膳食调查中称重法的实施步骤

3．称重法称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重、熟重及剩余物的重量一一加以称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后即可计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算出每人每日摄取的热能及营养素量。

称重法比较准确，但较麻烦，费人费时。

此法适用于集体、家庭和个人的膳食调查，一般要求调查3～5天，最好能调查7天。

称重法调查步骤如下：(1)做好调查前的准备工作向被调查的个人或单位领导、炊事员及其他有关人员，详细说明调查意义、目的、步骤、方法和要求。

称量盛器的重量并做好标记。

(2)调查资料的记录和计算方法①记录每餐的食谱及所用的各种食物名称，称量食物生重和烹调后的熟重并加以记录。

用各种食物的生重除以其饭或菜的熟重，即可计算出此种食物的生熟比例；②记录每人或每个班级的熟食分配量，进食完毕后，再分别称量所剩的饭菜重量。

用熟食分配量减去剩余的饭菜量，即可计算出各种饭菜熟食实际进食量，再用熟食实际进食量乘以生熟比例即可计算出摄入的各种食物的生重；③如调查对象为集体单位，需将各班每日每餐就餐人数准确记录，以便计算人日数。

将各班所用的各种食物生重的总量除以调查期间的人日数，即可计算出各班每人每日进食的各种食物生重；④查对食物成分表中各种食物含营养素量乘以各种食物的生重，即可计算出每人每日各种食物的营养素量及热能量；⑤将各种食物供给的热能和各种营养素分别相加，即得出每人每日摄入的热能及各种营养素量，此即为膳食评价提供了可靠的数据。

(3)调查过程中应注意的问题①称量各种食物的生重量时，应在检摘干净后，清洗之前进行称量，否则称量不准确；②用膳时，应将饭菜分开，以便准确称量饭菜的剩余量；③调味品如盐、酱油、菜油及糖等，最好每餐称量记录。

也可以在调查之前将所有调味品称量记录，然后在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班的调味品消耗量。

膳食调查与评价( 25分 )请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。

答案评分标准：1、定义：称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。

（8分）2、称重法的调查步骤为：（1）称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2分）（2）计算生熟折合率；（2分）（3）记录每餐就餐人数；（2分）（4）计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（2分）（5）统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。

（2分）（评分说明：要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。

（7分）一、膳食调查（20分）范老师早餐摄入的食物如下：馒头2两（生熟比0.7），牛奶200克，鸡蛋（去壳）50克（1）请折算范老师该餐主食的生食进食量。

标准粉=馒头*生熟比=100*0.7=70克2分（2）请根据表1进行膳食计算并完成表2。

（小数点保留同食物成分表）表1 部分食物成分表（每100克可食部分）表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）每空2分，共18分一、计算题某公共营养师食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉丝），食品用量如表1。

1、请根据表1折算出该公共营养师食用该菜肴的生食重量（计算过程保留2位小数，最终结果保留一位小数）2、再根据表2计算出表3中相关营养素的摄入量。

表1 食物称重记录表100克可食部分）表2 部分食物成分表（每参考答案表1 食物称重记录表表3 食物营养成分记录表一、膳食调查与评价（25分）营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。

［参考答案］（1）调查方案1）准备称量器具与记录表 1分2）入户，说明目的意义 2分3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分4）记录调味品的名称和使用量 1分5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分6）核对各种数据 2分7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量 2分8）统计每餐就餐人数 2分9）计算每人每日平均摄入的生食物重量 2分（2）分析方案1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔，RNI 1分2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分3）能量和营养素摄取量计算：①从某食物中摄取的能量和营养素＝食物摄取量×食物成分表含量÷100 2分②一日总能量和营养素摄取量＝所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分4）与营养素的RNI进行对比 2分一、膳食调查与评价(25分)王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油＝15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。

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营养调查及食谱编制营养调查膳食调查一、实训目的1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点；2.掌握称重法膳食调查法的基本方法。

二、实训设备常用食物容器如碗、盘、勺，杯等，调查表，食物秤，食物成分表，计算器或计算软件等。

三、实训步骤（一）食物重量的估计食物重量是计算营养素摄入最重要的指标。

正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。

1.常用食物量具和容器：常用食物容器是碗、盘、勺，杯等，调查前要做到心中有数。

2.常见食物的份；食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

3.常见量具和食物份的量：熟悉常见量具和食物份的量。

4.注意点①食物重量记录填表时，应该以“g”为单位，若按照习惯记录为“两、斤”，最后都应换算为“g”，并注意单位间换算：1斤=500g,1两=50 g；②在实际工作中，若利用询问法了解食物摄入量，即记录的是食物重量的估计值。

