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烹饪中的食品安全课件

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学校食堂食品安全知识培训PPT课件

学校食堂食品安全知识培训PPT课件

制作与发放宣传资料
制作食品安全宣传海报、手册等资料 ，并分发给师生，以便随时查阅和学 习。
组织实地考察与操作培训
组织师生参观食品安全示范单位或参 加食品加工操作培训，增强感性认识 和实践能力。
开展互动式学习活动
通过问答、小组讨论等形式，激发师 生的学习兴趣和参与度，提高培训效 果。
05
学校食堂食品安全监 管与评估
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够促进食品产 业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
主要针对农产品质量安全问题，对农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输等环节 进行了规范。
食品安全定义解释
食品安全涉及到食品的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售等环节，任何环节出现问题 都可能引发食品不安全事件。
食品安全的重要性
01
02
03
保障身体健康
食品安全直接关系到人们 的身体健康和生命安全， 是社会稳定和经济发展的 基础。
提高生活质量
食品安全能够提高人们的 生活质量，使人们能够更 加放心地享受美食。
评估方法
采用科学、合理的评估方法，对学校食堂食品安全进行全面、客 观的评估。
动态评估
定期对学校食堂食品安全进行评估，及时发现问题并督促整改。
学校食堂食品安全持续改进
风险评估
01
对学校食堂食品安全进行风险评估，识别潜在的风险因素，采存在的问题和不足，制定改进措施，持续提高学校食堂食
不合格食品处理
对不合格的食品进行妥善处理，防 止其再次进入食品链。

食堂食品安全知识培训ppt课件

食堂食品安全知识培训ppt课件

案例启示与建议
启示一
食堂食品安全管理需要严格遵守相关 法律法规和标准，建立健全的食品安 全管理制度和操作规程。
建议一
引入先进的食品安全检测设备和技术 ，提高食品检测的准确性和可靠性。
启示二
加强食品采购、储存、加工制作等环 节的管理，确保食品质量安全可靠。
建议二
定期开展食品安全培训和演练，提高 食堂工作人员的食品安全意识和应急 处理能力。
送检
定期将留样送至权威检测机构进行 检测，确保食品质量安全可靠。
食品销售与退回
销售管理
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合食品安全要求。
退回处理
对于退回的食品，应按照规定进行无害化处理，防止对环境和人体造成危害。
03
食堂食品安全风险防控
食品污染防控
食品污染概述
食品污染是指食品在生产、加工 、储存、运输和销售过程中受到 的污染，包括物理、化学和生物
过期的食品可能发生霉变、腐烂、变色、变味等现象，产 生细菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
食品过期防控措施
建立严格的食品保质期管理制度，及时清理过期食品，加 强食品储存和销售过程的卫生管理，提高消费者对食品保 质期的认识等。
04
食堂食品安全应急处理
食品安全事故报告
01
02
03
及时报告
一旦发生食品安全事故， 食堂应立即向相关部门报 告，不得隐瞒或延迟。
食品中毒类型
食品中毒防控措施
加强食品卫生管理，控制食品中农药 残留和重金属含量，加强食品储存和 加工过程的卫生管理，避免交叉污染 和食物变质等。
包括细菌性食物中毒、化学性食物中 毒和有毒动植物食物中毒等。
食品过期防控
食品过期概述

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。

食堂食品安全知识培训宣传课件

食堂食品安全知识培训宣传课件

正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬 菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定 时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜 、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟 捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
食物中毒
新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物 中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致 病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而， 如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺 机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
采用新鲜的原料
新鲜的食物受致病菌污染的 可能性较小，因此烹调加工 所用原料应保证新鲜。
安全培训PPT模板
食堂食品安全培训
Kitchen Food Safety Training

