食品安全概论

食品安全管理师培训教材第一章：食品安全管理概论
食品安全管理的意义
食品安全管理的目的
食品安全管理的法律法规及标准
第二章：食品安全法律法规
食品安全法
食品药品监督管理法
食品安全国家标准
第三章：食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估概述
食品安全风险评估的方法与步骤
食品安全风险控制措施
食品安全风险监测和预警机制
第四章：食品企业生产过程控制
食品企业生产过程控制概述
原料采购与质量控制
生产过程中的卫生控制
贮存和运输过程中的控制
产品中重要控制点的监控和控制
第五章：食品安全监督与调查
食品安全监督机构及职责
食品安全监督和抽检方法
食品投诉调查及处理程序
食品安全事故的应急处置措施
第六章：食品安全管理体系
食品安全管理体系的概念和要求
食品安全管理体系的架构和关键要素食品安全管理体系的建立和持续改进第七章：食品安全培训与教育
食品安全培训与教育的意义
食品安全培训与教育的目标和方法食品安全培训与教育的效果评估
结语
通过本教材的学习，你将全面了解食品安全管理的基本概念、法律法规要求，掌握食品安全风险评估与控制的方法，熟悉食品企业生产过程控制的要点，掌握食品安全监督与调查的程序，了解食品安全管理体系的构建和培训与教育的重要性。

希望你在成为一名合格的食品安全管理师的路上，能够不断学习、实践，并为保障人民群众的食品安全贡献自己的力量。

食品专业书籍读后感《食品安全概论》读后感自从“毒奶粉”“地沟油”等食品危机事件爆发以后，食品安全问题成为了人们口中常说道的话题。

民以食为天，我们所吃下的东西与我们的生命健康息息相关。

近日，在读了《食品安全概论》一书以后，让我对于食品的认识更加深刻和具体了。

首先，书中区别了一个我们大多数人常爱混淆的观念，那就是“食品安全”与“食品卫生”，其实在这之前，我觉得两者的概念差别不大，不过了解之后才知道，食品安全原来包括了“量”与“质”的区别，比如对于一些经济不发达的地区，食物供应不足，无法解决民生的基本温饱问题，这就是食品安全中“量”的本质，而在解决了供应量这个问题后，人们所摄入的食物是否对人的身体健康产生影响，这就是“质”方面的食品安全问题。

而“食品卫生”应该是单纯指食品是否可靠，有保障。

说到食品添加剂，我顿然觉得我们在外就餐时所吃的美食，几乎都会被这些添加剂所覆盖，食品添加剂总体上分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。

而食品添加剂虽然在改善食品品质和色香味方面起到了积极的作用，但是它并不属于食品的基本成分，而且就目前看来，大多数都是通过化学合成的，因而食品添加剂对人类的身体健康有着潜在的危害。

谈到这里，想到在外面买一杯豆浆，也许会都难逃“豆浆精”，喝下一杯杯自认为很营养的豆浆，我不紧捏了一把汗。

所以，在使用食品添加剂的时候，我们需要一个理性的认识，切不可过度的使用它，也不能盲目的排斥它。

在书中，了解了一个新的食品概念叫做“辐照食品”，听起来感觉很不可思议，确切的说它是一种保藏食物的方式，它利用原子能射线的'辐照能量对食物进行处理，可以最大限度的减少食品的损失。

辐照处理能够使得食品的卫生安全性更高，杀死微生物的效果也很显著，但是通过这种方式，会不会在辐照的时候产生其他的有害物质，这个问题还有待继续的研究。

毕竟每一个技术的出现，都难免存在有一些不足和缺陷。

在了解了新的食品安全知识以后，我对食品的认识有了更进一步的提升。

1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。

(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。

(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。

如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。

(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。

(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。

(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。

7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。

下列含草酸的是( ) 。

(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。

(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。

食品安全控制体系HACCP概论食品安全控制体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种通过分析危害、确定关键控制点并建立有效的监测控制措施来预防和管理食品安全问题的方法。

