食品交换法

精心整理幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

幻灯片32、食谱的分类●根据时间的长短，食谱包括●日食谱●周食谱●十日食谱●半月食谱●月食谱等●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。

●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。

幻灯片4●食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。

幻灯片6三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件幻灯片7四、食谱编制的方法和步骤●计算法●营养计算软件（配餐软件）幻灯片81、成人能量和营养素的需要●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上●脂肪：25％●碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g●矿物质：铁●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

学会食品交换法
食品交换法是营养学家将种类相同的食品分成几组，按一定的量，使它们的营养成分相近。

在这些范围内，各种食物可以交换，使DM患者更自由地选择不同的食物，可以吃得随心所欲。

主食之间的互换：25克大米可以和25克面粉、挂面、玉米面、小米、绿豆、干粉条、4块苏打饼干交换，也可以和凉粉400克、土克125克、山药125克、荸荠150克交换。

如您晚饭应该吃100克大米饭，但您想吃玉米粥、馒头、拌凉粉、炒土豆丝。

可以这样安排：玉米粥25克，馒头50克，拌凉粉200克，炒土豆丝62.5克。

100克大米交换了玉米面、馒头、凉粉和土豆。

主食与肉食的互换：25克瘦猪肉可以和75克鱼、50克瘦牛肉，100克兔肉、20克香肠、75克虾、70克猪肝、1个鸡蛋，25克排骨、125克豆腐、50克豆腐干相交换。

主食与水果的互换：25克大米还可以和2个鸭梨、苹果交换，和20粒葡萄、1个桃子、10个鲜枣、2块香蕉、2块西瓜、2个橘子交换。

-.幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供给状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的方案，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

幻灯片32、食谱的分类●根据时间的长短，食谱包括●日食谱●周食谱●十日食谱●半月食谱●月食谱等●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。

●为到达某些治疗或诊断目的而设计的膳食方案也可纳入食谱范畴。

幻灯片4●食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南〞和“推荐的每日膳食中营养素供给量〞，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以到达平衡膳食、合理营养，促进安康的目的。

幻灯片6三、食谱的编制原那么〔一〕保证营养平衡1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制〔二〕照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形〔三〕考虑季节和市场供给〔四〕兼顾经济条件四、食谱编制的方法和步骤●计算法●食物交换份法●营养计算软件〔配餐软件〕幻灯片81、成人能量和营养素的需要●能量：根底代谢+食物热效应+劳动强度±10％●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上●脂肪：25％●碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g●矿物质：铁●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在?中国居民膳食参考摄入量?中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

幻灯片32、食谱的分类●根据时间的长短，食谱包括●日食谱●周食谱●十日食谱●半月食谱●月食谱等●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。

●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。

幻灯片4●食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。

幻灯片6三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件幻灯片7四、食谱编制的方法和步骤●计算法●食物交换份法●营养计算软件（配餐软件）幻灯片81、成人能量和营养素的需要●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上●脂肪：25％●碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g●矿物质：铁●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

第五讲营养食谱的制定方法—食物交换份法同学们，大家好！上节课我们学习了营养食谱制定方法之一计算法，本节课我们继续学习食谱制定的另一种方法—食物交换份法。

“食物交换份法”是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。

糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物，调剂一日三餐。

在保证控制全天总热量，保证充足营养的前提下，患者可以和正常人一样选择食物，使膳食丰富多彩。

食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、糖类及能量相近。

按照此法将食物分成六大类，即谷薯类、动物性食物、豆乳类、蔬菜类、水果类（鲜果和干果制品）及纯能量食物。

由于同类食物的营养素含量特点相似，所以产生相同能量的同类食物所含的各类营养素是相近的。

基于这个原理，我们把含有90kcal热量的各类食物都叫作一个交换份。

此法虽然不是十分精确，但简便易行，可以帮助糖尿病患者快速、简单的安排饮食，配合治疗。

首先我们了解各类食物交换份值第一、谷薯类交换份（每份谷薯类食物大约可提供能量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物20g）。

具体食物如图:第二、蔬菜类交换份（每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、碳水化合物17g）。

含糖量1%～3%的每份蔬菜500g，主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽。

含糖量大于4%，每份蔬菜的量如图:第三、水果类交换份（每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质1g、碳水化合物21g）。

第四、动物性食物（肉类）交换份（每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪6g、碳水化合物2g）。

第五、豆乳类食物交换份（每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g；每份奶类大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g）。

第六、纯能量食物交换份（每份纯能量食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g）。

学会食品交换法糖尿病人轻松过节亲友团聚，少不了推杯换盏，使糖尿病患者的饮食控制增加了难度。

学会食品交换法，可以使您轻松地吃一点水果、土豆丝、凉拌粉条、西瓜等。

让您在家人团聚的餐桌上，品尝一下不同佳肴，为节日的喜庆添一份兴致。

主食之间的互换：25克大米可以和25克面粉、挂面、玉米面、小米、绿豆、干粉条、4块苏打饼干交换，也可以和凉粉400克、土豆125克、山药125克、荸荠150克交换。