烹饪营养与食品安全第二版课件完整版电子教案

烹饪营养与食品安全第二版课件完整版电子教案

＝
吸收氮
×100
蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在 体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的 含量和组成。
2024/3/1 5
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
2、蛋白质净利用率（NPU）＝
储留氮 摄入氮
×100%
＝ 生物价×消化率
蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量 占蛋白质摄入量的百分比。
思考？
人的生命活动需要 哪几个方面的能量？
第一章
烹饪营养学基础
de 3.各种营养素之间的相互关系
一、各种营养素之间的相互关系
相互直接作用：相互抗衡和配合
例1：钾和钠，细胞膜上有钠钾泵，吸钾排钠 例2：钙和镁，钙的吸收需要多种含镁的酶和激素
相互转换关系：A是B的前体物质
例：色氨酸可转换为烟酸，亚油酸可转换成花生四烯 酸
田、摘水果和蔬菜等）
III（重体力劳动）
臂和躯干负荷工作（如搬重物、铲、锤锻、锯刨或凿硬 木、割草、挖掘等）
IV（极重体力劳动） 大强度的挖掘、搬运，快到极限节律的极强活动
二、人体能量的消耗
3、食物特殊动力作用
是指人体摄食 过程中引起的额 外的能量消耗。
蛋白质 >
碳水化 合物
>
脂肪
二、人体能量的消耗
六、食物蛋白质的营养学评价
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率＝
吸收氮 摄入氮
×100%
＝
摄入氮－（粪氮－粪内源氮） ×100%
摄入氮
蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程 度越高，营养价值越高。
2024/3/1 5
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率

厨房人员食品安全含动画培训ppt

厨房人员食品安全含动画培训ppt
烹饪时间：掌握烹饪时间，避免过度加热或不足加热导致食品中的细菌未被完全杀死
烹饪温度：保持适当的烹饪温度，以破坏食品中的细菌和病毒，确保食品安全
食品添加剂的定义和分类 食品添加剂的使用范围和限量 食品添加剂的使用注意事项 食品添加剂的监管和管理
分类：将餐具按照材质、用途进行分类 清洗：使用专用清洗剂和清水清洗餐具 漂洗：用清水漂洗餐具，去除残留的清洗剂 消毒：将餐具放入消毒柜或使用其他消毒方式进行消毒
存放时间：餐 具应尽快清洗 并存放，避免 长时间暴露在
空气中。
定期消毒：餐 具应定期进行 消毒，确保无
菌状态。
食品安全检查人员资质要求
食品安全检查频率和周期
食品安全检查项目和标准
食品安全检查记录与报告
记录内容：包括食品采购、储存、加工、烹饪、配送等环节的详细信息 记录方式：采用纸质或电子方式，确保记录清晰、完整、可追溯 记录周期：按照规定周期进行记录，如每日、每周、每月等 记录保存：妥善保管记录，以便随时查阅和追溯
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目录
01.
02.
03.
04.
05.
06.
食品安全是保障人体健康的重要因素 食品污染对健康的危害 食品安全法律法规及监管措施 厨房人员应具备的食品安全知识和技能
国家食品安全法规 食品安全标准与规范
地方食品安全法规 食品生产经营者的义务与责任
微生物污染：食品中的细菌、病毒等微生物可能导致食物中毒、传染病等健康问题
化学污染：农药、添加剂、重金属等化学物质可能对人体造成危害 物理污染：食品中的杂质、异物等可能导致消化道损伤 食物过敏：某些人对某些食物成分过敏，可能导致生命危险
遵守食品安全法规和操作规范
保持厨房环境卫生整洁

重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-水

重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-水
代谢水的产生
蛋白质、脂肪和糖类代谢产生约300mL代谢水，为人体提供额外水 分。
水分排出途径
尿液排泄为主，其次是皮肤出汗、肺呼吸和消化道排泄。出汗分为 显性和非显性，后者不自觉且量少。

