员工入职的第8个工作日进行考核，考试合格后进入试用期，考核不合格者劝退处理无工资。 2、员工试用期为30个工作日，试用期间工资为基本工资的80%，试用合格后，办理正式入职手续。 第三条：转正 新员工试用期满，经过批准可办理转正手续
1试用期满的员工提出转正申请，经试用部门同意后人力资源部领取员工转正审批表。 2试用部门对试用期的员工进行工作业绩考核，作出同意转正或建议延长试用期、辞退的决定。 3人力资源部与提出转正申请的员工进行面谈，根据培训期间的考核和试用部门考核意见，进行复核审议，对同意转正的员工为其确定薪资;对考核不合格或不准备继续聘用的员工，为理结算手续。 第四条;员工异动 1、员工内调决定作出后，由人力资源部通知所在部门及本人。 2、岗位异动的员工到人力资源部领取员工岗位异动单，并办理各种交接及签字手续。员工异动单应注明员工报到时间、在新岗位的职务及薪资等。 3、手续完备的异动单装入员工考绩档案。 二、离职 (一)规定 1、员工因个人原因辞职，必须提前一个月提出并填写《员工辞职申请表》，并进行会签。 2、审批后的申请表报所分管的人资专员备案。 2、自申请离职日起一个月填写〈〈员工离职手续表〉〉，办理离职手续。办理离职时间每周二、周五，〈〈员工离职手续表〉〉会签完毕后由所分管人资专员计算工资，经签批后到财务部领取工资。 (二)离职形式 1、离职、劝退、开除、自动离职：
饭店管理知识点总结
第一章： 一、饭店：指能接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性、服务性企业 二、饭店产品：指饭店在经营过程中为宾客在饭店期间提供的使用价值的总和 三、我国饭店管理的七种形式：p20 1业主自主管理：任命本系统人员。或招聘、调进外系统的饭店管理专业人才担任高层管理人员 2委托管理：业主委托饭店集团或饭店管理公司管理饭店 3参与管理：参与管理是自行管理和委托管理的结合 4咨询管理：资讯管理是自行管理的一种发展 5租赁管理：饭店业主以合同的形式吧饭店租赁给管理公司或个人经营管理，从而取得租金收入额一种管理形式 6特许经营权管理：是用名牌饭店集团的品牌及他们的管理模式。 7托管：以托管的形式把饭店委托给另一家有能力的饭店来管理。 第二章： 一、创造顾客：通过饭店的经营，把消费人群中的一部分变为本饭店的消费者 二、顾客满意：指顾客对饭店产品的期望值得到了物有所值或得到了物超所值 三、主题饭店：指在市场定位的前提下，以自身特有的产品特色和文化特色来体现饭店经营的主要内容，从而使饭店产品带有明显的市场特征和品牌联想。P28 （客源有主题、产品有主题、风格有主题、服务有主题、品牌有主题）
四、绿色饭店：指饭店在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，一科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，一资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的饭店 五、怎样理解饭店国际化p29 饭店经营理念国际化 国际化的经营模式 国际化的商业规则 六、饭店智能化系统p33 综合布线系统 计算机网络系统 卫星及有线电视系统 背景音乐系统 安全防范系统 楼宇自控系统 语音通信系统 一卡通系统 公共显示系统 能源计量系统 VOD系统（视频点播） 多功能会议系统 饭店管理系统 客房智能化控制系统
餐饮管理系统 可行性研究报告 一、引言 1、目的 随着社会发展的日新月异，商业来往日渐广泛，而餐饮行业也正向着规模化、集团化、电脑管理化方向发展。传统的经营管理模式已经不能适应这种发展趋势。昔日的餐饮管理系统通常使用楼面服务员到宾客座位（厅房）处开单，由服务员帮客人点菜，并将点好的菜品手工传递到收银台及厨部或吧部落单，由收银员录入菜品到收银电脑中，并最后由收银进行结账，餐饮管理系统只起到打单及报表统计的作用，对于电脑的使用更是仅仅局限于收银员及财务核算人员，而系统本身便形同于一台POS收银机。由于入单的工作均是收银员在客人结帐时做的，时间有限，工作量大，严重影响结帐效率，而收银员录单过程中的错误，更是无法及时发现。当前国外倒有一些不错的软件，当价格相对较高，如美国Micros-Fidelio 公司推出的Micros 餐饮管理系统，其网络版报价在叁拾多万元壹套，国内一些五星级酒店，在选用其整套酒店管理系统时才能做为配套软件一起购买，普通餐厅根本没有能力选用。所以开发一套操作简便，又能融前端开单、点菜、落单及收银结帐和后台财务成本控制等功能为一体的餐饮前端收银系统是十分必要的。 本报告的读者对象为研发中心领导和主管技术人员以及项目设计和开发人员。 2、项目背景 本项目的委托单位为深圳龙软电脑有限公司，开发单位为深圳龙软电脑有限公司软件开发研制中心，主管部门为深圳龙软电脑有限公司软件开发研制中心。 项目名称初步定为：EASYPOSMIS餐饮管理系统(EASYPOS Restaurant Management Information System)。分为四个子功能模块：系统参数设定模块、前端操作（包括开台、落单、模块、出品、结帐等功能）、综合查询模块和统计报表模块。 本项目设计过程中参考了本研发中心以前开发的基于Windows系统的数据库管理系统。 3、术语 EASYPOSMS：EASY POS Management Information System 餐饮管理系统 MIS：Management Information System管理信息系统 Data processing：数据处理 Transaction processing：事务处理 Data processingcycle：数据处理流程 Data acquisition：数据采集 Data processing system security 数据处理系统安全性 二、可行性研究的前提 2.1基本要求 餐饮管理系统(EASYPOSMIS)应具有卓越的系统功能，能为经营管理者简化工序，提高效
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
