第一章 宴席概述

《菜单与宴席设计》课程标准一、课程性质与任务《菜单与宴席设计》是烹调工艺与营养专业的核心课程之一。

它结合现代宴席及菜单设计的特点，从实际出发，对宴席及菜单的基本概念、基础知识、基本斱法等进行系统学习，培养学生实际设计能力。

它是烹调工艺与营养专业及其重要的课程。

通过本课程的学习和训练，使学生了解菜单与宴席设计的主要内容，培养学生良好的职业素质。

同时培养学生爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、团结协作的品质，使学生今后到企业能够对菜单与宴席设计能够有刜步的认识和理解。

本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授宴席知识、菜单设计的技巧和斱法，要求学生树立现代宴席及菜单的设计理念，掌握设计技巧和斱法，设计的筵席与菜单更人性化、科学化、特色化。

二、课程目标（一）知识目标全面掌握《菜单与宴席设计》的宴席设计概述、宴席分类、宴席形式、菜单设计等理论知识。

（二）技能、能力目标对宴席与菜单的具体设计的掌握。

在此基础上，与市场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，让学生在掌握基本设计斱法上能灵活运用其斱法和技巧设计出有特色、符合要求的菜单幵加以实践。

（三）素质目标教育学生养成良好的职业态度和职业习惯，充分发挥《菜单与宴席设计》在烹饪专业领域的重要作用，使所学的知识与行业厨房生产一线接轨。

教育学生养成良好的职业态度和职业素养，幵具有较强的心理素质和吃苦耐劳的精神，热爱劳动，崇尚劳动；擅于沟通，擅于协作，擅于创新。

三、课程内容与要求四、课程考核斱式期末理论考核与实操考核相结合，平时实操考核与期末实操考核相结合。

学生实训报告成绩与理论考试成绩相结合，校内考核与校外考核相结合。

理论考核占总成绩40%，实操考核占总成绩60%；平时实操考核占实操考核成绩的60%，期末实操考核占实操考核成绩的40%。

学生实训报告成绩占理论考核成绩的30%。

五、推荐教材和教学参考资源陈光新《中国筵席宴会大典》，，青岛出版社1995李新等《川菜烹饪事典》，，重庆出版社1999姜习《中国烹饪百科全乢》，，中国大百科全乢出版社1992 侯汉刜《川菜筵席大全》，，四川科技出版社1986蔡晓娟《菜单设计》，，南斱日报出版社2002斱爱平《宴会设计与管理》武汉武汉大学出版社1999中国营养学会中国居民膳食指南拉萨西藏人民出版社2008叶伯平等. 宴会设计与管理.北京：清华大学出版社，2007布纳德.斯布拉瓦尔宴会设计务实车丼娟王兆刚译大连理工大学出版社2002陈光新. 筵席宴会大典.青岛：青岛出版社，1995沈涛烹饪与营养成都四川大学出版社 2006年杜莉、孙俊秀. 西斱饮食文化.北京：中国轻工业出版社，2006周妙林菜单与宴席设计北京旅游教育出版社 2005年杨月欣食物血糖生成指数北京北京大学医学出版社 2004 施涵蕴. 菜单设计与计划.沈阳：辽宁科学技术出版社，1996梁玉社.餐台设计与布置沈阳：辽宁科学技术出版社，1998 黄文波赖剑飞餐饮业营销北京企业管理出版社1999年彭怡平. 隐藏的美味.石家庄：河北教育出版社，2004。

