食品化学试题蛋白质

一、单选题1、对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）A.侧链带有易接受H+的基团B.含有非极性侧链C.中性水溶液中不电离D.中性水溶液中侧链解离出H+正确答案：C2、对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）A.等电点下，氨基酸分子净电荷为0B.等电点下，氨基酸处于两性离子状态C.等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动D.等电点下，氨基酸溶解度最大正确答案：D3、下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。

B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。

C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。

D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。

正确答案：A4、下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。

D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。

正确答案：D5、下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）A.是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质B.蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜C.蛋白质可快速地吸附至界面D.蛋白质可快速地展开并在界面上再定向正确答案：B6、下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）A.蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。

适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。

B.蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。

C.一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。

D.许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。

蛋白质42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。

在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。

44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。

8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。

婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。

限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。

大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。

46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。

螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）48稳定蛋白质结构的作用力(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。

在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。

水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。

49蛋白质的变性定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。

食品化学习题－蛋白质一、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为（）。

A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。

A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。

A、4条B、3条C、2条D、5条4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。

A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。

A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分C、温度、PH值等环境D、催化剂作用*7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。

A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A、2SB、7SC、11SD、15S*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。

A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应11、色AA及其残基可用（）定性A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。

A、LysB、Met C 、Ala D、Val*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。

A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白14、可引起P RO变化的物理因素有（）。

A、热B、静水压C、剪切D、辐照15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。

Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０16、属于高疏水性的蛋白质有（）。

Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。

一、填空：1.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高于其他氨基酸。

2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（）、（）、（）、（）和（）。

3.小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是（）和（）。

4.蛋白质化学改性常用的方法有: __________、__________和_______________。

5.构成面筋的蛋白质主要包括__________和_______________。

6.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应，该反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。

7.根据蛋白质分子的化学组成特点，一般可以将其分为3大类（），（），（）。

8.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力是，，，，。

9.蛋白质的功能性质包括三大类，，。

二、概念：蛋白质的功能性质；蛋白质的变性作用；盐析效应；胶凝作用；盐溶效应；蛋白质的二级结构；蛋白质的等电点；胶凝；缔合；沉淀；絮凝；凝结；胶凝三、单项选择题()1、下列关于氨基酸的描述不正确的是：A，氨基酸在等电点时所带净电荷为零；B，所有的氨基酸均有旋光性；C，水溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在；D，氨基酸均可溶于水2、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A. 蛋白质快速扩展到气-液界面B. 蛋白质充分伸展和吸附C. 在界面上形成粘弹性较好的蛋白膜D. 具有较高的蛋白质浓度四、简答题（）1、蛋白质变性的机制及影响因素是什么？2、什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？3、写出氨基酸与茚三酮反应的方程式4、描述牛乳中的蛋白质及其分类5、蛋白质的功能性质有哪些？6、氨基酸的电离；7、氨基酸+HNO2——8、氨基酸+醛类————9、肽键的形成；10、茚三酮反应11、双缩脲反应12、变性对蛋白质性质的影响13、剪切稀释，产生剪切稀释的原因14、等电点时蛋白质的稳定性；15、面团的形成原因及其影响因素16、举例说明加热杀菌对食品中蛋白质功能性质的不利影响和有利影响；17、碱性条件下高温处理蛋白质，可能产生哪些方面的不利化学变化：①丝氨酸残基和半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应，生成脱氢丙氨酸残基；②氨基酸残基异构化，从L型转化为D型。

食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。

答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。

答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。

答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。

答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。

答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。

答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。

答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。

答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。

答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。

食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。

（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。

（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。

食品科学技术：食品化学测试题（题库版）1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A、AB、BC、CD、D正确答案：B2、填空题导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

正确答案：加热；冷冻；流体静压，等3、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

4、判断题随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。

正确答案：对5、判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

正确答案：对6、问答题简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。

氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。

7、填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。

正确答案：平面8、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子9、单选下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D10、问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

11、问答题胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。

12、填空题嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

专升本食品化学试题答案一、选择题1. 食品化学中，下列哪种物质是蛋白质的主要构成单元？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：A2. 碳水化合物的水解产物主要是以下哪种物质？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：D3. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分对人体健康至关重要，但人体无法自行合成，必须通过饮食摄取？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 微量元素答案：D5. 下列哪种物质是衡量油脂氧化程度的重要指标？A. 过氧化值B. 酸价C. 皂化价D. 碘价答案：A二、填空题1. 蛋白质的主要功能之一是________，它在人体内起到构建和修复组织的作用。

