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2020年江苏跨地区职业学校单招二轮联考烹饪专业综合理论试卷答案二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 单宁物质氧化酶62. 大雪冬至63. 腮脑骨软骨64. 果脯蜜饯果酱65. 面筋质颜色66. 珠江流域南部沿海67. 胀大果68. 增卤处理搅拌上劲69. 脆软70. 造型色彩71. 因材施艺物尽其用72. 闷死水呛淹73. 左右74. 蜂窝质老75. 食品雕刻技法精湛76. 细金属网筛细纱布77. 剞上刀纹微火78. 烧焖79. Fe2+血红蛋白80. 毫升千卡81. 拮抗剂吸附82. 夏季清凉饮料83. 维生素B1 水溶性蛋白84. 高温灭菌低温消毒85. 10 70%86. 酶解纯化学四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 理化检验：是利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。
（2分）这种检验方法能精确地分析出食物的成分和性质，（1分）对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。
（1分）88. 小雏鸡：别名小笋鸡，（1分）一般生长为2个月左右，重250g左右。
（1分）其肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”等。
（2分）89. 佐助原料：指在菜肴和面点中（1分）除主配原料和调味原料外的（1分），主要起佐助作用的原料。
（1分）佐助原料是菜肴和面点制作及风味特色的形成所不可缺少的。
（1分）90. 熟甜馅：一般是将原料制成泥茸或碎粒（1分），再加糖炒制（或蒸制）成熟的一种甜馅（1分）。
其特点是口味清甜油滑，（1分）质地细腻软糯（1分）。
91. 搓团法：将馅心搓成团（1分）再包入坯皮的一种上馅方法（1分）。
适用于比较稠厚有黏性的馅心（1分），如麻蓉馅、豆沙馅等（1分）。
92. 泡发：是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热（1分），使其慢慢涨大的涨发方法（1分）。
2019—2020年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）1-5 ABACC 6-10 DADDB 11-15 CACAD 16-20 BADAC 21-25 ABACA 26-30 BBDDC 31-35 BCADD 36-40 ACBAD二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）41-45 BAABB 46-50 BBAAB 51-55 BBBBA 56-60 ABBAA三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.糊粉层胚62.癞葡萄锦荔枝63.鱼中之王江苏64.中果皮内果皮65.水果咖啡红66.口味种类67.铜不锈钢68.小苏打嫩肉粉69.分坯上馅70.成熟风味71.鸡鸭蔬果牛羊粮豆72.清香质嫩色泽美观73.柔软滑嫩不发硬74.损坏其形状脱糊75.衬托点缀76.鸡肉茸猪肉茸77.面筋松软78.食品添加剂人工色素79.6~8 1%~2%80.叶酸血细胞81.青霉属12%82.安息香酸酸性83.吐泻出血性肠炎84.胃肠蠕动消化腺85.肌球蛋白肌浆蛋白86.日常清洁餐厅进食条件四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎（1分）或变态茎为食用部位的蔬菜（1分），包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜（1分），如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜（1分）。
88.鱼骨：是以鲟鱼、鳇鱼（1分）的腮脑骨（1分），或鲨鱼、鳐鱼（1分）的软骨加工而成的（1分）。
89.豆豉：是以黄豆或黑豆为原料（1分）经蒸熟发酵后制成的（1分）。
豆豉是中式烹饪中使用较早的调味品之一（1分），约始创于春秋战国之际（1分）。
90.起酥油：是以植物油为原料（1分），经氢化、脱色、脱臭后（1分）形成可塑性好、起酥效果好的（1分）固体油脂（1分）。
91.生菜肉馅：是将动物性原料和植物性原料及其制品配合（2分），经加工、调味、拌制而成的馅心（2分）。
江苏省2020年普通⾼校对⼝单招⽂化统考烹饪专业综合理论试卷绝密★启⽤前江苏省2020年普通⾼校对⼝单招⽂化统考烹饪专业综合理论试卷⼀、单项选择题(本⼤题共40⼩题,每⼩题2分,共80分。