该体系的核心理念是在食品生产过程中预防、减少或消除可能引发食品安全问题的危害，以确保生产的食品安全无害。

HACCP体系的运作基于七个原则，包括危害分析、确定关键控制点、设立监测系统、制定纠正措施、建立记录系统、建立验证程序和建立文案。

具体而言，食品生产企业首先需要进行危害分析，即明确可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

然后，通过判断关键控制点，确定应该加以监测和控制的环节，以确保食品安全。

在监测系统方面，需要建立相应的监测手段和技术，对关键控制点进行监测和测量，确保其在安全范围内。

当然，即使监测系统正常，也不能排除出现异常情况的可能性，因此需要建立纠正措施，及时处理发现的问题，并预防再次发生。

同时，建立记录系统能够保留关键控制点的监测数据，以便进行追踪和溯源工作。

验证程序的建立是为了检验控制措施的有效性和系统的可靠性，通过检查和测试来确认食品安全。

最后，HACCP体系需要建立文案，包括工作手册、操作指导和培训材料等，以确保相关操作的标准化和培训的系统性。

HACCP体系的优点主要体现在以下几个方面。

首先，HACCP体系建立在科学的危害分析基础之上，可根据不同食品生产过程的特点和危害的类型，制定相应的控制措施，为食品生产企业提供个性化的解决方案。

其次，HACCP体系强调对关键控制点的监测和控制，通过严格的控制措施和监测手段，有效降低了食品安全事故的风险。

此外，HACCP体系侧重于食品生产过程的预防性控制，而非事后检验，可以在食品出厂之前就确保其质量安全。

最后，HACCP体系注重文件化管理，能够为食品生产企业提供可追溯的证据，提高了生产过程的透明度和可靠性。

食品安全管理师培训教材
第一章：食品安全概论
食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。

食品安全管理师的职责是负责监督和确保食品的安全性，以保障公众健康。

本章将介绍食品安全的重要性、影响因素和发展历程。

第二章：食品安全法规政策
了解和遵守相关的法规政策是食品安全管理师的基本要求。

本章将介绍国内外相关的食品安全法规政策，帮助学员建立正确的法律意识，规范自身行为。

第三章：食品安全风险评估与监测
食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，通过对可能存在的食品安全风险进行识别和评估，制定相应的控制措施。

本章将介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及监测食品安全的重要性。

第四章：食品安全管理体系
建立完善的食品安全管理体系可以有效保障食品安全。

本章将介绍食品安全管理体系的要素和建立步骤，帮助学员了解如何建立和运行食品安全管理体系。

第五章：食品安全事故处理与应急预案
食品安全事故是食品生产过程中难免发生的突发事件，正确处理食品安全事故可以最大程度减少损失。

本章将介绍食品安全事故的分类、处理原则和应急预案的制定方法。

第六章：食品安全管理师的职责与素养
食品安全管理师是负责监督和保障食品安全的专业人士，具有高度的责任感和使命感。

本章将介绍食品安全管理师的职责和要求，培养学员正确的职业素养和价值观。

结语
食品安全管理师的培训教材旨在帮助学员全面了解和掌握食品安全管理的相关知识和技能，提升其在食品安全领域的专业水平。

希望通过学习和实践，每位学员都能成为合格的食品安全管理师，为社会健康安全贡献自己的力量。

食品安全管理师2024年考试大纲解读一、考试概述食品安全管理师考试是评价食品安全管理人员综合素质和专业能力的重要考试之一。

本文将解读2024年食品安全管理师考试大纲，帮助考生更好地理解考试要求和知识点。

二、考试内容概述1. 食品安全管理概论这一部分主要介绍食品安全基本概念、食品安全法规、食品安全管理制度等内容。

考生需熟悉相关法律法规，了解食品安全管理的基本原理和方法。

2. 食品安全风险评估与控制本节重点介绍食品风险评估、食品风险控制和监测等内容。

考生需掌握食品风险的评估方法、风险控制策略以及食品安全监测技术。

3. 食品安全法规与标准考试要求考生熟悉我国食品安全法规体系，掌握国家和行业标准的重要内容。

这些法规和标准对于食品生产加工、储存运输、餐饮服务等环节都有具体规定。

4. 食品安全监督管理考试内容包括食品安全监管法律法规、监督管理制度、卫生许可证办理等。

考生需要了解食品安全监督管理部门的职责和监管措施，掌握监督抽检和食品召回等应急处理措施。

5. 食品安全与卫生知识本节内容涵盖食品微生物学、食品毒理学、食品营养学等基础知识。

考生需了解食品中微生物和毒素的产生机理，以及食品安全与营养的关系。

三、备考建议1. 制定学习计划根据考试大纲，合理安排学习时间，重点复习重要知识点。

通过分阶段制定学习计划，提高学习效率。

2. 多练习针对考试大纲要求，多做题、多练习。

通过模拟考试，加深对知识点的理解，并提高答题效果。

3. 增强实践经验注重实践操作，了解实际生产和经营过程中的食品安全管理实践。

加强与相关企事业单位的联系，深入了解行业最新发展动态。

4. 多参考资料除了考试大纲，还可以查阅相关参考书籍和资料，获取更多专业知识。

但注意选用权威、有效的参考资料，避免盲目追求数量。

5. 注重复习与总结复习时，要对已学知识进行适当总结，提炼核心要点，形成自己的知识体系。

同时，可以结合实际案例进行思考和分析，将理论与实践相结合。

模拟试题
一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.食品安全
2.食品添加剂
3.辐照食品
4.HACCP
5.食源性疾病：
二、填空题（每空1分，共计20分）
1. 为控制微生物污染，可以从以下几方面控制微生物的生长：、、、防腐剂等。

2. 真菌毒素具有两种毒性:一是致；二是。

3. 三致作用是指、和。

4. 食品添加剂按功能分类可以分为、、等。

5. 使用不锈钢应注意一个问题，就是不能与接触，以防镉、镍游离。

6.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。

7. 假酒中的主要毒性成分是，可导致失明或死亡
8. 亚硝酸盐和硝酸盐在肉制品及腌制肉品中的作用是和，有助于肉类保藏及产生可增进食欲的颜色。