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粮油储备类试题题库及答案一、单选题1. 我国粮油储备的主要目的是什么？A. 保障市场供应稳定B. 促进粮油产业发展C. 增加农民收入D. 提高粮油产品价格2. 粮油储备的基本原则包括以下哪项？A. 市场导向B. 政府主导C. 企业自主D. 社会参与3. 以下哪项不是粮油储备的主要类型？A. 国家储备B. 地方储备C. 企业储备D. 个人储备4. 粮油储备的储存期限一般为多长时间？A. 1年B. 3年C. 5年D. 10年5. 粮油储备的轮换机制主要是指什么？A. 定期更换储备粮油的品种B. 定期更换储备粮油的储存地点C. 定期更换储备粮油的储存方式D. 定期更新储备粮油，确保新鲜度二、多选题6. 粮油储备的监管机构包括哪些？A. 国家粮食和物资储备局B. 地方粮食和物资储备局C. 粮油行业协会D. 粮油企业自身7. 粮油储备的储存条件通常需要满足哪些要求？A. 干燥B. 通风C. 清洁D. 避光8. 粮油储备的安全管理措施包括哪些？A. 定期检查粮油质量B. 建立粮油储备档案C. 实施粮油储备信息化管理D. 制定粮油储备应急预案9. 粮油储备的经济效益主要体现在哪些方面？A. 稳定市场价格B. 提供应急保障C. 促进粮油产业升级D. 增加国家财政收入10. 粮油储备的社会效益主要体现在哪些方面？A. 保障粮食安全B. 促进社会稳定C. 提升国民健康水平D. 增强国家应对突发事件的能力三、判断题11. 粮油储备的规模越大越好。
（）12. 粮油储备的储存期限越长越好。
（）13. 粮油储备的轮换机制可以保证粮油的新鲜度和质量。
（）14. 粮油储备的监管机构只包括国家粮食和物资储备局。
（）15. 粮油储备的经济效益和社会效益是相互独立的。
（）四、简答题16. 简述粮油储备的重要意义。
17. 描述粮油储备的储存条件和安全管理措施。
18. 阐述粮油储备的经济效益和社会效益。
五、论述题19. 论述如何提高粮油储备的效率和安全性。
粮油专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 油脂的主要成分是什么？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：C2. 以下哪种谷物不属于小麦？A. 小麦B. 玉米C. 大麦D. 黑麦答案：B3. 油脂在储存过程中容易氧化变质，主要原因是什么？A. 光照B. 温度C. 湿度D. 氧气答案：D4. 以下哪种物质不属于粮油添加剂？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 色素答案：D5. 油脂的酸价超过多少时，油脂变质？A. 2mg KOH/gB. 3mg KOH/gC. 5mg KOH/gD. 10mg KOH/g答案：B6. 以下哪种谷物是世界主要的粮食作物之一？A. 高粱B. 燕麦C. 稻谷D. 荞麦答案：C7. 油脂的碘值主要用于衡量什么？A. 油脂的氧化程度B. 油脂的饱和程度C. 油脂的纯度D. 油脂的酸价答案：B8. 以下哪种油脂属于植物油？A. 鱼油B. 牛油C. 橄榄油D. 羊油答案：C9. 粮油加工过程中，哪个环节是最重要的？A. 清洗B. 筛选C. 烘干D. 包装答案：B10. 以下哪种油脂属于干性油脂？A. 橄榄油B. 棕榈油C. 菜籽油D. 玉米油答案：A二、填空题（每空2分，共20分）11. 粮油加工中，________是用来去除谷物中的杂质和异物。
答案：筛选12. 油脂的________是衡量油脂质量的重要指标之一。
答案：酸价13. 粮油储存时，应保持________和________，以延长储存期。
答案：干燥；通风14. 油脂的________是指油脂在空气中氧化变质的能力。
答案：抗氧化性15. 粮油加工中，________是用来调整油脂的物理性质。
答案：精炼16. 油脂的________是指油脂在一定条件下，与碘发生加成反应的能力。
答案：碘值17. 粮油加工中，________是用来去除油脂中的有害物质。
答案：脱臭18. 油脂的________是指油脂在一定条件下，抵抗氧化的能力。
一、名词解释1. 砻谷机电耗，胶耗电耗：砻谷机生产1t糙米所消耗的电能胶耗：砻谷机每加工100kg净米所消耗胶辊的橡胶质量2.面粉筋力及弱化度筋力：单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功弱化度：面团阻力达最大值后12min，面团阻力减少值。
