脆炸粉的配方？

老式炸鸡腿配方及详细比例做法
香料：白芷5克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1.5克、香叶1克。

配料：花雕酒60克、食盐15克、葱段20克、姜片10克。

脆炸粉配比：低筋面粉100克、玉米淀粉100克、椒盐粉4克、食盐2.5克、白胡椒粉1.5克、五香粉1克。

详细比例做法：
1、把鸡腿沿着内侧鸡腿骨用剪刀剖开，然后把鸡腿骨两侧的肉分离，用松肉锤扎几下，放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，备用。

2、把白芷5克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1.5克、香叶1克放入盆中，再放入花雕酒60克、食盐15克、葱段20克、姜片10克，把葱姜用手抓搓出葱姜汁。

然后放入控干水分的鸡腿，再放入能够淹没鸡腿的清水，腌制3小时以上，备用。

3、把所有脆炸粉材料放入方面袋中晃匀，备用。

4、锅中加入适量植物油，油温五成热时把腌制好的鸡腿两面都黏裹一层脆炸粉，下入油锅中炸至七成熟，大约表层微微发黄，捞出，把油温重新升至五成热后把鸡腿放入油锅中炸至金黄酥脆后即可出锅。

油炸脆酥的制作方法
制作油炸脆酥的步骤如下：
1. 准备材料：面粉、淀粉、鸡蛋、盐、食用油。

2. 将面粉和淀粉混合在一个大碗中，按比例1：1的比例混合。

加入适量的盐搅拌均匀。

3. 在另一个小碗中打入一个鸡蛋，搅拌均匀。

4. 将食材（例如鸡肉块、虾仁等）涂上蛋液，确保表面均匀粘上一层蛋液。

5. 将食材放入准备好的面粉混合物中，用手轻轻拍打，使食材表面均匀地沾上面粉混合物。

6. 开火，加热足够量的食用油，使其达到适当的油温。

7. 将沾有面粉混合物的食材放入热油中，小心地翻炒，直到表面呈金黄色。

8. 使用漏网把油炸脆酥的食材捞出，放在吸油纸上沥干多余的油脂。

9. 喜欢吃更香脆口感的可以将食材第二次放回热油中，炸至金黄色。

10. 将油炸脆酥的食材装盘，即可享用。

注意事项：
- 炸制时要小心油温，太高会导致表面过快炸熟，内部未熟透；太低则会使食材油腻。

- 炸制过程中要小心火候，以免食材焦黑。

- 起酥效果更好的方法是多次涂抹蛋液和面粉混合物。

- 在炸制过程中，如果食材有明显烂软或过于湿润的现象，可以试着加入更多淀粉或面粉来增加吸附性。

炸鸡腿腌制调料配方一、脆浆粉将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。

专业食品调料店有售，也可自己配制。

方法：1、低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成2、柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。

先将以上三种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。

二、生粉指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。

三、吉士粉一种混合型调味辅助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：1、色泽鲜亮2、能产生浓郁的奶香味3、更加松脆不软瘪。

四、面包糠是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。

五、常用脆浆糊的配作1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。

2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。

3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。

4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。

六、常用的挂浆方法及裹粉炸制1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。

2、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。

3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。

日本风味咖啡炸鸡主料：鸡胸肉500克腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉20克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。

制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

味噌炸鸡主料：鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。

食用时刷上味噌酱料。

万用香脆炸粉使用方法
万用香脆炸粉是一种用于炸制食物的调料，使用方法如下：
1. 准备食材：将想要炸制的食材洗净、切块或切片，备用。

2. 调制炸膏：将适量万用香脆炸粉倒入干净的容器中，可根据需要加入适量的盐、胡椒粉或其他调味料，搅拌均匀。

3. 涂抹食材：将食材均匀地涂抹上炸膏，使其表面均匀受粉。

4. 热油炸制：将适量的油倒入炸锅中，加热至油温适宜（一般为160-180摄氏度），然后将涂抹好炸膏的食材放入油中炸制。

5. 翻炸食材：待食材一面炸至金黄色后，用炒勺或夹子将其翻转，继续炸制另一面，直至两面均金黄酥脆。

6. 滤油沥水：将炸好的食材取出，放在厨纸或者沥水篮上滤油沥水，去除多余的油分。

7. 端盘享用：将食材装盘，可搭配自己喜欢的调料或配菜一同享用。

注意事项：
1. 使用时请注意油温，避免过高或过低，过高可能导致食材炸焦，过低会使食材吸油较多。

2. 如需调味，请根据个人口味适量添加盐、胡椒粉或其他喜欢的调料。

3. 炸熟的食材表面应该金黄酥脆，切勿过度炸制，以防食材变硬或过干。

4. 使用后请密封保存，放置阴凉干燥处，防潮防湿。

5. 炸磨菇、花枝圈或其他多汁食材时，可以事先蘸一层淀粉水再沾炸粉，这样可使炸制后的食材更鲜美多汁。

炸粉的做法和比例超级炸粉超级炸粉-超级炸粉介绍点击查看大图可与KFC相媲美，金黄鳞片外观、酥脆口感！用腌料腌制好的产品使用超级炸粉后进行油炸，肉和炸粉的黏结好，不脱壳；您可以使用超级炸粉作出更多美味，如：金酥鸡腿、金酥大块鸡（先蒸后炸工艺）、炸鸡米花（浆-粉工艺）条状鸡柳、孜然鸡柳、炸鸡（浆-粉工艺）、鸭柳、鸭皮串、炸鸡排、上海香香炸鸡块、吮指鸡块；注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量，调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。

