食品安全概论期末

《食品安全学》绪论食品安全的概念:食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危机消费者及其后代的隐患。

2、食品安全与食品质量、食品卫生的关系（P5）：3、食品安全研究的意义：P10 1、保障人类的健康和生命安全2、保证食品企业的生存与发展3、保障食品安全有利于社会经济发展和国家稳定4、保障食品安全有利于国际贸易5、保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点4、食品安全研究的主要内容：P30 1、食品安全危害性来源2、食源性疾病3、食品的安全评价4、食品安全检测技术5、食品安全控制技术及规范6、食品安全溯源及预警技术7、食品安全标准体系8、食品安全法律、法规第二章生物性污染对食品安全性的影响1、生物性污染概念：微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

2、生物危害的类型：1、可能进入食物链的动物传染病原2、有食物传播的病原3、新媒介或新情况中新出现的常见病原4、与食物传播有关的新病原3、根据引起中毒原因的不同细菌污染类型：感染性食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒根据临床表现的不同细菌污染类型：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒4、外毒素：病原菌在代谢过程中分泌到军体外的有毒代谢产物。

内毒素：由革兰氏阴性菌细胞壁组成成分，只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。

5、黄曲霉毒素的特性：P556沙门氏菌食物中毒的原因：由活菌和内毒素的协同作用所致：活菌随失误进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。

7、肉毒梭菌食物中毒的原因：由肉毒毒素引起，与菌本身及芽孢无直接关系，肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质—一乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。

包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。

食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

引起食品腐败变质的主要因素：微生物、光照、昆虫（寄生虫）、水分、酶类、温度、啮齿动物、氧化。

制生、停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。

（无生机原理）；抑生、抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。

（假死原理）；促生、促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。

（不完全生机原理）栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。

在食品保藏中的作用：因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。

SO2、NO化物、CO等。

氟化物，沥青烟雾，酸雨需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染。

致病性微生物污染。

酚类污染物，氰化物，石油，放射性物质、人工放射性物质几种农药的判断：1、按来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药2、按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂3、按结构和组成分：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药重金属导致的病：汞—水俣病；砷—黑脚病；镉—痛痛病塑料制品包装材料存在的安全/卫生问题1、塑料包装表面污染问题。

2、塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。

3、油墨、印染及加工助剂问题。

4、回收问题。

聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。

由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。

食品安全：食品在种植，养殖，加工，包装，贮藏，运输，销售等活动符合国家强制标准要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质以导致消费者病食品卫生：为确定食品安全性与适应性，在食物链的所有阶级必须采取的一切条件和措施食品污染：食品含有害因素，大多数并非食品的正常域，而是通过一定的途径进入食品，因此，又称为食品污染食品安全和食品卫生的区别：1，xx不同：食品安全包括食品的种植，养殖，加工，包装，贮藏，运输，销售，消费等环节，而食品卫生通常并不含种植，养殖环节的安全2，重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内容，但是侧重于过程安全微生物：食品变质主要是微生物的一系列代谢作用，主要属于细菌，酵母和霉菌（没有病毒），在一般情况下，细菌常比酵母和霉菌占优势，它们中间有病原菌和非病原菌，有芽孢和无芽孢的食品中微生物主要四个来源：（1）土壤中的微生物：细菌是土壤微生物中种类最多，数量最大，分布最广泛的一类，一般一克土壤含有100个左右微生物，这些细菌都属于食品污染腐败变质有关（2）水中微生物：土壤和水两者常在同一环境中难以分开，其中存在的微生物和化学组成也有不少相似之处（3）空气中的微生物：空气中没有特有的微生物菌相，它主要采自土壤，由风吹散到空中，这些微生物对干燥，紫外线等的抵抗力较强，多数为杆菌和梭菌的芽孢，革兰成阴性球菌和霉菌，酵母菌的孢子（4）人畜类便中的微生物：人畜类便的微生物菌相是具有一定特征的，种类有拟杆菌属，双歧杆菌，消化链球菌等无芽孢厌氧细菌，其次是梭状芽孢杆菌，链球菌，乳酸杆菌等经常存在的细菌食品细菌污染的分类：细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题，引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒，另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖，致使食品的色，香，味，形发生改变，甚至导致食品腐败变质条件致病菌：一般是不会引起致病的，只有在特定的条件下才会致病食品细菌污染的途径：食品在生产，加工，储藏，运输，销售及消费过程中都可受到细菌污染，可能受污染的途径有以下几种：1，原材料受污染2，加工过程的污染 a 环境污染 b 加工中的交叉污染 c 从业人员的污染3，储蓄过程的污染，通过空气，鼠或昆虫污染食品4，运输与销售过程中的污染5食品消费的污染食品的细菌污染是最常见的生物性污染食品细菌污染的危害：1，食品腐败变质2，食源性疾病食品细菌污染的检验：1，细菌的总数的检验食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（克），体积（毫升），或表面积（cm2）内所含的细菌数，是食品清洗状态的标志。