3.面粉糖化力产气能力面粉糖化力：面粉中淀粉转化成单糖的能力产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵五小时所产生的CO2的ml数4.淀粉糖变性淀粉淀粉糖：是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称变性淀粉：采用物理、化学、生物的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品。
5.油脂氢化、选择性氢化油脂氢化：就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。
选择性氢化：在氢化反应中，采用适当的温度、压力、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性，称为选择性氢化。
6.大豆浓缩蛋白、分离蛋白大豆浓缩蛋白：从脱脂豆粉除去低分子可溶性非蛋白质成分（糖，灰分）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品大豆分离蛋白：指高纯度大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上。
8碱炼和冬化碱炼:用碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成的皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。
冬化：专门脱去油脂中少量蜡质或饱和脂的一种干法分提过程。
二、简答1营养强化米生产方法外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂敷在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。
内持法：用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化的目的，如：蒸谷米。
造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米状，按一定比例与普通大米混合煮食。
2砻谷和碾米有哪些方法砻谷的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳碾米的方法：机械碾米(擦离碾白、碾削碾白、混合碾白)和化学法碾米（纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米SEM法等）。
粮油保管员(高级)培训复习题库及答案一、选择题1. 粮食仓库的温度控制应保持在( )范围内。
A. 15-25℃B. 10-20℃C. 5-15℃D. 0-10℃答案：C2. 下列哪种虫害属于粮食仓库常见虫害?A. 粮食害虫B. 粮食螨虫C. 粮食细菌D. 粮食病毒答案：A3. 在粮食保管过程中,最常用的杀虫方法是( )。
A. 化学杀虫B. 物理杀虫C. 生物杀虫D. 综合杀虫答案：A4. 下列哪种设备不属于粮食仓库的通风设备?A. 通风机B. 风扇C. 空调D. 抽风机答案：C5. 下列哪种粮食不属于细粮?A. 大米B. 面粉C. 玉米面D. 高粱面答案：D二、判断题1. 粮食仓库的湿度控制对粮食保管非常重要。
( ) 答案：正确2. 粮食螨虫是一种常见的粮食虫害。
( )答案：错误3. 在粮食保管过程中,使用化学杀虫剂可以有效杀灭粮食虫害。
( )答案：正确4. 粮食仓库的通风设备只用于通风换气,对粮食保管没有其他作用。
( )答案：错误5. 玉米面属于细粮。
( )答案：错误三、简答题1. 请简述粮食仓库温度的控制原则。
答案：粮食仓库的温度控制应保持在5-15℃范围内，以避免粮食受潮发霉和虫害的发生。
2. 请简述粮食仓库通风的目的。
答案：粮食仓库通风的目的是保持粮食干燥，降低湿度，防止粮食受潮发霉和虫害的发生，同时保持粮食库内空气的新鲜。
3. 请简述粮食保管员在日常工作中应如何防止粮食受潮。
答案：粮食保管员在日常工作中应定期检查粮食库内的湿度，及时采取抽湿、通风等措施，保持粮食干燥。
同时，应避免粮食库内出现水汽凝结和雨水侵入的情况。
四、案例分析题某粮食仓库在入库前对粮食进行了检验，发现粮食中含有适量的农药残留。
请分析可能的原因并提出解决措施。
答案：可能的原因：1. 农药使用不当：农民在种植过程中可能使用了过量的农药或者未按照规定的时间和方式使用农药。
2. 农药残留检测不严格：粮食收购企业在收购粮食时可能未对粮食进行严格的农药残留检测。
中级粮油保管员培训复习题目解析及答案一、选择题1. 以下哪种粮油容易受潮变质？（A）A. 小麦B. 玉米C. 大豆D. 花生解析：小麦的吸湿性较强，容易受潮变质。
答案：A2. 粮油保管中，以下哪种方法不能有效杀虫？（D）A. 低温储藏B. 气调储藏C. 辐射杀虫D. 通风除湿解析：通风除湿可以降低粮油水分，但不能有效杀虫。