超级炸粉-制作原料和方法超级炸鸡腿主要原料:鸡腿（腌制好的）1000克超级炸粉250克调浆比例：粉：水＝1：1.2～1.3其他配料:水（冰水或凉水）300克详细步骤注:与右边图示一一对应，如缺图，您可以自己动手上传哦第1步:将鸡腿洗净，准备好腌料、炸粉和水，备用。

第2步:按腌制比例量取腌料（可使用超级香辣腌料）和水混匀，倒入鸡腿中静腌12～24小时；按照调浆比例，量取炸粉和水混匀，制成浆液。

第3步:上浆：将腌好的鸡腿放入浆液中，确保鸡腿均匀沾满浆液；然后沥浆：沥掉多余浆液，至没有成股的浆液流下即可。

第4步:上粉：先把上浆后的鸡腿用粉覆盖，用手稍压；然后用带着干粉的手翻动、揉捏肉块（不要太用力），使肉块表面出现自然鳞片状外观，确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，待炸。

第5步:将准备好的鸡腿放入油锅油炸,根据鸡腿大小自己灵活掌握油温（建议油温在170℃～180℃）和时间，至熟即可。

鸡米花炸粉鸡米花炸粉-食品介绍点击查看大图金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸；您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限；注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量，调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。

美食界的神秘技法面粉、淀粉、鸡蛋……经过热油的历练紧密结合出酥脆的外壳包裹住柔软的食材给内在的香甜和浓郁一个积蓄能量条的机会外表的金黄酥脆诱人食欲一口咬下去香脆外皮配上绵密内馅所有封存的香甜在舌尖上重建给味蕾双重惊喜果味时蔬虾仁哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”，果香浓郁、口感爽脆；调糊时加点儿小米面，颜色更佳，香气更浓。

01脆炸秘笈果味脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀，放少许盐调匀。

制作流程：1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀，再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。

两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊虾仁和果蔬丁拌匀2.锅入宽油烧至四成热，改小火下入挂糊的虾仁，炸至八成熟时捞出，油温升至六成热，再下入虾仁复炸半分钟，捞出控油，即可上桌。

海湾豆松虾此菜制作简单，将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松，然后裹匀一层“豆松”，对于店方来说，豆松的价格只有肉松的1/4，大大提高了毛利率。

02脆炸秘笈牛奶脆皮糊：脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。

加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清则可以增加膨松度。

制作流程：大虾去头，剥掉外壳、留尾巴，挑出沙线，加入少许盐、料酒抓匀腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成热油炸至金黄膨松，捞出沥油之后撒上大豆松，颠匀即可装盘。

大虾挂匀牛奶脆皮糊，油炸至金黄撒上豆松拌匀制作关键：炸好的虾一定要控净余油，然后再裹豆松。

大豆松是用黄豆炒制的一种“松”状食物，外形、口感酷似肉松，但吃起来有大豆的香气，低脂健康。

每袋1千克，进价20元，大豆蛋白对人体健康也有裨益钵酒焗香酥鱼03脆炸秘笈蛋白浆调制：1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀，加入花生油400克继续抓匀，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时，第二天使用。

脆皮玉米脆浆粉配方
材料：
-玉米脆浆粉500克
-温水250毫升
-盐适量
-糖适量
-鸡精适量
-小葱末适量
-姜末适量
-蒜末适量
-鸡蛋1个
-黑木耳适量
-花生适量
-鸡胸肉适量
-青菜适量
步骤：
1.准备材料。

