下载文档原格式
11-4.1.2膳食调查的相关计算各位同学大家好，上一节课大家对常用的膳食调查方法有了基本的了解，这节课我们就来看看膳食调查的相关计算。
首先，我们要学习的是人日数计算。
人日数，代表被调查者用一日三餐为标准折合后的用餐天数。
按照一般的饮食习惯,一个人吃早、中、晚三餐即为1个人日。
个人人日数的计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要。
用24小时回顾法时,在外就餐也要询问,并计算在餐次总数内。
下面我们具体来看一下个人人日数计算。
从个人人日数的计算公式中我们可以得知，个人人日数等于早餐的餐次总数乘以早餐餐次比，加上中餐的餐次总数乘以中餐餐次比，再加上晚餐的餐次总数乘以晚餐餐次比。
个人人日数的计算公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比比如规定餐次比是早餐占20%，午餐和晚餐各占40%，假如某一个人仅吃了早午两餐，那么其人日数可计算为，1乘以20%加上1乘以40%，等于0.6人日。
1×20%+1×40%=0.2+0.4=0.6（人日）计算出了个人人日数，那么全家总人日数就等于所有在家用餐个人的人日数之和。
下面我们再通过一个例子来学习一下，如何进行集体膳食调查。
例如在某托儿所调查,早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名。
人日数计算如下：第一步，首先，要确定餐次能量比。
我们将此托儿所的餐次能量比确定为，早餐30%、中晚餐各为40%。
第二步，计算群体总人日数。
根据托儿所用餐人数和确定的餐次能量比，我们可以计算出其总人日数等于，早餐的20人乘以早餐的能量比20%，加上午餐的30人乘以午餐的能量比40%，再加上晚餐的25人乘以晚餐的能量比40%，最后结果为26人日。
总人日数计算=(20×20%+30×40%+25×40%)=26（人日）了解了人日数的计算方法，下面我们再来学习一下食物实际消费量及营养素摄入量的计算。
膳食宝塔：烹调油25-30g 盐6g 牛奶300mL大豆坚果30-50g 鱼50-100g 畜禽肉50-75g 蛋25-50g 蔬菜300-500g 水果200-400g 主食250-400g 水1200mL膳食指南：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜，水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食6、事不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃清洁卫生的食物男：女：轻中重轻中重2400 2700 3200 2100 2300 2700蛋白质RNI/g75 80 90 65 70 80样品中蛋白质的百分含量g%=每克样品中含氮量gX6.25X100%收缩压≥140mmHg或者舒张压≥90mmHg，可诊断为高血压高血脂血清总胆固醇（TC）>5.72mmmol/L(220mg/dL)或者血清甘油三酯（TG）>1.70mmol/L(150mg/dl)24h回顾法调查表：记账法调查表（适合于家庭、幼儿园和部队的膳食调查）：称重法：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数个人人日数=早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数x中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和食物中某营养素含量=[食物量（g）/100X可食部分比例]X每百克十二中营养师含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数标准人日数方面计算：1个人吃早、中、晚三餐为一个人日标准人系数=各类人能量推荐量/2400标准人日=标准人系数X人日数全家的标准人日数=成员1标准人系数X人日数+成员2标准人系数X人日数+……混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数该人群标准人的食物摄入量=人均食物摄入量/混合系数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数世界四大缺乏病：缺钙、缺铁、缺Va、蛋白质-能量营养不良Va缺乏的判定标准：血清视黄醇含量、暗适应能力测定、生理忙点、眼结膜印迹细胞学法及尿液上皮细胞检查。
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表被调查者：王跃性别:女年龄：19 劳动强度：轻体力劳动餐次食物名称食物重量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g）视黄醇当量(ug）钙（mg)铁（mg)早餐鸡蛋鸡蛋80g 124.8 10。
3 8.9 1.1 155.2 355。
2 1。
9 面包小麦粉100g 344 11。
2 1。
44 71.5 / 31 3.5牛奶牛奶180g 97。
2 5。
4 5。
8 6。
1 43。
2 187.2 0。
5合计566 26。
9 16.14 78。
7 198。
4 573.4 5。
9午餐清炒竹笋竹笋132g 40 4.8 0。
2 4.6 10 16 4。
8 炸鸡柳鸡肉150g 199.5 29。
1 7。
5 3。
75 24 4.5 0。
9大米粥大米粥100g 33。
4 0。
77 0。
06 7。
7 / 1.1 0.11米饭大米100g 114 2.5 0。
2 25。
6 / 6 0。
2西瓜西瓜200g 89.3 2。
1 0。
4 19.6 267.9 28.6 1。
1合计476。
2 39。
27 8。
36 61。
25 301。
9 56.2 7.11晚餐红烧排骨猪肉100g 395 13。
2 37 6。
8 114 6 1。
6 炒土豆丝土豆94g 76 2 0。
2 16.5 5 8 0。
8小豆粥小豆粥100g 61 1。
2 0.4 13。
1 / 13 0。
