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总酸的测定

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二、实验原理

（一）总酸测定

食醋中主要成分是醋酸，含有少量有机酸。用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定，pH8.2终点,结果以醋酸表示。

（二）不挥发酸测定原理

样品经蒸馏排除挥发酸，用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定， pH8.2终点,结果以乳酸表示。

四、样品测定

（一）总酸测定

1、测定：吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中,加水至刻度,混匀。吸取20.0mL,置于200mL烧杯中,加60mL水, 开动磁力搅拌器,用0.05 mol/L氢NaOH标准溶液滴定至酸度计指示 pH8.2。同时做试剂空白试验。

2、计算

式中：

X1──试样中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；

V1─—测定用试样稀释液消耗NaOH标准液的体积，mL；

V2──试剂空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL；

C—NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

0.060—与1.0 mL NaOH标准溶液[c(NaOH)= 1.000 mol/L ]相当乙酸的质量, g ；

V—试样体积， mL 。

结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；

(二)不挥发酸的测定

1、样品处理：样品摇匀（上下颠倒3次）；

2、准确吸取5.00mL样品移入水蒸气蒸馏装置中间园底烧瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和10g/L的磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏，至馏出液达200mL 为止。

3、将残余液倒入250mL烧杯中，用水反复冲洗中间园底烧瓶，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用 0.05mol/LNaOH标准滴定溶液滴至pH8.2,100100/20060.0)(21VcVVX想一想：

1、如何检查蒸馏装置的气密性？

2、蒸馏结束时，应如何处理？

3、加入10g/L的磷酸溶液1mL的目的是什么？影响测定结果吗？ 记录消耗的毫升数(V)。

同时做空白试验。

4、计算

1005090.00CVVX

式中：

X—样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL；

V—滴定样品时消耗0.05mol/LNaOH标准滴定溶液的体积，mL；

V0—空白试验消耗0.05mol/LNaOH标准滴定溶液的体积，mL；

C—NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L；

0.090—1.00mLNaOH标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。

允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL。

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总酸的测定(滴定法)

总酸的测定(滴定法)

-总酸的测定（滴定法）-

一、原理

果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。

二、材料、仪器与试剂

（一）材料：桃、杏、苹果、蔬菜等

（二）仪器：碱式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。

（三）试剂

1．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000ml，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。

2．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100ml 50%的乙醇溶解。

三、操作步骤

准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0ml样品液），转移到100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20ml放入100ml三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。

四、计算

V C×N×折算系数

总酸度（%）=——×————————×100

W V1

式中：V——样品稀释总体积（ml）

V1——滴定时取样液体积

C——消耗氢氧化钠标准液毫升数

N——氢氧化钠标准液摩尔浓度

W——样品重量（g）

折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：

苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）

食品中总酸的测定(滴定法)

食品中总酸的测定(滴定法)

南京林业大学

食品化学实验报告

学号 姓名

实验三 食品中总酸的测定（滴定法）

一、实验原理

果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。

二、材料、仪器与试剂

（一）材料：西红柿、苹果、果汁等

（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、 烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶 、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸 、天平、三角烧瓶 、洗瓶 、活性炭（脱色）、和板 、蒸馏水 。

（三）试剂

1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。

2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。

三、操作步骤

1） 0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。

2） 样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。

雪碧中总酸的 测定

雪碧中总酸的 测定

雪碧中总酸度的测定原始记录

品名 雪 碧 规格 2000mL 批号 12050901

送检

单位 重庆化医技师学院 送检

日期 2010-04-20 生产

厂家 可口可乐公司

记录：

1 氢氧化钠标准溶液的标定

称取0.4g到0.5g邻苯二甲酸氢钠置于锥形瓶里，加入50mL水使其溶解，加入3d酚酞指示剂，用氢氧化钠由无色滴定到粉红色为终点，同时做空白试验，平行三次测定，取平均值。

2雪碧中总酸的测定

取一量定的雪碧置于烧杯中，在水浴锅中加热，使其CO2完全蒸发掉，移取50.00mL雪碧试样预锥形瓶中，加入3d酚酞指示剂，用氢氧化钠由无色滴定到粉红色为终点，同时做空白试验，平行三次测定，根据所消耗的体积及碱液的浓度即可计算样品中总酸的含量。

3雪碧中总酸的测定有关数据记录

称取邻苯二甲酸氢钠的质量m/g 0.4047 0.4205 0.4922

滴定消耗氢氧化钠的体积V/mL 23.91 24.36 28.47

空白消耗氢氧化钠的体积V/mL 0.04

测得氢氧化钠的浓度C g/L 0.08302 0.08466 0.08477

测得氢氧化钠的平均浓度C g/L 0.8415

移取雪碧的体积V/mL 50.00

滴定消耗氢氧化钠的体积V/mL 5.00 5.12 5.07

空白消耗氢氧化钠的体积V/mL 0.02

测得雪碧中总酸g/100g 8.80 9.01 8.92 测得雪碧中平均总酸g/100g 8.91

测得极差 0.21

测得相对极差% 2.36

4 雪碧中总酸的测定有关数据计算

氢氧化钠标准溶液的标定 雪碧中总酸的测定

12.1000()()mcNaOHVVM 01100cVKVXmV

式中m----邻苯二甲酸氢钠的质量g 式中c-----NaOH的浓度mol/L

V1---滴定消耗NaOH的体积mL V----消耗NaOH的体积mL

总酸度,挥发酸,有效酸度的测定

总酸度,挥发酸,有效酸度的测定

3 酸度的测定

3.1 概述

（1）酸度的概念

① 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。

② 有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+

的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。

③ 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

④ 牛乳酸度

牛乳酸度有如下两种酸度：

外表酸度 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。

真实酸度 又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。

外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。（2）测定酸度的意义

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

（3）食品中有机酸的种类与分布

① 食品中常见的有机酸

食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。