在下列每⼩题中,选出⼀个正确答案,将答题卡上对应选项的⽅框涂满、涂⿊)1.最适宜⽤冷冻法保藏的原料是A.鲜蛋B.叶菜C.畜⾁D.⽔果2.嫩⾖荚可作蔬菜⾷⽤的是A.绿⾖B.豌⾖C.⾚⾖D.蚕⾖3.均以地下茎供⾷⽤的是A.⼟⾖、萝⼘B.⼭药、茭⽩C.芦笋、荸荠D.⽣姜、鲜藕4.⼝蘑是常⽤的⾷⽤菌之⼀，主要产于A.辽宁B.四川5.加⼯甜炼乳时，在鲜奶中加⼊16%以上的蔗糖，并将其浓缩⾄原体积的A.20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右6.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋⽩多B.⽓室(空头)⼤C.蛋黄膜弹性⼩D.蛋壳表⾯洁净光滑7.鳞⽚中含较多脂肪，初加⼯时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼B.鳓鱼C.鲈鱼D.鲱鱼8.以内果⽪供⾷⽤的鲜果是A.龙眼B.苹果C.⾹蕉D.蜜橘9.呈味成分均为蔗糖的是A.绵⽩糖、饴糖B.红绵糖、蜂蜜C.⽩砂糖、冰糖D.⾚砂糖、甜叶菊苷10.不属于优质固态猪油特点的是A.有光泽B.⾊泽淡黄C.呈软膏状D.具有特殊⾹⽓11.下列⾯点原料中，属于微⽣物原料的是A.蔬菜B.明矾12.湿⾯筋含⽔量范围为A.35~45%B. 50~60%C.65~75%D. 80~90%13.制作“丝糕”常⽤的粉料是A.绿⾖粉B.⼩⽶粉C.番薯粉D.马蹄粉14.成品具有软糯适宜、滋味⽢美、清爽可⼝，并带有浓厚清⾹味和乡⼟味特点的⾯团是:A.⾖类⾯团B.果类⾯团C.杂粮粉⾯团D.根茎类⾯团15.适宜制作“半素馅”的原料是A.猪⾁B.鸡⾁C.鸡蛋D.⽜⾁16.“芋泥馅”中⽩糖与芋头的⽐例⼀般为A.1:2B.1: 3C.1: 4D.1:517.适宜⽤“拍⽪法”制⽪的是A.纯蛋⾯团B.⽶粉⾯团C.澄粉⾯团D.⽔油⾯团18.适⽤于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下⼀个剂⼦都不将其余⾯团带出来的下剂A.挖剂B.拉剂19.油煎⾯点制品时，适宜的⽕⼒是A.微⽕B.⼩⽕C.中⽕D.⼤⽕20.“冬蓉⽔晶饼”适宜⾷⽤的季节是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季21.从中国烹饪形成时期开始⼴泛应⽤的烹调技法是A.⽕炙法B.⽯燔法C.⽔煮法D.油煎法22.菜肴“焦熘丸⼦”的主料形状应是A.末B.粒C.⽶D.丝23.⾹菇⽤70°C⽔浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度⾼于普通昧精的A.60倍B.80倍C.160倍D.180倍24.适宜冷⽔锅焯制的是A.⽵笋、猪肺B.芹菜、猪肚C.慈菇、鸡翅D.油菜、⽺⾁25.以原料加颜⾊或形状进⾏命名的菜肴是A.柴把鸭⼦、糟熘三⽩B.松⿏桂鱼、⾦银⼤虾26.烹饪原料⼈锅浸炸时周围出现少量⽓泡的油温为A.⼀⼆成热B.三四成热C.五六成热D.七⼋成热27.属于菜肴物理味觉的是A.⾊泽、黏稠度B.质感、润滑度C.温度、整体造型D.咸味、个体形状28.名菜“西湖醋鱼”的烹调⽅法是A.滑熘B.滑炒C.软炒D.软熘29.以向⼼式或离⼼式构图的菜肴最适合的装饰⽅法是A.中⼼覆盖法B.中⼼扣⼊法C.中⼼摆⼈法D.中⼼堆叠法30.宴会席的特点是.A.不拘⼀格、⽓氛活泼B.便于交谈、选取⾃由C.形式典雅、席位固定D.内容丰富、⾷饮⾃便31.甜度最⾼的糖是A.⽢露糖B.麦芽糖C.⼭梨糖D.半乳糖32.维⽣素E含量最⾼的油是A.菜油B.⾖油33.属于⾮细胞型微⽣物的是A.朊粒B.细菌C.螺旋体D.⽀原体34.导致⼩麦、⽟⽶产⽣⾚霉病的微⽣物是A.镰⼑菌B.青霉菌C.黄曲霉D.岛青霉35.桃⼦洗涤后,其残留的百菌清农药被去除的⽐例为A. 80%B.88%C.92%D.97%36.国家规定,粮⾷中槐⼦含量应控制在A. 0.04%以下B. 0.08%以下C.0.1%以下D.0.2%以下37.幼⾍进⼈脑、脊髓可引起脑炎的⼈畜共患寄⽣⾍病是A.绦⾍病B.囊⾍病C.姜⽚⾍病D.旋⽑⾍病38.维⽣素C含量最⾼的新鲜⽔果是A.酸枣B.柠檬C.⼭楂D.西⽠39.饮⾷企业成品存放应实⾏A.“四定”制度B.“四勤”制度40.采⽤氯亚明溶液对冷饮⾷具、茶具进⾏消毒,所需溶液浓度为A.0.2%B.0. 3%C.0.4%D.0.5%⼆、判断题(本⼤题共20⼩题,每⼩题1分,共20分。
绝密★启用前江苏省2020 年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求：1. 本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题一第60 题，共60 题，其中第41 题一第60 题为判断题）、非选择题（第61 题~第107 题，共47题）。
本卷满分为300 分，考试时间为150 分钟。
考试结束后,请将本试卷和答题卡一并交回。
2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。
3. 请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。
