烹调方法-焖.ppt

厨师长教你：烧、焖、煨的烹饪关键步骤，先收藏了！声明：图文来源于网路导读烧、焖、煨是最常用的烹调方法，各大菜系都有其代表菜，不过要掌握好这些技法，却并不是一件容易的事。

今天，我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法。

一“烧”的烹调方法烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法。

而“少着水，慢着火，火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。

烧制技法的特点1、以水为主要的传热介质。

2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。

3、烧制的火候以中小火为主，而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。

4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。

而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。

5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

烧的种类和要领红烧一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

板栗红烧肉白烧烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。

干烧方法与红烧类似，但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面，所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。

干烧菜要求干香酥嫩，色泽美观，因入味时间比较长，所以味道醇厚郁，另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香，其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。

干烧耗儿鱼锅烧严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法，它是古代对炸制技法的称谓，就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。

锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后，再挂糊，然后下入热油锅炸制而成。

基础技法（焖）－中餐烹调技法连载（一）焖加盖加热的技法焖的定义是指经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料加上鲜汤和调味品后入炊具中（多用陶瓷器皿或锅、勺），加上盖，采用中小火长时间加热至原料成熟酥烂成菜的烹调方法。

广东又称之为火文。

焖的选料原料多采用有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉和蘑菇、鲜笋、蔬菜等，包括一些质地较为细腻紧密的鱼类。

根据原料的不同质地采用不同的初步熟处理方法，然后进行焖制。

焖的特点加盖子是焖菜的特点，密封越好温度越高，这样焖制的菜肴滋味更为醇厚鲜美，汤汁浓稠，入口软糯。

故有“千滚不抵一焖”之说。

根据原料焖制前是否挂糊、含有胶质多少和软嫩质感决定是否勾芡，以及收汁的浓度。

焖的用途焖法是由烧、煮、炖、火畏演变而来的，现代焖法已经成为酒店厨房和家庭厨房经常使用的烹调技法之一，除了要求速度快的火功菜外，经常用于临灶催烂后加快成菜的手法。

工艺流程选择原料→（选择质地细嫩，鲜香味美，或有韧性的原料）→切配（多切为条、块等规格形态，或是自然形态，也可用整形原料）→初步熟处理（根据原料的性质和菜肴色、香、味、质感等要求决定）→调味焖制（撇去浮沫，在定好基本味后加盖，尽量密封，烧开后用小火加热焖制）→收汁（根据原料是否挂糊，以及含胶质的多少、质感软嫩程度，灵活掌握汁的浓稠度）→装盘（出锅前要调好芡汁与主辅料的比例，还应控制好菜肴底油的多少）→成菜●操作要领1.加盖密封时，中途不可再加汤和调味料，汤汁必需要一次性加足，原料成熟后才能开盖，成品菜肴讲究原汁原味。

2.菜肴焖制过程中为了防止巴锅、烧糊，可以在焖制前，在锅底码上一层葱姜或是竹箅子。

3.改刀时质地较老而有韧性的动物性原料，其刀口多为大块（长3.5－4厘米、宽2.5－3厘米、厚1.5－2厘米）、厚片（片厚0.3厘米以上），或是粗一点的条（4.5厘米长、1-1.5厘米见方）等形状。

4.火候讲究大火烧开，再改用中小火长时间加热至成熟，汤汁可用芡汁处理，也可以用自来芡，含胶质较多的动物性原料可用文火将汁收浓。

热菜烹调方法焖
是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。

焖的方法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。

用焖的方法制作菜肴，原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡、猪肉、鱼等。

原料在焖制前的初步熟处理，应根据原料的性质和烹调要求决定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

焖制时所用的调味品不同，分为红焖、黄焖两种。

1.红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。

然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂人味为止。

主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。

焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。

如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟，面粉炒成黄色。

锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放人番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。

2.黄焖又叫油焖。

把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放人器皿中，加调料和适量汤汁，如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放人开水内烫后用凉水洗净捞出。

炒勺内放人大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒人炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些)，直至酥烂人味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。

厨师课堂之焖技法（独家）焖是将原料经过油炸、煎、煸炒、蒸或水煮等方法烹制后的主料，再加入调味品和汤汁，用旺火烧开后，再用小火盖严盖，长时间加热成熟的烹调方法叫焖。

