食品中总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一 酸碱中和滴定法
一、实验目的
掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O
三、仪器和试剂
1．仪器：滴定装置 1套
25mL 碱式滴定管 1支
100mL烧杯 3个
100mL容量瓶 3个
2. 试剂：（1） 1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。 （2） 0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四 样品处理
（1） 番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL三角瓶中，加蒸馏水50 mL
（２） 番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用
（3） 果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五 实验方法
（1） NaOH的标定 精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）
式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
第 1 页 共 2 页 测定食品的有效酸度(pH值)
食品有效酸度的测定办法常用的有比色法和电位法。比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果精确 度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有精确 度较高，操作简便，不受试样本身色彩影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品格业中广泛应用。 电位法是将电极随溶液氢离子浓度变幻而变幻的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并挺直以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH值。 1．操作步骤 (1)样品预处理 ①普通液体样品(如牛乳、不含C02的果汁、酒等样品) 摇匀后可挺直取样测定；含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排解CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液挺直举行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。 ②肉、鱼类食品 称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。 (2)操作步骤 ①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，衔接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关敞开的状况下调零。挑选适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相临近)。测量标准缓冲溶液的温度，调整酸度计温度补偿旋钮。将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调整定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。如此重复操作两次。 ②样液的测定 用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。按照样液温度调整酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1min后，酸度计指计
食品酸度的测定练习题
一．填空题：
1．食品的总酸度是指（ ），它的大小可用（ ）来测定；有效酸度是指（ ），其大小可用（ ）来测定；挥发酸是指（ ），其大小可用（ ）来测定；牛乳酸度是指（ ），其大小可用（ ）来测定。
2．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为（ ）。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是（ ）。
3．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是（ ）。
4．用酸度计测定溶液的pH值可准确到（ ）单位。
5．常用的酸度计pH值校正液有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
6．测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（ ）酸来表示。
7、食品中的挥发酸主要是指（ ），测定结果以（ ）酸表示。
二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCl标准溶液所用的基准物是（ ）
（1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCl
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定pH值时（ ）
（1）调节定位旋钮，读取表头上的pH值。
（2）调节定位旋钮，选择pH值范围档，读取pH值。
（3）直接读取pH值。
（4）选择pH范围档，读取pH值。
3．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法
4．有效酸度是指（ ）
（1）用酸度计测出的pH值。
（2）被测溶液中氢离子总浓度。
（3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极
pH计6.86调定位9.18调斜率 25℃测定
各种酸的系数可在GB/T12456-2008中查找 总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。）
黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒 吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）
酱油、醋 吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）
乳、酸奶 称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）
淀粉 称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）
乳粉 称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）
蜂蜜 称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）
蜂王浆 称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆 GB 9697-2008）
面包、膜片、饼干 称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T
20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）
水果、酱腌菜、辣椒制品 称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）
干酱、酱 称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。）
蚝油 称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）