安全学期末试卷(第三组)㈠选择题（10*2）1.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻2.毒性最大的砷的价态是（C）A、-3B、0C、+3D、+53.痛痛病是由什么金属引起的？（B）A、砷B、镉C、汞D、铅4预防氯丙醇污染的主要措施(A)A、改进生产工艺B、使用脂肪含量高的物质为原料C、使用蛋白质含量低的物质为原料D、生产是温度较高5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。

A 锑B 高锰酸钾C 锰D 镉6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。

A 1mg/L以上B 1mg/L以下C 1mg/kg以下D 1mg/kg以上7、转基因食品生产过程的核心技术（B）A、转基因生物的种植B、基因工程C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A）A、胃B、唾液 C 、膀胱D、肝脏9．下列不属于食物中毒的是（C）A、吃了街边小吃而腹痛腹泻B、暴食暴饮后上吐下泻C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状10.河豚体内毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛㈡名词解释（6*4）1食品添加剂2继发性污染3油脂酸败4转基因食品5载体6 食物中毒参考答参考答案1食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2继发性污染：食品加工过程或餐馆和家庭储备中造成的污染。

3油脂酸败：油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

4转基因食品：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。

16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。

A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。

A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。

A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。

A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。

A.错B.6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。

A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。

A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。

从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。

A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。

A.B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。

A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。

A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。

A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物14【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是：A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。

1⁻1什么是食品安全？食品安全的内涵包括哪些方面？⑴食品安全①《食品安全法》定义:食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

②WTO定义:食品中有毒有害物对人体健康影响的公共问题。

⑴食品安全的内涵:①食物的供应充足。

即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

② 食品的安全与营养。

即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病的污染物，无毒无害，并能提供人体所需要的营养元素。

1-2什么是食品污染？食品污染具有什么样的特征？食品污染导致什么？⑴⑴食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。

⑴食品污染的特征①污染源除了直接污染食品原料和制品外,多半是通过食物链逐级富集的;②造成的危害,除引起急性疾患外,更可蓄积或残留在体内,造成慢性损害和潜在的威胁;③ 被污染的食品,除少数表现出感官变化外(如细菌污染),多数不被感官所识别;④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害,尤其是非生物性污染。

1-3 食品安全、食品质量、食品卫生三者关系中，食品安全为什么不能理解为比食品质量更大的概念？三者概念①食品质量:食品的一组固有特性满足消费者需求的程度。

②食品安全:按食品原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保③食品卫生:为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施三者区别①食品质量包含食品安全和食品卫生三者关系为:食品质量＞食品安全＞食品卫生②食品质量可以我们好坏来形容，是一个中性词，后两者不能。

③食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。

1-4 如何成为优秀的食品相关从业人员并在自己的岗位保障食品安全？①遵守职业道德，尽心尽力对顾客健康负责；②养成良好的卫生习惯；③端正经营思想，卫生质量第一；④学好食品卫生科学知识。