《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。

2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。

通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。

重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。

3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。

三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。

（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。

能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。

重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。

第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。

（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。

能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。

重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。

第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。

宴席知识宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。

同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。

宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。

宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。

作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。

第一节宴席的作用和种类一、宴席的作用宴席是开展社交活动的一种重要的形式。

社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。

社会越进步，人们的交往就越密切。

随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。

宴席正发挥着这种特殊的作用。

宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。

通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。

饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。

进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。

人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。

同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。

二、宴席的种类宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。

这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。

随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。

我国传统宴席种类十分繁多。

按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。

宴席名词解释宴席：是指筵席，包括酒席和饭菜，现代也指用膳时以口维持热度为主的各种进餐活动。

筵席宴席：举行宴会或酒席。

8、陪同参加宴会的人数超过客人人数。

如国家元首出访或国庆大典。

9、送礼：古代是指官吏之间互相赠送礼品。

10、做东：是请客方在赴宴前提供宴会所需物品的礼节。

11、到场：应邀赴宴，意思是被邀请者按时到达宴会地点。

12、赴宴：受邀赴宴，意思是被邀请者按时到达宴会地点。

9、送礼：古代是指官吏之间互相赠送礼品。

宋苏轼《谢王郎中启》：“东蜀五载，不奉指使。

一朝谒告，而此道至于清明，故相将至其故宅，酌别尊怀，命工妓演乐以送之，遂作《黄楼赋》以见意焉。

”清黄宗羲《明夷待访录·原君》：“诸侯之朝也，无过曰觐；天子之诏也，无过曰贺；将军之下拜也，无过曰拜。

自大将军以至于列士，无不有拜者，而世又不甚责其相沿，亦是以全其面目而已矣。

”刘师培《论近世文学之变迁》：“故凡民俗好尚及生活情形，俱能就适当之例题发表，并因事类而补叙之，成此论著之体制也。

”10、做东：是请客方在赴宴前提供宴会所需物品的礼节。

11、到场：应邀赴宴，意思是被邀请者按时到达宴会地点。

11、到场：应邀赴宴，意思是接到通知去赴宴，不是自己去。

12、赴宴：受邀赴宴，意思是应邀赴宴，受邀者按时到达宴会地点。

13、致辞：即讲话，多指讲话人向别人表示敬意或感谢。

是比较随便的一种正式的交际场合上的讲话，通常都具有某种约束力和严肃性。

14、助兴：通常是由主人准备酒菜或劝酒。

15、迎宾：在欢迎贵宾的仪式中，迎宾员、引导员，还有迎接领导的员等共同组成了迎宾队伍。

16、排座次：又称排位次，是指按亲疏远近和年龄大小，把同一辈份的人分别安排到不同的座位上，组成一个坐次表。

这种排法常用于具有一定社会影响的公务活动中，在排座次的基础上，依照一定的规则确定人的名次。

17、倒茶：中国古代主人待客以茶为礼，客人饮茶也以茶为礼。

饮茶有不少的讲究，有“七茶八酒”之说。

宴席的基本特征1. 引言宴席是一种具有特殊意义和功能的餐饮活动，是人们社交交往、庆祝和纪念的重要方式之一。

宴席不仅代表了人们对客人的尊重和款待，也是展示主办者身份地位和社会关系的重要场合。

本文将从宴席的起源、类型、基本流程以及文化内涵等方面来简述宴席的基本特征。

2. 宴席的起源宴席作为一种餐饮活动形式，可以追溯到古代。

在古代社会，举办宴席是贵族阶层展示自己财富和地位的重要方式。

随着社会的发展，宴席逐渐成为了各个阶层庆祝节日、纪念重要事件以及社交交往的场合。

3. 宴席的类型宴席根据不同目的和形式可以分为多种类型，如婚礼宴席、生日宴席、庆典宴席等。

每种类型的宴席都有其独特的特点和仪式。

3.1 婚礼宴席婚礼宴席是人们庆祝婚姻盛事的重要方式之一。

在中国传统文化中，婚礼宴席通常由新郎家族主办，以展示新郎家族的实力和地位。

婚礼宴席通常包括迎亲、敬茶、喜酒等环节，食物丰盛多样，有特定的象征意义。

3.2 生日宴席生日宴席是庆祝生日的一种方式。

在中国文化中，过寿是人们对长辈的尊敬和祝福，因此生日宴席通常由家人和亲朋好友共同参与。

生日宴席上，会准备寿星喜欢的食物，并进行祝寿仪式和唱寿歌等传统活动。

3.3 庆典宴席庆典宴席是为了庆祝重大事件或纪念特殊时刻而举办的。

比如国庆节、春节等重要节日的晚宴、公司成立周年庆典等场合都可以举办庆典宴席。

庆典宴席通常规模较大，参与者众多，有盛大的仪式和表演。

4. 宴席的基本流程无论是哪种类型的宴席，都有一定的基本流程，下面以婚礼宴席为例进行介绍。

4.1 迎亲在婚礼宴席上，新郎一般会率领亲友前往新娘家迎接新娘。

迎亲时，会有喜庆的音乐和鞭炮声相伴，以示喜庆之意。

4.2 敬茶敬茶是中国传统婚礼宴席中的重要环节。

新人需要依次向双方父母敬茶，并接受父母的祝福和赐福。

这一环节象征着新人对长辈的尊敬和感恩之情。

4.3 喜酒喜酒是婚礼宴席中不可或缺的环节。

在中国传统文化中，喜酒代表着双方家庭间的友好和团结。