如果晚饭应该吃100克大米饭，但想吃玉米粥、馒头、拌凉粉、炒土豆丝。

可以这样安排：玉米粥25克，馒头50克，拌凉粉200克，炒土豆丝62.5克。

100克大米交换了玉米面、馒头、凉粉和土豆。

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主食与肉食的互换：25克瘦猪肉可以和75克鱼、50克瘦牛肉、100克兔肉、20克香肠、75克虾、70克猪肝、1个鸡蛋、25克排骨、125克豆腐、50克豆腐干相交换。

主食与水果的互换：25克大米还可以和2个鸭梨、苹果交换，和20粒葡萄、1个桃子、10个鲜枣、2块香蕉、2块西瓜、2个橘子交换。

如果饭后吃其中的1种水果，只要减少25克大米饭，就可以放心吃了。

食品交换法的名词解释食品交换法，也被称为食物交换系统，是一种管理饮食的方法，通常用于管理糖尿病患者的食物摄入。

它基于不同食品的近似营养价值和卡路里含量，将食物分为多个交换组。

每个交换组都包含了一定营养价值的食物，使患者能够在控制卡路里和营养素摄入的同时，保持饮食均衡。

1. 食品交换法的背景及作用食品交换法最初于20世纪50年代在美国被引入，作为糖尿病管理的一种方法。

它的目的是让糖尿病患者能够更好地控制自己的血糖水平，并降低相关的并发症风险。

2. 食品交换组的概念与分类食品交换组是食品交换法的核心概念之一。

根据其营养成分和卡路里的相似性，食物被归类于不同的交换组。

通常，食物被分为六大交换组，分别是谷物和淀粉，肉类和蛋类，蔬菜，水果，乳制品和脂肪。

3. 食品交换组的交换方式食品交换法允许糖尿病患者在每餐选择不同的食物组合，以满足其营养需求。

每个食品交换组都有相应的交换量，患者根据实际情况可以根据自己的饮食计划和需求，在每餐中选择适当的交换量。

4. 食品交换法的优点与局限性食品交换法的优点在于它提供了一种具体的、易于操作的方法来管理饮食。

通过合理选择食物交换组合，患者可以更好地控制血糖水平，并确保每餐的营养均衡。

然而，食品交换法也存在一些局限性，例如可能会限制食物的选择和个人口味的满足，同时也需要一定的计算和记录。

5. 食品交换法的在其他人群中的应用尽管食品交换法最初是为糖尿病患者设计的，但它也逐渐被其他人群采用，例如需要减肥或管理其他慢性疾病的人群。

对于那些希望通过饮食来达到特定目标的人们，食品交换法提供了一种便捷和有效的方法。

6. 食品交换法的实际应用及案例分析食品交换法的实际应用离不开适当的饮食计划和监控。

医生和糖尿病教育师通常会根据患者的个人情况和目标，制定个性化的食品交换计划。

例如，一位糖尿病患者可能需要控制碳水化合物的摄入，而另一位患者可能需要减少脂肪摄入。

总结：食品交换法是一种管理饮食的方法，适用于糖尿病患者以及其他需要管理饮食的人群。

完整版)食物交换份法配餐表1.谷薯类食品包括大米、XXX、糯米、薏米、高粱米、玉米渣、面粉、米粉、玉米面、混合面、燕麦片、莜麦面、荞麦面、苦荞面、各种挂面、龙须面、通心粉、绿豆、红豆、芸豆、干豌豆等。

每份25克的谷薯类食品提供2克蛋白质，20克碳水化合物和376千焦（90千卡）的能量。

2.蔬菜、水果类食品包括大白菜、元白菜、菠菜、油菜、韭菜、茴香、茼蒿、芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔、西胡芦、番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、丝瓜、芥蓝、瓢菜、蕹菜、苋菜、龙须菜、鲜豆芽、鲜蘑、水浸海带等。

每份500克的蔬菜类食品提供膳食纤维和矿物质维生素。

3.肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类食品包括大豆类、奶类、肉蛋类等。

每份200克的肉蛋类食品提供优质蛋白质和脂肪。

4.油脂、纯糖和坚果类食品包括坚果类、油脂类等。

每份25克的油脂、纯糖和坚果类食品提供脂肪和能量。

食物交换份法是一种科学的配餐方法，将常见食物根据所含类似营养素的量分为四类。

每一类食品交换份中所含的三大产能营养素的量详见表6-1.其中，谷薯类食品包括大米、XXX、糯米、薏米等，每份25克提供2克蛋白质、20克碳水化合物和376千焦的能量。

蔬菜、水果类食品包括大白菜、菠菜、苤蓝、番茄等，每份500克提供膳食纤维和矿物质维生素。

肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类食品包括大豆类、奶类、肉蛋类等，每份200克提供优质蛋白质和脂肪。

油脂、纯糖和坚果类食品包括坚果类、油脂类等，每份25克提供脂肪和能量。

本文是一份食品能量等值交换份表，列出了各种蔬菜、肉类、豆类、奶类、水果和油脂类食品的质量和能量值。

其中，每份蔬菜提供5克蛋白质、17克碳水化合物和376千焦的能量。

每份肉类提供9克蛋白质、6克脂肪和376千焦的能量。

每份大豆及其制品提供9克蛋白质、4克脂肪、4克碳水化合物和376千焦的能量。

每份奶类提供5克蛋白质、6克碳水化合物和376千焦的能量。

每份水果提供1克蛋白质、21克碳水化合物和376千焦的能量。