答案：D3. 以下哪种粮油属于植物油？（C）A. 鱼油B. 羊油C. 大豆油D. 猪油解析：大豆油是从大豆中提取的植物油。
答案：C4. 粮油保管中，以下哪种措施可以有效防止粮油受潮？（B）A. 增加储存密度B. 降低储存湿度C. 增加储存温度D. 增加储存氧气浓度解析：降低储存湿度可以有效防止粮油受潮。
答案：B5. 以下哪种粮油属于油脂？（D）A. 大豆B. 玉米C. 面粉D. 花生油解析：花生油是从花生中提取的油脂。
答案：D二、填空题1. 粮油保管的基本要求是“四低一高”，其中“一高”指的是______。
（答案：高清洁）2. 粮油受潮后，容易产生______。
（答案：油脂酸价）3. 植物油的储存温度一般应控制在______℃以下。
（答案：0℃）4. 粮油保管中，辐射杀虫的常用剂量为______。
（答案：100 Gy）5. 气调储藏是通过调整储藏环境中的______浓度来实现杀虫和保鲜的。
（答案：氧气）三、简答题1. 请简述粮油保管的基本要求。
答案：粮油保管的基本要求是“四低一高”，即低密度、低湿度、低温度、低氧气浓度和高清洁。
2. 请简述粮油受潮后可能产生的问题。
答案：粮油受潮后可能产生油脂酸价升高、油脂氧化、产生异味等问题。
3. 请简述植物油储存的要求。
答案：植物油储存的要求包括：储存温度控制在0℃以下，储存环境中氧气浓度应适当降低，储存应密封良好，避免光照和热源影响。
4. 请简述辐射杀虫的原理及应用。
答案：辐射杀虫是利用放射性同位素或辐射源对粮油中的害虫进行杀虫的方法。
辐射可以破坏害虫的DNA，使其死亡。
粮油作物试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 我国北方地区主要的粮食作物是：A. 水稻B. 小麦C. 玉米D. 大豆答案：B2. 以下哪种作物属于油料作物？A. 玉米B. 花生C. 高粱D. 土豆答案：B3. 我国南方地区主要的粮食作物是：A. 小麦B. 水稻C. 玉米D. 大豆答案：B4. 以下哪种作物是世界主要的粮食作物之一？A. 高粱B. 红薯C. 玉米D. 大豆答案：C5. 我国种植面积最大的油料作物是：A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：C6. 以下哪种作物的种子可以直接食用？A. 玉米B. 花生C. 油菜D. 大豆答案：B7. 我国北方地区主要的油料作物是：A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：A8. 以下哪种作物的种子可以榨油？A. 玉米B. 土豆C. 花生D. 红薯答案：C9. 我国南方地区主要的油料作物是：A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：C10. 以下哪种作物的种子可以作为饲料？A. 玉米B. 花生C. 油菜D. 大豆答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些作物属于粮食作物？A. 水稻B. 小麦C. 花生D. 玉米答案：ABD2. 以下哪些作物属于油料作物？A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：ABCD3. 以下哪些作物是我国北方地区的主要粮食作物？A. 水稻B. 小麦C. 玉米D. 大豆答案：BC4. 以下哪些作物是我国南方地区的主要粮食作物？A. 水稻B. 小麦C. 玉米D. 大豆答案：A5. 以下哪些作物的种子可以榨油？A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 我国北方地区主要的粮食作物是水稻。
（×）2. 花生是我国种植面积最大的油料作物。
（×）3. 玉米是世界主要的粮食作物之一。
（√）4. 我国南方地区主要的粮食作物是小麦。
粮油保管员中级培训复习题库及答案总结一、选择题1. 下列哪种粮食容易发生发热现象？（A）A. 玉米B. 小麦C. 大米D. 油菜籽2. 下列哪种粮油不属于植物油？（D）A. 菜籽油B. 花生油C. 葵花籽油D. 动物油3. 下列哪种方法不能有效地杀灭粮食中的虫害？（C）A. 辐照B. 磷化氢熏蒸C. 晾晒D. 缺氧保存4. 下列哪种粮食的储存稳定性较差？（A）A. 玉米B. 小麦C. 大米D. 油菜籽5. 下列哪种物质是粮油中常见的污染物？（D）A. 水分B. 蛋白质C. 油脂D. 重金属二、判断题1. 粮食在储存过程中，水分含量越高，储存稳定性越差。
（√）2. 粮油仓库的通风设备应定期进行检查和维护，以保证通风效果。
（√）3. 粮油保管员在工作中应严格遵守操作规程，确保粮油安全。
（√）4. 粮油加工过程中产生的废弃物可以直接排放到环境中。
（×）5. 粮油仓库的防火、防盗、防潮等措施是粮油安全管理的重要内容。