第二章生物性危害及控制措施2-1 食品腐败变质、食源性疾病、动植物天然有毒物质、D值、转基因食品、新资源食品？食品腐败变质:是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

食品质量与安全管理期末复习考点总结第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

质量特性: 指产品具有的满足用户特定需要(明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。

质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。

质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动.质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。

TQM:全面质量管理零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准2、简述两种质量观的主要特点。

1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。

2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。

3、请述质量管理的发展历程.（1）操作者的质量管理；(2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；(5）全面质量管理阶段。

4、请述企业质量管理的基础工作.①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。

把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终,把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质,促进企业的进步和发展。

6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。

模型三部曲:质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节;➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）;➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理;➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

农药残留：使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其代谢物和杂质POPs：持久性有机污染物，指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。

转基因食品：指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品毒物：在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量最大无作用剂量（MNEL）：又称为未观察到作用的剂量(NOEL) 或未观察到损害作用的剂量（NOAEL），指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。

最小有作用剂量（MEL）：即观察到最低作用剂量（LOEL）或观察到最低有害作用剂量（LOAEL），指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量，而应该是“观察到作用”的剂量。

每日容许摄入量(ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子）SF一般取100，200风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性；危害：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理治病因子。

食品期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全指的是（）。

A. 食品的味道和香气是否好B. 食品中添加了哪些营养元素C. 食品是否符合人们的需求以及是否对健康有害D. 食品的产地和生产工艺是否正规答案：C2. 下列哪种食品存储方式是正确的？A. 把剩菜剩饭直接放入冰箱冷藏B. 将开封的果汁饮料放在室温下数小时再放入冰箱冷藏C. 将食材放在密封袋中，挤出空气后放入冰箱冷冻D. 将食品放在通风的地方晾干答案：C3. 食品中常见的老化反应有（）。

A. 淀粉变为葡萄糖B. 脂肪分解产生酸败味C. 蛋白质分解产生比较浓重的氨味D. 食品表面产生霉菌答案：B4. 下列哪种食物容易导致食物中毒？A. 生食蔬菜B. 熟食牛肉C. 烤鸡翅D. 炖排骨答案：A5. 食品添加剂是指（）。

A. 食品生产过程中添加的物质B. 食品中出现的杂质C. 食品中的营养元素D. 食品中的食物纤维答案：A（以下省略部分选择题）二、简答题（每题10分，共40分）1. 请解释什么是食品安全？答案：食品安全指的是食品对人体健康没有危害，并且符合人们对食品的需求和期望。

2. 如何正确存储食品？答案：正确存储食品的方法包括以下几点：- 生鲜蔬菜和水果应放入冰箱冷藏室，避免变质；- 开封后的食物应密封并放入冰箱冷藏或冷冻室；- 生鲜肉类食品应放在冰箱冷藏室，并尽快食用；- 已加工食品应按照说明标示来存储，如常温保存或冷藏。

3. 请列举几种常见的食品中毒原因。

答案：常见的食品中毒原因包括：- 食用未彻底煮熟的食物；- 食用过期或保存不当的食物；- 食用受污染的食物，如霉变的食物或受到化学品污染的食物。

4. 请简要介绍一下食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂是指在食品生产过程中添加的物质，其作用包括：- 增强食品的色彩、香味和口感；- 延长食品的保鲜期限；- 改善食品的质地和稳定性；- 提高食品的营养价值。

三、案例分析题（共20分）任选一道食品安全相关的案例进行分析，并提出相应的解决方案。

《食品安全》期末复习资料食品安全法关于食品检验一是规定了食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。

二是食品安全法施行前，国务院有关部门批准设立的食品检验机构，可以依法继续从事食品检验活动，本法施行后应当依法取得符合国家有关认证认可规定的资质认定后，方可向社会出具具有证明作用的数据和结果；三是县级以上质量技术监督部门应当对食品进行定期或者不定期的抽查检验，并应当购买抽取的样品。

