中式烹调师课件中式烹调师教学课件第一节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。
刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。
二、刀工的作用。
1.便于烹调。
2.便于入味3.便于食用4.整齐美观三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。
第二节烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。
按用力程度分为切、剁（斩）、砍（劈）。
1.切。
可分直切（跳切）、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。
2.剁。
可分单刀剁、排剁（双刀剁）、单刀背捶、双刀背捶。
单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。
单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。
如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。
3.砍.分直刀砍、跟刀砍。
二、平刀法平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。
一般适用于无骨的原料。
可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。
三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90度的一种刀法。
按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。
四、剞刀法剞刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。
有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。
五其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。
常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。
第三节原料的刀工成形一、基本形状原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。
1.块。
块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。
2.片。
片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。
3.条。
大一字条（长6-7cm,粗1.3-1.6见方），小一字条（长5cm，粗约1cm见方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm 见方）象牙条（长5cm,截面呈三角形）。
