食品加工过程中的单元操作

单元操作：包含在不同食品加工工艺中的同一类基本工序称为单元操作。

静压强：单位流体面积上所受的垂直压力，称为流体的静压强。

流量：单位时间内流过管道任一截面的流体量称为流量。

过滤：过滤是使流体通过过滤介质分离固体颗粒的一种单元操作。

沉降分离：在外力场作用下，利用非均相物系分散相和连续相的密度差，使两相发生相对运动而实现混合物分离的操作称为沉降分离。

传热：是指两个物体之间或同一物体的两个不同部位之间由于温度不同而引起的热量移动。

蒸馏：蒸馏是利用组分挥发度的不同将液体混合物分离成较纯组分的单元操作。

理论板：理论板是指离开塔板的蒸气和液体呈平衡的塔板。

恒摩尔：是指易挥发组分与难挥发组分的摩尔气化潜热相等，其他热效应则可忽略不计或相互抵消，这样液体汽化和气体冷凝所需的热量刚好相互补偿，使得流经每一块塔板的气液两相摩尔流率保持不变。

吸收：用适当的液体和混合气体接触，使混合气体中的一个或几个组分溶解于液体，从而实现混合气体组分的分离，这种利用各组分溶解度不同而分离气体混合物的操作称为吸收。

分子蒸馏：是一种在高真空状态下进行分离操作的非平衡蒸馏过程。

反应型催化精馏：是以反应为主、精馏为辅的过程。

冷冻浓缩：是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理来实现分离的方法。

电渗析：电渗析是指在直流电场作用下，溶液中的荷电离子选择性的定向迁移，透过离子交换膜并得以去除的一种膜分离技术。

课程的研究方法：实验研究方法（经验法）、数学模型法（半经验半理论法）。

离心泵的优点：结构简单，操作容易，便于调节和自控；流量均匀，效率较高；流量和压头的实用范围较广；适用于输送腐蚀性或含有悬浮物的液体。

基本部件：旋转的叶轮和固定的泵壳。

过滤的程序：过滤阶段，采用恒速、恒压或先恒速后恒压方式；滤饼洗涤，除去或回收滤液；滤饼干燥，去除颗粒中的液体；卸除滤饼，可以间歇操作，也可连续操作。

提高流化质量的措施：分布板应有足够阻力；在流化床的不同高度上设置若干层水平挡板、挡钢或垂直管束等内部构件；采用小粒径、宽度分布的颗粒。

上海中侨职业技术学院食品系食品加工技术专业食品生产单元操作》教学大纲编写人：刘英语审核人：戴小波（系部盖章）2017 年8 月食品生产单元操作》教学大纲1. 课程编码X08000722. 课程名称《食品生产单元操作》3. 课程适用对象食品加工技术、食品质量与安全4. 课程学分和总学时学分：3 课程总学时：485. 课程的性质与作用食品生产单元操作是食品加工技术专业的一门重要专业基础课程。

本课程研究和介绍的是食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。

本课程的先修课程有高等数学、物理化学等，通过本课程的学习，使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，运用其基本理论解决食品生产中的一些工程实际问题。

也为学习各类食品加工技术课程打好工程技术方面的基础。

6. 教学目标与基本要求通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。

熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。

培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。

在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。

本课程的教学要求分“掌握”、“理解”和“了解”三个层次。

其中，“掌握”部分为重点考核内容，占考核内容的70%；“理解”部分占考核内容的20%，“了解” 部分占考核内容的10%。

7. 主要教学内容与基本要求绪论教学目标和要求：明确本课程的性质、内容和任务及国际单位制和法定计量单位；掌握国际单位制、法定计量单位与其他单位制之间的换算方法。

主要内容及教学形式：（1）课程的性质和地位（2）基本概念（3）单位制与单位换算教学形式：讲授参考学时：1第1 章流体输送教学目标和要求：掌握流体在静止和流动时的一些基本概念和基本定律。

食品生产单元操作技术实训总结一、概述食品生产是一个与人类生活息息相关的产业，食品的质量和安全直接关系到人们的身体健康。

在食品生产企业中，操作技术是保障产品质量和生产效率的关键环节。

为了提高员工的操作技术水平，我们进行了食品生产单元操作技术实训，现对此次实训进行总结。

二、实训目的和内容本次食品生产单元操作技术实训的目的是提高员工的操作技术水平，培养他们灵活运用操作技术解决生产中的问题的能力。

实训内容包括食品生产设备的操作、食品加工工艺的掌握、食品安全卫生的要求等。

三、实训过程1. 实训前的准备为了保证实训的顺利进行，我们提前确定了实训的时间、地点和方式，并做好了各项准备工作。

实训材料、设备等均进行了全面的检查和准备，确保实训过程中不会因为设备故障等原因造成中断。

2. 实训主要内容在实训的过程中，我们重点对食品生产设备的操作进行了讲解和演示，并让员工亲自操作，加深他们对操作技术的理解。

还安排了食品加工工艺的学习和实操，以及食品卫生安全的培训。

3. 实训结束后的总结实训结束后，我们对实训的整个过程进行了总结，分析了实训中存在的问题和不足，并提出了改进和完善的意见和建议。

同时对员工的操作技术水平进行了评估和反馈。

四、实训效果通过本次实训，我们发现员工的操作技术水平有了明显的提高，能够更加熟练地操作食品生产设备，更加熟悉食品加工工艺，对食品安全卫生的要求也有了更深入的了解。