看一看、想一想： 这些生活中水的来源利弊如何？
开水
汤
茶、咖啡
饮料
答案提示：
各类水各有特点，也各有利弊，不宜单一选择，一般而
水的体温调节功 能
比热容大，蒸发潜热高，能吸收并散发热量，防止 体温剧烈变化。
水的润滑与保护 作用
存在于关节等处，起到缓冲、润滑，保护器官和组 织的作用。
看一看、想一想：
该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水？
答案提示： 还应是水，虽然脂肪组织含水量只有30%，但其他组织
含水量大于60%，甚至高达90%。
水
新课引入：
世界医学界有一个公认的 标准：绝食又禁水情况， 只能维持3天；而禁食但不 绝水可维持生命7天，甚至 几周。
2003年，美国魔术师布莱 恩曾经成功“绝食但不绝 水”44天。
2004年，四川泸州个体中 医陈建民在四川雅安地震 中“成功绝食但不绝水” 达49天。
二、水的代谢与平衡
想一想
各种饮水（约1200ml/日） 2500ml 食物水（1000ml）
想一想：
发烧时除了打针外，还可做物理降温，还要多 喝水，为什么？
答案提示： 因为打退烧针、喝水、敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸发，
可以释热，对体温起调节作用。
3）水平衡
人体水平衡原理
摄入与排出每日约2500mL，保持动态平衡。主要摄入来源为饮水、 食物和代谢水，日均饮水约1200mL。
水分平衡机制
排泄主要经肾脏，尿量500～4000mL，低于300mL可能影响健康。 皮肤、肺、消化道也有排水功能，其中皮肤出汗是重要方式。

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

总结经验教训，完善预防措施
01
分析事故原因
对事故进行深入分析，找出事故发生的原因和存在的问题，为制定有效
的预防措施提供依据。
02
总结经验教训
从事故中总结经验教训，加强对从业人员的培训和教育，提高食品安全
意识和操作技能。
03
完善预防措施
针对事故暴露出的问题和不足，制定和完善相应的预防措施，如加强食
品原料采购管理、规范食品加工制作流程、加强餐饮具清洗消毒等，以
布局规划
餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防 止食品在存放、操作中产生交叉污染。
设施设备配置及使用要求
设施配置
配备与餐饮服务相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘 、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
使用要求
各种设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生；餐具、饮具和盛放直接入口食品的 容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
成品保存与配送要求
01
02
03
保存条件
成品应保存在清洁、干燥 、通风良好的环境中，避 免与有毒有害物质接触。
保存期限
根据成品的性质和保存条 件设定合理的保存期限， 确保食品在保质期内食用 。
配送要求
配送过程中应确保食品不 受污染，保持适当的温度 和湿度，避免食品变质或 损坏。
Part
04
餐具消毒及保洁措施
Part
05
从业人员健康管理要求
从业人员资格审查和培训制度
严格审查
所有从业人员必须提供有效的健 康证明，经过食品安全知识培训
合格后方可上岗。
培训制度

烹饪中的食品安全培训课件

烹饪中的食品安全培训课件
全提供了法律保障。
地方性法规
各地也根据实际情况制定了一些 地方性法规和规章，进一步细化
了食品安全标准和监管要求。
国际法规
我国加入世界贸易组织后，也积 极参与到国际食品安全的交流与 合作中，遵循国际食品法典等国
际法规和标准。
02 烹饪过程中的食品安全
食材的选购与储存
01
02
03
食材新鲜度
选购食材时，应优先选择 新鲜、无异味的食材，避 免购买过期或变质的食品 。
05 食品安全培训的重要性
提高食品安全意识
了解食品安全法规
通过培训，员工可以了解国家及地方食品安全法 规，明确自身在食品安全方面的责任和义务。
认识食品安全风险
员工能够识别食品中可能存在的细菌、病毒、寄 生虫等危害因素，以及食品腐败、变质等问题。
增强食品安全意识
通过培训，员工能够深刻认识到食品安全对消费 者的重要性，从而增强自身的责任感。
环境卫生
厨房应保持整洁，地面、 墙面、天花板等应定期清 洁，防止灰尘和细菌滋生 。
防止交叉污染
生熟分开
生鲜食材和熟食应分开存放，避免交叉污染。同时，处理生鲜食 材和熟食的厨具、刀具等也应分开使用。
清洁厨具
使用过的厨具应及时清洗干净，避免食物残渣滋生细菌，再次使用 时造成污染。
烹饪顺序
烹饪时应先处理生鲜食材，后处理熟食，避免熟食接触未经处理的 生鲜食材。
保障消费者权益
保障消费者健康
01
通过培训，企业能够提高食品的安全性，从而保障消费者的身
体健康。
维护消费者权益
02
员工能够了解消费者在食品安全方面的权益，积极处理消费者
投诉，维护消费者合法权益。
提高消费者满意度