（√）三、简答题1. 请简述粮油仓库通风的目的和作用。
答：粮油仓库通风的目的是降低粮食温度、减少水分、排除异味、抑制微生物生长和虫害发生。
通风作用包括调节仓库内温度和湿度、保持粮食干燥、防止粮食霉变和虫害发生、提高粮食储存稳定性等。
2. 请简述粮油质量检验的主要内容。
答：粮油质量检验主要包括以下内容：（1）外观检验：检查粮油的颜色、气味、形状等，判断其是否符合食用要求。
（2）水分检验：测定粮油的水分含量，以判断其储存稳定性。
（3）杂质检验：检查粮油中的杂质含量，如砂石、尘土等。
（4）蛋白质含量检验：测定粮油中的蛋白质含量，以判断其营养价值。
（5）油脂含量检验：测定粮油中的油脂含量，以判断其品质。
（6）农药残留检验：检查粮油中农药残留量，以确保食品安全。
3. 请简述粮油加工过程中如何防止食品污染。
答：粮油加工过程中防止食品污染的措施包括：（1）原料检验：对原料进行严格的质量检验，确保原料符合食品安全要求。
粮油保管员(中级)培训复习题目及答题指南一、选择题1.1 单选题1. 粮油保管员的工作主要是负责( )。
A. 粮油的收购B. 粮油的储存C. 粮油的加工D. 粮油的销售1.2 多选题2. 粮油在储存过程中可能会出现的的问题有( )。
A. 霉变B. 虫害C. 挥发D. 氧化二、判断题3. 粮油在储存前需要进行干燥处理,以降低含水量。
( )4. 粮油的储存温度越高,保存时间越长。
( )三、简答题5. 请简述粮油保管员在工作中应如何防止粮油受潮。
6. 请简述粮油保管员在发现粮油发霉或虫害时应如何处理。
四、案例分析题7. 某粮油仓库在储存玉米时,发现玉米出现霉变现象。
请分析可能的原因,并提出解决方案。
---答题指南一、选择题1. 对粮油保管员工作内容的了解是解答本题的关键。
正确答案为B。
2. 对粮油储存过程中可能出现的问题的了解是解答本题的关键。
正确答案为A、B。
二、判断题3. 粮油在储存前确实需要进行干燥处理,以降低含水量,以防止霉变和虫害。
因此,本题答案为正确。
4. 粮油的储存温度越高,粮油中的脂肪和蛋白质等成分易发生氧化,导致粮油品质下降,保存时间变短。
因此,本题答案为错误。
三、简答题5. 粮油保管员在工作中应如何防止粮油受潮:- 选择干燥的储存地点;- 控制储存环境的湿度,可使用除湿机或通风;- 使用防潮材料对粮油进行包装。
6. 粮油保管员在发现粮油发霉或虫害时应如何处理: - 立即清理受影响的区域,将受害的粮油移除;- 对储存环境进行消毒处理;- 对剩余的粮油进行检查,发现问题及时处理。
四、案例分析题7. 玉米霉变的原因可能包括:- 储存前未进行充分干燥处理;- 储存环境湿度过高;- 储存温度不适宜。
解决方案:- 对受影响的玉米进行清理,移除受害部分;- 对储存环境进行干燥处理,控制湿度;- 对玉米进行通风,降低温度。
粮油专业考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 粮食的主要成分是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 油脂在人体内的主要作用是（）A. 提供能量B. 构成细胞C. 维持酸碱平衡D. 促进消化3. 下列哪项不是粮食储藏过程中可能出现的问题？（）A. 霉变B. 虫害C. 发芽D. 增加重量4. 油脂的酸价过高表示（）A. 油脂新鲜B. 油脂氧化C. 油脂纯净D. 油脂含杂质少5. 粮食在储藏过程中，以下哪种条件最有利于粮食的保存？（）A. 高温高湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温湿润6. 粮食加工过程中，除去杂质的主要目的是（）A. 提高粮食口感B. 降低粮食成本C. 保证粮食卫生安全D. 提升粮食外观7. 下列哪种维生素主要存在于粮食的胚芽中？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 油脂在加热过程中发生的变化称为（）A. 聚合B. 酯化C. 热解D. 水解9. 粮食在储藏过程中，下列哪种微生物是最常见的储存害虫？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 螨虫10. 粮食的水分含量过高会导致（）A. 粮食口感变好B. 粮食易于储藏C. 粮食易发霉变质D. 粮食重量增加二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 粮食储藏过程中，以下哪些因素会影响粮食的储藏寿命？（）A. 温度B. 水分C. 氧气D. 光照12. 下列哪些措施可以减少粮食在储藏过程中的损耗？（）A. 降低水分含量B. 增加储藏温度C. 使用防虫剂D. 定期通风13. 油脂在加工过程中可能会发生哪些变化？（）A. 氧化B. 聚合C. 水解D. 发酵14. 粮食加工过程中，以下哪些步骤是必要的？（）A. 清洗B. 破碎C. 分级D. 包装15. 粮食的营养价值主要取决于其（）A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微量元素含量三、判断题（每题1分，共5分）16. 粮食的水分含量越低，储藏寿命越长。