答案：结构功能2. 食品中的________是一类具有抗氧化性的天然物质，可以延长食品的保质期。

答案：抗氧化剂3. 酶是生物体内的生物催化剂，大多数酶是由________构成的。

答案：蛋白质4. 食品中的矿物质可以分为两大类：_______和_______。

答案：宏量元素、微量元素5. 食品中的_______是指在一定条件下，食品中的油脂与空气中的氧气发生反应，导致食品变质的过程。

答案：氧化变质三、简答题1. 请简述食品中的糖类及其对人体的作用。

答：糖类是一类重要的碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖等。

它们是人体的主要能量来源，通过代谢过程转化为葡萄糖，供给人体日常活动所需的能量。

此外，糖类还参与细胞的构成和信号传递等生理过程。

2. 描述脂肪在食品中的作用及其对人体的影响。

答：脂肪在食品中主要作为能量密度高的营养成分，同时也是必需脂肪酸和脂溶性维生素的来源。

脂肪能够提供必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，这些脂肪酸对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。

此外，脂肪还能帮助人体吸收脂溶性维生素A、D、E和K。

然而，过量摄入脂肪尤其是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。

食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。

分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。

食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为～ 50um间。

16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。

食品化学食品化学--蛋白质蛋白质A A 卷卷一. 名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。

3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。

4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH 值称为氨基酸的等电点。

二. 选择题1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C ）A.蛋白质浓度B.离子强度C.氨基酸的组成D.温度2. 在等电点以上的pH 溶液中氨基酸带（B ）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C ）A. pH 值B.B.B.有机溶剂C.C.C.加热处理D.D.D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A .TyrB .TryC .LysD .Phe5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B 冷冻干燥 C 喷雾干燥 D 鼓膜干燥6.蛋白质织构化的方法不包括（B ）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D. 热塑性挤压7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C ）A.使蛋白质处于极端碱性的pH 值环境B.加入尿素C.加入十二烷基硫酸钠（SPS ）D.压力诱导蛋白质变性8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B ）A.基质蛋白质B.鸡蛋清蛋白质C.乳清蛋白质D.大豆蛋白质9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C ）A.Cl －B. I －C. SO 42－D.ClO 4－11.此图是pH 值对豆奶（PI ＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B ）■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间A. 随时间的增加，豆奶越不稳定B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关D. 生产豆奶最佳的pH 值是8.512.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C ）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A .Ca 2＋ B.Mg 2＋ C.K ＋ D.Cu 2＋ 14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A .氨基酸组成B .蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D .水分活度15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C ）A. 用木瓜汁腌渍一段时间B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间C. 用牛奶腌渍一段时间D. 把大块的肉挂吊一段时间三. 是非题1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。

A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。

易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。

β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。

10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。

专升本食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 提供必需氨基酸C. 调节食品的酸碱平衡D. 增加食品的体积答案：B2. 食品中维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 叶酸答案：A3. 食品中的哪些成分可以被归类为脂类物质？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 矿物质答案：C4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种物质主要负责食品的色泽？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 色素答案：D6. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 矿物质答案：A7. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 矿物质答案：B8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 盐答案：D9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 糖答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 矿物质答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品中的蛋白质是由_________组成的。

答案：氨基酸2. 食品中的碳水化合物主要包括_________、_________和_________。

答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪是由_________和_________组成的。

答案：甘油、脂肪酸4. 食品中的维生素是一类_________的有机化合物。

答案：微量5. 食品中的矿物质是一类_________的无机化合物。

答案：必需6. 食品中的酶是一种_________的蛋白质。

答案：生物催化剂7. 食品中的水是_________的溶剂。

答案：大多数物质8. 食品中的食品添加剂是为了改善食品的_________、_________、_________或为了防腐、保鲜等目的。

大学《食品化学》试题及答案第5章蛋白质习题一、填空题1 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。

每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，_______和_______。

2 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。

3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、_______、_______、_______、_______、_______等。