食堂培训食品安全培训烹调加工课件

食堂培训食品安全培训烹调加工课件
不失口感。
调味技巧
根据个人口味和食物特点，掌握 适当的调味技巧，使食物味道鲜
美。
菜品搭配与营养均衡
菜品搭配
合理搭配各种食材，确保食物之间的营养互补和平衡。
营养均衡
根据食物的营养成分和人体需求，合理安排菜品的种类和分量，确 保摄入足够的营养。
特殊人群饮食
针对不同人群的特殊需求，如糖尿病患者、高血压患者等，提供适 合他
食堂应定期检查库存食品 ，确保食品在保质期内使 用。
食品加工与烹饪流程
加工前检查
烹饪后检查
食品加工前应对原料进行检查，确保 原料新鲜、无污染。
烹饪后应对食品进行检查，确保食品 熟透、无异物。
烹饪过程规范
烹饪过程中应遵循卫生规范，避免食 品受到污染。
03
烹调加工技术培训
烹饪原料选择与处理方法
食堂培训食品安 全培训烹调加工 课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 烹调加工技术培训 • 食品安全检测与评估 • 应急处理与事故报告制度建立
01
食品安全概述
食品安全定义与重要性
定义
食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，确保其安全性 、营养性和适宜性，以避免对人类健康造成危害。
事故报告制度建立及信息上报渠道畅通保障措施部署
总结词 详细描述
总结词 详细描述
报告制度、规范报告
建立事故报告制度，明确事故报告的责任人、时限、内容和流 程等，确保事故信息能够及时、准确地向上级主管部门报告。
保障措施、确保畅通
采取多种措施保障信息上报渠道畅通，包括设立热线电话、建 立信息共享平台和加强沟通协调等，确保信息能够及时传递。

学校食堂食品安全培训PPT课件课件

学校食堂食品安全培训PPT课件课件

05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及，如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收，确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度，详细记录食品的采购 信息，包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存，避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜，特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和许可证 ，避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。

食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件

食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件

境安全卫生。
食品留样制度及应
06
急处理流程
食品留样操作规范
留样食品品种
每餐次的食品成品必须 留样，包括主食、副食
、汤类等。
留样容器要求
留样数量和时间
留样标识
使用专用留样容器，确 保清洁、干燥、无异味
。
每个品种留样量不少于 100g，并在冷藏条件下
存放48小时以上。
在留样容器上标明留样 日期、餐次、品名等信
定期体检制度
健康档案管理
建立员工健康档案，记录员工的体检 结果和健康状况，以便及时跟踪和管 理。
定期对员工进行身体健康检查，确保 员工没有患有影响食品安全的疾病。
传染病预防措施和报告机制
传染病预防措施
加强员工对传染病的认识和预防 意识，提供必要的防护用品和消 毒设施，减少员工之间的接触和
传染风险。
餐具消毒及存放管
03
理规范
餐具清洗消毒流程介绍
清除残渣
餐后及时清理餐具内食物残渣 ，避免细菌滋生。
浸泡清洗
将餐具浸泡在含有洗涤剂的热 水中，用刷子彻底清洗餐具内 外表面。
冲洗漂净
用清水冲洗餐具，确保洗涤剂 残留物被完全去除。
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他有效消毒方法进行 消毒处理，保证餐具卫生安全
食堂培训食品安全培训 烹调加工PPT课件
汇报人： 2024-01-01
目 录
• 食品安全基本概念与重要性 • 烹调加工过程中食品安全控制 • 餐具消毒及存放管理规范 • 员工个人卫生与健康管理要求 • 食堂环境卫生整治与保持策略 • 食品留样制度及应急处理流程
食品安全基本概念
01
与重要性
食品安全定义及意义

