西餐面点技术项目三 常用设备、工具的使用及保养
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《西式面点技艺》课程实训教学大纲第一篇:《西式面点技艺》课程实训教学大纲《西式面点技艺》课程实训教学大纲一、课程名称:西式面点技艺WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业:烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分: 72实训学时 2学分四、课程性质与任务:(一)性质:专业必修课(二)任务:使学生系统地接受烹调职业、技能的训练,了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。
通过教师示范和学生动手操作,使学生具备基本的操作能力,能独立制作一些典型的西式面点;提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。
从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。
五、实训要求(一)通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求;1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制;成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作(二)实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护(三)操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性,最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕果仁蛋糕酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书(一)参考教材1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地(二)参考书 Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts2002年2006年(购置)2006年八、与有关课程的关系本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》,后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。
面点常用工具中西面点常用设备搅拌釜历史一、中西面点常用设备中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
(一)机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备,它不仅能降低生产者嘚劳动强度,稳定产品质量,而且还有利于提高劳动生产率,便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机,主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成,它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯,常用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部,素面点制作中最常用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机,素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙,压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料(即各种面团卷、面皮),以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂,有各种类型,主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割,并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一,主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机,它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶,一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能,用途较为广泛。
6、饺子成形机目前,国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中,在各自推进器嘚推动下,将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;,然后通过滚压、切断,做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等,其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处,通过十字花刀嘚调整旋转,合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状,以供进一步加工之用。
西式面点技术教学大纲西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具,练习制作面包,练习制作蛋糕,练习制作泡芙,练习制作饼干,练习制作层酥,练习制作布丁、慕斯与果冻,西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是:(1)、了解西式面点的概念,发展概况,熟悉西式面点的种类及特点,常用设备与工具。
(2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
(3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题(1)、贯彻理论联系实际的原则,注重讲练结合,注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
(2)、积极采用启发式教学,引导学生,引导学生逐步掌握知识和技能,激发学生的学习兴趣,充分调动学生的学习主动性。
(3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段,以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学,提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导:教研督导室主任:工艺美术部部长:编制人:审批时间:审阅时间:审核时间:编制时间:。
面点经常使用工具之阿布丰王创作中西面点经常使用设备搅拌釜历史一、中西面点经常使用设备中西式面点经常使用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
(一)机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备,它不但能降低生产者嘚劳动强度,稳定产品质量,而且还有利于提高劳动生产率,便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机,主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成,它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯,经常使用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操纵高5至10部,素面点制作中最经常使用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机,素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙,压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料(即各种面团卷、面皮),以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂,有各种类型,主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割,并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一,主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机,它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶,一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能,用途较为广泛。