4. 作答选择题（第 1 题~第60题），必须用2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用橡皮擦干净后,再选涂其他答案。
作答非选择题，必须用0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。
一、单项选择题（本大题共40 小题, 每小题 2 分, 共80 分。
在下列每小题中, 选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.最适宜用冷冻法保藏的原料是A.鲜蛋B.叶菜C.畜肉D.水果2.嫩豆荚可作蔬菜食用的A.绿豆B.豌豆C.赤豆D.蚕豆3.均以地下茎供食用的是A.土豆、萝卜B.山药、茭白C.芦笋、荸荠D.生姜、鲜藕4.口蘑是常用的食用菌之主要产于A.辽宁B.四川C.黑龙江D.内蒙古5.加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的A.20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右6.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋白多B.气室（空头）大C.蛋黄膜弹性小D.蛋壳表面洁净光滑7.鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼B.鳓鱼C.鲈鱼D.鲱鱼8.以内果皮供食用的鲜果是A.龙眼B.苹果C.香蕉D.蜜橘9.呈味成分均为蔗糖的是A.绵白糖、饴糖B.红绵糖、蜂蜜C.白砂糖、冰糖D.赤砂糖、甜叶菊苷10.不属于优质固态猪油特点的是A.有光泽B.色泽淡黄C.呈软膏状D.具有特殊香气11.下列面点原料中，属于微生物原料的是A.蔬菜B.明矾C.面种D.香料A.色泽、黏稠度C.温度、整体造型28.名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是A.滑熘B.滑炒B.质感、润滑度D.咸味、个体形状C.软炒29.以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆人法A.不拘一格、气氛活泼B.便于交谈、选取自由C.形式典雅、席位固定D.内容丰富、食饮自便31.甜度最高的糖是A.甘露糖B.麦芽糖C.山梨糖D.软熘D.中心堆叠法D.半乳糖12. 湿面筋含水量范围为A.35~45%B. 50~60%C.65~75%D. 80~90%13. 制作“丝糕”常用的粉料是A. 绿豆粉B.小米粉C.番薯粉D.马蹄粉14. 成品具有软糯适宜、滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是A.豆类面团B.果类面团15. 适宜制作“半素馅”的原料是A.猪肉B.鸡肉16. “芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为A.1:2B.1: 317. 适宜用“拍皮法”制皮的是A.纯蛋面团B.米粉面团18. 适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落下剂C.杂粮粉面团D.根茎类面团C.鸡蛋D.牛肉C.1: 4D.1:5C.澄粉面团D.水油面团每下一个剂子都不将其余面团带出来的A.挖剂B.拉剂19. 油煎面点制品时，适宜的火力是A.微火B.小火20. “冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是A.春季B.夏季21.从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是A.火炙法B.石燔法22. 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是A.末B.粒C.摘剂D.切剂C.中火D.大火C.秋季D.冬季C.水煮法 D.油煎法C.米 D.丝23. 香菇用70°C 水浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度高于普通昧精的A.60 倍B.80 倍24. 适宜冷水锅焯制的是A.竹笋、猪肺B.芹菜、猪肚25. 以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是A.柴把鸭子、糟熘三白C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷26. 烹饪原料人锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为A.一二成热B.三四成热27. 属于菜肴物理味觉的是C.160倍 D.180 倍C.慈菇、鸡翅D.油菜、羊肉B.松鼠桂鱼、金银大虾D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼C.五六成热D.七八成热30.宴会席的特点是32. 维生素 E 含量最高的油是 A.菜油 B.豆油 C.芝麻油 33. 属于非细胞型微生物的是A.朊粒B.细菌C.螺旋体 34. 导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是A.镰刀菌B.青霉菌C.黄曲霉35. 桃子洗涤后 ,其残留的百菌清农药被去除的比例为 36. 国家规定 ,粮食中槐子含量应控制在 A. 0.04%以下B. 0.08%以下C.0.1%以下37. 幼虫进人脑、脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是 A.绦虫病 B.囊虫病 C.姜片虫病 38. 维生素 C 含量最高的新鲜水果是 A.酸枣B.柠檬C.山楂39. 饮食企业成品存放应实行二、判断题 （本大题共 20小题,每小题 1分,共 20分。