4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。

5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______。

6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。

此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。

8 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。

9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。

10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。

11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______。

其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示。

12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。

食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。

研究生食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 肽链答案：B2. 食品中的维生素C主要是什么类型的化合物？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 糖类答案：B3. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 淀粉B. 油脂C. 维生素ED. 蛋白质答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 矿物质B. 脂肪C. 维生素D. 所有以上答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 明胶答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 淀粉D. 蛋白质答案：C9. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 淀粉B. 蛋白质C. 糖D. 脂肪答案：C10. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品化学中蛋白质的功能和重要性。

答案：蛋白质是生命体的基本组成成分之一，具有多种功能。

它们是酶、激素、抗体等生物活性分子的主要成分，参与细胞的结构和功能，同时也是肌肉、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。

蛋白质还具有提供能量的功能，是人体必需的营养素之一。

2. 请简述食品中的脂肪对人体健康的影响。

答案：脂肪是人体重要的能量来源，也是细胞膜的主要成分。

适量的脂肪摄入对人体健康有益，可以提供必需脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。

然而，过量的脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。

3. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂用于改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。

化学糖类油脂和蛋白质试题1.化学与生活密切相关，下列说法正确的是（）A．富含N、P元素的生活用水可以直接用来灌溉农田B．淀粉、纤维素、蛋白质、葡萄糖都是天然高分子化合物C．“地沟油”虽然对人体有害，但对“地沟油”进行分馏可制得汽油、煤油，达到变废为宝的目的D．蛋白质、油脂、蔗糖都能水解，但水解产物都不相同【答案】D【解析】A选项富含N、P元素的生活用水不可以直接用来灌溉农田，会造成水体富营养化，故不正确；B选项葡萄糖是小分子化合物，故不正确；C选项“地沟油”属于油脂类物质，由C、H、O三种元素组成，而分馏是物理变化，不可能经过分馏将地沟油变为汽油、煤油，故不正确；D 选项蛋白质水解得到各种氨基酸，油脂水解得到高级脂肪酸(盐)和甘油，蔗糖水解得到果糖和葡萄糖，故正确。

所以正确答案是D。

【猜题理由】化学与生产、生活、环境密切相关，所以对生产、生活、环境中的一些化学现象必须掌握，预计在2014年高考中会出现此类试题。

【声明】本文属本人原创作品，本文著作权授予“北京凤凰学易科技有限公司”独家所有，本人拥有署名权。

2.以下食品化学知识的叙述不正确的是（）A．食盐可作调味剂，也可作食品防腐剂B．新鲜蔬菜做熟后，所含维生素C会有损失C．纤维素在人体内可水解为葡萄糖，故可做人类的营养物质D．葡萄糖中的花青素在碱性环境下显蓝色，故可用苏打粉检验假红酒。

【答案】C【解析】我们每天吃的菜里都放了食盐来调味，浓度高的食盐水可腌制食品，杀死细胞，防止食品腐败，A项正确；新鲜蔬菜里面含有大量的维生素C，高温煮熟，会破坏维生素C的结构，而使其损失，B项正确；人体内没有纤维素水解酶，不能使在体内水解，C项错误；花青素遇碱变蓝，而Na2CO3溶液由于CO32-的水解而显碱性，假红酒中无花青素，遇苏打就不会变蓝，进而鉴别其真伪。

【考点】考查生活中的化学知识：食盐的用途、炒菜如何控制温度不使维生素C分解（结构破坏）、纤维素能否在人体水解、检验葡萄酒是否含有花青素等，贴近生活，关注化学在生活中的应用。

第四章主要考点题型解析一、名词解释1、单细胞蛋白：单细胞蛋白，也叫微生物蛋白，它是用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体。

因而，单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

单细胞蛋白中重要的是酵母蛋白、细菌蛋白和藻类蛋白，它们的化学组成中一般以蛋白质、脂肪为主。

2、蛋白质变性：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。

3、盐析：当溶液中的中性盐浓度在 0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。

4、盐溶：当溶液中的中性盐的浓度大于 1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。

5、蛋白质织构(组织)化：是指采用物理或化学方法改变原料蛋白质的组织形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的产品。

6、面团形成：小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。

7、蛋白质共凝胶作用：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的共凝胶作用。

在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。

三、问答题1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

答：蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。

影响蛋白质水溶性的应素很多：（1）pH>pI 时，蛋白质带负电荷，pH=pI 时，蛋白质不带电荷，pH<pI 时，蛋白质带正电荷。

溶液的 pH 低于或高于蛋白质的 pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。

食品化学复习资料及参考答案资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

()A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。