6、饺子成形机目前,国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中,在各自推进器嘚推动下,将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;,然后通过滚压、切断,做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等,其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处,通过十字花刀嘚调整旋转,合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状,以供进一步加工之用。
西式面点师职业技能鉴定设施设备清单【模板】以下为西式面点师职业技能鉴定设施设备清单:初级设备清单:1.案台 - 1张,木制、大理石或不锈钢均可。
2.电磁炉 - 1口,配烤盘。
3.多功能搅拌机 - 1台,功率需达到8千瓦以上。
4.砧板 - 1套。
5.醒发箱 - 1台。
6.单层电烤箱 - 1台。
7.洗手专用池 - 1个,配洗手液。
8.原料清洗水池 - 1个。
9.紫外线消毒灯 - 1个。
10.擀面杖 - 1个。
11.台称 - 1台。
12.克称 - 1口。
13.盛装 - 1个。
14.蛋抽子 - 1把。
15.搅拌尺板 - 1把。
16.过滤网 - 1把。
17.筷子 - 1双。
18.塑料刮板 - 2个。
19.刮刀 - 1把。
20.计量器 - 1个。
21.抹刀 - 1把。
22.裱花袋和裱花嘴 - 1套。
23.转盘 - 1个。
24.冰箱 - 1台。
25.烘焙烤箱手套 - 1副,需分生熟2件套。
中级设备清单:1.案台 - 1张,木制、大理石或不锈钢均可。
2.电磁炉 - 1口,配烤盘。
3.多功能搅拌机 - 1台,功率需达到8千瓦以上。
4.砧板 - 1套。
5.醒发箱 - 1台。
6.单层电烤箱 - 1台。
7.洗手专用池 - 1个,配洗手液。
8.原料清洗水池 - 1个。
9.紫外线消毒灯 - 1个。
10.擀面杖 - 1个。
11.台称 - 1台。
12.克称 - 1口。
13.盛装 - 1个。
14.蛋抽子 - 1把。
15.搅拌尺板 - 1把。
16.过滤网 - 1把。
17.筷子 - 1双。
18.塑料刮板 - 2个。
19.刮刀 - 1把。
20.模具 - 1套。
21.计量器 - 1个。
22.抹刀 - 1把。
23.裱花袋和裱花嘴 - 1套。
24.蛋糕转盘 - 1台。
25.冰箱 - 1台。
26.台式搅拌机 - 1台。
27.据刀 - 1把。
28.烘焙烤箱手套 - 1副,需分生熟2件套,功率需达到8千瓦以上。
高级设备清单:1.案台 - 1张,木制、大理石或不锈钢均可。
西式面点厨师职业技能鉴定设施设备清单
【模板】
一、烤箱与炉灶设备
- 商用烤箱:用于烘烤面点产品,确保均匀加热和烤制。
- 瓦斯炉灶:提供火力烹饪、煮沸和炖煮所需的热源。
二、搅拌和搅打设备
- 搅拌机:用于混合和搅拌面点面团,提高生产效率。
- 手持搅拌器:适用于小规模搅拌和打发蛋黄酱等。
三、面团制作设备
- 面团机:用于自动搅拌、搅打和发酵面团。
- 压面机:用于将面团压平、切割和制作不同形状的面点。
- 揉面机:用于加工和揉面团,提高制作效率。
四、配料制备设备
- 切菜机:用于快速、均匀切割蔬菜和水果。
- 食材称量器:确保配料的准确称量。
- 食材储存:用于储存和保存面点所需的干果、馅料等。
五、烘焙与装饰设备
- 面点模具:用于制作不同形状和大小的面点产品。
- 烘焙架:用于放置和烘焙多个面点产品。
- 绘画和装饰工具:如喷枪、挤花袋等,用于面点装饰和创意。
六、清洁和卫生设备
- 洗碗机:用于清洗面点制作过程中的餐具和器皿。
- 消毒柜:用于消毒面点制作过程中的工具和设备。
- 抽油烟机:有效排除烹饪过程中的烟雾和气味。
此为西式面点厨师职业技能鉴定设施设备清单的模板,具体的
设备清单应根据实际需求和工作环境进行调整和补充。
精心整理西式面点师国家职业技能标准1.职业概况1.1??职业名称??????西式面点师1.2??职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。
1.3??1.4??1.5??1.6??1.7??1.7.1??不少于标准学时。
1.7.2??1.7.3??培训场地设备满足教学需要的标准教室,具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备,人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。
1.8??鉴定要求??????1.8.1??适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2??申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3(1(2(3(4年以上。
(1(2(3(1(21.8.3??分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4??考评人员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为1∶20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5,且不少于3名考评员;综合评审委员不少于5人。
1.8.5??鉴定时间理论知识考试时间不少于90?min。
技能操作考核时间:初级不少于90min,中级不少于90min,高级不少于120min,技师不少于120min,高级技师不少于120min;综合评审时间不少于10min。
1.8.6??鉴定场所设备理论知识考试在标准教师进行;技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备,人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。
点心部筹备之常用点心工具常用点心工具1、和面机:和面机又称拌粉机,主要用于拌和各种粉料,和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。
和面机有铁斗式、滚筒式、缸盆式等,它的工作效率比手工操作高5-10倍,和面机主要用于大量面坯的调制,是面点工艺中最常用的工具。
使用方法:先将粉料和其他辅料倒入面桶内,打开电源开关,启动搅拌器,在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水,待面坯调制均匀后,关闭开关,将面取出。
2、绞肉机:绞肉机又称绞馅机,主要用于绞制肉馅,绞肉机有手动、电动两种,绞肉机工作效率较高,适于大量肉馅的绞制。
使用方法:启动开关,用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内,随绞随放,根据品种要求调刀具,肉馅绞完后先关闭电源,再将零件取下清洗。
3、打蛋机:打蛋机又称搅拌机,主要用于搅蛋液。
打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡,兼用于和面、搅拌馅料等,用途较为广泛。
使用方法:将蛋液倒入蛋桶内后,加入其他辅料,将蛋桶固定在打蛋机上,启动开关,搅匀后,将蛋桶取下,将蛋液倒入其他容器内,使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净,存放于固定处。
4、磨粉机:磨粉机主要用于粳米、糯米等原料的加工。
它效率较高,磨出的粉质细,磨水磨粉时使用最佳。
使用方法:启动开关,将水和米同时倒入孔内,边下米边倒水,将磨出的粉浆倒入专用的布袋内,使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。
5、压面机:又称过面机,机上有两根可调整的圆滚轴,电源开启后,两根滚轴滚动辗压面团,主要是用来处理面团,使面团压光滑、均匀、结实。
使用方法:打开电源,调好面团所需要的宽度(即面团所需的厚度),使面团缓缓放过两根滚轴间,一手在上面放,一手在下面接面团,注意手不要被滚轴压到,压好后拿开面团,关闭电源,使用后,要将机器用干布擦拭干净。
6、燃烧蒸灶和肠粉炉:燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶,它是利用煤或煤气等能源的燃烧而产生热量,将锅内水烧开,利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备,大部分饭店、宾馆多用煤气灶。