食品标识内容食品名称；食品的产地；生产者的名称和地址；生产日期和保质期；净含量；配料清单；执行标准；警示标志或者中文警示说明；其他特殊标注；食品在其名称或者说明中标注“营养”和“强化”字样的，还应当符合GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。

实质等同：是指如某个新资源食品与传统食品或食品原料或已批准的新资源食品在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范围和应用人群等方面比较大体相同，所采用工艺和质量标准基本一致，可视为它们是同等安全的，具有实质等同性。

食品安全标准的内容1.食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。

3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。

4.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。

5.食品生产经营过程的卫生要求。

6.与食品安全有关的质量要求.7.食品检验方法与规程。

8.其他需要制定为食品安全标准的内容。

食品安全标准是指为了食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

食品安全学-期末复习题Food Deterioration (or/and spoilage)1.变质(deterioration) ：食品在生产、加工、运输和贮藏过程中，由于生物、化学、物理作用使食品的化学组成、理化状态和感官指标等品质改变的过程叫做变质，如粮食的陈化。

蔬菜水果的软化，褐变等。

2.腐败(spoilage) ：食品的变质如伴有蛋白质的分解，生成了新的有毒有害物质并产生不良气味，使食品变为不可食用的现象称为腐败。

食品腐败在有氧条件下比厌氧条件快，如新鲜肉类和水产品的腐败。

3.腐败变质：习惯上将食品的腐败和变质称为腐败变质，是指食品受到以微生物为主的诸多内外因素影响，造成其原有化学性质。

物理性质及感官性状发生变化，降低和失去食用价值的变化。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变。

4.食品腐败变质的实质是食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。

5.腐败变质与发酵的比较？1)区别腐败：有害发酵：有益2)联系都利用微生物物质代谢6. Food deterioration may affect the following inspects:1)changes in organoleptic (感觉器官的) quality (how something is perceived by a sensory organ) 2)nutritional value 3)food safety 4)aesthetic appeal 5)Color 6)texture 7)flavor 7.Shelf life：is the time required for a food product to reach an unacceptable quality.This length of time depends on the food item (Table 1), the processing method, packaging and storage conditions. Food manufacturers put code dates on their products. "Pack date" is the date of manufacture. The date of display is called the "displaydate," and the "sell by date" is the last day to sell. Some foods have a "best used by date," or the last date of maximum quality. The "expiration date" indicates when the food is no longer acceptable.8.WHAT CAUSES FOOD DETERIORATION? 食品腐败变质的原因：(1).Food properties A、nutrient componentB、基质条件：pH，water，osmotic pressutr (渗透压)，integrality (完整性)，food enzymes,etc2、Type of food(2).Storage condition Temp. , Humidity , oxygen , light(3).microorg-anisms:Microorganisms such as bacteria, yeast and molds;或者：Microorganisms such as bacteria, yeast and molds;Activity of food enzymes;Infestations by insects, parasites and rodents;Inappropriate temperatures during processing and storage;Gain or loss of moisture;Reaction with oxygen;Light;Physical stress or abuse; andTime.9.食品的水分活性（Water activity Aw or aw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。

一、理解掌握1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。

2、中华人民共和国食品安全法实施时间:、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。

4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤μg\kg5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。

7、概念及名词：（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。

（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。

它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。

（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。

污染物的作用对象是包括人在内的所有生物。

（5）ADI：每日允许摄入（6）MRL：最大残留限量（7）内源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。

（8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染（9）冷持和热持：微生物在特定的温度范围中生长繁殖，称为“危险带”。

在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。

对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。

使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。

食品安全与营养期末考试复习范围及参照答案题型与分值:一、名词解释（每题4分, 共20分）二、选择题（每题2分, 共20分）三、判断题（每题2分, 共20分）四、问答题（6小题, 共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1. 食物中毒答: 是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染旳食品或使用了具有毒、有害旳食品后出现旳急性、亚急性食源性疾患。