食堂食品安全培训课件PPT

食堂食品安全培训课件PPT

食堂员工食品安全培训
食品安全法规与标准
01
培训员工了解国家食品安全法规和相关标准，确保食堂运营符
合法律法规要求。
食品加工操作规范
02
教授员工正确的食品加工、烹饪、储存和消毒等操作方法，确
保食品在制作过程中不受污染。
食品安全事故应急处理
03
培训员工如何应对食品安全事故，包括事故报告、调查、处理
和预防措施，降低事故风险。
制定合理的采购计划，确 保食品新鲜、安全、卫生 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
食品标识
对食品进行标识，记录食品的进货日 期和保质期。
湿度控制
保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
加工流程
配送时间
合理安排配送时间，确保食品在规 定的时间内送达目的地。
03
食堂食品品加工过程中的卫生 条件，防止食品受到微生物污染
。
化学污染
加强食品储存和运输环节的管理 ，避免食品接触有害化学物质。
物理污染
采取有效措施，防止食品受到尘 埃、杂质等物理因素的污染。
食堂食品安全管理优秀实践案例
案例一
某高校食堂食品安全管理体系 建设
案例三
某幼儿园食堂食品安全管理实 践
案例二
某企业员工食堂食品安全管理 措施
案例四
某机关食堂食品安全管理创新
感谢观看
THANKS
食堂食品安全意识提升
食品安全意识培养
通过培训、宣传和教育，提高员工对食品安全重要性的认识，增 强责任感和自律性。
食品安全知识考核

烹饪中的食品安全ppt课件

烹饪中的食品安全ppt课件

建立食品安全管理制度
制定食品安全操作规程
明确烹饪过程中的食品安全操作要求，包括食材储存、加工、烹 饪等环节。
设立食品安全检查制度
定期对厨房卫生、食材质量进行检查，及时发现并处理食品安全隐 患。
实施食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯和 调查。
定期进行食品安全培训
培训内容
。熟食应彻底煮熟，避免半生不熟的状态。
食品添加剂的使用
01
02
03
了解食品添加剂
在烹饪过程中，应了解所 使用的食品添加剂的种类 、用途和用量，遵循食品 安全标准。
控制添加剂用量
食品添加剂的使用量应适 量，过量使用可能对人体 健康造成影响。
选择天然添加剂
在条件允许的情况下，优 先选择天然的食品添加剂 ，如香料、色素等。
包括食品安全法规、食品安全风险识别、食品安 全操作规程等方面的知识。
培训形式
可以采取集中授课、视频教程、在线学习等多种 形式，确保培训效果。
培训频率
建议每年至少进行一次食品安全培训，并根据实 际情况进行调整。
04
CATALOGUE
食品安全事故的处理
食品安全事故的Байду номын сангаас告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，应立即向相关部门报告，并保留好相关 证据。
教训总结
餐厅应严格遵守食品安全规定，加强员工培训和食材管理 ，确保食品加工过程的卫生和安全。
国际食品安全事件分析
事件概述
近年来，国际上发生多起食品安全事件，如欧洲的毒鸡蛋事件、美国的沙门氏菌污染事件 等。
处理措施
各国政府和监管机构采取紧急措施，调查事件原因，召回问题产品，加强食品安全监管。

烹饪中的食品安全培训课件ppt

烹饪中的食品安全培训课件ppt

维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素， 不合格的食品会导致社会矛盾和冲 突，影响社会和谐稳定。
提高国际形象
食品安全也是国家形象的重要组成 部分，一个国家的食品安全水平能 够体现其社会文明程度和政府管理 能力。
影响食品安全的主要因素
微生物污染
微生物污染是影响食品安全的主 要因素之一，包括细菌、病毒、 寄生虫等，容易引起食物中毒和
烹饪中的食品安全培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录 CONTENTS
• 食品安全基础知识 • 食材的选取与处理 • 烹饪过程中的食品安全 • 食品安全事故处理与预防 • 实际操作与案例分析
01
食品安全基础知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
封存问题食材
对已使用或未使用的食材进行封存， 防止其进一步扩散。
追溯问题源头
对问题食材进行追溯，查找源头，以 便采取有效措施防止类似问题的再次 发生。
及时报告
及时向相关部门报告食品安全事故， 以便及时采取措施控制事态发展。
食品安全事故的预防措施
严格把关食材采购
规范操作流程
确保采购的食材符合食品安全标准，从源 头上控制食品安全风险。
食物冷却
01
将烹饪好的食物放在干净的容器中，尽快冷却至室温，然后放
入冰箱。
储存方式
02
将食物放入密封容器或保鲜膜中，避免食物与空气接触，防止
细菌滋生。
储存时间
03
尽量在24小时内食用烹饪好的食物，避免长时间储存导致食物
变质。
04