6米饭大米100g 114 2。
5 0.2 25.6 / 6 0。
2香蕉香蕉50g 45.5 0.7 0.1 10.4 5 3。
5 0.2瓜子瓜子10g 61.6 2。
3 5.3 1.3 0.5 7.2 0。
6合计753.1 21.9 43。
2 73.7 124.5 43。
7 4总计1795。
3 88。
07 67.7 213.65 624.8 673.3 17。
01营养评价：1、膳食评价塔顶：油 20g 盐 8g（应多吃5g油,少吃2g盐）四层：奶类 180g 豆类 100g 坚果 10g（奶类要达到300g，豆类只要40左右即可）三层：禽类 150g 肉类 100g 蛋类 80g（禽肉类应少吃，多补充些鱼虾）二层：蔬菜 226g 水果 250g（蔬菜应达到300——500g）塔底：谷类400g 水1600ml（此层膳食比较合理）2、日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较4、一日所得三大营养素所占能量百分比5、蛋白质来源蛋白质总量：88。
姓名：肖明福班级：食质学号：123010030103 2014年12月29日一概述膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。
身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。
膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平。
二调查意义食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的生活的重要性。
通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。
三调查目的1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。
2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。
3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。
4.学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。
四．调查方法进行膳食调查最常用的方法有询问法又称回顾法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。
对有一定文化程度的调查者也可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这种调查常用于个人调查或家庭调查。
五，调查对象信息李忠 21岁身高175cm 体重78kg 轻度劳作BMI=体重（kg）/[身高（m）*身高（m）]=78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖体型六．调查内容通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。
膳食调查结果计算与分析一、调查对象每人每天各种食物平均摄入量的计算影响调查对象每人每天各种食物平均摄入量的因素有：调查时间、调查人数和调查期间各种食物的消耗总量，因此它的基本计算公式是：调查对象每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷人日数。
由于调查对象可能是个体，也可能是群体；有可能是均匀群体（同一特征、青一色的人），也有可能是混合群体（不同特征的人），这样使计算公式中的分母变得复查，一般说来有以下几种情况：（一）个体:个体每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数＊个人人日数=∑（各餐餐次总数×相应的餐次比）＊餐次比通常按照一天三餐能量分配百分比计算：早餐0.3、中餐0.4、晚餐0.3；也可以根据实际情况确定。
不过三餐的和应该为“1”。
（二）均匀群体：每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数之和（总人日数）(三) 混合群体:标准人每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷标准人日总数=每人每天各种食物平均摄入量÷混合系数1. 标准人日总数=∑（各类标准人系数×相应的人日数）2. 标准人系数（折合系数）=各类人群能量供给的RNI÷标准人能量供给的RNI3. 标准人：体重为60公斤、从事轻体力劳动的成年男子，其能量供给的RNI为2400KCAL.(可查RNI表)4. 每人每天各种食物平均摄入量=调查期间各种食物的消耗总量÷个人人日数之和5. 混合系数=∑（各类标准人系数×相应的人日数）÷个人人日数之和（四）注意事项：1.如果采用记账法调查，调查期间的食物消耗量要考虑市售食物的可食百分比2.如果采用称重法调查，则要求将调查对象所吃各种熟食物通过生熟比逐一换算为其生食物的重量。
计算公式；某生食物生熟比=某膳食熟重÷该食物生重某生食物重量=某膳食实际摄入重量÷该食物生熟比二、膳食调查结果计算与分析(一)调查对象膳食结构分析1.将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食宝塔的食物分类法分为9类2.汇总各类食物总量3.将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食物重量比较得出结论4.注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分别换算为黄豆重和鲜奶重量。