为保证调查结果可信度，开展调查前应加强培训，保证调查员对食物的估计重量和实际称重量之间的误差不超过±20%。

5.知识点训练某调查员估计苹果、馒头、鸭蛋，牛奶和食用油的重量为230g、110 g、9 0 g、280 mL和10 g，而实际重量分别为200g、150g 、70g、250 mL和15 g，请问该调查员培训是否合格？解答：苹果的估计误差= (230 - 200)/200= 15%馒头的估计误差= (110 -150）/150= -27%鸭蛋的估计误差= (90 -70)/70 =29%牛奶的估计误差= (280 -250）/250= 12%食用油的估计误差= (10 -15)/15= -33%该调查员平均估计温差=(15%+27%+29%+12%+33% )/5=23.2%由于合格的调查员平均估计误差应不超过20%，因此，该调查员培训不合格。

食品材料称量程序食品行业中，精确的食品材料称量是确保产品质量的重要环节。

合理的称量程序能够确保产品配方准确、口感一致，并降低产品批次间的差异。

本文将介绍食品材料称量程序的标准步骤和常见要求。

一、材料准备1. 提前准备好所需的食品材料，包括主要原料和辅助原料。

确保材料的质量符合要求，无异物、污染物以及其他不洁物。

2. 根据食品配方中各原料的比例，准备好所需数量的材料，并进行精确的称量。

二、秤台检查与校准1. 在称量之前，对称量设备进行检查。

确保秤台干净、完整无损，秤盘平稳无晃动。

2. 校准秤台，采用国家认可的标准物质进行校准，确保称量结果的准确性。

三、称量程序1. 启动称量设备，并确保设备处于正常工作状态。

2. 将待称量的食品材料放置在称量容器上，并记录容器的初始重量。

3. 启动称量设备，将待称量的食品材料从容器中逐渐添加到秤台上，直到达到目标称量值。

4. 停止称量设备，记录称量结束时的重量。

5. 对每个材料按照上述步骤进行称量，确保准确性和一致性。

四、称量结果记录与分析1. 对每个材料的称量结果进行记录，包括材料名称、批次号、初始重量、称量结果等信息。

2. 对称量结果进行分析，确保结果符合产品配方要求。

如有偏差，则需要对设备进行检修或重新称量。

五、清洁与消毒1. 称量容器和秤台等设备在使用之前和使用之后应进行清洁和消毒处理，以防止交叉污染。

2. 使用专用的清洁剂对设备进行清洁，确保无残留物或异味。

六、记录保存1. 对每次称量的结果进行记录，并保存相关记录表格、称量数据和其他相关信息。

2. 保存时间内的数据以备查验，并确保数据的准确性和完整性。

七、食品材料称量程序的注意事项1. 使用合格的食品称量设备，并定期进行维护和保养，确保设备的稳定性和精确性。

2. 称量操作人员应经过专业培训，熟悉操作流程和注意事项，严格遵守操作规程。

3. 避免在称量过程中发生温度变化较大的情况，以免影响称量结果的准确性。

4. 严禁将有毒、有害或不洁物质置于称量设备上，以免对产品质量造成影响。

养生食谱如何称重
养生食谱的称重可以采取以下几种方法：
1. 使用厨房秤：使用一台可靠的厨房秤来称量食材的重量。

先将称量容器放在秤上，将秤的显示器归零，然后逐个将食材放入容器中，在每次添加食材前都进行称重，直到达到所需的重量。

2. 使用容量量杯：对于一些液体食材，如水、牛奶等，可以使用容量量杯来进行称量。

根据食谱所需的量，使用适当大小的量杯将液体食材测量并添加到食材中。

3. 参考可用工具：有些食谱会提供使用常见的厨房工具来衡量食材的方法，如使用汤匙、茶匙、杯子等。

在这种情况下，可以参考相应的容量换算表或者依靠标准的厨房工具来衡量食材的重量。

无论使用何种方法来称重食材，都需要注意遵循食谱中所列示的要求，保证食材的重量准确无误。

此外，可以尽量选择使用标准化的厨房工具和精确的称重工具，以确保食谱的成品品质和口感。