2. 碱性食品答: 凡具有金属元素钾, 钠, 钙, 镁较多旳食物, 因在体内氧化生成带阳离子旳碱性氧化物, 因此叫“成碱食物”（或碱性食物）, 大多数水果, 蔬菜, 大豆等属于碱性食物。

3. 维生素答：是维持人体正常生命活动, 增进人体生长发育和调整生理功能所必需旳一类低分子有机化合物旳总称。

4．食品答: 指多种供人食用或者饮用旳成品和原料以及按照老式既是食品又是药物旳物品, 不过不包括以治疗为目旳旳物品。

5. 食品添加剂答: 是指为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺旳需要而加入旳化学合成或天然物质。

6. 食品安全：答: 指食品无毒、无害, 符合应当有旳营养规定, 对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。

7. 氨基酸答：是构成人体蛋白质旳基本单位。

8. 营养素答: 营养素是指食物中对人体有生理功能且为人体正常代谢所需要旳成分。

9. 限制性氨基酸被吸取到人体中旳必需氨基酸中, 可以限制其他氨基酸运用程度旳氨基酸, 称为限制性氨基酸。

10. 碳水化合物:答: 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成旳一类多羟基醛或多羟基酮类化合物, 绝大多数碳水化合物分子中旳氢原子是氧原子旳两倍, 与水分子旳构成相似, 因此称为碳水化合物。

11. 酸乳:答：酸乳是由产生乳酸旳细菌使牛乳或其制品发酸旳液体乳制品。

12. 必需氨基酸：答: 必需氨基酸是人体内不能合成旳, 或者合成速度不能满足机体需要, 必须由食物蛋白质供应旳氨基酸。

13. 矿物质答：在人体内旳多种元素中, 除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物旳形式存在外, 其他旳多种元素均统称为矿物质或无机盐。

1、如何确认关键控制点？A :成品检验分析B :靠经验判断C:利用操作规范D :检查加工过程正确答案：D2、什么是某CCP的关键限值?A :食品生产操作超岀某限度值而可能造成健康危害B :某值表明有失控趋势C :危害发生的可能性D :超岀某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3、HACCP审核是：A :检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C :独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D :如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B :定期职工会议C :对产品进行定期质量控制检查D :进行定期审核正确答案：D5、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全?A : HACCPB : GMP、SSOP、HACCPC : GMP、ISO、HACCPD : ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是：A :食品的菌相B :食品的营养性质C:食品保存的温度D :食品的Ph正确答案：B7、土豆中的毒性物质是：A :秋水仙碱B :龙葵碱C :盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：B :原浆毒C :血液毒D :细胞毒正确答案：A9、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A :管理传染源B :切断传播途径C :保护易感染群D :抑制细菌繁殖正确答案：B10、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A :不吃不认识的蘑菇B :不吃非专业人士采集的蘑菇C :不吃颜色鲜艳的蘑菇D :不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质：A :麦角新碱B :玉米赤霉烯酮C :皂素D :植物凝集素正确答案：B12、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A :四季豆B :土豆C :黄花菜D :杏仁正确答案：A13、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒:A : DDTB :乐果C :敌敌畏D :氯氰菊酯正确答案：A14、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A :食物中毒B :传染性疾病C :食品腐败变质D :致癌正确答案：D15、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A :争夺营养C :拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16、食品安全危害可定义为：A :食品中存在致病菌的危险B :可能对人造成的伤害C:玻璃污染的食品D :温度控制有误正确答案：B17、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A :经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C:操作工安全事故D :受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18、HACCP术语中什么是危害分析(Hazard Analysis)？A :分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B :分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C:对食品加工步骤进行分析以确定什么会岀错D :对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处岀错可能是有害的正确答案：B19、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A :进行危害分析B :确定关键控制点C :建立物理污染物的检查程序D :建立文件程序正确答案：C20、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A :有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C :是法律要求D :有助于建立团队精神正确答案：C第二套1、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A :对B :错正确答案：B2、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性，而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。