中级粮油保管员培训复习题目集锦及正确解答粮食保管基础知识题目1：粮食在储存过程中，哪种因素会引起粮食发热？A. 水分B. 温度C. 氧气D. 微生物正确解答D. 微生物微生物在粮食中代谢产生热量，导致粮食发热。
题目2：以下哪种物质不是粮食的主要营养成分？A. 蛋白质B. 脂肪C. 矿物质D. 纤维素正确解答D. 纤维素纤维素虽然是植物细胞壁的主要成分，但不属于人体可利用的营养成分。
粮油质量检验题目3：以下哪种方法不是粮油质量检验的方法？A. 感官检验B. 物理检验C. 化学检验D. 视频检验正确解答D. 视频检验视频检验不是粮油质量检验的方法，粮油质量检验主要采用感官检验、物理检验和化学检验。
题目4：粮油储存过程中，哪种方法可以有效防止粮油受潮？A. 降低储存温度B. 提高储存湿度C. 使用吸湿剂D. 增加储存空间正确解答C. 使用吸湿剂使用吸湿剂可以有效降低粮油储存环境的湿度，防止粮油受潮。
粮油保管操作题目5：以下哪种操作不是粮油保管的基本操作？A. 入库B. 出库C. 倒库D. 粮油加工正确解答D. 粮油加工粮油加工不是粮油保管的基本操作，粮油保管的基本操作包括入库、出库和倒库。
题目6：粮油保管过程中，哪种措施可以有效防止粮油虫害？A. 定期清洁仓库B. 增加仓库湿度C. 使用化学药剂D. 粮油露天存放正确解答A. 定期清洁仓库定期清洁仓库可以有效消除虫害滋生环境，防止粮油虫害。
以上是中级粮油保管员培训复题目集锦及正确解答，希望对您有所帮助。
1、什么是粮油加工学？以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
2、什么是食品工业？以粮食、油料为基本原料，采用物理、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用的成品或半成品的生产领域的统称。
3、传统的粮油加工的含义？粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品第一章1、谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。
谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦等2、按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？按播种期分可分为冬小麦和春小麦2种按麦粒的皮色分可分为红皮麦、白皮麦和花麦3种按麦粒的粒质分可分为硬质小麦和软质小麦按国标要求分在GB 1351—2008小麦中，根据冬小麦和春小麦的皮色和粒质分为以下5类硬质白小麦软质白小麦硬质红小麦软质红小麦混合小麦第二章1、常见的普通玉米品种有哪些？马齿型子粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。
硬粒型子粒呈圆形或方形，胚乳周围全是角质。
中间型马齿型和硬粒型各占一半。
硬偏马型硬粒型占75%左右。
马偏硬型马齿型占75%左右2、特种玉米的概念是什么，有哪些品种？指具有各种特殊用途的各种玉米的总称.高赖氨酸玉米，高直链玉米，高油玉米，甜玉米，爆裂玉米，糯玉米3、高直链玉米淀粉加工方法怎样？高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。
第三章1、构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。
2、在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基酸。
3、稻谷中含哪些维生素，分布如何？稻谷中所含维生素主要是B族维生素（维生素B1、维生素B2），其次还有少量的维生素A、维生素E。
主要分布在皮层、糊粉层和胚中。
相对糙米而言，大米中维生素B1的质量分数极低，长期食用高精度大米，会分使人体内维生素缺乏，导致多发性神经炎，即脚气病4、产生大米爆腰的原因有哪些？爆腰的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速度不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而形成爆腰。
