测定食品总酸度

【精品】柠檬中总酸度及Vc含量的测定

实验目的：

1、测定柠檬汁的总酸度。

2、测定柠檬汁中维生素C的含量。

实验原理：

1、总酸度的测定

常见的柠檬品种中，总酸性成分以柠檬酸为主，其他酸则只是占少数。所以，测定总酸度，通常是食品标准加以规定的酸称谓，并以柠檬酸为标准。国家标准（GB/T 5009.158-2016）规定，以柠檬酸的质量分数计算柠檬汁中的总酸含量，也即总酸度。

2、维生素C的测定

本实验采用氧化还原滴定法（Iodometric titration）来测定柠檬汁中维生素C的含量。利用碘和碘化钾催化氧化维生素C还原Fe3+生成Fe2+的过程，来计算样品中维生素C的含量。

实验步骤：

1、柠檬汁的制备

将柠檬挤压成汁，并去除其中的杂质。

2、总酸度的测定

取适量的柠檬汁，加入去离子水，并用磷酸钠标定溶液滴定至黄色至橙色的终点，记录所滴定的体积。

计算总酸度=（所用磷酸钠标准溶液的质量浓度×所用标准溶液体积÷样品重量）×100

注意事项：

溶液在操作过程中保持恒温，所有使用的仪器均需用去离子水冲洗干净，且在操作过程中尽量避免二氧化碳的吸入。

3、维生素C的测定

取适量的柠檬汁，加入足量0.7%的NaOH溶液使其变为淡黄色的透明溶液，加入3%的明胶溶液，加水升至50ml，摇匀，静置放在室温下15分钟，过滤滤液。

将25ml滤液加入250ml锥形瓶中，加上足量的2%醋酸溶液，用50ml去离子水稀释，加入1g异加油醇，摇匀，于2分钟内滴加已调节好的0.02 mol/L碘标准溶液至浅黄色为止，加入淀粉溶液若干，使体系变为淡蓝色，继续滴加0.02 mol/L的碘标准溶液，直到体系变为蓝色，并维持30秒钟，记录滴加的体积，得出维生素C的含量。

计算公式：V1×C1×10×1000/1000/m=mg/100g

其中，V1为所滴加的碘标准溶液体积，C1为碘标准溶液的浓度（mol/L），10为维生素C分子量，1000为滤液体积（mL），1000为样品的质量（mg），m为样品所加水的质量。

果汁饮料总酸度的测定

总酸度: 是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定。

一、实验原理

除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中

和成盐类。以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。

RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O

二、仪器及试剂

1.仪器

⑴碱式滴定管 ⑵ 250mL锥形瓶 ⑶移液管50mL、10 mL

⑷ 100mL容量瓶 ⑸ 玻璃棒 ⑹ 50mL量筒

⑺ 烧杯：100mL、250mL

2.试剂

⑴ 1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.

⑵ 0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.

三、测定：

1.样品的制备：

准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。待用。 2.测 定：

准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。

作平行试验3次。

四、数据记录：

C（NaOH）mol/L：

NaOH标准溶液消耗的体积mL： V1 V2 V3

五、计算

X= x1 x2 x3

X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mL

N--- NaOH标准溶液的浓度mol/L

V —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mL

K —换算为0.064

六、结果

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酸度的测定

第一节 概述

一、 酸度的概念

1. 食品中的几种酸度

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。

反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。

醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸

一般食品在 pH＜3.0，难以适口；

pH ＜5 为酸性食品；

pH 5—6 无酸味感觉。

③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④ 牛乳酸度

外表酸度（固有酸度）

真实酸度（发酵酸度）

外表酸度

——指刚挤出

来的新鲜牛乳

本身所具有的

酸度。

真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％

牛乳酸度表示法：

１）按乳酸表示总酸

２） 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。

食醋中总酸度的测定

食醋是广泛应用于食品加工、食品调味和药品生产等领域的一种酸性液体。食醋中总酸度的测定是判断食醋质量的重要指标之一。本文将介绍食醋中总酸度的测定方法及其意义。

一、测定方法

1. 酸碱滴定法

将食醋样品与标准氢氧化钠溶液按一定比例混合，在加入酚酞指示剂的情况下，以标准氢氧化钠溶液滴定至溶液中呈现浅粉色或深粉色的转变点，记录所需的滴定量，通过计算得出食醋中的总酸度。

2. pH计法

将食醋样品与纯净水按一定比例混合，用pH计测定混合液的pH值，然后根据已知的酸碱度常数及溶液的酸度计算方法计算出食醋中的总酸度。

二、意义

测定食醋中总酸度的目的是为了检测食醋的质量是否符合标准。食醋中总酸度越高，其酸性越强，其品质越差，对人体健康也有一定危害。因此，严格控制食醋中总酸度的含量是保障人民健康的重要措施。

三、注意事项

1. 测定前必须保证实验室环境干净整洁，实验器材和试剂应洁净无杂质。

2. 测定时应严格按照标准操作程序进行，避免测量误差。

3. 操作时应注意安全，避免酸碱溶液直接接触皮肤和眼睛，如不慎接触应及时用流动水冲洗。

4. 测定结果应准确记录，如有异常情况应及时排除并重新测定。

食醋中总酸度的测定是保障人民健康的必要措施。通过严格的测定和质量控制，可以保证食醋的品质和安全。希望本文对大家了解食醋中总酸度的测定方法和意义有所帮助。