米线最是熟悉的味道-旅游管理
米线最是熟悉的味道
米线，云南人的普通食物，它不仅是作为方便的早餐，而且也作为正餐。
外地人到云南旅游，米线是要吃一些，最不济到早餐店去，全是米线，想找点别的什么吃，不易，再说也没必要。
云南米线从吃法来说，一般分为分热吃和冷吃两种。
所谓热吃，就是烫、煮或者炒，包括过桥米线。
所谓冷吃，就是凉拌。
其实很多吃法不好归类，各地各人都有自己的做法，喜欢就行。
寻常帽子米线
云南的早餐店，帽子米线最普遍。
这也是米线的通常吃法，把米线放在竹筲箕里，用温开水烫软，放入碗里，加“帽子”，加汤和作料即可。
所谓“帽子”就是加在米线上的配菜，“帽子”的不同，就说明米线味道的不同。
这种吃法的特点是快。
米线的“帽子”多以配料作归类。
如果是牛肉，不管红烧还是清炖，都可以归为牛肉米线。
如果是鸡肉，就叫鸡肉米线。
在开远的一些店里，鸡肉米线还要分类，“土鸡还是洋鸡？”小吃店主通常都要问顾客一句。
土鸡的价格要贵1块钱，洋鸡就是饲料鸡，当地人对外来事物都带上“洋”字，这是从清末云南开关时就有的传统，洋碱、洋发烛（火柴）这样的称谓一直保留着。
还有，如果是肉酱，就叫杂酱米线；如果是血旺，就叫血旺米线；如果拌上豆花，就叫豆花米线。
此外还有焖肉米线、粑肉米线、酸汤米线等等。
鳝鱼米线辣上心头
多年前在玉溪集市里拍摄红木水烟筒，那时就有黄花梨水烟筒，2000多元一
支，吓我一跳。
现在，得上10万了，而且也没有人会舍得用黄花梨做水烟筒了。
拍摄完毕，找吃的，鳝鱼米线的芳香进入记忆。
鳝鱼米线，玉溪人的创造。
就是用鳝鱼做“帽子”的米线。
鳝鱼做法独特：菜籽油化开，大蒜、辣椒等作料炒热，把鳝鱼片放进去炒，然后用水煮，捞起来备用。
再把油炸后经温水发过的猪肉皮放入锅内煮一下，味道渗入肉皮的气泡内，再与鳝鱼一起煮，连汤一起加在烫过的米线上，就是美味的鳝鱼米线。
在玉溪集市上曾见到独特的一景：几十个人排在一起，每人旁边都有一个大大的桶或盆，里面装着鳝鱼，面前一个斜着的架子，架子上面有一个钉子。
加工鳝鱼的人从桶或盆里抓出一条鳝鱼，把鳝鱼头在架子上敲一下，往钉子上一插，锋利的小刀自上而下，划开，平下刀口，剥去内脏和骨头，切成1寸长的小段。
整个加工过程干净利索，眼睛也没来得及眨一下，一条鳝鱼就解决了。
加工好的鳝鱼被顾客们买去，回家自己做鳝鱼米线。
外地人第一次见到鳝鱼米线，看到红艳的一碗，口腔立即涌起辣感，可能都不敢动筷子。
没事，尝一下，辣是辣，但味好着呢。
2014年初又到玉溪去，忘不了鳝鱼米线，到市场，又享用了一次。
过桥米线亦正亦配
云南的过桥米线并不像外地人想象的那么复杂，也不像云南人招待外地人那样复杂。
它其实是很普通的一种食物，就像寻常的米饭一样。
但相对来说，过桥米线是比较正式的。
在蒙自，米线大部分情况下是作为正餐的，配角成了主角。
这与云南的其他地方很不同，别的地方米线仅偶尔作为正餐。
蒙自老城区，随处可见的小店，走进去，门口多半会有卖票的人问你：“几块钱的?”，曾经是3块4块5块等，以
现在的行情，一般是8块10块的。
买一张标有价钱的小纸片，到另一边的窗口，看一看标牌，然后说某款某款，票递进去，米线递出来。
我最近又去，8元钱，递出一个巨大的“盆”来，里面的汤和米线至少有2公斤重了吧。
别的地方作为主调料的猪红旺子在这里作为随取的配料，还有泡菜、萝卜或者白菜，味都很好，也随取，真是大方的吃法。
这是当地过桥米线的吃法，讲究的是实惠，至于“桥”，店主已帮你过了。
正式的或者是台面上的过桥米线一般由两碗、两盘组成。
一个大碗用于装煮沸的肉汤，汤可以是鸡汤，也可以是猪排骨汤、火腿汤、鹅汤、鸭汤。
还要配上各种药材和香料，这些云南多了去了。
汤要熬，表示时间长，熬汤，很有意思的说法。
另一个小碗装烫过的米线。
大盘则装鸡肉片、猪肉片等，都要切成薄片，能一烫就熟。
一个小圆盘装豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。
此外，还配有几小碟咸菜、鹌鹑蛋等。
吃时，先将这些配料都放到汤碗中烫，然后再放入米线，接下来就是享用了。
一些店里准备给外地人的吃法就更复杂一些，味道当然也是公事公办，体现不出地域特色。
过桥米线源自蒙自，而且还有一个传说：在蒙自的南湖中有一个湖心小岛，这地方是真美，不光我待过认为美，朱自清先生在这里待过也认为美。
在这里，曾有一个秀才刻苦读书，常忘了吃饭。