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表被调查者：王跃性别：女年龄：19 劳动强度：轻体力劳动营养评价：1、膳食评价塔顶：油20g 盐8g（应多吃5g油，少吃2g盐）四层：奶类180g 豆类100g 坚果10g（奶类要达到300g，豆类只要40左右即可）三层：禽类150g 肉类100g 蛋类80g（禽肉类应少吃，多补充些鱼虾）二层：蔬菜226g 水果250g（蔬菜应达到300--500g）塔底：谷类400g 水1600ml（此层膳食比较合理）2、日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较各类营养素蛋白质g脂肪g Ca g Fe g视黄醇当量ug能量每日摄入量88.0767.7673.317.1624.81795.3推荐摄入量65/80020/2100摄入量/RNI(×100%)135.584.185.585.5餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐56631.530午餐476.226.540晚餐753.142304、一日所得三大营养素所占能量百分比类别摄入量（g）占热能的百分比（％）标准蛋白质88.0788.07*4/1795.3=19.610％～15％脂肪67.767.7×9÷1795.3=33.920％～30％碳水化合物213.65213.65*4/1795.3=47.655％～65％5、蛋白质来源蛋白质总量：88.07g动物类食物％：65.9豆类食物％：1.4其他食物％：32.76、提出的改善意见①早晨要适当多吃点儿面包，牛奶或者豆浆要多喝，以提高早晨期间蛋白质的摄入量②早餐要多补充含有维生素及钙的食物以补充早晨能量来源的不足。
③食物应多样化，包括五大类至少20种。
因此建议增加水果摄入量和一些副食，如瓜子、牛肉干等。
④午餐中间可以多吃些肉类等食物，使能量来源平衡。
也可以添加坚果之类食物。
⑤晚餐尽量少吃点儿，避免因晚上活动量较少，体内食物消化不及时而引起的肥胖。
膳食调查结果的计算与评价膳食调查方法应用练习数据库的建立和结果保存膳食营养素计算与评价能量摄入量计算与评价人群膳食调查报告的撰写膳食结构分析与评价一、膳食结构分析1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容五大类食物：1）谷类2）蔬菜和水果类3）鱼、禽、肉、蛋类4）奶类和豆类5）油脂类。
2、膳食结构评价的依据和方法：（1）依据中国居民平衡膳食宝塔。
（2）判断方法：1）根据24 h 膳食调查结果，并对照食物成分表，将食物按9类进行分类，如图1-17所示。
2）计算并统计各类食物的摄入总量。
（3）评价：董女士在该调查期间进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了要求，但油脂摄入量过多（超过15g），谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。
（4）建议：按照分析结果，建议董女士：1）应适量摄入豆类及豆制品；2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量；3）猪肉的摄入量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入量。
4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，增加薯类的摄入量。
1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
2、能量的食物来源： 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、 其他等六大类。
3、产能营养素的供热比： 1）蛋白质供热比=蛋白质摄入量×4 ÷总能量摄入量×100% 2）碳水化合物供热比=碳水化合物摄入量×4 ÷总能量摄入量×100%二、膳食能量摄入量计算3）脂肪供热比=脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 4、三餐提供能量比例的计算：各餐提供能量比例=各餐摄入的食物提供能量÷一天总能量摄入量×100%5、评价方法：根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。
1、膳食营养素分析步骤：（1）计算各类食物的摄入量（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养 素的含量（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。
实习一膳食调查及营养素计算【目的】了解膳食调查的目的及意义，熟悉膳食调查方法，并学会《食物成分表》的应用及膳食中各种营养素摄入量的计算方法，能初步掌握膳食结果分析评价和提出适当的膳食改进意见。
同时通过这一实习最后每位同学都能完成一篇符合论文格式要求的完整的实习报告或膳食营养调查的科研论文。
【课时】 4～8学时【实验类型】综合性实验【内容】一、膳食调查的意义、内容及方法1.意义膳食调查是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
发现存在的问题，作为合理调配食谱的依据及供制定膳食营养素参考摄入量时的参考，并有助于预防、诊断、治疗营养素缺乏症。
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是一个相对独立的内容。
单独的膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。
2.内容（１）调查对象的选择在膳食调查前首先需考虑到调查对象的选择，调查对象包括两方面，一为点的选择，一为人员的选择，主要根据我们进行膳食调查的目的及人力、•物力来决定，原则上应注意到代表性，也就是既能代表全面，又能包括一般与特殊的。
（２）调查时间与日数调查时间由于食品供应受季节的影响很大，•因此最好为一年四季每季调查一次，当条件有限的情况下亦可选择代表性较强的二季调查。
根据不同的调查方法，决定每次调查的日数。
３.调查方法所有的膳食调查方法都要取得两项资料：①在调查期间内各项食物的总消耗量；②调查期间用膳者人数、年龄、性别及劳动强度等。
由这两项资料就可计算出每人每日的食物消耗量。