2019年高考题烹饪试卷一，选择题1. 厨房冷藏设备温度大多设定在（）。
[单选题] *A．0~4B.4~18C.0~10(正确答案)D.0~182.电磁炉就是利用（）发热的灶具。
[单选题] *A．电磁感应涡流(正确答案)B.微波C.传导D.辐射3.（）是“5s”的实施标准化，制度化，并维持效果。
[单选题] *A.整理B.整顿C.清洁(正确答案)D 素养4.“5s”中（）的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。
[单选题] * A整理(正确答案)B.整顿C.清扫D.素养5.整顿的要领为（）。
[单选题] *A.马上要用的，暂时不用的，先把它区分开B.物品放置位置先在稿纸上进行布局规划(正确答案)C.建立清扫基准，作为规范D.彻底落实前面“3s”的工作6.现代厨房中最不容易烫伤的类型是（）。
[单选题] *A．热液烫伤B.火焰烫伤C.化学烫伤(正确答案)D.接触烫伤7.（）不是厨房电器设备事故预防措施。
[单选题] *A．使用螺丝式的灯头并加安全罩B．电器用完后要关掉开关并拔掉插头C．严禁湿手操作电器D．厨房内所有的电器设备，必须有安全的接地线(正确答案)8.煤气泄漏的原因不包括（）。
[单选题] *A．点火失败，致使未燃烧的燃气直接泄出B．管道腐蚀或燃气表, 阀门，接口损坏C．灶具使用完毕，忘记关火或关火后灶具阀门未关严致使燃气泄漏D．使用瓶装液化石油气时，冬天不得使用明火烘烤气罐，以防发生爆炸(正确答案)9.滚料片属于什么刀法（） [单选题] *A．平刀法(正确答案)B．斜刀法C．剞刀法D．直刀法10.油焖茭白不运用一下哪种方法（） [单选题] *A.滚料块B.菱形块C.劈柴块D.菱形片(正确答案)11.文武刀又称（） [单选题] *A．片刀B．骨刀C．前批后砍刀(正确答案)D．砍刀12.刀工的作用（） [单选题] *A．便于食用B．丰富品种C．丰富形态D．配合烹调(正确答案)13.规格为0.3厘米见方的是什么? [单选题] *A.粒(正确答案)B.末C.丁D.丝14.（）鱼不用菊花形花刀? [单选题] *A.鲳鱼(正确答案)B.鳜鱼C.草鱼D.青鱼15.叶菜类蔬菜的初加工方式适合生食凉拌的加工方法是什么? [单选题] *A.高锰酸钾溶液洗涤(正确答案)B.盐水洗涤C.热水洗涤D.冷水洗涤16.发好的海参要泡在凉水中，置于（）左右的低温处保存。
A. 10% 〜15%B. 20%〜25% 2•我国萝卜栽培而积最大的一类是▲A.春萝卜B.夏萝卜3.火腿的质量以最好。
A.火瞳B.上方4.被称为“动物人参叩勺原料是厶_。
A•乌鸡 B.鸽子5.索有“海中鸡蛋"之称的软体类原料是A.贻贝 B •西施舌6.有“笔架仇肚^之称的鱼肚是厶A.黄鱼肚B.侧鱼肚C. 40%〜45%D. 60〜65%OC.四季萝卜D.冬萝卜C.中方D.滴油C.火鸡D.鹤鹑▲ 0C・日月贝 D.扇贝c. wm肚 D.鳗鱼肚绝密★启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷（客观题）和第II卷（主观题）两部分。
第I卷1页至4页, 第II卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第I卷（共100分）注意事项：1.答第I卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
在下列每小题中, 选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.糖渍保藏法糖的浓度在—以上。
7.“带了"是-▲的贝売肌。
A.扇贝B.江眺 C ・口刀贝D.西施舌 A.石耳 B.银耳 C.木耳 D.海耳 9. 水果中的涩味来源于▲。
A.有机酸 B.果胶 C.单宁10. 山西老陈酷用▲作原料。
A.高梁 B .秋皮 C ・糯米D.芳香汕 D.大米 在面点制作上己采用汕酥分层和饴糖增色等工艺的时期是A.汉代B.唐代C.宋代D.明清 A. 10% B. 20% C ・ 25%D ・ 30% A. 1 ： 2 B. 2 : 1 C. 1 ： 1D. 2 ： 3 C. 40%D. 50% C.搓团法D.滚沾法 C.水烙 D.汕烙 C.混酥而团D.层酥而团8. 下列原料屈于地衣类的原料是一 ▲。
12. "老婆饼"、“伦教糕嗝于 ▲。