妻子心疼他，把家里的鸡杀了，将鸡炖熟用罐送到岛上，由于上面浮着一层厚厚的鸡油，可以长时间保温，又因妻子在送饭途中经过一座小桥，所以“过桥米线”由此得名。
过手米线出自阿昌族
到德宏旅行，就要吃阿昌族的过手米线。
我数次前往德宏，每次都在美丽的小
城芒市住几天，每次都要吃过手米线。
当地的街面上，过手米线店很多。
过手米线来源于阿昌族。
他们不仅善于打制户撒刀，而且还善于制作各种米线。
户撒米线是用当地出产的旱谷米和软米加工而成的。
用旱谷加工的米线略呈红色，味道清香爽口，常做成凉米线，同火烧猪肉一起食用。
这红色的旱谷米也将成为“原生态”的地方特产。
用软米加工制作的米线则洁白，粘性好，有弹性，适于煮小锅鸡丝米线或泡肉米线，还可以晒成携带方便的干米线。
他们对干米线的吃法有创造，可以在火上烧着吃，还可以油炸吃，也可以像其他地方那样烫或煮来吃，古朴而有特点。
在户撒地区，过手米线在日常家居生活中并不方便制作，但在赶集的日子里，小食摊上到处都是，最有名的是火烧猪肉米线，也就是现在人们所称的过手米线。
不仅是户撒地区，在云南，很多人赶集，除了热闹，玩，还为了品尝一碗各地自有的米线。
阿昌族也不例外，他们的这种美味小吃，主要配料是新鲜火烧猪肉，剁细，再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠以及各种调料，最后拌上米线。
芒市的过手米线，我2010年去时，15块钱一套，抬上来，满满的一簸箕，主料是当地的红米线。
配料就多了，有火烧肉一碗，有炖干萝卜条一碗，高汤一土罐，炖豆腐一份，鱼腥草、莴笋丝各一碟，还有辣椒配料若干、可自取的调料。
米线可自加，1元1份。
这么多也把我吓一跳，我哪吃得完，够一家人吃了。
高兴，也为当地人的实在触动。
这样的米线风味独特，写到这里，我又想它了。
小锅米线现煮现吃
还有一些地方流行的吃法是煮，可称为小锅米线。
一锅只煮一碗，用特制的带把的小铜锅煮。
各地的做法不同，我们以昆明附近地区的做法为例，在小铜锅里加入鲜汤，汤是味道的基础，各地小吃似乎都是如此。
烧沸，加入切成段的韭菜，
再放入米线，再放入剁碎的肉，最后放入调料即可。
小锅米线现煮现吃，自有滋味。
进到这样的小店，露天的灶上都有一排铜锅，店主操作那些小铜锅上下起伏，此锅出彼锅入，倒也自得。
中甸是藏区，我第一次前往，看到的小吃店就是一排铜锅煮米线，各地的吃法相互借鉴。
凉米线讲究作料
凉米线一般不作正餐，多半是外出劳动时作为晌午或者集会时的临时食物。
凉米线讲究作料，云南人味重，所用作料很多，各自喜欢而已。
读书时同学们外出效游，买好凉米线，加上简单的作料，无非就是油辣椒和醋酱之类的，肉就不要带出去了，容易出问题，以简单为好。
心情好，味道就好。
滇南的石屏、建水、个旧等地的凉米线味道最好。
我是过客，路过了，尝一尝，不错。
普洱的米干
普洱市前几年称思茅地区，现在因普洱茶而更名。
这里的茶好，不去讨论，米干好，要记住。
当地的米干实际上和米线差不多，也是米制品。
如果真要细分，可能就是米干是蒸的，较软，有的地方米干还是宽条的，不是米线的圆形。
不过，景谷的米干也有圆形的，会把外地人搞糊涂。
米干的吃法和米线并无二致，只是主料的味道不同，米干保存着米的原本清香。
不过，普洱地区的米线、米干吃法还有一个特点，那就是稀豆粉拌。
所谓稀豆粉，就是把豌豆面用水调开，在锅中煮沸成糊状，用锅炖着，吃时舀一勺倒入米干碗中，加上韭菜、豆芽等调料，有米干或者米线的清香，还有豆粉的清香，独特的创造。
我在普洱各地的集市上吃过，还想吃。
近年来，每年的夏天我都会到西双版纳的热带雨林里奔波一段时间，每天的早
餐就是到路口小店吃一碗豆粉米干或者花生汤米干，很好的味道。
TIPS
米线是云南人的早餐，也是普通小吃，云南各地，米线都有自己的特点。
但近年来昆明很多小店的米线质量很差，不知是何原因。
所以在昆明吃米线，尽量找有品牌的店面，比如建新园、桥香园等。
吃米线前，先请教一下当地人哪一家的米线较好吃。
民间各地有自己的米线榜，不一定适合您的味觉，但外出旅行，体验的是旅行目的地的味觉，所以，享用当地人喜欢的米线可进而了解当地的风土人情。
云南人口味重，除了过桥米线，其他米线的种类也是重口味——酸辣味，另外，油也重，猪肉米线和牛肉米线都是，这个要有点心理准备。
个人建议有机会品味一下凉米线，会有不一样的感受。