01餐饮服务知识 第一部分单项选择题 1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序 1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。 2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。 3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。 A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台 4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。 5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。 6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。 7 佛教徒只吃（） 8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。 9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。 10 印度人不吃（） 11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。 12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。 13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。 A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？ 14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。 15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。 16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。 17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。 18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。 19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。 A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜 20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。 21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（） A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务 B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务 C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务 D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴 23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。 24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。 25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（） A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、 B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢 C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢 D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢 1.1.1②掌握中餐宴会服务程序 26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。 27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。 28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。 29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。 30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。 31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。 32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。 33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。 34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。 35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。 36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。 37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。
吾享餐饮管理系统前台营业操作手册 天津市神州商龙科技有限公司
修订说明
1前台点菜-收银模式 启动《吾享餐饮管理系统》前台营业 图 如何进入吾享餐饮管理系统 要进入吾享餐饮管理系统的前台，前提条件是安装吾享餐饮管理系统，并且成功启动服务管理器。具体进入至程序的方法有以下两种： 方法一：在服务管理器的【服务状态】界面点击“进入系统”进入登录页面。此方 式是通过专用浏览器访问吾享餐饮管理系统。 方法二：通过其他浏览器访问，访问地址在说明文字下方，此时会以默认浏览器 进入程序；还可将网址复制，粘贴至浏览器地址栏，回车进入程序。 特别提示： 通过‘方法一’进入程序，必须安装专用浏览器。（使用安装包安装程序， 会自动安装专用浏览器）。 两种方法均适合服务器和程序在同一台电脑。 当服务器和程序分离时，怎么办 服务器在A电脑上，程序需要在B电脑上使用。 方法一：点击左下角的设置图标，修改IP地址，如图所示。 图方法二：直接复制访问地址，用B电脑上的浏览器进行登录。 登录《吾享餐饮管理系统》前台营业 什么叫登录 登录机制是为了保护操作员的安全，通过输入用户编号和密码验证其用户是否有操作此功能的权限以防其他人员冒用自己操作的情况，从而达到保护数据不被泄漏和数据的完整性以，同时系统会记录操作员的每项操作，确保人员的合法利益。 如何登录到《吾享餐饮管理系统》前台营业 专用浏览器默认服务器IP是本机。如果需要变更，点击左下角进行设置，如图所示。 图在员工代码中输入正确的员工代码，在员工密码中输入正确的密码，点击“登录”，首次登录，会出现选择子系统界面，如图所示。
图选择“前台营业”，进入前台营业系统开班营业界面，如图所示。 图如果该员工之前登录过前台，输入完员工信息，点击“登录”，默认登录到当前员工上次退出时的系统界面。点击“切换系统->前台营业”，进入前台营业系统开班营业界面。如图、图所示。 图图当前pos默认为当前用户上次登录使用的pos，也可以点击“切换pos”使用其他pos登录。输入备用金，点击“进入”进入到《吾享餐饮管理系统》前台营业系统。 客位主界面 默认进入客位主界面。客位状态通过不同的颜色进行区分。如图所示。 绿色：代表客位空闲，暂时无人使用。 红色：代表客位已经占用。 紫色：代表客位已经埋单。 蓝色：代表客位已经预订。 图 可以按客位状态、消费区域、客位类型进行客位过滤。 在系统主界面右上角显示当前登录pos、用户、日期等基本信息。用户可以通过“问题反馈”功能将使用过程中遇到的问题进行反馈。点击“退出营业”退出前台营业系统。通过双击左上角吾享餐饮管理系统标题进行刷新，获取客位最新状态。 在系统主界面底部的空白栏显示当前班次的情况，包括开台数、结算数、未结算数。 用户可以通过输入客位号快速定位客位。 开单 开单 在客位主界面，使用键盘输入客位编号按“/”或“回车“快捷键，或用鼠标点击空闲客位，打开开台页面。 在开单页面，就餐人数为当前客位默认容纳人数。输入实际就餐人数、服务员编号和营销员编号（输入完员工编号，后面会显示员工姓名）。选择就餐类型和订单来源（如果输入了营销员，订单来源默认为“本店营销”）。如果当前客位设置了开单自动增加的品项，开单自动增加品项中会显示相应的品项，开单成功后这些品项会自动加到该客位上。点击“确认”按钮或者按'PageDown'键完成开单操作。如图所示。 图线上预订开单 目前线上预订支持微信预订和大众点评预订两种。具体操作参照《吾享餐饮管理系统操作手册》，这里不做赘述。
餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述
知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
餐饮管理的实用知识有哪些 1、餐厅与厨房 (1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作 是否一致。 (3)零点服务时，餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促 厨房及时上菜。 (4)将宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出 菜速度。 2、餐厅与管事部 (1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知 管事部， 并写清楚数量、规格和完成时间。 (2)管事部根据餐厅的通知、要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具、 用具的准备工作。 3、咖啡厅与厨房 (1)咖啡厅每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心与便餐菜式的 供应变化及报出的新品种。 (2)咖啡厅接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备， 减少客人等候时间。 (3)咖啡厅适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进， 以便更好地满足客人要求。 4、客房送餐处与厨房
(2)客房送餐处对住客临时点要的菜点品种，应迅速填写小票送 交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、 准确。 (4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。 5、厨房与管事部 (1)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。 (2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和 用具。 1、餐饮部与采购部 (1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。 (2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。 (3)货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时 退货。 (4)工作中如发生矛盾，应请餐饮部经理出面协调。 2、餐饮部与总经理办公室 (1)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。 (2)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。 (3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要 求和具体完成时间，请审阅。 (4)由餐饮部经理撰拟的以酒店名义行文的文稿，应送总经理办 公室审核后报酒店领导签发。 (5)部门与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导 性意见。