膳食调查方法：常用的有四种（1）称量法将每日每餐各种食物的生重、熟重及食后剩余量分别称量记录，根据以上重量计算出实际摄入的各种食物的生重，将3～7天消耗的各种食物加以整理分类，再根据每餐用膳人数，求出平均每人每日食物消耗量，查《食物成分表》计算之。
通常调查3～7天内的膳食，此法适用于集体、家庭及个人的膳食调查，是比较准确的一种方法，但所需人力、时间较多。
营养调查及膳食计算营养调查(Nutritional Survey)定义:运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
目的:1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）3. 综合性或专题性的科学研究4.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据营养调查的组织和设计1. 调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样2. 调查地区分类3. 地区内人群职业4. 人群内性别，年龄及经济生活状况5. 调查年份—每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查3~5天，不包括节假日如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。
采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。
为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。
营养调查的内容膳食调查人体营养水平的生化分析营养缺乏病的临床检查人体测量的资料分析（一）膳食调查目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。
营养指导和咨询的依据；制定政策的依据方法：1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为3~7天。
步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）称重食物生熟比值换算法每人每天各种食物的平均摄取量=总消耗量/进餐人数⏹如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。
⏹标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。
特点：适用于团体、家庭及个人。
能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。
2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。
查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。
⏹食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。
⏹家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。
⏹特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。
3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
结果整理与评价结果整理（一）平均每日食物摄入量的计算1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。
根据三餐能量占百分比来折算。
如某幼儿园早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日2.平均每日食物摄入量的计算平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量/家庭总人日数3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白质折算如鲜奶200g=奶粉28g，大豆40g=豆腐干80g）。
（二）平均每日营养素摄入量的计算食物成分表1.食物营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）2. 标准人食物和营养素摄入量的计算如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算“标准人”每人每天营养素摄入量。
标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为 1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。
混合系数=各类人群的人日数*系数/总日人数该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数如一个家庭（成年人2，2岁男孩1，老年人2）一天的大米消费量为1500g，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入量。
成年人能量2400kcal 系数1小孩能量1200kcal 系数0.5老年人能量2000kcal 系数0.83混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84折合标准人的人均大米摄入量=1500/5/0 .84=357g结果评价1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价3.能量来源评价4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源（二）人体营养水平鉴定生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。
方法：①测定血中的营养成分及其标志物；②测定尿中的排出物或代谢物；③测定有关的血液成分或酶活性的改变④测定血、尿中的异常代谢物⑤负荷、饱和或同位素实验指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。