爆腰的原因之二是气候干旱、病害、过迟收获、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却、或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可使稻谷产生爆腰。
5.通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？在玉米子粒中有两种不同的存在状态，即游离水（自由水）和胶体结合水（束缚水）。
6、玉米醇溶蛋白的特性有哪些？玉米蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全价蛋白，白蛋白和球蛋白为全价蛋白。
玉米醇溶蛋白不溶于水，可形成膜的特点第四章1、粮油原料的清理原理是什么？是利用粮油原料与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通过相应的措施或手段，清除混入粮油原料中的各种杂质。
2、粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？杂质按清理作业的特点可分为大杂、中杂、小杂、并肩砂石类、轻杂、磁性杂质、异种粮粒、表面杂质等。
3、粮油原料清理的基本方法有哪些？基本方法有风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。
4、何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流，粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。
为了使轻杂有更多接触气流并被气流及时带走的机会，获得满意的工艺效果，风选时物料应分布均匀、料层厚度适中、流速较慢，气流应分布均匀且以接近垂直的方向和合适的速度作用于料层。
凡是影响到上述几方面的因素，就可能最终影响到风选工艺效果。
5、筛选法清理的基本原理是什么？筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分别成为筛上物和筛下物，从而达到清理目的。
6、比重分选的原理是什么？比重分选的原理是利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔（鱼鳞孔）工作面，并辅之以气流，促使粮油原料和杂质在运动中分层，再迫使它们向不同方向运动，使之分离。
7、磁选原理是什么？是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，而粮油原料自由通过，使之分离，从而达到清理目的。
8、对小麦表面处理的方法有哪些？小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法处理主要包括打击与撞击，称之为打麦；湿法处理一般采用清洗，称之为洗麦。
第五章1、稻谷脱壳的主要方法有哪几种？脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳2、辊式磨粉机主要由哪些机构构成？辊式磨粉机结构主要由机架，磨辊，喂料机构，传动机构，轧距调节机构等构成。
3、湿磨法的含义？湿磨法是指被研磨的物料在水（溶液）中被碎解的方法，一般是先经水或溶液浸泡，再经加水研磨或粉碎，研磨后的物料呈乳状悬浮液，再经脱水干燥，得到粉状成品4、豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味5、水剂法提油的特点是什么？特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。
能够在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较少的蛋白粉以及淀粉渣等产品。
水剂法提取的油脂颜色浅，酸价低，品质好，无需精炼即可作为食用油。
但是，与浸出法制油相比，水剂法制油的出油率稍低；与压榨法相比，水剂法制油的工艺路线长6、水酶法提油的特点是什么？水酶法提油的优点是：条件温和，能耗低；提取的油脂纯度高，色泽浅；且可有效回收植物原料中的蛋白质（或其水解物）及碳水化合物。
其缺点是对某些油料作物来说并不适用。
以花生为例，水解条件使花生油的香味受到影响，由水酶法制得的花生油在香味上差于高温蒸炒压榨工艺得到的花生油。
7、辊式磨粉机中的磨齿的排列的组合方式有哪几种？各自的特点是什么？磨齿有锋角（用S表示）和钝角（用D表示）之分, 磨辊又有快.慢之分，一对磨辊前角之间的排列方式就有以下4种。
1）锋对锋排列（S-S）这种排列方式表现为两个磨辊在旋转时，磨齿的锋面对着锋面。
——在安装时，快辊的锋口朝下，慢辊的锋口朝上。
——这种排列方式磨齿前角小，对物料剪切作用强，破碎率高，产生的麦渣、麦心多，麸片碎，动力省，处理量大。
但影响面粉质量。