焖制菜肴的特点。

酥烂味醇，汤汁稠浓，香浓鲜美，形整不散，不碎不裂。

焖制菜肴根据操作特点和调味品的使用，可分为红焖、黄焖、酒焖、酱焖等。

焖与烧的差别不大显著，烧的汤汁少，而后还要淀粉拢芡，焖要汤汁宽于烧，不拢芡。

但要求焖莱的汤汁熬至稠浓，但有的汤汁达不到稠浓，也可拢少许粉芡，浇蒙在原料上起到增加滋味的作用。

例：红焖肘子红焖采用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼肉。

红焖肘子，色泽深红，汁浓味醇，酥烂软糯，肥而不腻。

主料：生猪肘子1000克。

配料：鲜菠菜150克。

调料：植物油150克，香油10克，酱油75克，糖5克，绍酒20克，味精2．5克，大料5粒，肉桂1块，葱姜各1块，盐6克，青豌豆少许。

做法①选择皮薄肉厚的肘子1只，放在红火上烤皮面，烤至老黄色，放入凉水中浸泡透，然后用快刀刮净皮面，用水洗净，剔出肘骨，放入汤锅中焯烫透捞出，用洁净纱布擦干表面的水，趁热抹在皮上一层糖色。

选新鲜菠菜掐洗干净，切5厘米长的段。

②炒勺放火上，加宽油，烧至八成热时，将肘子皮面朝下，放入油中炸成虎皮色捞出，控净油，放砧板上面用刀剞成1。

3厘米宽的十字花刀(但不能割坏皮面)。

⑧取一大砂锅，把葱姜放入锅底，把肘子皮面朝下，放在砂锅中，然后放入大料、肉桂、酱油、绍酒、鲜汤，再放火上慢焖3个小时，待肘子酥烂，汤汁稠浓，把肘子取出，皮面朝上放在大盘中。

把剩余的汤汁倒入炒勺中，加入味精炒稠浓，淋入香油浇淋在肘子上面即可。

另用一把炒勺，放入少许油烧热，把菠菜用急火快炒，加入盐、味精，淋入香油炒好，围在肘子一周即可。

注。

此菜可砂锅慢焖，也可上屉蒸焖。

焖制技法焖制技法--焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。

焖制技法焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品，盖严锅盖，用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。

焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。

而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。

用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。

焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。

一、焖制菜的分类红焖：主料经加工整理后，用热油煸炒或炸制后，炝锅加入汤汁和酱油等调味品，长时间加热的一种焖制方法。

比如制作红焖肘子，先将肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火热油锅炸至上色，然后将肘肉改刀。

锅内加底油烧热，放入葱姜稍炸，投入多种调味品添汤并加肘子，加盖，大火烧开，转小火焖至肘子酥烂，拣出葱姜，拖入平盆，原汁少许勾芡，浇在肘子上即成。

红焖菜色泽老红、汁浓味厚、质地软烂。

黄焖：是以酱油或糖色为主要调料，成品呈金黄色的一种焖制方法。

有一种黄焖菜是选用高级烹饪原料，如熊掌、鱼翅等，原料不挂糊，直接炝锅添汤汁，慢火焖至酥烂起锅。

制作黄焖鱼翅，先将水发鱼翅入沸水锅内焯透，再捞入汤锅，加鸡、鸭、火腿等，小火焖6～7小时取出。

炒锅加入干贝汤、料酒、白糖、精盐、味精和鱼翅，焖5分钟，盛入盆中，原汤用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼翅上即成。

黄焖菜的另一种做法是将鸡、鸭或畜类的肌肉改刀腌味、挂全蛋糊炸至断生，入锅加盖焖至酥烂即成。

制作黄焖鸡时，先将宰杀治净的雏鸡劈两半，加甜面酱腌味后，挂全蛋糊，入六成热的油锅炸黄。

锅里放入油烧热，投入葱姜、花椒、八角等炝锅，再放甜面酱、酱油、清汤、精盐和鸡，待用小火焖至汤汁只剩下一半时，把鸡取出来抽去脊骨，然后入屉蒸烂后取出，汤汁倒入炒锅，烧沸后勾芡，浇在鸡块上即成。