（三）营养不足或缺乏的临床检查根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。
体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。
（四）人体测量资料分析1.体重和身高：最基础的数据。
体重反映一定时间内营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。
（1）理想体重：应用于成年人。
理想体重=身高（cm）-100（105）或[身高（cm）-100]*0.9±10%为正常，±10%~20%为超重或消瘦，±-20%为肥胖或极瘦弱（2）体质指数（BMI）BMI=体重（kg）／[身高（m）]2判断标准为：BMI＜18.5为营养不良，18.5～24为正常，＞=24为超重>=30为肥胖。
（中国人>=28为肥胖）（3）身高别体重：儿童当前的营养状况。
（4）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。
与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较）比较方法：1.离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X±1S）,稍重（X + 1S ），过重（X + 2S ），稍轻（X-1S）,过轻（X-2S）5级2.百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比2.上臂围与皮褶厚度上臂围：左上臂尖峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
1~5岁儿童>13.5cm营养良好；12.5~13.5营养中等；<12.5营养不良皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁瘦中等肥胖男：<10mm 10~40mm >40mm女：<20 20~50 >503.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。
4.评价指数：（1）Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。
Kaup指数=[体重（kg）／身高（cm）2 ]*104 （2）Rohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。
Rohrer指数=[体重（kg）／身高（cm）3 ]*107（3）Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况Vervaeck指数={[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}*1005.人体脂肪含量测定一日营养素需要量调查及食谱计算目的：通过该实习掌握如何确定每人每日营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法和评价。
方法：1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出每人每日一昼夜的能量和营养素需要量2 计算一日食谱(实际摄入量)3 评价。
一日营养素需要量调查及食谱计算（一）基础代谢耗热量（basic energy expenditure BEE）基础代谢率（BMR，kcal/m2/h)年龄、性别每小时每平方米体表面积耗热量(BMR)体表面积，24h睡觉节省的能量(基础代谢率的10%,考虑时间)体表面积（m2）=0.00659*身高(cm)+0.0126*体重(kg)-0.1603（二）全日活动消耗热量活动和工作时间查附表2 每公斤体重各种活动时间内消耗热量计算体重全日活动消耗热量（三）食物特殊动力作用的耗热量：基础代谢耗热量的10%热能需要量的第二种计算方法TEE=BMR*PAL二、营养素需要量的计算l．蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：按照合理的热量分配，分别计算出蛋白质、脂肪及碳水化物的发热量。
计算蛋白质、脂肪及碳水化物的克数。
一般情况下，我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：蛋白质占总热量的10～12%。
脂肪占总热量的20～30％碳水化物占总热量的55～65％按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4、9、4千卡2．主要维生素和无机盐需要量：（中国居民DRIs）热能推荐摄入量Energy RNI中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)一、一昼夜能量和营养素需要的调查需热量的计算方法：大学男生20岁，70公斤，身高172公分基础代谢各种活动食物特殊动力作用一日营养素需要量调查及食谱计算需热量的计算：1．基础代谢耗热量的计算：体表面积算式：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)—0.1603 由上述体表面积算式算得其体表面积为1.79m2查附表一，算出每小时1.79m2体表面积的发热量为：1.79×38.6＝69.09千卡24小时发热量为：69.09×24＝1658千卡8小时睡眠节省的热量为8×0.1×69.09＝55千卡基础代谢需热量为1658－55＝1603千卡人体基础代谢率2．各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二总计24小时每公斤体重耗热量为17.37千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37×70＝1216(千卡)3．食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的10％～15％，这里以10％计算。