食品安全学期末1.引言食品安全是人们关注的热点问题之一，食品安全学是一门涵盖食品生产、加工、储存、运输和销售等全过程的学科。

通过学习和掌握食品安全的基本知识和技能，可以提高人们对食品安全的认识和保障食品安全的能力。

本文档将介绍食品安全学的相关内容，包括食品安全的定义、食品安全的现状和食品安全的重要性。

2.食品安全的定义食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，不带有病菌和寄生虫，不含有过量的添加剂和污染物。

食品安全还包括食品的储存、加工和运输等环节不发生食品中毒和营养不良等问题。

只有确保食品安全，才能保障人们的身体健康。

3.食品安全的现状食品安全问题一直备受人们关注，因为食品安全问题直接关系到人们的健康和生命安全。

近年来，食品安全问题频频出现，从有害添加剂的使用、食品污染到食品伪劣、假冒等问题都给人们的生活带来了很大的困扰。

食品安全问题还给社会带来了负面影响，使人们对食品的信任度降低，导致一些企业的信誉受损，对经济发展产生了不良影响。

4.食品安全的重要性食品安全的重要性不言而喻，它直接关系到人们的生命健康。

食品安全问题的存在，会引发各种食品中毒和慢性病等健康问题，严重的甚至会危及人们的生命。

此外，食品安全问题还会影响到人们的生活质量和经济发展。

只有保障食品安全，才能提高人们对食品的信任度，促进经济发展，维护社会的和谐稳定。

5.食品安全的保障措施为了确保食品的安全性，我们需要采取一系列的保障措施。

首先，加强食品安全监管，建立健全的食品安全法律法规体系，加强对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的监管。

其次，加强科学研究和技术支持，推动食品安全科技的发展和应用，提高食品安全监测和检测的能力。

另外，加强食品安全教育和宣传，提高公众的食品安全意识和知识水平，引导人们养成良好的饮食习惯。

6.结论食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，需要社会各界共同努力来保障。

通过加强食品安全监管、科学研究和技术支持以及食品安全教育和宣传等多种措施，可以提高食品安全的保障水平，保护人们的生命健康，促进社会的健康发展。

食品安全期末考试1. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（）可以作为CCP。

[单选题]A. 磁铁B. 筛选机C. 金属探测器D. 以上都(正确答案)2. HACCP计划可不包括（）。

[单选题]A. HACCP计划所要控制的危害B. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容(正确答案)C. 关键限值D. 已确定危害将得到被控制的关键控制点3. 加工人员的人流应（）。

[单选题]A. 就近进入B. 从高洁净区向低洁净区(正确答案)C. 从低洁净区向高洁净区D. 成品出口一致4. 下列（）种因素中不可能产生化学危害。

[单选题]A. 环境中的有机废物B. 兽用药品残留C. 诺沃克病毒(正确答案)D. 生长在谷物上的霉菌5. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害（），所制定的前提方案。

[单选题]A. 引入的可能性B. 在产品中污染或扩散的可能性C. 或加工环境中污染或扩散的可能性D. 以上都是(正确答案)6. 食品安全管理体系的范围包括（）。

[单选题]A. 产品或产品类别B. 产品和加工C. 产品、加工和场地D. 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地(正确答案)7. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理。

[单选题]A. 最高管理者(正确答案)B. HACCP小组成员和技术专家C. HACCP组长D. 生产部主管8. 洗手液的余氯浓度一般应控制在（）左右。

[单选题]A. 100ppmB. 50ppm(正确答案)C. 200ppmD. 400ppm9. 《中华人民共和国食品安全法》自（）实施 [单选题]A. 2009年2月28日B. 2009年6月1日(正确答案)C. 2015年10月1日D. 2015年9月1日10. 食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

[单选题]A. 法律、法规和食品安全标准(正确答案)B. 食品生产经营者要求C. 企业食品安全管理制度D. 个人意愿11. 食品安全监督管理部门应当依照（）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。