2）钝对钝排列（D-D）这种排列方式表现为两个磨辊在旋转时，磨齿的钝面时着钝面。
——在安装时，快辊的锋口朝上，慢辊的锋口朝下。
——采用这种排列方式，物料进人研磨区先受到挤压作用，然后受到剪切作用，破碎作用缓和，所以，鼓片大，麦渣、麦心少，出粉多，质量好，但动力消耗大。
3）锋对钝排列（S-D）快辊的锋面对着慢辊的钝面，在安装时，快辊、慢辊锋口都朝下4）钵对锋排列（D-S）快辊的钝面对着慢辊的锋面，在安装时，快辊、慢辊锋口都朝上。
第六章1、稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？稻谷制米主要包括清洗、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段影响碾米工艺效果的因素很多，如糙米的工艺品质（碾米的类型、品种、水分和爆腰率），碾米机碾白室的结构、机械性能和工作参数（碾白压力、碾辊转速、向心加速度、单位产量碾白运动面积），碾白道数，脱糠比例以及操作管理等。
2、抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
将大米和具有一定温度的上光溶剂均匀搅拌，然后上光机内翻滚摩擦，是米粒表面光洁发亮，再经抛光米筛筛选分级，便得到抛光大米目前，所使用的抛光剂有糖类、蛋白质和脂类3种。
糖类抛光剂用的较多的是葡萄糖、砂糖、麦芽糖和糊精等。
——蛋白质上光剂一般采用可溶性蛋白质，如大豆蛋白、明胶等。
——油脂上光剂采用的是不易酸败的高级植物油3、营养强化米的含义是什么？营养强化米是在普遍大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
第七章1、小麦制粉的含义？小麦制粉是先对小麦进行清理除杂，调整好入磨水分和品种搭配比例，再通过碾磨、筛理，按成品标准要求获得面粉的过程2、小麦搭配的目的是什么？搭配方法有哪些？各自的特点是什么？小麦搭配就是将不同原料小麦按一定比例混合搭配，通过搭配可达到如下目的1）保证原料工艺性质的稳定性2）保证产品质量符合国家标准3）合理使用原料，提高出粉率一般采用毛麦仓搭配和润麦仓搭配。
——毛麦搭配的优点是：工艺简单，操作方便，毛麦清理过程不需要经常调整。
但是，水分不同、硬度不同的小麦混合后，其着水量和润麦时间相同，难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态，清理杂质的难度相应增大。
——在润麦仓搭配时，不同批次的小麦，可以分别进行毛麦清理和水分条件，对不同硬度的小麦施以不同的着水量，使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分，达到最佳的研磨性能，其缺点是，需要较多仓柜用于周转，品种更换和润麦时间的掌握比较麻烦。
此种方法适于硬度差异较大的小麦之间进行搭配3、小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。
粉路又称小麦制粉流程。
根据生产规模、产品种类与质量的不同，小麦制粉方法一般可分为一次粉碎制粉和逐步研磨制粉两种。
4、小麦制粉系统可分为哪几部分？按照先后顺序、物料种类及处理方法的不同，将制粉系统分为皮磨系统（B）、渣磨系统（S）、清粉系统（P）、心磨系统（M）、尾磨系统（T）和配粉系统等，它们分别处理不同的物料，并完成各自不同的功能。
其中，皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，每道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
第八章1、玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。
6.纤维分离7蛋白分离8淀粉分离、淀粉乳9脱水10干燥商品淀粉2、玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？用亚硫酸进行浸泡，，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；分散玉米配体细胞中的蛋白质网，消弱保持淀粉的联接键；通过浸泡玉米籽粒膨胀，可较易的将皮城、胚芽、胚乳分离；可浸提出籽粒中部分可溶物质，制成玉米浆，能有效的抑制随玉米带来的微生物活动。
3、马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？马铃薯→清理→磨碎→细胞液分离→粗渣分离→细胞液水分离→淀粉乳精制→细渣滓洗涤→机械脱水→气流干燥→成品包装4、薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？酸浆是一种含有乳酸的淡黄色液体，最佳PH值为3.6~4.0。