员工增强了团队合作意识，更加注重规范操作，提高了生产效率。

五、结语食品生产单元操作技术实训对于提高员工的操作技术水平和生产质量有着重要的意义，本次实训取得了较好的效果。

我们将进一步加强操作技术培训，不断提高员工的业务水平和综合素质，为企业的发展和食品质量安全保驾护航。

六、加强实训成果的巩固和应用本次实训是为了提高员工的操作技术水平和培养他们解决生产中问题的能力，为了巩固实训成果并使其得到更广泛的应用，我们将采取以下措施：1. 定期组织技术培训为了巩固本次实训的成果，我们将定期组织技术培训，包括食品生产设备的操作技巧、食品加工工艺的改进、食品安全卫生要求的更新等内容。

第一章绪论1 食品加工过程及单元操作食品工业：利用物理和化学方法将自然界的食品原料加工成各类食品的工业。

食品生产包括：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成(2) 物理加工过程不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本物理操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等。

组成食品生产工艺的基本的物理过程称为单元操作。

单元操作的应用及特点若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。

均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。

单元操作的分类单元操作按其理论基础可分为下列三类：（1）流体流动过程（fluid flow process）:包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。

（2）传热过程（heat transfer process）:包括热交换、蒸发等。

（3）传质过程（mass transfer process）:包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。

上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。

三传理论动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。

凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。

热量传递(heat transfer)：物质被加热或冷却的过程称为传热过程。

凡是遵循传热基本规律的单元操作，都可以用热量传递的理论去研究。

质量传递(mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。

凡是遵循传质基本规律的单元操作，可以用质量传递的理论去研究。

单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。

食品单元操作名词解释食品单元操作是指在食品加工和生产过程中，对食品进行特定操作的行为和步骤。

这些操作是为了保证食品的安全、卫生和质量，确保食品达到国家标准和消费者的需求。

1. 原料采购：指采购食品加工过程中所需的原料和材料，包括农产品、食品添加剂、包装材料等。

此操作需要选择优质的原料供应商，确保原料的新鲜度和质量。

2. 储存：指对原料和成品食品进行临时或长期储存的过程。

这包括选择适当的存储条件，如温度、湿度和通风等，以保持食品的新鲜度和质量。

3. 加工：指将原料经过一系列工艺处理后制成成品食品的过程。

这包括洗净、切割、混合、蒸煮、烘焙等操作，以确保食品口感、颜色、香味和营养都符合要求。

4. 包装：指将加工好的食品进行包装的过程。

包装可以保护食品免受外界环境的污染和损坏，同时有助于延长食品的保质期和提升产品形象。

5. 质检：指对加工好的食品进行质量检验的过程。

这包括对食品的外观、口感、营养成分和微生物等进行检测，以确保食品达到相关的国家标准和规定。

6. 配送：指将成品食品送达销售或消费的地点的过程。

这包括选择合适的运输方式、储存和运输温度等，以确保食品在运输过程中不受污染和损坏。

7. 销售：指将食品向消费者出售的过程。

这包括运营各类销售渠道，如超市、餐饮店、电商平台等，以满足消费者对食品的需求。

综上所述，食品单元操作涵盖了从原料采购到销售的整个过程，每个操作步骤都严格监管和控制，以确保食品的质量、安全和卫生符合要求。

这些操作名词的解释对于了解食品加工行业以及食品的生产过程都具有重要意义。

单元操作和传递过程的分类在化学和其他物理加工行业以及食品和生物加工行业中,有很多相似之处存在于由进入的饲料原料修改和加工成最终的化学和生物产品中。

我们可以把这些看似不同的化学、物理、生物过程粉碎成一系列不同的步骤，被称为单元操作。

这些单元操作对于所有不同类型的加工工业都适用。

例如，蒸馏这个单元操作是用来净化和分离饮料工业中的酒精和石油工业中的碳氢化合物。

谷物和其他产品的干燥与杂物、过滤的沉淀物以及人造丝的干燥相似。

吸收这个单元操作发生在发酵过程或污水处理厂中空气中氧的吸收以及石油液化加氢过程中的氢气的吸收。

在化学工业中盐溶液的蒸发与在食品工业中糖水的蒸发相似。

污水中的悬浮体的沉降和矿业中的相似。

石油冶炼厂中液相碳氢化合物的流动和奶制品厂中牛奶的流动以相同的样式执行。

单元操作主要通过物理方式和物理化学方式来处理能量的传递与改变以及主要原材料的传递与改变。

单元操作是重要的，它能在一个过程的不同次序被联合起来以及描述下一个过程。

单元操作的分类1、流体流动。

考虑了决定流动和传输的原则。

2、传热。

这种单元操作处理了从一个地方到另一个地方的热和能量的累计和传输原则。

3、蒸发。

它是传热的一个特殊案例，它处理了溶液中像水一样的挥发性溶剂从像盐或其它材料一样的不挥发性溶剂中的蒸发。

4、干燥。

在这个操作中挥发性液体（通常指水）从固体材料中移除。

5、精馏。

在这个操作中，由于蒸汽压的不同，混合溶液中的成分通过沸腾而被分离。

6、吸收。

在这个过程中，通过处理液体，一个组分从气体流动中被移除。

7、膜分离。

这个过程指溶质通过半渗透膜从一种液体或气体中扩散到另一种液体中。

8、液液萃取。

这个操作是指溶液中的溶质通过与另一个不相融合的溶液接触而被其中的溶剂带走。

9、过滤。

它指处理一种容易被分开的带有液体的固体，析出并移走固体中的溶质。

10、结晶。

它考虑了溶质的移除，就像通过使溶液中的溶质沉淀从溶液中析出盐一样。

11、机械分离。

它包含通过机械方式固体、液体或气体的分离，例如筛选、处理和粉碎那些像分开单元操作一样被经常分类的东西。

食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。

特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。

三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。

（动量传递，热量传递，质量传递）。

物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。

第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。

如气体，液体。

特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。

密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。

在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。

压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。

标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。

（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。

（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。

液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。

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