第二节 中国四大菜系(已改)

中国四大菜系的形成和特点中国四大菜系的形成和特点20095332郑顺金09生4目录目录20095332郑顺金09生4一、菜系的形成简介二、川菜系的形成和特点三、粤菜系的形成和特点四、淮扬菜系的形成和特点五、鲁菜系的形成和特点一、菜系的形成简介众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。

是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。

是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。

各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。

一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。

在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。

但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。

从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。

早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。

有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。

到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。

汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。

在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。

隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。

中国四⼤菜系的形成和特点中国四⼤菜系的形成和特点中国是⼀个历史悠久的⽂化⼤国长期以来在某⼀地区由于地理环境、⽓候物产、⽂化传统以及民族习俗等因素的影响，形成不同的，具有地⽅特⾊的菜系，根据不同的看法，现在有中国菜可分为四⼤菜系、⼋⼤菜系和⼗⼤菜系三种说法，其中四⼤菜系这种说法的公认程度最⾼。

四⼤菜系包括鲁菜、苏菜、川菜和粤菜，下⾯就四⼤菜系作为⼀种饮⾷⽂化如何发展和演变以及其特点做简单的介绍。

鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北⾷"的代表，是黄河流域烹饪⽂化的代表。

齐鲁⼤地就是依⼭傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪⽂化的发展、⼭东菜系的形成提供了良好的条件。

早在春秋战国时期齐桓公的宠⾂易⽛就曾是以“善和五味”⽽著称的名厨。

南北朝时⾼阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进⾏了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的⾼超技艺。

唐代段⽂昌、⼭东临淄⼈。

穆宗时位宰相，精于饮⾷，并⾃编⾷经五⼗卷，成为历史掌故。

到了宋代，宋都汴梁所称“⽔笼”即是鲁菜的别称，已具规模。

明清两代已经⾃称菜系。

从鲁豫⽽京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。

东北地带有着⼴泛的饮⾷群众基础。

⼭东古为齐鲁之邦，海鲜⽔族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆⾍野味⼀应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推⼴。

鲁菜有五⼤特点。

其⼀，咸鲜为主，突出本味，擅⽤葱姜蒜，原汁原味。

原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。

⼤葱为⼭东特产，多数菜肴要要⽤葱姜蒜来增⾹提味，炒、熘、爆、扒、烧等⽅法都要⽤葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱⾹为佳。

海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多⽤姜醋佐⾷；燕窝、鱼翅、海参、⼲鲍、鱼⽪、鱼⾻等⾼档原料，质优味寡，必⽤⾼汤提鲜。

其⼆，以“爆”见长，注重⽕功。

XX饮食文化源远流长，素有〃烹饪王国〃之称。

中国烹饪不仅是技术，同时也是一种艺术，一种是文化。

〃民以食为天〃，中华民族在生产生活中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色和风味的食品和菜肴，而其中不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。

一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。

下面请大家看这么一段视频（8： 49）,四喜丸子的制作。

在看之前请同学们记录以下信息：1、XX丸子属于什么菜系？（XX）2、用了哪些原料？（猪肉、羊养、酱油、清汤、葱、淀粉、花椒油、盐、玉兰片大粒、姜、酒、味精、蛋青等）3、主要特点是什么？（色红、个大、咸、鲜、香、软嫩、等）荤素搭配合理、色泽金黄油亮、质地软嫩鲜脆、味咸鲜浓香、造型美观等。

对于xx丸子的特色的总结：荤素搭配合理，色泽金黄油亮，质地软嫩鲜脆，口味咸鲜浓香，造型美观。

从文化内涵来看，四喜丸子是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。

四喜丸子创制于唐朝。

有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。

（望月怀远：海上升明月，天涯共此时。

情人怨遥夜，竟夕起相思。

他是著名政治家、文学家、诗人、唐代有名的丞相。

）结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。

举行婚礼那天，张九龄便派人将父母接到京城。

喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。

菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。

张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：〃此菜为〃四圆\ 一喜，老爷头榜题名；二喜，老爷成家完婚；三喜，老爷做了乘龙快婿；四喜，老爷合家团圆。

〃张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：〃〃四圆”不如〃四喜”响亮好听，干脆叫它〃四喜丸''吧。

〃从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

XX的名菜一般都有其典故。

中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成。

我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。

xx四大菜系的主要特点中国的烹饪技艺历史悠久，经过历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系.。

其中影响较大的有“四大菜系”,分别是：鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东)。

代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

鲁菜历史极其久远,《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗；孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。

刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。

鲁菜两大支系口味不尽相同。

其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

其口味偏清淡，力求鲜美。

鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

中国菜有哪几大菜系中国美食非常的多，而且分为很多种菜系。

下面是小编为大家带来的中国菜有哪几大菜系，欢迎阅读。

中国菜有哪几大菜系中国有几大菜系在中国，目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。

中国八大菜系：粤菜粤菜，即广东地方风味菜，狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。

广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。

粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。

故广东的饮食，一向得天独厚。

早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。

取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。

如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。

广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。

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把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。

粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

中国四大菜系的形成与特点杨婧 20124729 关键词：川菜，粤菜，鲁菜，淮扬菜，形成，特点。

文章概要；对中国四大菜系——川菜，粤菜，鲁菜，淮扬菜的形成过程和各自的特点的探究。

正文：中国烹饪经过数千年的发展形成了独特了的中国菜系，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，在世界上享有盛誉。

其中，鲁菜、粤菜、川菜和苏菜，因其长期以来在某一地区于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，享称为“四大菜系”。

一、川菜：形成：川菜在秦末初汉就初具规模。

唐宋时发展迅速，明清已富有名气。

现今川菜馆遍布世界。

正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。

川菜是当麻则麻，当辣才辣。

相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。

川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。

川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。

筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。

其辣味菜较少。

大众便餐菜菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。

家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家许风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。

川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。

川菜的色泽红亮味香醇。

既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。

川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。

大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。

特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。

调味灵活多变，堪称独树一帜。

辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。

然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。

不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。

中国四大菜系
四大菜系分别是指川菜、粤菜、鲁菜以及苏菜四种菜系。

1、川菜，又叫四川菜。

口味主要是以麻辣、鱼香、椒麻、怪味、酸辣为主，其中又以麻辣和鱼香口味最为出名，代表菜品有麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等；
2、粤菜，又叫广东菜。

口味主要是以鲜、香、清、嫩、滑为主，其中又以嫩、鲜、香最为突出，代表菜品有白切鸡、蜜汁叉烧、红烧乳鸽、咕噜肉等；
3、鲁菜，又叫山东菜。

口味主要是以咸、鲜、嫩、脆、原味为主，其中又以脆、原味、咸鲜最为突出，代表菜品有葱烧海参、糖醋鱼、木须肉、一品豆腐、九转大肠等；
4、苏菜，又叫江苏菜。

以刀工为主，刀工讲究精细，菜品摆盘精致诱人，口味注重清、鲜、甜为主，代表菜品有狮子头、三套鸭、烫干丝、扬州炒饭、文思豆腐等。

四大菜系特点及代表菜所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。

关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。

有人认为，一省可算一个菜系。

有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。

一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。

还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。

然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。

因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。

四大地方菜系的特色（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。

川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。

麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。

其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。

代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。

2、善于用料。

四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。

如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。

3、小吃丰富。

川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

（二）鲁菜系1、用料考究。

鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。

2、高热量、高蛋白。

鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。

代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。

3、善于以汤调味。