3 酸度的测定
3.1 概述
（1）酸度的概念
① 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。
② 有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+
的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
③ 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
④ 牛乳酸度
牛乳酸度有如下两种酸度：
外表酸度 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。
真实酸度 又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。（2）测定酸度的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
（3）食品中有机酸的种类与分布
① 食品中常见的有机酸
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
酸度的测定
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。
酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的
pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。
酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。
三、酸度的测定
（一）总酸度的测定
1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。不褪为终点。由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3．试剂：
（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。
（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。
第1篇
一、实验目的
1. 了解酸度测定的原理和方法。
2. 学习使用酸度计进行酸度测定。
3. 测定西红柿的酸度，了解其pH值。
二、实验原理
酸度是指溶液中氢离子（H+）的浓度，通常用pH值表示。pH值越小，溶液越酸性；pH值越大，溶液越碱性。酸度计是一种测量溶液pH值的仪器，通过测定溶液中的氢离子浓度，可以计算出pH值。
三、实验仪器与试剂
1. 仪器：酸度计、电子天平、玻璃烧杯、玻璃棒、滴定管、蒸馏水。
2. 试剂：0.1mol/L的NaOH标准溶液、酚酞指示剂、待测西红柿汁。
四、实验步骤
1. 准备工作：将酸度计开机预热，将电子天平调零。
2. 标准溶液的配制：用滴定管准确量取20.00mL的0.1mol/L的NaOH标准溶液，置于100mL的烧杯中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。
3. 样品准备：取10.00mL的待测西红柿汁，置于50mL的烧杯中。
4. 酸度测定：
a. 将酚酞指示剂滴入样品中，观察颜色变化；
b. 将酸度计电极插入样品中，开启酸度计，待pH值稳定后读取pH值；
c. 用滴定管向样品中滴加NaOH标准溶液，直至溶液颜色由无色变为浅红色，记录滴定终点时NaOH标准溶液的体积。
5. 计算酸度：根据NaOH标准溶液的浓度、体积以及样品的体积，计算西红柿汁的酸度。
五、实验结果与分析 1. 实验数据：
- 样品pH值：3.5
- 滴定终点时NaOH标准溶液的体积：2.00mL
2. 结果分析：
通过实验测定，西红柿汁的pH值为3.5，说明其具有较强的酸性。这可能是因为西红柿中含有较多的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸在西红柿汁中离解产生氢离子，导致pH值降低。
六、实验讨论
1. 影响西红柿酸度的因素：西红柿的品种、成熟度、储存条件等都会影响其酸度。
2. 实验误差分析：实验过程中可能存在的误差包括仪器误差、试剂误差、操作误差等。为了减小误差，实验过程中应尽量保证操作规范，选用精确的仪器和试剂。
一、实验目的
1. 掌握食品酸度的基本概念和测定方法。
2. 学习使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。
3. 了解酸度在食品质量评价中的重要性。
二、实验原理
食品酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。酸度可以影响食品的口感、色泽、香气和稳定性。本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
三、实验材料与仪器
1. 实验材料：
- 食品样品（如果汁、酸奶、醋等）
- 1000mol/L的氢氧化钠标准溶液
- pH9.18的缓冲溶液
- pH6.88的缓冲溶液
- 酚酞指示剂
- 蒸馏水
2. 实验仪器：
- ZD-2型自动电位滴定仪一套
- 碱式滴定管
- 锥形瓶
- 移液管
- 电子天平
- 磁力搅拌器 四、实验步骤
1. 样品处理：
- 称取适量食品样品，用蒸馏水溶解，并定容至100mL容量瓶中。
- 静置一段时间，使样品中的悬浮物沉淀。
2. 滴定前的准备：
- 按说明书接好电源及连线，打开电源开关。
- 定位调节：将PH旋钮指向测量挡，温度补偿旋钮指向所测溶液的温度，将PH复合电极插入pH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转定位旋钮，使其pH到达所对应温度的pH值，固定好定位旋钮不动。
- 斜率校正：定位调节好后，将PH复合电极插入pH9.18的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转斜率旋钮，使其pH到达所对应温度的pH值，固定好斜率旋钮不动。
3. 滴定：
- 将处理好的样品溶液倒入锥形瓶中，加入几滴酚酞指示剂。
- 用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈淡红色，半分钟不褪色为终点。
- 记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。
4. 计算酸度：
- 根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积和浓度，计算出样品中酸的含量。