2023厨房人员食品安全培训ppt (2)

2023厨房人员食品安全培训ppt (2)
2023厨房人员食品安全培训
汇报人：可编辑 2023-12-26
• 培训背景 • 食品安全基本知识 • 厨房操作规范 • 食品安全事故应急处理 • 培训效果评估与改进
01
培训背景
食品安全的重要性
食品安全关系到消费者健康
食品安全是消费者关注的重点，保障食品安全是维护消费者权益 的重要内容。
食品安全影响企业声誉
提高应急处理能力
促进企业可持续发展
培训厨房人员对突发食品安全事件的应对 措施，降低事故风险和影响。
通过培训提升厨房人员在食品安全方面的 专业素养，为企业可持续发展奠定基础。
02
食品安全基本知识
食品安全的定义和标准
总结词
了解食品安全的定义和标准是厨房人员的基本职责，包括对食品的卫生要求、微生物污染、化学污染等方面的规 定。
培训反馈调查
通过问卷调查等方式收集员工 对培训的反馈，了解培训的满
意度和改进意见。
事故记录
统计培训后厨房事故发生的频 率和严重程度，评估培训效果
。
培训效果的反馈和改进建议
根据考试成绩和实际操作考核结果， 针对员工掌握不足的知识点进行补充 培训。
根据事故记录，分析问题原因，制定 针对性的改进措施，加强食品安全管 理。
厨房人员需时刻关注食品 的卫生状况和保存条件， 及时发现和处理食品安全 问题。
培训和教育
厨房人员应接受食品安全 培训和教育，不断提高自 的食品安全意识和技能 。
培训的必要性和目标
提升厨房人员的食品安全意识
规范操作流程
通过培训，使厨房人员充分认识到食品安 全的重要性，增强责任感和自觉性。
培训中强调操作规范和标准，确保厨房人 员在工作中能够严格遵守相关规定。