将玉米脆浆粉、盐、糖、鸡精、小葱末、姜末和蒜末分别放入不同的容器中备用。

将鸡蛋打入一个碗中，搅拌均匀备用。

将黑木耳、花生、鸡胸肉和青菜洗净切碎备用。

2.将玉米脆浆粉倒入一个大碗中，慢慢加入温水搅拌均匀，直到成为
稠糊状。

可以根据个人口味适量调整水的用量。

3.将脆浆粉稠糊分成两份。

一份加入适量的盐、糖和鸡精，搅拌均匀，成为咸的脆皮玉米脆浆粉；另一份加入适量的盐、糖和鸡精，搅拌均匀，
成为甜的脆皮玉米脆浆粉。

4.取一个平底锅，放入适量的油，加热至中火。

将搅拌均匀的脆皮玉
米脆浆粉倒入平底锅中，用勺子轻轻铺平，煎至底部呈现金黄色，然后用
铲子翻转煎另一面，煎至呈现金黄色。

重复这个步骤直到脆皮玉米脆浆粉
用完。

5.另取一个平底锅，放入适量的油，加热至中火。

将鸡蛋倒入平底锅中，煎至底部呈现金黄色，然后用铲子翻转煎另一面，煎至呈现金黄色。

6.将黑木耳、花生、鸡胸肉和青菜放入锅中炒熟。

可以根据个人口味
加入适量的盐和糖调味。

7.取一碗或一个大盘子，将煎好的脆皮玉米脆浆粉铺在底部，撒上炒
好的黑木耳、花生、鸡胸肉和青菜。

然后放上煎好的鸡蛋，撒上适量的小
葱末。

可以根据个人口味再加一些盐、糖和鸡精调味。

家庭自制脆皮炸鸡配方及详细比例做法
主料：西装鸡两只（每只400克）
腌料：清水500克、蒜末60克、姜末40克、料酒40克、上色辣椒粉30克、食盐16克、味精5克、胡椒粉3克、白糖3克、五香粉2克。

脆皮粉：面粉400克、糯米粉200克、玉米淀粉200克。

详细做法：
1、把两只西装鸡放入清水中解冻，解冻后换清水把血水彻底浸泡干净，冲洗干净，捞出控干水分备用。

2、盆中加入清水500克、蒜末60克、姜末40克、料酒40克、上色辣椒粉30克（只是上色用，没有也可以不用）、食盐16克、味精5克、胡椒粉3克、白糖3克、五香粉2克。

搅拌混合均匀，做成腌料水备用。

3、把控干水分的西装鸡放入腌料水中，用手揉搓翻动均匀后静置浸泡15-20分钟。

时间到了取出放入容器中，用保鲜膜密封好后放入冰箱冷藏腌制10小时以上，备用。

4、把面粉400克、糯米粉200克、玉米淀粉200克混合均匀做成脆皮裹粉，备用。

5、准备一盆清水，把腌制好的两只鸡分别放入裹粉中，用裹粉全部覆盖，用手按压一下，然后把鸡抖落多余的裹粉，再把鸡浸入清水中，取出，再次用裹粉覆盖按压，抖落，在放入清水浸入，取出再次覆盖裹粉，按压，抖落多余的裹粉后放在一旁，备用。

6、锅中加入适量植物油，能够淹没鸡即可。

油温五成热时下入裹好裹粉的鸡，保持这个油温炸大约8分钟左右，表层金黄酥脆时即可出锅。

炸串脆皮糊的正宗调法窍门
炸串脆皮糊的正宗调料包括生姜、大葱、蒜头、花椒、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精、香菜和芝麻等。

具体做法如下：
1.将生姜、大葱和蒜头切碎，放入碗中备用。

2.将花椒放入锅中炒香后捣碎成粉末，与孜然粉和辣椒粉混合成调料备用。

3.将一些油放入锅中，加热后加入切碎的葱姜蒜爆香。

4.将炒好的调料加入锅中，用中小火慢慢炒匀，并加入盐、鸡精调味。

5.等到调料炒熟后，加入适量的水，并将火调至大火，煮至水分基本烧干。

6.将煮好的调料浇在炸好的串上，撒上香菜和芝麻就可以食用了。

注意：糊状调料不可用手浸泡，不能有进水现象，不然就失去口感，不够 crispy。

「挂糊知识」10种脆浆调制方法，让你的出品更加酥脆调制脆浆糊是件既简单又复杂的事情。

说它简单，是因为它的调制方法不复杂，很容易学会；说它复杂，是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。

而脆浆糊的调制方法有很多，且各有特色。

下面，夜雨君继续讲解挂糊的调制。

脆浆糊形成原理▼脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。

现在，许多厨师使用的是发粉脆浆。

下面，就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理：调制方法：将中筋面粉350克，干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中搅匀，加500克清水，精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15～20分钟即可使用。

形成原理：这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的，各种原料有各自的作用。

1、面粉面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右。

由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要条件，在脆浆中主要利用这种特性，在高温加热时，由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀，脆浆发泡。

特别要注意的是，面筋质的含量要适量，不可过多或过少，如果面粉中筋质含量少则筋力小，持气能力降低，不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力，但面筋质过多，筋力过强，也会抑制气体的生成，影响脆浆的发泡力。

其面筋质含量20%～25%为好，面粉应选用中筋粉。

面粉中还要加入无面筋成分的淀粉，以降低面筋的浓度，避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点，但不宜过多。

2、淀粉淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉，约占总量的80%～90%，内层是直链淀粉，约占总量的10%～20%。