食堂食品安全知识培训ppt课件

食堂食品安全知识培训ppt课件

01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的主要场 所，食品安全直接关系到 员工的身体健康和生命安 全。
维护企业形象
食堂作为企业形象的重要 组成部分，食品安全问题 会影响企业的声誉和形象 。
符合法规要求
遵守国家和地方的食品安 全法规，确保食堂运营符 合法规要求。
食堂食品安全法规与标准
国家法规
企业标准
遵守《中华人民共和国食品安全法》 等相关法规，确保食堂运营合法合规 。
消毒方法
可以采用热水消毒、化学药剂消毒等方法对烹饪 设备和工具进行消毒，确保消毒效果符合要求。
04 食堂食品检验与记录管理
CHAPTER
食品检验要求与流程
食品检验要求
对食品进行严格的质量控制，确 保食品符合国家食品安全标准。
食品检验流程
包括采样、感官检验、实验室检 测、出具检验报告等步骤。
食品检验记录管理规范
通过实际操作和模拟演练等方式，提高参 训人员的食品安全操作技能和应对能力。
定期检查与考核
持续改进与完善
对食堂食品安全工作进行定期检查和考核 ，确保各项食品安全措施得到有效执行。
根据实际工作情况和反馈，不断改进和完 善食堂食品安全知识培训内容和方式，提 高培训效果和质量。
谢谢
THANKS
全管理水平。
持续改进
不断改进和完善食堂食 品安全管理制度，提高
食品安全保障能力。
02 食堂食品采购与储存
CHAPTER
食品采购要求与流程
确定采购需求
根据食堂的日常需求，确定需 要采购的食品种类、数量、质
量等要求。
进行供应商评估
选择符合采购需求的供应商， 评估其信誉、质量、价格等方 面的竞争力。
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粮谷类的挑选：
禽畜肉，水产品
蔬果类
（是不是有虫子就是好的，没有农药的呢？）
蛋类
食用油
成品包装食材
怎么选择呢？
看标志
QS
“QS”标志既是食物生产许可证标 志，又是食品安全市场准入标志。 （蓝白相间）
生产日期 保质期 厂址 营养成分
有机食品标志
无公害食品标志
国家免检产品
绿色食品
绿色烹饪
食物中毒的分类： 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒
细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌
毒素污染的食品而引起的食物中毒。
沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌 食物中毒
化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化
学品污染的食品而引起的食物中毒。
有机磷农药食物中毒、亚硝酸条
油脂类： 如：火锅
蛋白质类： 如：肉、鱼烤糊—杂环胺 —多环芳香烃化合物
为防止多环芳烃对食品的污染，可采用以下 措施：
（1）熏烤食品时不要离火太近 （2）避免食物与炭火直接接触。 （3）温度不宜高于400℃。 （4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏 时流出的油
成品食品
烹饪中的食品安全
烹饪的目的： 1、改善色、香、味等感官性状。
2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生 虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降 低食物的营养价值。
“绿色的原材料” “绿色的烹饪方法”
选材： 粮谷类 禽畜肉，水产品 蔬果类 蛋类 食用油
油炸食品： 如：肯德基、麦当劳、德克士
危害：
1、含致癌物质 2、严重破坏了维生素 3、激素问题
腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜
1、影响血压（钠）
2、增加肾脏负担
癌）
3、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽
加工类肉食品：火腿肠，罐头 1、亚硝酸盐 2、防腐剂
饼干类零食： 1、香精色素过量 2、维生素破坏严重 3、营养成分低
你们家里用什么锅？
避免食用铜质炊具。
烹饪须知
米面制作： 米不能浸泡太久。 不能加碱。 不捞饭，尽量保留米汤，吃面时尽
量
蔬菜
1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中 的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶 于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生 素C的氧化。
汽水可乐类饮料：
1、含碳酸、磷酸，促进钙流失， 同时酸性饮料增加胃部负担。
2、含糖量过高
方便类食品：方便面、方便粉丝
1、热量过高 2、营养价值极低 3、盐含量过高
话梅蜜饯类：
1、亚硝酸盐 2、含糖过高
冷冻甜品类：
1、含糖量过高，影响正餐。 2、奶油极易引起肥胖 3、反式脂肪酸，影响心脑血管
如：未煮熟的黄花菜
花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽 无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋 水仙碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有 毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时， 应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时 以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱 就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。
第一步：保持厨房 1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇 2、妥善保管好食物，防止受潮、霉变 （ ） 发霉食物不能吃
第二步：食物要分开归类 生熟食材要分开（上图）
生熟食物分开的意义在于能够有效预防食 物中毒
食物中毒
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
烤红薯：
1、化工桶改造 2、表皮烤焦
臭豆腐： 1、硫酸亚铁（化工用）染黑豆腐
麻辣烫：
关键词：地沟油、福尔马林 双氧水、罂粟
烹饪的两大极端
烹饪不彻底（温度、时间不足）
烹饪过度（温度过高、时间过长）
烹饪不彻底
1、细菌感染，引起肠道疾病。 如：肉类半生熟引起的腹泻
2、食品中毒
如：未煮熟的四季豆
中毒的原因：扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒 素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃ 并持续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法， 由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中 的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致 人中毒。
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可 有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。
如：未煮熟的豆浆
原因：豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透
进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反 应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等
注：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色 泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种 “假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正 确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火 维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害 物质被彻底分解破坏。
3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可 减少维生素C的损失。
4、淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护 维生素C的作用。
5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出， 这样可减少维生素C的破坏。
6、加醋 7、忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的
有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某
种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中
毒等。
食材处理
粮谷的处理： 1、淘米
蔬果类处理：
1、清洗 2、切菜
禽畜肉处理： 清洗 腌制
冷藏（后解冻）
鱼类： 宰杀 清洗
第三步：正式烹饪
常见的烹饪方法： 煮、蒸、闷、燉、煨、氽 烤、烧、燻、煎、炒 微波加热
维生素C氧化加速。
肉及水产品：
冷冻的清楚肉、鱼类最好自然解冻，以减 少营养素损失
烹调时用淀粉勾芡，保存营养素同时味道 鲜嫩。
煎炸要控制油温，不吃焦的食物 烹饪是加热要彻底，避免外熟里生，不要
过分贪图口感。 容器卫生。
蛋类： 蒸、煮的营养价值损失最少 炒、煎、炸使维生素损失 严重。 忌用豆浆冲鸡蛋。